lunedì 22 dicembre 2008

Raccontami...

"Ciò che ho scritto di noi è tutta verità/ è la tua grazia/ cesta colma di frutti rovesciata sull'erba/ è la tua assenza/ quando divento l'ultima luce all'ultimo angolo della via/ è la mia gelosia/ quando corro di notte fra i treni con gli occhi bendati/ è la mia felicità/ fiume soleggiato che irrompe sulle dighe" N. Hikmet



Il mio... regalo di natale per Lo..

Ho cominciato a scrivere un blog, ma non di cucina. Il mio primo blog, il primogenito, è un piccolo blog di poesie. Così nasco, così ha cominciato uscire nell'inchiostro prima, nello schermo poi quel che mi sta dentro.
Le poesie di quel blog non sono nuove, sono "antiche". Nel senso che appartengono a un tempo che era prima. Prima, quando non ero moglie, non ero madre, ma solo giovane donna innamorata, del mio ragazzo, dell'amore, della vita, delle cose.che sono in terra e in cielo e in ogni dove... Prima, quando il mio tempo era mio e si dilatava e si restringeva secondo tempi che appartenevano alla mia anima. Poteva nascere di notte, e passare giorni a mutare, a limarsi, a rendersi più essenziale, quel mio pensiero che poi si fermava lì in quelle parole. E che sono state trascritte lì, in quel blog, perchè non fossero perle in uno scrigno segreto, un tesoro perduto. Ma diventassero un tesoro per coloro che approdano sulla mia piccola isola.

Poi il tempo passa, e i grandi pensieri e sentimenti prendono anima e corpo, diventano sposi e figli. Che puoi amare di un amore immenso che non si può neppure scrivere, ma che non puoi nutrire solo di parole.
Il quotidiano si dilata nel tempo, occupando lo spazio e faticando a trasformarsi in parole così ponderate, curate, limate, fino ad essere l'essenza dell'anima.
Il quotidiano che è fatto di casa e cibo...

Allora la casa e il cibo diventano il modo di parlare di te. Così il blog di poesia si riposa in attesa di sporadici sprazzi di "tempo poetico" e si apre un blog che parli di cibo e dell'amore che dietro quel cibo c'è.
Ogni ricetta è una come poesia, perchè non è fatta e scritta così d'impulso. Se così fosse ,metterei una ricetta - o più al giorno... Invece sono pensieri che si fanno cibo molto ponderati, valutati, adeguati a chi ne deve usufruire. Può essere l'amico a cena, che ama o non ama determinati ingredienti. O quello che ha problemi e che vuoi rendere felice, sazio e soddisfatto senza fargli cibo da mensa ospedaliera. Può essere un marito che mangia tutto - ma proprio tutto - e che vuoi invece gratificare con qualcosa di speciale, anche un giorno che non ha nulla da "celebrare". O delle figlie, che vuoi fare innamorare del bello e del buono e a cui vuoi farlo scoprire anche attraverso dei gesti quotidiani e antichi, come quello di preparare un cibo o di raccontare una favola.

A dire il vero, gran bisogno di farlo poteva sembrare non esserci: in fondo partecipo a un forum, le mie ricette sono lì... Però un forum non è un luogo facile, dove si può tirar fuori quello che si è. É fatto di gente diversa, che si confronta su un argomento pratico. So che vi possono nascere amicizie... ma io sono portata a essere più ponderata e misurata nei rapporti umani sono totalitaria e totalizzante, devono essere a tutto tondo e in un forum ciò avviene relativamente e raramente. Almeno per me...

Così come io non sono un "poeta" di piazza, che declama i suoi versi per raccattare qualche spicciolo o qualche applauso, non sono neppure una "cuoca" che spiega le sue ricette al pubblico (mi verrebbe da dire in TV) per compiacere ed autocompiacersi.
Sono, in fondo, una creatura che si sente spesso distaccata dal mondo, che parla una lingua diversa o canta altre melodie.
Un blog, che sia di poesie o di cucina, non diventa un modo per raccontare agli altri, ma per raccontare soprattutto a se stessi. Per confrontarsi con il proprio io che vorremo tutti vedessero meraviglioso e che invece ha spigoli da smussare, asprezze da limare, potenzialità da coltivare e rami secchi da potare.

Io non ho tanti lettori nè qui nè di là, nel blog di poesia. Lo so, perchè sono una creatura difficile, complicata, poco espansiva e un po' sui generis. Ma mi va bene così: preferisco una piccola cerchia di amici, che la grande confusione. Preferisco che legga chi sa leggere oltre la ricetta, la spiegazione o la poesia, a chi si sofferma alla superficie e scorre via come l'acqua di un ruscello bizzoso e incostante. Anche se non dice nulla, ma lascia che il messaggio arrivi. Perchè arriva sempre. Se non oggi, un giorno...


p.s. Questo è il post prenatalizio. Poi vado dove le connessioni internet sono più o meno ipotetiche. Per cui saluto tutti e auguro a chi passa di qui un BUON NATALE e un FELICE ANNO NUOVO.


sabato 13 dicembre 2008

Tonno alle erbe mediterranee

"Tu che dal tuo monte Elicona/ conduci all’uomo la rapita vergine,/ cingi le tempie dei fiori/ di soave maggiorana odorosa,/ e preso il flammeo vieni/ qui lieto con candido piede/ nel sandalo color di rosa." G.V.Catullo

Due figlie, due mondi diversi. Su questo non c'è mai stato dubbio.
D'altra parte non mi sarebbe nemmeno piaciuto che una fosse il "clone" dell'altra.
Ma se due mondi vogliono dire anche due gusti diversi a tavola, per una mamma la faccenda si complica. Soprattutto se poi si vuole non aprire un ristorante ogni sera, così da fare una miriade di piatti diversi, magari tra una corsa e l'altra a recuperarle in palestra o dalle amiche.

Però a me così è capitato. Soprattutto per quanto riguarda i piatti di mare.
Una ha assemblato tutti i geni "lagunari" presenti in famiglia (la maggioranza) e mangerebbe qualsiasi cosa abbia vissuto nel mare. L'altra ha pescato (quasi un 'ossimoro!) i pochi geni montanari sparsi nel DNA famigliare e odia qualsiasi cosa abbia avuto pinne, branchie e affini, preferendo salsicce, speck e formaggi di montagna.
Però mamma con pazienza cerca sempre qualcosa che possa andare bene a tutte - se mai si può - e qualcosa si trova.

Ho provato con questa ricetta. Mi sembrava adatta a chi ama sapori più "terrestri", visto che le erbe aromatiche come l'origano, la maggiorana e il timo, si sposano bene anche con le carni. Ma il loro crescere meglio sotto il profumo della salsedine, mi dava anche l'idea di uno sponsale con sapori più marittimi.
Il tonno, con la sua carne rossa e saporita, forse poteva essere amato (visto che nelle salse per altro piace alla "montanara"). E cotto giusto quel che basta per perdere la sua... pesciosità, forse poteva essere degno di entrare nel piatto della montanara.

Così ho provato. La "marinara" ha detto: "divino!", bontà sua. La "montanara" è rimasta un po' perplessa, ma il non sapere troppo di pesce e la marinatura in erbe l'ha spinta a mangiarne almeno un po'. Chissà che un passo alla volta, arriviamo a farla scendere dai suoi monti di salsicce e polenta, almeno ogni tanto...


Ingredienti
come antipasto per 6 persone
come secondo per 3 persone

450 g circa di tonno in tranci, pulito dalla pelle e da tutti gli scarti
½ cucchiaino di origano
½ cucchiaino di foglie di timo (meglio se fresco, ma può andare bene anche secco)
½ cucchiaino di foglie di maggiorana (meglio se fresca, ma può andare bene anche secca)
1 cucchiaino di pepe misto in grani
olio e.v.o.
sale


Procedimento

In una pentola ampia, cuocere a vapore i tranci di tonno, disposti in un solo strato. Ci vorranno circa 5 o 6 minuti, dipende anche dallo spessore del trancio; il cuore del trancio deve appena aver perso il rosa.
Spegnere il fuoco e lasciare riposare coperto per una decina di minuti.
Tritare le erbe aromatiche (se fresche).
Disporre i tranci in un piatto abbastanza fondo, salarli, cospargerli col pepe e le erbe. Irrorarli di olio, quanto basta perchè vi siano immersi. Rigirarli bene (attenzione sono fragili - si vede dalla foto, quindi fatelo con delicatezza, soprattutto se volete servire il trancetto intero) perchè si insaporiscano, coprire con la pellicola e lasciare raffreddare.

Una volta freddi, rigirarli ancora bene nell'olio, quindi metterli in frigorifero ben coperti di pellicola per almeno mezza giornata, meglio se per un giorno intero.
Togliere dal frigorifero mezz'ora prima di servire, decorando a piacere.



La ricetta in versione stampabile

venerdì 5 dicembre 2008

La storia di Tella e di Tina, ovverosia spaghetti carote e speck

La storia di Avellana mi ha fatto ricordare un'altra sciocchezza scritta per far divertire le mie bambine. Loro si divertivano ad ascoltare le storie o le filastrocche mangiando, però non è così semplice trovare la ricetta e inventarsi la "storiella" con le ricette per bambini. C'è già chi lo fa ed è più bravo di me...
Comunque sia la ricetta è buona, adatta alla cucina di tutti i giorni, ma anche a una improvvisata spaghettata tra amici. E la filastrocca è carina da recitare preparando il piatto insieme con i bambini.


per 2 persone
  • 160 g di spaghetti
  • 2 carote medie
  • 50-60 g di speck tagliato non troppo sottile (ma neanche troppo spesso)
  • 1 scalogno
  • peperoncino a piacere
  • olio di oliva E.V.
  • 1 bicchiere piccolo di vino bianco
Per fare una variante più "particolare", si può aggiungere un cucchiaio di cacao in polvere prima di aggiungere gli spaghetti. Per i bambini non mettere il peperoncino.



Tella Carò e la sorella Tina
chiacchieravano ormai dalla mattina.
"Guarda che bello questo mio ciuffo."
"E hai visto quello quanto è buffo?",
diceva Tina indicando il finocchio,

che ci provava, strizzandole l'occhio.

" E la mia linea? Sono ben snella!

Io, tra le carote, son la più bella!"

Poi una mano dal frigo le prese...

"Ma guarda questa, com'è scortese!"

Era gran Madre, Signora in cucina,

che lavò con fresca acqua Tella e Tina,

sopra il tagliere le mise adagiate,

il ciuffo lor tolse per delle insalate,

raschiò via un pochino la superficie,

con il coltello le ridusse a strisce

e quindi a filetti sottili sottili

(lo fece sempre con modi gentili).

Intanto in padella scaldava dell'olio,

in cui si crogiolava dello scalogno,

tagliato anch'esso a sottili fettine,

e insieme vi mise le due carotine.

Lasciò il tutto appassire un pochino

e poi vi aggiunse un peperoncino.

Nel tagliere poi mise dello speck, affettato

non troppo sottile e assai profumato.

Anch'esso ridusse a listarelle

e lo mandò con le due sorelle

in quel bel sugo a mischiarsi pacioso,

e li sfumò col vino gioioso.

Vicino ad esse borbottando bolliva

una pentola grande, che conteneva

allegri spaghetti in danza gaudente,

che Madre scolò appena al dente.

Li mise in padella nel sugo di sole

e gli fece fare un po' di capriole.

Così carote, speck e spaghetti

si ritrovarono uniti e contenti

e quindi nel piatto in bella collina.

E questa è la storia di Tella e di Tina.

La ricetta si evince facilmente. Divertitevi e... buon appetito

giovedì 27 novembre 2008

Dolce facile: torta rustica di nocciole



da http://www.apicepiante.it/it/prodotti/frutta_secca/fruttasecca.html

C'era un gran baccano nella dispensa. Nocciola Avellana e Mandorla Dolce stavano litigando impetuosamente.

"Io sono più importante di te!" gridava Nocciola.
"No, sono più importante io!" ribatteva, urlando, Mandorla.
"Io sono il frutto di un albero antico! Ho visto fondare Neapolis!"
"Ed io il seme di uno antico altrettanto! Ho visto sorgere i Templi della Valle dei Templi! E poi io ho dei fiori splendidi, mentre i tuoi sono tristi e scialbi!"
"Sì ma tua cugina Amara alla lunga è velenosa. E poi sei extracomunitaria, vieni dall'Asia!"
"E tu cresci misera sulla riva dei fiumiciattoli, cespuglio disordinato e scomposto!"
"Sì però io sono nelle creme al cioccolato che piacciono tanto ai bambini!"
"E io nei confetti, che segnano i momenti di festa degli uomini!"
"E io nel gianduiotto!"
"E io nel marzapane!"
E per un bel pezzo si sentirono sbraitare una quantità di squisitezze di cui ora l'una ora l'altra erano protagoniste.
Alla fine, Mandorla Dolce sbottò: "E io sono la regina della sbrisolona, il dolce più semplice e più buono!".
Nocciola Avellana tacque. Sì lei c'era in tanti dolci, ma nessuno era così semplice, così rustico e nello stesso tempo pregevole come la sbrisolona. Perciò tacque con un finto disinteressamento e si allontanò dando le spalle a quella presuntuosa di Mandorla Dolce. "Uffa! Uffa! E ancora uffa!" sbuffò tra sé.
Dopo poco giunse la Gran Madre della Cucina. Prese Nocciola Avellana e le sue sorelle e le mise in uno strano contenitore con Zucchero Semolato, un tipo sdolcinato e poco coerente, un po' d'Aroma di Vaniglia, uno molto sulle sue (doveva essere straniero e non capire la loro lingua). Improvvisamente tutto cominciò a girare vorticosamente e due lame poste sul fondo ridussero Nocciola e le sue sorelle in una granella più o meno sottile. Si sentiva un po' a pezzi, ma nelcontempo il suo profumo si levava da quella massa.
Gran Madre le lasciò ora riposare e Nocciola la osservò mentre sfaccendava lì intorno.
Prese del Burro (lo aveva intravisto già altre volte... era un tizio un po' untuoso, ma molto piacevole) e lo lavorò con Zucchero Semolato (ma quello scriteriato si accompagnava così facilmente con tutti?). Poi vi aggiunse un Uovo dal Tuorlo Giallo (un tontolone che non sapeva manco restare in piedi!) e continuò a lavorarli.
"Montate bene, amici miei, li invitava la Gran Madre". Pfui! Montarsi! C'erano un sacco di spacconi montati nella dispensa e nell'altro contenitore che chiamavano frigorifero! Per esempio Crema di Latte, che credeva di essere l'Imperatrice della cucina...
Poi la Gran Madre aggiunse la sua amica Farina Bianca. Anche lei viveva nella dispensa e a Nocciola piaceva molto: una tipa sottile, versatile, che si adattava facilmente alle varie situazioni e sapeva spessissimo rendersi utile. Una a posto, insomma.
Ancora aggiunse Farina Gialla, la cugina di bianca. Brava e buona ragazza, ma un po'... come dire... rustica.
Poi mise un cucchiaino di Lievito per Dolci, quell'individuo borioso, anche lui abitante della dispensa - che millantava un sacco di doti.
Infine prese Nocciola e le sue sorelle e le unì a quella composita compagnia. Che strano, quell'insieme l'avvolgeva, la copriva, la accarezzava. Ed era così piacevole.
Gran Madre prese il tutto e diede loro la bella forma tonda, distribuendola su una teglia sul cui fondo scrocchiava Carta Forno, l'inquilina silenziosa del ripiano superiore della dispensa,... e ora senti come chiacchierava, mentre la loro Signora decorava il loro margine con i rebbi della forchetta, quasi a farla sembrare una corona! Poi li mise nel forno caldo. La vampa li avvolse e li riscaldò. Dapprima sembrarono sciogliersi, poi, però la loro unione divenne più solida e durevole. Il loro colore divenne come quello dell'oro antico.
Quando la torta (perché questo era diventata ora Nocciola) uscì dal forno, mentre dintorno si diffondeva un profumo celestiale, la Sovrana della Cucina incise i segni delle fette sulla superficie, prima che il calore lasciasse del tutto il loro cuore e la rendesse... sì! una torta semplice, ma squisita, rustica ma deliziosa, una torta... come... come la sbrisolona di Mandorla Dolce! Un pizzico di vanità le suggerì "forse anche meglio...".
La Gran Madre si allontanò, lasciandola sul desco a riempire l'aria di aromi seducenti. E arrivò un bimbo. Ecco, ora si sarebbe allontanato sdegnoso e Nocciola si sarebbe sentita di nuovo triste e meschina. Invece annusò il suo aroma, allungò una manina e prese una fetta. Nocciola lo sentì sgranocchiare deliziato, mentre si allontanava. E si sentì meravigliosamente felice.



Una storia-ricetta per lavorare insieme e fare una torta semplicissima ma molto buona. Uno di quei dolci facili che con cui si passa il pomeriggio divertendosi coi bambini.
É una delle torte preferite da mia figlia e la sa fare da quando era piccina picciò (ora è alta quasi quanto me, ma ci vuole poco...), come si può ben vedere.
Una torta molto semplice, che ricorda la più famosa sbrisolona. La si può preparare anche all'ultimo momento o quasi. O quando prende la voglia di qualcosa di buono (questa mi sembra di averla già sentita...).
Può anche essere un'ottima base per torte meno rustiche e più complesse (una sbrisolona alla crema di nocciole, giusto, Lo?).


Ingredienti
- 100 g di nocciole sbucciate
- 100 g di zucchero
- 100 di burro
- 1 uovo
- 100 g di farina bianca
- 100 g di farina gialla
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- aroma di vaniglia.


Procedimento

Tritare le nocciole insieme con un cucchiaio di zucchero e l'aroma di vaniglia nel mixer, fino a ridurle in una granella abbastanza sottile.
Montare con le fruste il burro morbido con il restante zucchero, aggiungervi l'uovo e amalgamarlo, fino a ottenere un bel composto soffice.
Aggiungere poi la farina bianca setacciata insieme con il cucchiaino di lievito e incorporarli al composto. Aggiungere anche la farina gialla e miscelare bene.
Infine aggiungere le nocciole tritate e mescolare fino a che il tutto sia diventato un impasto omogeneo.
Distribuirlo su una teglia tonda e bassa di 28 cm di diametro, pareggiandolo; decorare i bordi con i rebbi di una forchetta.
Infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti circa (o fino che assume un bel colore biscotto).
Sfornare e tagliare finché è ancora calda, in trancetti o fette (altrimenti poi è difficile da tagliare.
Servire spolverizzata a piacere di zucchero a velo o cacao.



La ricetta in versione stampabile.


domenica 23 novembre 2008

Gelatina di clementine con pere al moscato

"La pioggia stanca la terra, di poi; s'affolta /il tedio dell'inverno sulle case, /la luce si fa avara - amara l'anima. /Quando un giorno da un malchiuso portone /tra gli alberi di una corte /ci si mostrano i gialli dei limoni; /e il gelo dei cuore si sfa, /e in petto ci scrosciano /le loro canzoni /le trombe d'oro della solarità." E. Montale

Ora gioco a fare la prof.

Problema

Ipotesi:
Dovete preparare una cena. Elegante.
Non dovete usare uova, in particolare tuorli, panna, burro, frutta secca, cioccolato.

Tesi:
Preparate un dolce al cucchiaio, chic, che soddisfi occhio e palato.

Risoluzione:
Sfogliate tutti i vostri libri e riviste di cucina, per molti giorni fino a trovare un dolce a base di frutta, possibilmente solo frutta e di stagione, che non sia macedonia (a meno che non vogliate fare quella molecolare, sempre che abbiate a disposizione l'azoto liquido).
Combinate le soluzioni, eliminando tutti gli ingredienti superflui e/o non utilizzabili e vedete se il risultato è gradevole e soddisfacente come da tesi.

Io ho risolto il mio problema con questa semplicissima soluzione.
Inanzitutto il colore solare, brillante, che mette gioia in una tavola autunnale e invernale.
Una gelatina di profumatissime clementine, inframezzata e accompagnata da delle pere scottate in uno sciroppo a base di moscato dolce. Ne è venuto fuori un dessert al cucchiaio estremamente leggero (anche lo zucchero è tutto sommato in misura contenuta), adatto a chiudere una cena importante, molto ricca, molto articolata. Perfetto anche per chiudere una cena a base di pesce.
É adatto anche a chi, pur non avendo particolari problemi, ama concludere con un dolce che dia soddisfazione senza troppi pentimenti.

La particolarità di questo dolce è l'accostamento clementina e pera che è davvero sorprendente, particolare e gradevole. Mi ha stupito al di là di ogni mia aspettativa
Altrettanto sorprendente è il gioco delle consistenze: morbida la gelatina, croccante la pera, setoso lo sciroppo. Così come è piacevole il gioco delle temperature, che vanno dal fresco della gelatina, al naturale delle pere, fino al caldo dello sciroppo.

Tanto che quasi quasi la prossima volta raddoppio le dosi...


Ingredienti
per 4 persone

500 ml di spremuta di clementine (ricavata da circa 1 kg di frutta)
250 ml di moscato bianco dolce
100 gr di zucchero semolato

2 pere kaiser
20 g di gelatina in fogli

spicchi di gelatina per decorare


Procedimento

Sbucciare una pera kaiser, tagliarla in quarti, detorsolarla e quindi tagliarla a fettine di circa 5 mm di spessore. Scaldare il vino (meno 4 cucchiai) in una casseruola con 50 g di zucchero, fino a che si sciolga. Unirvi le fettine di pera e cuocere per 10' a fuoco lento. Togliere dal fuoco e fare raffreddare.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 15'.
Portare a bollore 100 ml di acqua con 50 g di zucchero e 4 cucchiai di moscato. Spegnere il fuoco.
Unire la gelatina allo sciroppo e farla sciogliere. Versare nel composto il succo di clementine filtrato e mescolare.
Versare la gelatina in stampini monoporzione, riempendoli fino a metà scarsa.
Mettere a solidificare in freezer per una decina di minuti. Quando la gelatina sarà soda coprirla con le fettine di pera sgocciolate. Coprire, versando lentamente con la restante gelatina, fino a coprire gli stampini. Coprire con la pellicola e mettere in frigo a rassodare (ci vorranno circa 4 ore).
Sbucciare la seconda pera kaiser, detorsolarla e tagliarla in quarti e quindi in questi tagliare 4 fettine per ognuno, senza arrivare fino in fondo, ma facendo in modo che restino attaccate all'apice. Metterle nello sciroppo di vino e cuocere per 10' a fuoco lento. Spegnere e lasciare raffreddare.
Poco prima di servire il dolce, estrarre quarti di pera e metterli da parte. Far ridurre lo sciroppo di zucchero e vino, fino ad ottenere un liquido denso quanto il miele se raffreddato in un piattino. Togliere la dal frigo la gelatina. Sformare in ogni piatto una gelatina, mettervi accanto quarti di pera a ventaglio e qualche spicchio di clementina per decorare (meglio pelarli a vivo... ma io non ne avevo volgia nè tempo :-P). Suddividere quindi lo sciroppo caldo versandolo nei quattro piatti. Servire subito.



La ricetta in versione stampabile.


venerdì 14 novembre 2008

Spuma di melanzane con bufala e pomodoro

"Per sempre camminerò su questi lidi, /Tra la sabbia e la spuma, /L'alta marea cancellerà le mie orme, /E il vento soffierà via la spuma. /Ma il mare e la spiaggia dureranno. /Per sempre". K. Gibran

Premessa: una ricetta in ritardo, e una foto bricconcella
La ricetta è stata fatta a fine ottobre. Però ho tribolato un po' con la foto : sia a farla (la presbiopia esplosa da un giorno all'altro, la pessima luce artificiale della mia cucina, gli ospiti affamati... non giocavano a mio favore), sia a sistemarla (devo fare moooooolto esercizio, non c'è nulla da dire, con 'ste foto... vabbè metto in programma). Per fortuna, sul mio cammino è passata la maga buona Gì che mi ha dato una mano e che questa Cenerella del photofood ringrazia. E le dedica la ricetta.

Antefatto: l'orto di mio cognato.
Mio cognato si diletta a fare il coltivatore d'orti. Si diletta è il termine giusto: c'è uno pseudo-giardiniere che gli prepara la terra, zappandola, sarchiandola, che gli compra le piante, che gliele pianta, che toglie le erbacce... Fondamentalmente mio cognato annaffia e raccoglie.
A entrambi manca la conoscenza della rotazione delle colture - in pratica dal medioevo - quindi le melanzane, i pomodori, i peperoni, hanno sempre un posto fisso, manco fossero statali.
Il terreno non è un granchè fertile, sta pure in collina e in discesa, per cui c'è un notevole dilavamento.
Il risultato sono prodotti un po' stitici, poco polposi e pieni di semi. Le melanzane in particolare, che sono pure amare. Come lo erano forse solo nell'Ottocento. A parte le ultime, che - sarà perchè sono meno che in agosto, o perchè il terreno è meno arido grazie alle pioggie e al clima meno caldo, o perchè non le raccolgono appena sono spuntate - sono più che decorose.

Svolgimento: usiamo le ultime melanzane dell'orto.
Mi sono arrivate dunque queste melanzane (ne piantano per mezzo esercito e sono solo in due...) e volevo utilizzarle, sapendo che per quell'ultimo, breve lasco di tempo sono melanzane che così si possono chiamare.
In un ristorante di quelli citati nelle più famose guide, con una cucina che ogni tanto fa puntatine in quella molecolare, ci avevano proposto come appetizer un bicchierino di "parmigiana destrutturata". Buona. Sapeva di parmigiana. Era solo tutta spumosa...
Tutta spumosa, faceva troppo "pappa da bimbi piccoli", ma l'idea mi era piaciuta. Così ho cercato di riprodurla, gestendo la cosa a modo mio.
Inanzitutto non avevo - ma me l'hanno giusto regalato qualche giorno dopo - il sifone Isi, ma non credo sia fondamentale in questa ricetta: la spuma è comunque tale, cioè soffice e spumosa.
Poi non mi piaceva l'idea di straziare la mozzarella di bufala. mi sarei sentita un'assassina. In più l'idea di fare incontrare consistenze diverse, mi intrigava. É una cosa che mi piace proprio, in generale, nelle ricette.
Chiamarla parmigiana in primis e pure destrutturata, mi sembrava eccessivo. Dai, una cosa più semplice e più chiara, mi pare meglio...

Epilogo: la spuma è servita.
Il risultato è piaciuto molto, sia a me che - cosa decisamente più importante - agli ospiti.
É un antipasto gustoso, bello a vedersi, saporito ma leggero.
I sapori sono famigliari, quelli della parmigiana, eppure nello stesso tempo sono diversi quel tanto che basta a fare apparire la cosa "nuova".
É piacevole sentire la moszzarella che, scaldata dalla spuma e dalla salsa di pomodoro calda, è lì lì per sciogliersi.
É semplice, può essere servita in più modi. Dal bicchiere - un po' snob - al crostone di pane. Può persino diventare un'idea per condire la pasta.

Però ora vi tocca aspettare l'estate prossima (sempre che dalle vostre parti non ci siano ancora melanzane buone) per provarla...


Ingredienti
per 4 persone

1 melanzana tonda medio grande (circa 250-300 g)
2 cucchiai di olio E.V.O.
½ spicchio d'aglio piccolo
1 cucchiaio di basilico tritato
sale e pepe q.b.

200 g di mozzarella di bufala
8 cucchiai di parmigiano grattugiato
16 cucchiai di salsa di pomodoro


Procedimento

In un pentolino portare a bollore la salsa di pomodoro fino a restringerla a metà del volume di partenza.

Spuntare e lavare la melanzana e metterla intera nel microonde a 750 W per 7-8 minuti o finché diventa tenera con la buccia di colore tendente al marrone. In alternativa metterla in forno intera a 180° il tempo necessario ad ottenere lo stesso risultato.
Estrarla dal forno, lasciarla raffreddare il tanto che basta a manipolarla e dividerla a metà. Con un cucchiaio estrarre tutta la polpa, avendo cura di scartare i semi, raschiando completamente la buccia.
Mettere tutta la polpa estratta in un frullatore, aggiungervi l'olio, l'aglio pelato, il basilico, sale e pepe e frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.

Se non vi piace mangiare l'aglio, è possibile scaldare l'olio in un pentolino con lo spicchio intero - senza farlo friggere - e lasciarvelo raffreddare, affinché l'olio ne acquisti gli aromi. Aggiungere quindi questo olio aromatizzato nel frullatore.

Tagliare a dadini molto piccoli (2-3 mm di lato) la bufala e lasciarla leggermente sgocciolare.

Servendola in coppa o in bicchiere, suddividere in questi la spuma di melanzana tiepida (se si è raffreddata, potete eventualmente scaldarla al microonde); spargervi sopra due cucchiai di parmigiano, ¼ della dadolata di bufala e due cucchiai di salsa di pomodoro ristretta calda. In alternativa è possibile suddividere la spuma, con gi altri strati su dei crostoni di pane tostato. Decorare a piacere, con un pomodorino ciliegia, oppure una foglia di basilico o anche con la buccia della melanzana avanzata, tagliata a julienne finissima e fritta rapidamente.
Servire immediatamente.



La ricetta in versione stampabile
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martedì 11 novembre 2008

Filetto di maiale in crosta alle erbe con scalogni al vino rosso

"La terra /s'è velata /di tenera /leggerezza /Come una sposa /novella /offre /allibita /alla sua creatura /il pudore /sorridente /di madre." G. Ungaretti


Le mie cene con ospiti sono un po' particolari, per vari motivi.
I miei amici-ospiti amano il cibo buono, di qualità, ma anche particolare; sono abituati a ristoranti blasonati o a cene di gala.
La compagnia, quando si invita a casa, si è un po' specializzata in un settore: ad alcuni - dotati di camino grande ed attrezzato - i grandi arrosti allo spiedo e le verdure alla brace, ad altri meno "abili" i classici, a me la realizzazione di piatti più articolati o la "copiatura" dei piatti dei cuochi "di nome".
Poi, che ci volete fare, siamo quarantenni - benchè molti siano sportivi - con i primi sintomi dell'età: calcoli biliari, colesterolo un po' altino, qualche valore scombinato nelle analisi...
Questo significa dover cercare di combinare buono con il sano e il leggero spesso e volentieri. Se possibile anche bello...

Questo piatto risponde a queste esigenze.
Il filetto di maiale è una carne magra, povera di colesterolo (per la cronaca in percentuale lo stinco di maiale contiene meno colesterolo del filetto di vitello), ma comunque saporita e che si presta a preparazioni raffinate.
La crosta che lo avvolge, è fatta con una pasta altrettanto leggera, ma gustosa e non banale.
Lo scalogno brasato da un tocco di sapore deciso e gradevole.
Insomma un risultato che a me è (e ai miei ospiti) è piaciuto molto. Da provare, credetemi.


Ingredienti
per 6 persone
800 g circa di filetto di maiale
250 g di scalogni
2 bicchieri di buon vino rosso
100 g di ricotta, possibilmente di bufala
100 g di farina bianca*
1 cucchiaio d'olio
un cucchiaio di erbe aromatiche fresche tritate (salvia, rosmarino, timo)
olio, sale e pepe.

* la quantità di farina è variabile (anche fino a 200 g): molto dipende dal tipo di ricotta utlizzata, dalla sua morbidezza e dalla percentuale di liquidi che contiene.

Preparazione
Sbucciare gli scalogni e ridurne due a velo.
Salare e pepare il filetto e rosolarlo con un po' di olio e gli scalogni. Bagnarlo con mezzo bicchiere di vino e cuocerlo per 10-15 minuti a fiamma media.
Sgocciolare la carne e avvolgerla in una pasta fatta con la ricotta, la farina, l'olio e le erbe tritate  (eventualmente aggiungere un po' d'acqua, se necessaria) e fatta riposare mezz'ora in frigo prima di stenderla. Creare due "camini" per la fuoriuscita del vapore.
Infornare a 200° per 20 minuti o fino a che la crosta sarà dorata.
Nel frattempo sbucciare gli altri scalogni e, ridotti nelle loro unità, rosolarli in un velo d'olio. Bagnarli con il resto del vino, salare, pepare e cuocere a fuoco molto dolce per una ventina di minuti.
Aggiungere il fondo di cottura della carne (gli scalogni tritati & c.), e cuocere ancora per qualche minuto fino a giusta riduzione della salsa.
Lasciar intiepidire la carne, affettarla e servirla con gli scalogni e verdure semplici. In questo caso sono patate novelle al vapore condite con olio aromatico all'erba cipollina.

Per stampare...

lunedì 3 novembre 2008

Tris di mousse ai formaggi

"Giù dal piano arriva il pastore /con le pecore e canta contento:/sogna già tanti freschi formaggi /allineati nelle cave a seccare /e un tocco di buona ricotta /col pan nero mangiare e gustare. " S. A. Santoro

Questa è un'idea per un antipasto, ma potrebbe anche esserlo per almeno tre.
Ognuna di queste mousse infatti è buona anche da sola, magari presentata in tartina, abbinata con la pera o con il radicchio o con qualche altro complemento che si sposi bene col formaggio.

L'importante , in questo piatto, sono gli ingredienti buoni... Buono deve essere innanzitutto il formaggio: una volta ogni tanto val la pena non prendere quello industriale, ma preferire quello buono e imperfetto della bottega. Buone devono essere le erbe aromatiche: fresche, anche se coltivate in vaso, ma piene di profumo perchè appena colte. Buoni devono essere i pistacchi: abbiamo un miracolo che cresce a Bronte, che vale la pena assaggiare, da cui farsi conquistare e promuovere.

Quando tutto è buono, basta poco per fare un grande piatto. Che chi assaggia ricorderà...

Ingredienti
per 4 persone
- foglie di radicchio rosso- 1 pera matura e soda
- crackers o fettine di pane tostato


§ mousse di robiola e erbe aromatiche

- 80 g di robiola
- erbe aromatiche miste: io ho usato prezzemolo, erba cipollina, maggiorana, basilico
- 1 cucchiaio di aceto bianco
- sale e pepe

§ mousse di caprino, scalogno e timo
 
- 80 g di formaggio di capra morbido e saporito
- 1 scalogno
- un po' di timo fresco
- 1 cucchiaino di olio e.v.o.
- sale e pepe

§ mousse di Gorgonzola, pistacchi e Marsala- 80g di Gorgonzola dolce
- 30 g di pistacchi freschi (possibilmente di Bronte) sgusciati
- 1 cucchiaio di Marsala


Procedimento
Mousse di robiola e erbe aromatiche
Tritare le erbe aromatiche e mescolarle in una ciotola alla robiola insieme con l'aceto il sale e il pepe, fino a che è tutto ben amalgamato.

Mousse di caprino, scalogno e timo
Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire con l'olio e un cucchiaio di acqua per qualche minuto. Unirlo al formaggio, insieme alle foglie di timo , sale, pepe. Amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Mousse di Gorgonzola, pistacchi e Marsala
Tritare i pistacchi, unirli al Gorgonzola lasciato a temperatura ambiente il tempo sufficiente afinchè sia possibie lavoralo. Aggiungere il Marsala (io l'ho fatto prima scaldare perchè evaporasse l'alcol, così può andare bene anche per gli astemi). Amalgamare il tutto, aggiustando eventualmente di sale.

Fare delle piccole quenelle di ogni mousse e posarle su una foglia di radicchio rosso
Servire con qualche fettina di pera e dei crackers, oppure delle fettine di pane tostato o - come in questo caso - lingue di suocera.

giovedì 30 ottobre 2008

Gnocchi al radicchio con "raspaùra" di mezzano d'alpeggio

L’è del piato un gran ruffiian /coi colori e col saor…/Quel radicio rosso vino /mi lo magno e, no lo digo…/mi lo magno in t’un bocon /musegando:”Dio, che bon”. G. Gioco


Mi piace l'autunno quando comincia a fare freddo, anche se le ossa scricchiolano lamentandosi un po'. Perché con il freddo compaiono quelle verdure che dal gelo traggono il loro maggior pregio.
Tra queste il radicchio.

Questa pianta, un tempo solo nel piatto dei poveri, è diventata la nobile componente di piatti raffinati e dal sapore inconfondibile e ammaliante.
Bello, accattivante, con quel suo colore rosso vino... io lo vedo e non resisto. Deve finire sulla mia tavola.

In questa ricetta il radicchio è componente dell'impasto di questi gnocchi di farina e latte, a cui conferisce un particolare e meraviglioso colore nonché un sapore gradevolmente amarognolo
Sposato col burro di qualità - meglio se burro di malga di centrifuga e con un formaggio saporito, si ottiene un'armonia di sapori, in grado di conquistare il palato.


Essendo una ricetta relativamente semplice, ma che si presenta come un piatto importante, necessita di ingredienti di prima qualità.
Dato che io amo sposare elementi dello stesso territorio, se possibile (moglie e buoi dei paesi tuoi...), penso che se si usa il radicchio di Treviso, sia meglio utilizzare come formaggio un Asiago o un Montasio. Col radicchio di Verona, vedo invece bene un Monte Veronese. Comunque sia un formaggio che sappia dei pascoli delle Prealpi e Alpi venete.



Ingredienti
per 4 persone*




un cespo di radicchio di Treviso**(circa 150 g)
350 g di farina bianca 00 (più un po' per la spianatoia)
200 ml di latte
150 ml di acqua
20 g burro 
1/2 bicchiere scarso di buon vino rosso
sale e pepe q.b.
per condire
60-80 g di burro
60 g di formaggio mezzano d'alpeggio (asiago, montasio, piave...

*la dose è indicativa: con questa quantità si ottengono quattro piatti discreti, ideali per un pasto articolato, con più portate; se ne fatte il piatto principale seguito o preceduto da poco altro, portate ad almeno 500 g la farina aumentando in proprorzione gli altri ingredienti.
** va bene sia il precoce che il tardivo, anche se quest'ultimo è indubbiamente migliore; in mancanza sostiuitelo con radicchio rosso di Verona (come ho fatto io in questo caso), non con il Chioggia troppo amaro e  troppo duro .
Lavare velocemente il cespo intero di radicchio, sgocciolarlo e tagliarlo a chiffonade, fino a un paio di cm dalla base (parte che può essere utilizzata per una insalata).
In una padella, far scaldare il burro e quando è sciolto,  buttarvi il radicchio. Salare  e pepare e lasciare appassire. Quando il radicchio si è ben appassito, aggiungere il vino e lasciar cuocere a fiamma bassa fino a che si è asciugato.
Spegnere e tritare finemente (a mano o con un tritatutto) il radicchio.
Mettere a bollire il latte con l'acqua in una pentola abbastanza larga. Quando comincerà a fremere aggiungere il radicchio tritato e appena riprende a bollire, buttare tutta la farina e - a fiamma bassa - continuare a mescolare con energia con un cucchiaio di legno fino a che si formerà una palla che si stacca dalla pentola (come la pasta choux).
Mettere la palla sulla spianatoia e continuarle a lavorarla fino ad ottenere una massa liscia da cui si taglieranno nel modo classico gli gnocchi.

A causa della presenza del burro e dell'umidità del radicchio, l'impasto può risultare leggermente umido o untuoso: in quel caso lavorare con un po' di farina sulla spianatoia e sull'attrezzo per rigare gli gnocchi.
Tagliate l'impasto a tocchetti e rigatelo, con un rigagnocchi, una forchetta o la grattugia, come d'abitudine.
Una volta completato gli gnocchi mettere a bollire una capiente pentola d'acqua.
Nel frattempo, mettere a fondere il burro per il condimento e grattugiare con la grattugia a fori larghi il formaggio d'alpeggio.
Quando l'acqua bollirà, salarla e gettarvi gli gnocchi pochi per volta.
Come sempre, scolarli quando risalgono a galla e condirli con il burro fuso e un'abbondante spolverata di "raspaura" di formaggio.
Per chi ha problemi, è possibile condire gli gnocchi con dell'ottima ricotta sciolta con un po' di latte.
Sconsiglio altri condimenti, perché coprirebbero il sapore particolare del radicchio.
Per stampare... qui sotto!



martedì 28 ottobre 2008

Chips di zucca

"Chi tocca /di zucca /la zucca /di Checca /fa zucca /barucca /e la zucca /si ammacca./Che pacca /che schiocca!" trad.

Un accattivante stuzzichino per la prossima festa di Ognissanti (io sono italiana e la chiamo così... ooooooooh), ma leggero? Eccolo.

Semplicissimo e veloce da preparare, mentre si fa dell'altro, è un ottimo sfizio per l'aperitivo (magari quando si hanno amici sempre a dieta e preparati a un menu triste), ma anche un contorno colorato e gradevole per un pranzo o una cena di bambini.
Ottime anche come decorazione per un primo a base di zucca.

Come le patatine, una tira l'altra... ma hanno effetti collaterali meno... antiestetici. E scusatemi se è poco.

La ricetta completa.

lunedì 27 ottobre 2008

L'arrosto morto in versione involtino

"Se io potessi vivere un'altra volta la mia vita /nella prossima cercherei di fare più errori /non cercherei di essere tanto perfetto, /mi negherei di più, /sarei meno serio di quanto sono stato" J.L. Borges


Ho provato a fare l'arrosto morto di qualche giorno fa in versione involtino. Devo dire che il risultato è stato più che soddisfacente.
Innanzitutto la carne a parer mio si è insaporita ancora di più nel sugo dei funghi. E dato che la carne di vitello è sì pregiata (traduzione: costosa), ma non eccezionalmente saporita, questo è indubbiamente un primo aspetto favorevole della cosa.
Altro vantaggio è che a fronte di un lavoro giusto un po' più lungo nella preparazione, si risparmia tempo al momento del servizio; questo è una cosa buona se si deve preparare per molti ospiti , perchè evita il raffreddamento del piatto, nel servire tutti. E in più se non si è particolarmente abili nell'affettare gli arrosti, si presenta una pietanza più "ordinata".

Difficoltà di preparazione e di servizio bassissima, dunque. Basta essere accorti a farcire con un po' meno verdure ogni singolo involtino, altrimenti non solo si fa fatica ad avvolgerlo, ma il ripieno tende a sfuggire dall'interno. Altra accortezza è di usare meno brodo - ne basta la quantità sufficiente a coprire a filo carne e funghi - e cuocere per un tempo inferiore gli "arrostini".

venerdì 24 ottobre 2008

Cavolo cappuccio (o verza) al forno

"Dal glauco e pingue cavolo si toglie/e fugge all'olmo la pampinea vite,/ed a sé, tra le branche inaridite,/tira il puniceo strascico di foglie./[...]Ma, nobil vite, alcuna gloria è spesso/pur di quel gramo, se per lui l'oscuro/paiol borbotta con suo lieve scrollo;/e il core allegra al pio villan, che d'esso/trova odorato il tiepido abituro,/mentre a' fumanti buoi libera il collo." G. Pascoli





Penso che sia difficile trovare una ricetta più facile, più semplice e più veloce.
Penso sia quasi esagerato chiamarla ricetta.

Fatto sta che una sera, in cerca di una soluzione rapida ed efficace per ammanire un cavolo fuori dai soliti modi, ho provato a farlo così, ispirandomi al radicchio (quando non è Treviso tardivo) al forno: chiffonade, condita rapidamente con olio sale e pepe e via in forno.
E siamo - tutti - rimasti piacevolmente sorpresi dal risultato.
Il cavolo (ma anche la verza, senza differenze), sa poco di... cavolo: non puzza nè cucinandolo nè servendolo; non è vagamente indigesto, come lo è spesso sia da crudo che da cotto... piace persino alla figlia più sospettosa. E allora perché non farlo? Mica serve sempre alta cucina per essere soddisfatti e rimpinzati.

Ingredienti
per 4 - 6 persone
 
1 cavolo cappuccio (verde o viola) o un cavolo verza
qualche cucchiaio di olio E.V.O.
sale e pepe q.b.

Procedimento
 
Togliere le 2 foglie esterne del cavolo o  della verza e tagliarlo a metà (per controllare se ci sono... ospiti indesiderati).
Risciacquare velocemente sotto l'acqua corrente (alcuni dicono che non è necessario, ma io preferisco sempre farlo) e sgocciolare quanto più possibile.
Ridurre la parte fogliosa in chiffonade, condirla a crudo con olio, sale e pepe
Cuocere in forno preriscaldato, per circa mezz'ora a 180 gradi, su una teglia larga in modo da avere uno strato poco spesso. mescolando a metà cottura.
Se volete usare il microonde. potete mettere al 40% di potenza combinato con il grill; in questo caso basteranno una ventina di minuti, sempre mescolando a metà cottura.
E' pronta quando lo vedete leggermente brunito e un po' croccantino (cosa che lo rende molto gradevole).


martedì 21 ottobre 2008

Budino diplomatico

"Naturarmente, la Dipromazzia /è una cosa che serve a la nazzione /pe' conservà le bone relazzione, /co' quarche imbrojo e quarche furberia. /Se dice dipromatico pe' via /che frega co' 'na certa educazzione, /cercanno de nasconne l'opinione /dietro un giochetto de fisonomia." Trilussa



Questo è un dessert del passato, un classico in voga fino agli anni '50 - '60 (forse anche un pochino oltre). É diverso dal concetto di dolce moderno, sia nel sapore che nella consistenza; però - per gli amanti dei dolci a base di uova - può essere una piacevole riscoperta.

Perchè mai ho fatto questo dolce, dal momento che io tra gli amanti del sapore di uovo proprio non rientro, anzi? Per amicizia... e per sfida...
Una amica ha mangiato questo dolce al suo albergo (quattro stelle... magari alla ricerca del rinnovamento con il vecchio ) e al marito - abbastanza difficile per i dolci - era piaciuto tantissimo. Richiesta la ricetta al cuoco, ne ha ricevuto una descrizione sommaria.
La ricetta data così era infattibile, ma io sono il suo "SOS cucina," l'amica appassionata, a cui si telefona per rintracciare, scovare, innovare, correggere...
Partendo dalla ricetta del "Talismano della felicità" di Ada Boni, abbiamo ricostruito la ricetta del cuoco e l'abbiamo fatto entrambe; a lei non é venuta uguale a quella dell'albergo; io l'ho fatta e, a parte il marsala (il marito preferiva la versione tutta al rum), ci ho azzeccato. Fortuna probabilmente...

Come dicevo la ricetta è di "quelle della nonna" e ne esistono varie versioni: "a caldo" - cioè con il budino cotto in forno - come questa o a freddo - cioè un assembramento senza cottura.
Oltre che nel Talismano, da cui io l'ho riadattata, la ricetta è presente anche in La Scienza in cucina di Pellegrino Artusi (1891), col nome (attualmente decisamente meno... elegante) di "Budino Gabinetto" - quello Diplomatico, chiaramente, ma...
Esiste anche una versione più ricca del 1896, il boddingo di gabinetto, preparato per Massimo D'Azeglio.


Ingredienti

150 g di pan di spagna (lo potete fare o comperare in una buona pasticceria, anche ritagli...)
75 g di uvetta sultanina
1 bicchierino di rum
1/2 bicchiere di marsala
2 uova intere
1 tuorlo
75 g di zucchero + un po' per lo stampo
350 ml di latte
un po' di burro per lo stampo

Procedimento

Mettere a rinvenire l'uvetta in acqua tiepida; quindi risciacquarla, scolarla bene, metterla in una ciotolina e coprirla con il rum, lasciandovela per almeno un'ora.
Accendere il forno a 200°
Ritagliare in pan di spagna in dadini di circa 1 cm di lato.
Imburrare uno stampo da budino o da plumcake da 1 litro e spolverizzarlo di zucchero semolato.
Mettere sul fondo dello stampo un terzo dei dadini di pan di spagna e su di essi un terzo dell'uvetta.
Diluire il marsala con altrettanta acqua e con questa bagna, spennellare (o mettere poco per volta con un cucchiaio) lo strato di uvetta e pan di spagna.
Fare un secondo strato con un altro terzo di pan di spagna e uvetta e procedere allo stesso modo. Fare un ultimo strato e bagnare anche questo.
Pigiare con delicatezza il tutto, in modo che si compatti e che sia almeno tre dita al di sotto del bordo dello stampo.

Sbattere le uova e il tuorlo con una frusta a mano, aggiungervi sempre mescolando, lo zucchero e quindi, a filo il latte freddo.
Versare questo composto un cucchiaio alla volta sul pan di spagna, procedendo lungo lo stampo e non aggiungervene un altro fino a che il precedente non è assorbito. Questa operazione è importante: se si aggiunge tutto il composto di uova il pan di spagna non si imbiberebbe di esso e il composto non arriverebbe al fondo dello stampo, ma i dadini della parte superiore galleggerebbero nel composto.
Quando tutto il liquido è stato assorbito, mettere lo stampo in un recipiente più grande pieno di acqua bollente e infornare. Cuocere per circa 1h e 15' o fino a che è ben rassodato (se fate la prova stuzzicadenti deve uscire quasi asciutto). Se la parte superiore dovesse scurirsi troppo, coprirla con un foglio di alluminio.


Lasciare riposare il budino, fino a che non si è compattato e quindi sformarlo.
Servirlo tiepido o almeno a temperatura ambiente, accompagnandolo con caramello caldo o con una salsa di frutta (anche della marmellata) calda.

Per chi non amasse il sapore del marsala, è possibile sostituire la bagna con la stessa quantità di rum allungato sempre con acqua.



La ricetta in versione stampabile





venerdì 17 ottobre 2008

Piccola terrina di formaggio cremoso con cuore di noci e mantello di pere

"Niente più mi somiglia,/nulla più mi consola,/di quest'aria che odora/di mosto e di vino/di questo vecchio sole ottobrino/che splende nelle vigne saccheggiate." V. Cardarelli


A volte le apparenze ingannano.
A volte una cosa, o una persona, sembrano più complicate e difficili di quel che sono. Ma hanno una natura semplice e "buona". Bisogna lasciare che l'occhio veda quello che le apparenze "arricchiscono" o nascondono.
Nel caso di questa ricetta più che l'occhio sono le papille gustative... ma il concetto non cambia.

Questa è una ricetta che sfrutta un abbinamento molto classico, quello del formaggio con le pere e con le noci. Solo che è una ricetta semplice col "vestito da sera"
É un gioco di inganni buoni, un modo per far apparire al meglio ciò che già è bello di suo. Il suo "fascino" sta nel fatto di abbinare i tre sapori in una veste più elegante. Il formaggio viene lavorato e arricchito dalle noci frantumate ed avvolto in uno "scrigno" d fettine di pera appena scottata.
Tutto ciò arricchisce un piatto che abbina sapori antichi e "segreti" (al contadin non far sapere...), senza toglierne assolutamente nulla, anzi rendendolo gradevole anche all'occhio.
Insomma... mangiate formaggio, pere e noci, ma volete mettere tra lasciarle lì nel piatto e mettere... il vestito da sera?

La preparazione si ispira a una analoga di Michele Nobile, chef dell'Hotel Ancora a Cortina.


Ingredienti
per 6 persone
  • 200 g di formaggio cremoso vaccino (tipo robiola)
  • 200 g di formaggio cremoso caprino
  • 100 g di mascarpone
  • 3 cucchiai di erba cipollina tagliuzzata finemente
  • 30 g di gherigli di noci
  • 12 g di colla di pesce
  • 2 cucchiai di vermouth secco o di marsala
  • 2 pere abate ben sode
  • succo di limone
  • pepe (meglio se alle rose) q.b.
Fare bollire un minuto il vermouth e lasciatelo intiepidire; quindi scioglietevi la colla di pesce, già ammollata in acqua fredda e strizzata.
Tagliare le pere con la buccia ben lavata, con la mandolina a fettine sottili. Adagiarle su l'apposito atrezzo per la cottura a vapore, spennellandole col succo di limone. Cuocerle a vapore per 2 minuti circa.
Foderare degli stampini monoporzione (oppure un piccolo stampo da plumcake) con la pellicola e quindi con le fettine di pere. Avanzatene alcune per la copertura del fondo.
Montare i formaggi in una terrina con la frusta con una macinatina di pepe e l'erba cipollina. Aggiungervi il vino con la colla colla di pesce e continuare a montare fino a che sia tutto ben amalgamato.
Riempire metà degli stampini (o dello stampo) con il composto. Quindi distribuirvi i gherigli di noci e ricoprire con il resto dei formaggi livellando bene. Coprire con le fettine di pera avanzate.
Lasciare riposare in frigorifero per tre ore.
Sformare e servire tagliando a metà le terrinette (o a fettina la terrina), accompagnando con mostarda di monofrutto (io ho usato quella di pesche), frutta fresca (in questo caso, uva) e caramellata.


Per stampare... qui o il bottoncino sotto.



domenica 12 ottobre 2008

Arrosto morto farcito di verdure alla maniera di Borgotaro


"O silenzioso mite mattino d'ottobre;/lento comincia le ore di questa giornata./Fa' che il giorno ci sembri meno breve./Non ci dispiace se tu dolcemente ci illudi,/illudici nel modo che tu sai." R. Frost


Non preparavo questo arrosto da una vita, da dodici anni...
Un vero peccato perchè è molto buono, sapori molto armonici, che sposano l'estate che volge al termine con l'autunno incipiente...
Ma l'ho fatto scoprire a mia suocera e lei ha cominciato a propinacelo tutte le volte che ci invitava a pranzo (vizio che ha anche mia madre comunque). Una vera tortura. Tanto più che alle bambine le verdurine facevano impressione, i funghi non piacevano... Per fortuna deve esserle andato in disgrazia pure a lei. Oppure si è stufata di sentire brontolare le mie figlie. Comunque sia, ha smesso. Così ho ripreso a farlo io.
E ne valeva la pena.

Questa ricetta si ispira a un tipo di preparazione che viene fatta, leggeremente diversa da famiglia famiglia, come per tutte le ricette tradizionali nella zona di Borgotaro.
Il paese e i suoi dintorni sono rinomati per i pregiati funghi porcini I.G.P. della Comunità Europea. Piatti a base di funghi sono tipici della zona, tra cui un arrosto morto (cotto cioè in pentola e non in forno) la cui cottura avviene nei funghi, proprio come questo.
Questo tipo di preparazione oltre a conferire morbidezza alla carne, la rende molto saporita e gustosa.

Se tenete il sugo piuttosto lento si può accompagnare anche con la polenta.
Altrimenti se lo fate asciugre di più i funghi fanno già da primo contorno a cui potete aggiungere altre verdure. O neutre come le patate (io per esempio l'ho accompagnato con chips al forno) o le stesse che farciscono l'arrosto, magari al vapore o saltate in padella




Ingredienti
per 6 persone


1kg di polpa di vitello
2 carote medie
6 piccole zucchine
400 g di funghi porcini (o 200 g di porcini e 200 g di altri funghi misto bosco, per una preparazione più "economica")
100 g di pancetta a fette sottili
2 scalogni medi
500 ml di brodo vegetale
olio E.V.O.
sale e pepe q.b.



Preparazione


Ridurre con la mandolina a fettine sottili le zucchine e col pelapatate ad archetto le carote.
Pulire gli scalogni e affettarli a velo.
Pulire e affettare finemente i funghi porcini (o gli altri funghi se avete scelto l'opzione più "economica")

Aprire (o farsi aprire dal macellaio) in una grande fetta la polpa di vitello e appiattirla col batticarne.
Salare e pepare la fetta di carne, disporre sopra la fetta la pancetta fino a coprirne tutta la superficie; sopra questa disporre, perpendicolarmente al senso verso cui verrà arrotolata la carne, le fettine di zucchina e sopra queste quelle di carota. Lasciare scoperta dalle verdure la carne a un paio di centimetri dal bordo, in modo che quando la si chiuderà le verdure non fuoriusciranno.

Arrotolare la carne e legarla con lo spago da cucina.

In una casseruola, mettere un po' d'olio e quando è caldo rosolarvi la carne, facendola colorire bene da tutti i lati.
Quando è colorita aggiungervi lo scalogno e lasciare che appassisca per un paio di minuti.
Aggiungere i funghi, mescolare brevemente, quindi bagnare tutto con il brodo. Aggiustare di sale e pepe, incoperchiare e far cuocere a fiamma dolce per 1h e 15' circa, rigirando e bagnando spesso la carne col fondo di cottura.

A cottura ultimata, estrarre la carne e, se serve, far ridurre il fondo di cottura. Deve comunque restare abbastanza liquido.
Servire la carne affettata con il suo saporito intingolo e i funghi.


Accompagnarla con verdure neutre, come le patate (in questo caso delle chips al forno), dato che già l'insieme è molto ricco di sapore.
Per stampare click qui o sul bottoncino

lunedì 6 ottobre 2008

Sformatini di polenta e noci con fonduta di Castelmagno

"Borbotta l'acqua per due brocche al fuoco/e il fuoco ride e la sua vampa cresce./L'acqua borbotta, /ma lo fa per gioco./E nel paiolo ora la mamma mesce/farina d'oro e i bimbi son d'attorno.../Sembra che cuocia il sol di mezzogiorno!" R. Pezzani


Polenta, formajo e nose... Decisamente cibo da "poareti"...

Però se la polenta è fatta con farina di Maranello nuova, le noci sono "nostrane", e il formaggio è il Castelmagno, allora poi tanto da "poareti" non è più. Anzi è quasi un cibo da re.
In questo caso un antipasto da re.
Però potrebbe pure diventare un piatto unico... alternativo.

Semplicissimo: polenta cotta nel paiolo a cui alla fine viene aggiunta una noce di burro e noci tritate grossolanamente; una classica fonduta con un formaggio specialissimo.
Tutto qui.
La polenta può essere modellata a sformatino o a cestino (con un effetto più rustico e meno regale), ma a sostanza e la bontà non cambiano.
Né il piacere di mangiare cibo di sapore antico.

La ricetta completa.

sabato 27 settembre 2008

Una torta più grande? o più piccola? con una tortiera quadra? Nessun problema: il "convertitorte" le sistema

"Viva la mamma/viva le donne con i piedi per terra/[...]/Viva la mamma/[...]/indaffarata sempre e sempre convinta/a volte un po' severa." E. Bennato

Sono mamma di creature in carne e ossa, ma mi sento anche un po' mamma (fiera) di una sciocchezza che circola in rete da alcuni anni in alcuni casi "autorizzato" in altri meno (qualcuno è pure riuscito a togliere il © col mio nome che era scritto sopra...) .

Almeno che una povera prof di mate, che ha "torturato" un bel po' di alunni con le proporzioni, che sembrano così inutili, e con il calcolo di volumi, anche quelli mica tanto simpatici soprattutto se ci son cerchie e sfere..., metta a frutto questo "tormento", per qualcosa di dolce!
Va bene anche per chi si ricorda entrambi ma non ha voglia di fare i calcoli ad uno ad uno...

Il "convertitorte" (lo chiamiamo così?) è un pezzo che è qui di fianco tra i link, ma magari a qualcuno è sfuggito...
Questo "convertitorte" permette di modificare automaticamente la quantità degli ingredienti per fare una torta più grande o più piccola della misura per cui è scritta una ricetta o per farla quadrata o rettangolare.
É un semplice programmino, anzi, per la precisione, un foglio di calcolo di Excel, quindi potete aprirlo solo con questo programma o con programmi che possano leggerne il formato. Basta inserire il diametro di partenza e quello che si vuole realizzare e i pesi degli ingredienti nelle apposite caselle. Poi fa tutto da solo.
É già scritto"1" come diametro di partenza (per non farvi spaventare sui risultati che darebbero #DIV/0, se non c'è un numero nella casella), ma lo potete tranquillamente sostituire. Una piccola macro, tramite un tasto, cancella i dati immessi, per metterne di nuovi (e mette "1" sul diametro originario per il motivo indicato prima), per cui date "accetta macro" se avete impostato questa protezione.
Per le teglie rettangolari basta inserire le misure e le "trasforma" in una equivalente teglia rotonda. Però se avete tortiere di forme strane, cuori, orsi, pagliacci... lì si può fare ben poco, se non utilizzare il metodo empirico di riempirle d'acqua e vedere a che tortiera più o meno corrispondono...
Il foglio è protetto quindi non dovreste fare danni casuali.
In ogni caso le istruzioni sono scritte anche sul "programmino".
Io ho assunto come "postulato" che le tortiere abbiano tutte più o meno un'altezza simile. Se una tortiera è significativamente più bassa di quella usata normalmente, tenetene conto.

Allora se vi piace l'idea, ecco il convertitorte


Nota bene: Quella che trovate qui è la versione più completa, aggiornata e corretta. Diffidate dalle imitazioni.

lunedì 15 settembre 2008

Fichi caramellati

«Le piogge di Settembre già propizie/gonfian sul ramo i fichi bianchi e neri,/susine claudie... A chi lavori e speri/Gesù concede tutte le delizie»” . (G.Gozzano)

Arrivato settembre, per me è stagione di fichi.
Anche se trent'anni fa non l'avrei mai detto: quell'anno ho preparato a casa dei miei zii una quantità industriale di marmellata di fichi e non sono più riuscita neppure a guardarli per un bel pezzo.
Al naturale mi piacciono poco, neppure in marmellata (per la ragione succitata, ma anche perchè io non amo le marmellate in genere; ma caramellati mi piacciono... e molto.

Lo scorso anno non sono riuscita a prepararli: la stagione era in anticipo e io ero ancora in montagna quando i fichi erano pronti e a buon mercato. Mi sono rifatta quest'anno. anche su sollecitazione del marito a cui piacciono molto.

I fichi caramellati si accompagnano bene con formaggi freschi come stracchino, ricotta e mascarpone o con formaggi molto stagionati e saporiti o erborinati come il castelmagno o il gorgonzola (magari piccante).

Io li utilizzo anche per fare dolci come il parfait di fichi caramellati.

É una preparazione molto semplice.


Ingredienti
per due vasi da 500 ml, circa

1 kg di fichi, preferibilmente verdi
750 g di zucchero di canna,
1½ bicchiee di aceto - uno che non abbia un sapore importante, non deve incidere nella preparazione ma impedire un'eccessiva solidificazione del liquido
2 bicchieri di acqua.


Procedimento

Pulire i fichi con uno straccetto umido impedendo che si rovinino.
Metterli appoggiati col fondo in una pentola, dove possano essere contenuti in un solo strato.
Coprirli con lo zucchero, l'aceto e l'acqua; portare a ebollizione e abbassare la fiamma.
Continuare la cottura a fuoco molto basso fino a che il liquido fatto raffreddare in un piattino, abbia la consistenza del miele, mentre i fichi devono restare pressochè integri.


Una volta pronti vengono invasati e si conservano per almeno un anno (se resistete).

Allo sciroppo possono essere aggiunte spezie o aromi, per profumare e insaporire a piacere la preparazione. Quest'anno ne ho preparato due vasi al cardamomo, aggiungendo semplicemente i semi di tre frutti di cardamomo allo sciroppo.

La ricetta completa

P.S. Pubblico solo ora. Il caldo e una cervicale molto fastidiosa (e pure dolorosa) mi hanno distolto dalla cucina.
Persino per il mio compleanno (giornata afosissima) ho prodotto in minimo indispensabile e tendenzialmente banale).

martedì 26 agosto 2008

Eccomi

Casa mia
Sorpresa d'un amore
che riscopro
dopo tanto
a visitarmi.

Credevo di averlo sparpagliato
per il mondo.

A. Onofri


Sono ritornata. Finalmente.
Credetemi, le vacanze (che poi le mie sono lunghe ma non poi così tanto riposanti, a parte qualche eccezione) alla fine mi stufano. La mia casa mi manca e sono stracontenta di tornare.

Un po' di tempo per riordinare gli armadi e la casa e poi torno proprio.
L'attività ricomincerà a breve.

domenica 15 giugno 2008

Chiuso per ferie


Estiva

Distesa estate,
stagione dei densi climi
dei grandi mattini,

dell'albe senza rumore-

ci si risveglia come in un acquario-
dei giorni identici,astrali,

stagione la meno dolente
d'oscuramenti e di crisi,
felicità degli spazi,
nessuna promessa terrena
può dare pace al mio cuore
quanto la certezza di sole
che dal tuo cielo trabocca;
stagione estrema, che cadi,

prostrata in riposi enormi;
dai oro ai più vasti sogni,
stagione che porti la luce
a distendere il tempo

di là dai confini del giorno,

e sembri mettere a volte
nell'ordine che procede
qualche cadenza dell'indugio eterno.

(V.Cardarelli)

Sono qui


oppure qui.


Non senza pause e non senza cambio valigie (sempre che non debba portare via sempre il maglione!).
Non parto subito, ma intanto comincio a chiuder casa. Come fanno tutti i vacanzieri.

Già avevo cominciato, ora concludo.
Chi mi vuole salutare, sa come fare altrimenti.
Arrivederci a settembre.

mercoledì 11 giugno 2008

Polpette di melanzane

"se/nel giardino sono fioriti i girasoli,/la fontana mette voglia di bere,/il ronzìo della trebbiatrice è nelle aie,/per la pioggia il cielo tuona e lampeggia,/allora è giunta l'estate" (R. Pezzani)


Mia madre non aveva e non ha un repertorio di ricette molto vasto. Sa fare decorosamente alcune cose e fa quelle. Le mie figlie aggravano la situazione: dalla nonna vogliono sempre la minestra con le farfalline, il pollo arrosto e le patate. Quindi ogni volta che siamo a pranzo da lei il menu è pressoché standard.
Dicevo che mia mamma aveva poche ricette particolari e quella delle polpette di melanzane era una di queste. L'aveva trascritta durante una allora rarissima (anni sessanta, un solo canale) trasmissione televisiva in cui venivano date ricette di cucina.
A me piaceva da impazzire.Mi ricordo che quando le faceva mangiavo solo queste, non volevo niente altro, per poterne mangiare di più. Peccato che mia mamma odiasse e odi friggere, per cui le faceva raramente.
Quando sono stata in grado di maneggiare una padella per frittura la ricetta è passata di mia competenza, per aumentarne la frequenza, visto che le mie magrissime sorelle schifiltose la mangiavano volentieri. Così ho memorizzato la ricetta. E se all'inizio la eseguivo pedissequamente, man mano che prendevo consapevolezza culinaria ho cercato di correggere laddove risultava un po'... imperfetta.

Per qualche misterioso mistero piace incredibilmente ai bambini, benché le melanzane siano una verdura difficile. E quindi è una risorsa per incrementare le verdure nel loro piatto.

É la ricetta che lascio per l'estate, prima della sospensione "forzata" dalla mia quotidianità.


Ingredienti
1 kg di melanzane tonde
1 uovo grande
2 hg di formaggio fondente (fontina, caciotta, scamorza...) - se le fate come secondo potete anche aumentare a 250 g
50 g di formaggio grana grattugiato
3 o 4 fette di pane carrè
pane grattugiato q.b.
sale e pepe
olio per friggere

Con questa quantità vengono una dozzina di polpette grandi.


Procedimento

Lavare e spuntare le melanzane. Quindi cuocerle in uno dei seguenti modi:

Metodo tradizionale
Cuocere le melanzane intere a vapore, finchè non sono tenere (premendole con una forchetta, cedono)

Con il microonde
Mettere le melanzane intere nel microonde e cuocerle a massima potenza per 10-15 minuti finchè non sono tenere.

[L'importante è cuocere le melanzane intere affinchè, col primo metodo non assorbano troppa acqua, o, con il secondo, non ne perdano troppa.]

Lasciarle intiepidire, quindi targliarle a cubotti e tritarle abbastanza finemente a coltello o - in alternativa - nel robot.
Aggiungere al trito di melanzane l'uovo, il formaggio grattugiato, sale e pepe q.b. e il pane carrè privato della buccia e tritato abbastanza finemente (io lo metto nel robotino e trito fino ad avere un briciolame non finissimo, ma abbastanza sottile). La quantità di pane varia seconda della quantità di acqua contenuta nelle melanzane; per cui regolatevi nell'aggiungerlo: mettetene fino a che l'impasto ha una consistenza abbastanza sostenuta, tale che vi permetta di farne polpette.
Mescolare bene, affinchè tutto l'impasto sia uniforme.

Ridurre a cubetti il formaggio fondente e aggiungerlo all'impasto.

Fare delle polpette: grandi come una noce se usate come stuzzichino o antipasto, come un pugno se come contorno o secondo. Impanarle con il pane grattugiato.
Friggerle in abbondante olio caldo e farle asciugare su carta da cucina.
Lasciare riposare qualche minuto prima di servire, aggiustandole eventualmente di sale.