sabato 13 dicembre 2008

Tonno alle erbe mediterranee

"Tu che dal tuo monte Elicona/ conduci all’uomo la rapita vergine,/ cingi le tempie dei fiori/ di soave maggiorana odorosa,/ e preso il flammeo vieni/ qui lieto con candido piede/ nel sandalo color di rosa." G.V.Catullo



Ingredienti
come antipasto per 6 persone
come secondo per 3 persone

450 g circa di tonno in tranci, pulito dalla pelle e da tutti gli scarti
½ cucchiaino di origano
½ cucchiaino di foglie di timo (meglio se fresco, ma può andare bene anche secco)
½ cucchiaino di foglie di maggiorana (meglio se fresca, ma può andare bene anche secca)
1 cucchiaino di pepe misto in grani
olio e.v.o.
sale


Procedimento

In una pentola ampia, cuocere a vapore i tranci di tonno, disposti in un solo strato. Ci vorranno circa 5 o 6 minuti, dipende anche dallo spessore del trancio; il cuore del trancio deve appena aver perso il rosa.
Spegnere il fuoco e lasciare riposare coperto per una decina di minuti.
Tritare le erbe aromatiche (se fresche).
Disporre i tranci in un piatto abbastanza fondo, salarli, cospargerli col pepe e le erbe. Irrorarli di olio, quanto basta perchè vi siano immersi. Rigirarli bene (attenzione sono fragili - si vede dalla foto, quindi fatelo con delicatezza, soprattutto se volete servire il trancetto intero) perchè si insaporiscano, coprire con la pellicola e lasciare raffreddare.

Una volta freddi, rigirarli ancora bene nell'olio, quindi metterli in frigorifero ben coperti di pellicola per almeno mezza giornata, meglio se per un giorno intero.
Togliere dal frigorifero mezz'ora prima di servire, decorando a piacere.

venerdì 5 dicembre 2008

La storia di Tella e di Tina, ovverosia spaghetti carote e speck

La storia di Avellana mi ha fatto ricordare un'altra sciocchezza scritta per far divertire le mie bambine. Loro si divertivano ad ascoltare le storie o le filastrocche mangiando, però non è così semplice trovare la ricetta e inventarsi la "storiella" con le ricette per bambini. C'è già chi lo fa ed è più bravo di me...
Comunque sia la ricetta è buona, adatta alla cucina di tutti i giorni, ma anche a una improvvisata spaghettata tra amici. E la filastrocca è carina da recitare preparando il piatto insieme con i bambini.


per 2 persone
  • 160 g di spaghetti
  • 2 carote medie
  • 50-60 g di speck tagliato non troppo sottile (ma neanche troppo spesso)
  • 1 scalogno
  • peperoncino a piacere
  • olio di oliva E.V.
  • 1 bicchiere piccolo di vino bianco
Per fare una variante più "particolare", si può aggiungere un cucchiaio di cacao in polvere prima di aggiungere gli spaghetti. Per i bambini non mettere il peperoncino.



Tella Carò e la sorella Tina
chiacchieravano ormai dalla mattina.
"Guarda che bello questo mio ciuffo."
"E hai visto quello quanto è buffo?",
diceva Tina indicando il finocchio,

che ci provava, strizzandole l'occhio.

" E la mia linea? Sono ben snella!

Io, tra le carote, son la più bella!"

Poi una mano dal frigo le prese...

"Ma guarda questa, com'è scortese!"

Era gran Madre, Signora in cucina,

che lavò con fresca acqua Tella e Tina,

sopra il tagliere le mise adagiate,

il ciuffo lor tolse per delle insalate,

raschiò via un pochino la superficie,

con il coltello le ridusse a strisce

e quindi a filetti sottili sottili

(lo fece sempre con modi gentili).

Intanto in padella scaldava dell'olio,

in cui si crogiolava dello scalogno,

tagliato anch'esso a sottili fettine,

e insieme vi mise le due carotine.

Lasciò il tutto appassire un pochino

e poi vi aggiunse un peperoncino.

Nel tagliere poi mise dello speck, affettato

non troppo sottile e assai profumato.

Anch'esso ridusse a listarelle

e lo mandò con le due sorelle

in quel bel sugo a mischiarsi pacioso,

e li sfumò col vino gioioso.

Vicino ad esse borbottando bolliva

una pentola grande, che conteneva

allegri spaghetti in danza gaudente,

che Madre scolò appena al dente.

Li mise in padella nel sugo di sole

e gli fece fare un po' di capriole.

Così carote, speck e spaghetti

si ritrovarono uniti e contenti

e quindi nel piatto in bella collina.

E questa è la storia di Tella e di Tina.

La ricetta si evince facilmente. Divertitevi e... buon appetito

giovedì 27 novembre 2008

Dolce facile: torta rustica di nocciole

C'era un gran baccano nella dispensa. Nocciola Avellana e Mandorla Dolce stavano litigando impetuosamente.
"Io sono più importante di te!" gridava Nocciola.
"No, sono più importante io!" ribatteva, urlando, Mandorla.
"Io sono il frutto di un albero antico! Ho visto fondare Neapolis!"
"Ed io il seme di uno antico altrettanto! Ho visto sorgere i Templi della Valle dei Templi! E poi io ho dei fiori splendidi, mentre i tuoi sono tristi e scialbi!"
"Sì ma tua cugina Amara alla lunga è velenosa. E poi sei extracomunitaria, vieni dall'Asia!"
"E tu cresci misera sulla riva dei fiumiciattoli, cespuglio disordinato e scomposto!"
"Sì però io sono nelle creme al cioccolato che piacciono tanto ai bambini!"
"E io nei confetti, che segnano i momenti di festa degli uomini!"
"E io nel gianduiotto!"
"E io nel marzapane!"
E per un bel pezzo si sentirono sbraitare una quantità di squisitezze di cui ora l'una ora l'altra erano protagoniste.
Alla fine, Mandorla Dolce sbottò: "E io sono la regina della sbrisolona, il dolce più semplice e più buono!".
Nocciola Avellana tacque. Sì lei c'era in tanti dolci, ma nessuno era così semplice, così rustico e nello stesso tempo pregevole come la sbrisolona. Perciò tacque con un finto disinteressamento e si allontanò dando le spalle a quella presuntuosa di Mandorla Dolce. "Uffa! Uffa! E ancora uffa!" sbuffò tra sé.
Dopo poco giunse la Gran Madre della Cucina. Prese Nocciola Avellana e le sue sorelle e le mise in uno strano contenitore con Zucchero Semolato, un tipo sdolcinato e poco coerente, un po' d'Aroma di Vaniglia, uno molto sulle sue (doveva essere straniero e non capire la loro lingua). Improvvisamente tutto cominciò a girare vorticosamente e due lame poste sul fondo ridussero Nocciola e le sue sorelle in una granella più o meno sottile. Si sentiva un po' a pezzi, ma nelcontempo il suo profumo si levava da quella massa.
Gran Madre le lasciò ora riposare e Nocciola la osservò mentre sfaccendava lì intorno.
Prese del Burro (lo aveva intravisto già altre volte... era un tizio un po' untuoso, ma molto piacevole) e lo lavorò con Zucchero Semolato (ma quello scriteriato si accompagnava così facilmente con tutti?). Poi vi aggiunse un Uovo dal Tuorlo Giallo (un tontolone che non sapeva manco restare in piedi!) e continuò a lavorarli.
"Montate bene, amici miei, li invitava la Gran Madre". Pfui! Montarsi! C'erano un sacco di spacconi montati nella dispensa e nell'altro contenitore che chiamavano frigorifero! Per esempio Crema di Latte, che credeva di essere l'Imperatrice della cucina...
Poi la Gran Madre aggiunse la sua amica Farina Bianca. Anche lei viveva nella dispensa e a Nocciola piaceva molto: una tipa sottile, versatile, che si adattava facilmente alle varie situazioni e sapeva spessissimo rendersi utile. Una a posto, insomma.
Ancora aggiunse Farina Gialla, la cugina di bianca. Brava e buona ragazza, ma un po'... come dire... rustica.
Poi mise un cucchiaino di Lievito per Dolci, quell'individuo borioso, anche lui abitante della dispensa - che millantava un sacco di doti.
Infine prese Nocciola e le sue sorelle e le unì a quella composita compagnia. Che strano, quell'insieme l'avvolgeva, la copriva, la accarezzava. Ed era così piacevole.
Gran Madre prese il tutto e diede loro la bella forma tonda, distribuendola su una teglia sul cui fondo scrocchiava Carta Forno, l'inquilina silenziosa del ripiano superiore della dispensa,... e ora senti come chiacchierava, mentre la loro Signora decorava il loro margine con i rebbi della forchetta, quasi a farla sembrare una corona! Poi li mise nel forno caldo. La vampa li avvolse e li riscaldò. Dapprima sembrarono sciogliersi, poi, però la loro unione divenne più solida e durevole. Il loro colore divenne come quello dell'oro antico.
Quando la torta (perché questo era diventata ora Nocciola) uscì dal forno, mentre dintorno si diffondeva un profumo celestiale, la Sovrana della Cucina incise i segni delle fette sulla superficie, prima che il calore lasciasse del tutto il loro cuore e la rendesse... sì! una torta semplice, ma squisita, rustica ma deliziosa, una torta... come... come la sbrisolona di Mandorla Dolce! Un pizzico di vanità le suggerì "forse anche meglio...".
La Gran Madre si allontanò, lasciandola sul desco a riempire l'aria di aromi seducenti. E arrivò un bimbo. Ecco, ora si sarebbe allontanato sdegnoso e Nocciola si sarebbe sentita di nuovo triste e meschina. Invece annusò il suo aroma, allungò una manina e prese una fetta. Nocciola lo sentì sgranocchiare deliziato, mentre si allontanava. E si sentì meravigliosamente felice.



Una storia-ricetta per lavorare insieme e fare una torta semplicissima ma molto buona. Uno di quei dolci facili che con cui si passa il pomeriggio divertendosi coi bambini.
É una delle torte preferite da mia figlia e la sa fare da quando era piccina picciò, come si può ben vedere.
Una torta molto semplice, che ricorda la più famosa sbrisolona. La si può preparare anche all'ultimo momento o quasi. O quando prende la voglia di qualcosa di buono (questa mi sembra di averla già sentita...).
Può anche essere un'ottima base per torte meno rustiche e più complesse.


Ingredienti
- 100 g di nocciole sbucciate
- 100 g di zucchero
- 100 di burro
- 1 uovo
- 100 g di farina bianca
- 100 g di farina gialla
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- aroma di vaniglia.


Procedimento

Tritare le nocciole insieme con un cucchiaio di zucchero e l'aroma di vaniglia nel mixer, fino a ridurle in una granella abbastanza sottile.
Montare con le fruste il burro morbido con il restante zucchero, aggiungervi l'uovo e amalgamarlo, fino a ottenere un bel composto soffice.
Aggiungere poi la farina bianca setacciata insieme con il cucchiaino di lievito e incorporarli al composto. Aggiungere anche la farina gialla e miscelare bene.
Infine aggiungere le nocciole tritate e mescolare fino a che il tutto sia diventato un impasto omogeneo.
Distribuirlo su una teglia tonda e bassa di 28 cm di diametro, pareggiandolo; decorare i bordi con i rebbi di una forchetta.
Infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti circa (o fino che assume un bel colore biscotto).
Sfornare e tagliare finché è ancora calda, in trancetti o fette (altrimenti poi è difficile da tagliare.
Servire spolverizzata a piacere di zucchero a velo o cacao.


domenica 23 novembre 2008

Gelatina di clementine con pere al moscato

"La pioggia stanca la terra, di poi; s'affolta /il tedio dell'inverno sulle case, /la luce si fa avara - amara l'anima. /Quando un giorno da un malchiuso portone /tra gli alberi di una corte /ci si mostrano i gialli dei limoni; /e il gelo dei cuore si sfa, /e in petto ci scrosciano /le loro canzoni /le trombe d'oro della solarità." E. Montale



Ingredienti
per 4 persone

500 ml di spremuta di clementine (ricavata da circa 1 kg di frutta)
250 ml di moscato bianco dolce
100 gr di zucchero semolato

2 pere kaiser
20 g di gelatina in fogli

spicchi di gelatina per decorare


Procedimento

Sbucciare una pera kaiser, tagliarla in quarti, detorsolarla e quindi tagliarla a fettine di circa 5 mm di spessore. Scaldare il vino (meno 4 cucchiai) in una casseruola con 50 g di zucchero, fino a che si sciolga. Unirvi le fettine di pera e cuocere per 10' a fuoco lento. Togliere dal fuoco e fare raffreddare.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 15'.
Portare a bollore 100 ml di acqua con 50 g di zucchero e 4 cucchiai di moscato. Spegnere il fuoco.
Unire la gelatina allo sciroppo e farla sciogliere. Versare nel composto il succo di clementine filtrato e mescolare.
Versare la gelatina in stampini monoporzione, riempendoli fino a metà scarsa.
Mettere a solidificare in freezer per una decina di minuti. Quando la gelatina sarà soda coprirla con le fettine di pera sgocciolate. Coprire, versando lentamente con la restante gelatina, fino a coprire gli stampini. Coprire con la pellicola e mettere in frigo a rassodare (ci vorranno circa 4 ore).
Sbucciare la seconda pera kaiser, detorsolarla e tagliarla in quarti e quindi in questi tagliare 4 fettine per ognuno, senza arrivare fino in fondo, ma facendo in modo che restino attaccate all'apice. Metterle nello sciroppo di vino e cuocere per 10' a fuoco lento. Spegnere e lasciare raffreddare.
Poco prima di servire il dolce, estrarre quarti di pera e metterli da parte. Far ridurre lo sciroppo di zucchero e vino, fino ad ottenere un liquido denso quanto il miele se raffreddato in un piattino. Togliere la dal frigo la gelatina. Sformare in ogni piatto una gelatina, mettervi accanto quarti di pera a ventaglio e qualche spicchio di clementina per decorare (meglio pelarli a vivo... ma io non né avevo voglia né tempo :-P). Suddividere quindi lo sciroppo caldo versandolo nei quattro piatti. Servire subito.

venerdì 14 novembre 2008

Spuma di melanzane con bufala e pomodoro

"Per sempre camminerò su questi lidi, /Tra la sabbia e la spuma, /L'alta marea cancellerà le mie orme, /E il vento soffierà via la spuma. /Ma il mare e la spiaggia dureranno. /Per sempre". K. Gibran



Ingredienti
per 4 persone

1 melanzana tonda medio grande (circa 250-300 g)
2 cucchiai di olio E.V.O.
½ spicchio d'aglio piccolo
1 cucchiaio di basilico tritato
sale e pepe q.b.

200 g di mozzarella di bufala
8 cucchiai di parmigiano grattugiato
16 cucchiai di salsa di pomodoro


Procedimento

In un pentolino portare a bollore la salsa di pomodoro fino a restringerla a metà del volume di partenza.

Spuntare e lavare la melanzana e metterla intera nel microonde a 750 W per 7-8 minuti o finché diventa tenera con la buccia di colore tendente al marrone. In alternativa metterla in forno intera a 180° il tempo necessario ad ottenere lo stesso risultato.
Estrarla dal forno, lasciarla raffreddare il tanto che basta a manipolarla e dividerla a metà. Con un cucchiaio estrarre tutta la polpa, avendo cura di scartare i semi, raschiando completamente la buccia.
Mettere tutta la polpa estratta in un frullatore, aggiungervi l'olio, l'aglio pelato, il basilico, sale e pepe e frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.

Se non vi piace mangiare l'aglio, è possibile scaldare l'olio in un pentolino con lo spicchio intero - senza farlo friggere - e lasciarvelo raffreddare, affinché l'olio ne acquisti gli aromi. Aggiungere quindi questo olio aromatizzato nel frullatore.

Tagliare a dadini molto piccoli (2-3 mm di lato) la bufala e lasciarla leggermente sgocciolare.

Servendola in coppa o in bicchiere, suddividere in questi la spuma di melanzana tiepida (se si è raffreddata, potete eventualmente scaldarla al microonde); spargervi sopra due cucchiai di parmigiano, ¼ della dadolata di bufala e due cucchiai di salsa di pomodoro ristretta calda. In alternativa è possibile suddividere la spuma, con gi altri strati su dei crostoni di pane tostato. Decorare a piacere, con un pomodorino ciliegia, oppure una foglia di basilico o anche con la buccia della melanzana avanzata, tagliata a julienne finissima e fritta rapidamente.
Servire immediatamente.

martedì 11 novembre 2008

Filetto di maiale in crosta alle erbe con scalogni al vino rosso

"La terra /s'è velata /di tenera /leggerezza /Come una sposa /novella /offre /allibita /alla sua creatura /il pudore /sorridente /di madre." G. Ungaretti


Ingredienti
per 6 persone
800 g circa di filetto di maiale
250 g di scalogni
2 bicchieri di buon vino rosso
100 g di ricotta, possibilmente di bufala
100 g di farina bianca*
1 cucchiaio d'olio
un cucchiaio di erbe aromatiche fresche tritate (salvia, rosmarino, timo)
olio, sale e pepe.

* la quantità di farina è variabile (anche fino a 200 g): molto dipende dal tipo di ricotta utlizzata, dalla sua morbidezza e dalla percentuale di liquidi che contiene.

Preparazione
Sbucciare gli scalogni e ridurne due a velo.
Salare e pepare il filetto e rosolarlo con un po' di olio e gli scalogni. Bagnarlo con mezzo bicchiere di vino e cuocerlo per 10-15 minuti a fiamma media.
Sgocciolare la carne e avvolgerla in una pasta fatta con la ricotta, la farina, l'olio e le erbe tritate  (eventualmente aggiungere un po' d'acqua, se necessaria) e fatta riposare mezz'ora in frigo prima di stenderla. Creare due "camini" per la fuoriuscita del vapore.
Infornare a 200° per 20 minuti o fino a che la crosta sarà dorata.
Nel frattempo sbucciare gli altri scalogni e, ridotti nelle loro unità, rosolarli in un velo d'olio. Bagnarli con il resto del vino, salare, pepare e cuocere a fuoco molto dolce per una ventina di minuti.
Aggiungere il fondo di cottura della carne (gli scalogni tritati & c.), e cuocere ancora per qualche minuto fino a giusta riduzione della salsa.
Lasciar intiepidire la carne, affettarla e servirla con gli scalogni e verdure semplici. In questo caso sono patate novelle al vapore condite con olio aromatico all'erba cipollina.

lunedì 3 novembre 2008

Tris di mousse ai formaggi

"Giù dal piano arriva il pastore /con le pecore e canta contento:/sogna già tanti freschi formaggi /allineati nelle cave a seccare /e un tocco di buona ricotta /col pan nero mangiare e gustare. " S. A. Santoro


Ingredienti
per 4 persone
- foglie di radicchio rosso- 1 pera matura e soda
- crackers o fettine di pane tostato


§ mousse di robiola e erbe aromatiche

- 80 g di robiola
- erbe aromatiche miste: io ho usato prezzemolo, erba cipollina, maggiorana, basilico
- 1 cucchiaio di aceto bianco
- sale e pepe

§ mousse di caprino, scalogno e timo
 
- 80 g di formaggio di capra morbido e saporito
- 1 scalogno
- un po' di timo fresco
- 1 cucchiaino di olio e.v.o.
- sale e pepe

§ mousse di Gorgonzola, pistacchi e Marsala- 80g di Gorgonzola dolce
- 30 g di pistacchi freschi (possibilmente di Bronte) sgusciati
- 1 cucchiaio di Marsala


Procedimento
Mousse di robiola e erbe aromatiche
Tritare le erbe aromatiche e mescolarle in una ciotola alla robiola insieme con l'aceto il sale e il pepe, fino a che è tutto ben amalgamato.

Mousse di caprino, scalogno e timo
Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire con l'olio e un cucchiaio di acqua per qualche minuto. Unirlo al formaggio, insieme alle foglie di timo , sale, pepe. Amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Mousse di Gorgonzola, pistacchi e Marsala
Tritare i pistacchi, unirli al Gorgonzola lasciato a temperatura ambiente il tempo sufficiente affinché sia possibile lavoralo. Aggiungere il Marsala (io l'ho fatto prima scaldare perché evaporasse l'alcol, così può andare bene anche per gli astemi). Amalgamare il tutto, aggiustando eventualmente di sale.

Fare delle piccole quenelle di ogni mousse e posarle su una foglia di radicchio rosso
Servire con qualche fettina di pera e dei crackers, oppure delle fettine di pane tostato o - come in questo caso - lingue di suocera.

giovedì 30 ottobre 2008

Gnocchi al radicchio con "raspaùra" di mezzano d'alpeggio

L’è del piato un gran ruffiian /coi colori e col saor…/Quel radicio rosso vino /mi lo magno e, no lo digo…/mi lo magno in t’un bocon /musegando:”Dio, che bon”. G. Gioco



Essendo una ricetta relativamente semplice, ma che si presenta come un piatto importante, necessita di ingredienti di prima qualità.
Dato che io amo sposare elementi dello stesso territorio, se possibile (moglie e buoi dei paesi tuoi...), penso che se si usa il radicchio di Treviso, sia meglio utilizzare come formaggio un Asiago o un Montasio. Col radicchio di Verona, vedo invece bene un Monte Veronese. Comunque sia un formaggio che sappia dei pascoli delle Prealpi e Alpi venete.



Ingredienti
per 4 persone*




un cespo di radicchio di Treviso**(circa 150 g)
350 g di farina bianca 00 (più un po' per la spianatoia)
200 ml di latte
150 ml di acqua
20 g burro 
1/2 bicchiere scarso di buon vino rosso
sale e pepe q.b.
per condire
60-80 g di burro
60 g di formaggio mezzano d'alpeggio (asiago, montasio, piave...

*la dose è indicativa: con questa quantità si ottengono quattro piatti discreti, ideali per un pasto articolato, con più portate; se ne fatte il piatto principale seguito o preceduto da poco altro, portate ad almeno 500 g la farina aumentando in proprorzione gli altri ingredienti.
** va bene sia il precoce che il tardivo, anche se quest'ultimo è indubbiamente migliore; in mancanza sostiuitelo con radicchio rosso di Verona (come ho fatto io in questo caso), non con il Chioggia troppo amaro e  troppo duro .
Lavare velocemente il cespo intero di radicchio, sgocciolarlo e tagliarlo a chiffonade, fino a un paio di cm dalla base (parte che può essere utilizzata per una insalata).
In una padella, far scaldare il burro e quando è sciolto,  buttarvi il radicchio. Salare  e pepare e lasciare appassire. Quando il radicchio si è ben appassito, aggiungere il vino e lasciar cuocere a fiamma bassa fino a che si è asciugato.
Spegnere e tritare finemente (a mano o con un tritatutto) il radicchio.
Mettere a bollire il latte con l'acqua in una pentola abbastanza larga. Quando comincerà a fremere aggiungere il radicchio tritato e appena riprende a bollire, buttare tutta la farina e - a fiamma bassa - continuare a mescolare con energia con un cucchiaio di legno fino a che si formerà una palla che si stacca dalla pentola (come la pasta choux).
Mettere la palla sulla spianatoia e continuarle a lavorarla fino ad ottenere una massa liscia da cui si taglieranno nel modo classico gli gnocchi.

A causa della presenza del burro e dell'umidità del radicchio, l'impasto può risultare leggermente umido o untuoso: in quel caso lavorare con un po' di farina sulla spianatoia e sull'attrezzo per rigare gli gnocchi.
Tagliate l'impasto a tocchetti e rigatelo, con un rigagnocchi, una forchetta o la grattugia, come d'abitudine.
Una volta completato gli gnocchi mettere a bollire una capiente pentola d'acqua.
Nel frattempo, mettere a fondere il burro per il condimento e grattugiare con la grattugia a fori larghi il formaggio d'alpeggio.
Quando l'acqua bollirà, salarla e gettarvi gli gnocchi pochi per volta.
Come sempre, scolarli quando risalgono a galla e condirli con il burro fuso e un'abbondante spolverata di "raspaura" di formaggio.
Per chi ha problemi, è possibile condire gli gnocchi con dell'ottima ricotta sciolta con un po' di latte.
Sconsiglio altri condimenti, perché coprirebbero il sapore particolare del radicchio.

martedì 28 ottobre 2008

Chips di zucca

"Chi tocca /di zucca /la zucca /di Checca /fa zucca /barucca /e la zucca /si ammacca./Che pacca /che schiocca!" trad.


Ingredienti
- zucca (per il piatto della foto ne ho usata circa 300 g)
- olio (va bene sia l'extravergine di oliva, che quello di semi; a seconda del gusto)
- sale, salvia e rosmarino pestati nel mortaio, oppure sale aromatico, q.b.
Tagliare la zucca in fettine sottili, meglio con l'affettatrice.
Ungerle con le dita unte con un po' d'olio (con il pennello la quantità di olio è eccessiva) e poggiarle su una placca coperta di carta da forno. Distribuirvi sopra  un po' di sale, salvia e rosmarino passati nel mortaio
Infornare in forno ventilato 120° per 30 - 45 minuti circa (dipende dal forno) fino a che sono asciutte e poi lasciate nel forno caldo con solo la ventola un'altra ventina di minuti.
In caso di forno statico penso sia utile alzare la temperatura un pochino e poi lasciarle dentro a forno spento e leggermente scostato (così l'umidità esce).

lunedì 27 ottobre 2008

L'arrosto morto in versione involtino

"Se io potessi vivere un'altra volta la mia vita /nella prossima cercherei di fare più errori /non cercherei di essere tanto perfetto, /mi negherei di più, /sarei meno serio di quanto sono stato" J.L. Borges



Ho provato a fare l'arrosto morto di qualche giorno fa in versione involtino. Devo dire che il risultato è stato più che soddisfacente.
Innanzitutto la carne a parer mio si è insaporita ancora di più nel sugo dei funghi. E dato che la carne di vitello è sì pregiata (traduzione: costosa), ma non eccezionalmente saporita, questo è indubbiamente un primo aspetto favorevole della cosa.
Altro vantaggio è che a fronte di un lavoro giusto un po' più lungo nella preparazione, si risparmia tempo al momento del servizio; questo è una cosa buona se si deve preparare per molti ospiti , perchè evita il raffreddamento del piatto, nel servire tutti. E in più se non si è particolarmente abili nell'affettare gli arrosti, si presenta una pietanza più "ordinata".

Difficoltà di preparazione e di servizio bassissima, dunque. Basta essere accorti a farcire con un po' meno verdure ogni singolo involtino, altrimenti non solo si fa fatica ad avvolgerlo, ma il ripieno tende a sfuggire dall'interno. Altra accortezza è di usare meno brodo - ne basta la quantità sufficiente a coprire a filo carne e funghi - e cuocere per un tempo inferiore gli "arrostini".

venerdì 24 ottobre 2008

Cavolo cappuccio (o verza) al forno

"Dal glauco e pingue cavolo si toglie/e fugge all'olmo la pampinea vite,/ed a sé, tra le branche inaridite,/tira il puniceo strascico di foglie./[...]Ma, nobil vite, alcuna gloria è spesso/pur di quel gramo, se per lui l'oscuro/paiol borbotta con suo lieve scrollo;/e il core allegra al pio villan, che d'esso/trova odorato il tiepido abituro,/mentre a' fumanti buoi libera il collo." G. Pascoli



Ingredienti
per 4 - 6 persone
1 cavolo cappuccio (verde o viola) o un cavolo verza
qualche cucchiaio di olio E.V.O.
sale e pepe q.b.

Procedimento
Togliere le 2 foglie esterne del cavolo o  della verza e tagliarlo a metà (per controllare se ci sono... ospiti indesiderati).
Risciacquare velocemente sotto l'acqua corrente (alcuni dicono che non è necessario, ma io preferisco sempre farlo) e sgocciolare quanto più possibile.
Ridurre la parte fogliosa in chiffonade, condirla a crudo con olio, sale e pepe
Cuocere in forno preriscaldato, per circa mezz'ora a 180 gradi, su una teglia larga in modo da avere uno strato poco spesso. mescolando a metà cottura.
Se volete usare il microonde. potete mettere al 40% di potenza combinato con il grill; in questo caso basteranno una ventina di minuti, sempre mescolando a metà cottura.
E' pronta quando lo vedete leggermente brunito e un po' croccantino (cosa che lo rende molto gradevole).


martedì 21 ottobre 2008

Budino diplomatico

"Naturarmente, la Dipromazzia /è una cosa che serve a la nazzione /pe' conservà le bone relazzione, /co' quarche imbrojo e quarche furberia. /Se dice dipromatico pe' via /che frega co' 'na certa educazzione, /cercanno de nasconne l'opinione /dietro un giochetto de fisonomia." Trilussa




Questo è un dessert del passato, un classico in voga fino agli anni '50 - '60 (forse anche un pochino oltre). É diverso dal concetto di dolce moderno, sia nel sapore che nella consistenza; però - per gli amanti dei dolci a base di uova - può essere una piacevole riscoperta.

La ricetta, dunque, è di "quelle della nonna" e ne esistono varie versioni: "a caldo" - cioè con il budino cotto in forno - come questa o a freddo - cioè un assemblaggio senza cottura.
Oltre che nel Talismano, da cui io l'ho riadattata, la ricetta è presente anche in La Scienza in cucina di Pellegrino Artusi (1891), col nome (attualmente decisamente meno... elegante) di "Budino Gabinetto" - quello Diplomatico, chiaramente, ma...
Esiste anche una versione più ricca del 1896, il boddingo di gabinetto, preparato per Massimo D'Azeglio.


Ingredienti

150 g di pan di spagna (lo potete fare o comperare in una buona pasticceria, anche ritagli...)
75 g di uvetta sultanina
1 bicchierino di rum
1/2 bicchiere di marsala
2 uova intere
1 tuorlo
75 g di zucchero + un po' per lo stampo
350 ml di latte
un po' di burro per lo stampo

Procedimento

Mettere a rinvenire l'uvetta in acqua tiepida; quindi risciacquarla, scolarla bene, metterla in una ciotolina e coprirla con il rum, lasciandovela per almeno un'ora.
Accendere il forno a 200°
Ritagliare in pan di spagna in dadini di circa 1 cm di lato.
Imburrare uno stampo da budino o da plumcake da 1 litro e spolverizzarlo di zucchero semolato.
Mettere sul fondo dello stampo un terzo dei dadini di pan di spagna e su di essi un terzo dell'uvetta.
Diluire il marsala con altrettanta acqua e con questa bagna, spennellare (o mettere poco per volta con un cucchiaio) lo strato di uvetta e pan di spagna.
Fare un secondo strato con un altro terzo di pan di spagna e uvetta e procedere allo stesso modo. Fare un ultimo strato e bagnare anche questo.
Pigiare con delicatezza il tutto, in modo che si compatti e che sia almeno tre dita al di sotto del bordo dello stampo.

Sbattere le uova e il tuorlo con una frusta a mano, aggiungervi sempre mescolando, lo zucchero e quindi, a filo il latte freddo.
Versare questo composto un cucchiaio alla volta sul pan di spagna, procedendo lungo lo stampo e non aggiungervene un altro fino a che il precedente non è assorbito. Questa operazione è importante: se si aggiunge tutto il composto di uova il pan di spagna non si imbiberebbe di esso e il composto non arriverebbe al fondo dello stampo, ma i dadini della parte superiore galleggerebbero nel composto.
Quando tutto il liquido è stato assorbito, mettere lo stampo in un recipiente più grande pieno di acqua bollente e infornare. Cuocere per circa 1h e 15' o fino a che è ben rassodato (se fate la prova stuzzicadenti deve uscire quasi asciutto). Se la parte superiore dovesse scurirsi troppo, coprirla con un foglio di alluminio.


Lasciare riposare il budino, fino a che non si è compattato e quindi sformarlo.
Servirlo tiepido o almeno a temperatura ambiente, accompagnandolo con caramello caldo o con una salsa di frutta (anche della marmellata) calda.

Per chi non amasse il sapore del marsala, è possibile sostituire la bagna con la stessa quantità di rum allungato sempre con acqua.

venerdì 17 ottobre 2008

Piccola terrina di formaggio cremoso con cuore di noci e mantello di pere

"Niente più mi somiglia,/nulla più mi consola,/di quest'aria che odora/di mosto e di vino/di questo vecchio sole ottobrino/che splende nelle vigne saccheggiate." V. Cardarelli



La preparazione si ispira a una analoga di Michele Nobile, chef dell'Hotel Ancora a Cortina.


Ingredienti
per 6 persone
  • 200 g di formaggio cremoso vaccino (tipo robiola)
  • 200 g di formaggio cremoso caprino
  • 100 g di mascarpone
  • 3 cucchiai di erba cipollina tagliuzzata finemente
  • 30 g di gherigli di noci
  • 12 g di colla di pesce
  • 2 cucchiai di vermouth secco o di marsala
  • 2 pere abate ben sode
  • succo di limone
  • pepe (meglio se alle rose) q.b.
Fare bollire un minuto il vermouth e lasciatelo intiepidire; quindi scioglietevi la colla di pesce, già ammollata in acqua fredda e strizzata.
Tagliare le pere con la buccia ben lavata, con la mandolina a fettine sottili. Adagiarle su l'apposito atrezzo per la cottura a vapore, spennellandole col succo di limone. Cuocerle a vapore per 2 minuti circa.
Foderare degli stampini monoporzione (oppure un piccolo stampo da plumcake) con la pellicola e quindi con le fettine di pere. Avanzatene alcune per la copertura del fondo.
Montare i formaggi in una terrina con la frusta con una macinatina di pepe e l'erba cipollina. Aggiungervi il vino con la colla colla di pesce e continuare a montare fino a che sia tutto ben amalgamato.
Riempire metà degli stampini (o dello stampo) con il composto. Quindi distribuirvi i gherigli di noci e ricoprire con il resto dei formaggi livellando bene. Coprire con le fettine di pera avanzate.
Lasciare riposare in frigorifero per tre ore.
Sformare e servire tagliando a metà le terrinette (o a fettina la terrina), accompagnando con mostarda di monofrutto (io ho usato quella di pesche), frutta fresca (in questo caso, uva) e caramellata.

domenica 12 ottobre 2008

Arrosto morto farcito di verdure alla maniera di Borgotaro

"O silenzioso mite mattino d'ottobre;/lento comincia le ore di questa giornata./Fa' che il giorno ci sembri meno breve./Non ci dispiace se tu dolcemente ci illudi,/illudici nel modo che tu sai." R. Frost




Questa ricetta si ispira a un tipo di preparazione che viene fatta, leggermente diversa da famiglia famiglia, come per tutte le ricette tradizionali nella zona di Borgotaro.
Il paese e i suoi dintorni sono rinomati per i pregiati funghi porcini I.G.P. della Comunità Europea. Piatti a base di funghi sono tipici della zona, tra cui un arrosto morto (cotto cioè in pentola e non in forno) la cui cottura avviene nei funghi, proprio come questo.
Questo tipo di preparazione oltre a conferire morbidezza alla carne, la rende molto saporita e gustosa.

Se tenete il sugo piuttosto lento si può accompagnare anche con la polenta.
Altrimenti se lo fate asciugare di più i funghi fanno già da primo contorno a cui potete aggiungere altre verdure. O neutre come le patate (io per esempio l'ho accompagnato con chips al forno) o le stesse che farciscono l'arrosto, magari al vapore o saltate in padella


Ingredienti
per 6 persone


1kg di polpa di vitello
2 carote medie
6 piccole zucchine
400 g di funghi porcini (o 200 g di porcini e 200 g di altri funghi misto bosco, per una preparazione più "economica")
100 g di pancetta a fette sottili
2 scalogni medi
500 ml di brodo vegetale
olio E.V.O.
sale e pepe q.b.



Preparazione


Ridurre con la mandolina a fettine sottili le zucchine e col pelapatate ad archetto le carote.
Pulire gli scalogni e affettarli a velo.
Pulire e affettare finemente i funghi porcini (o gli altri funghi se avete scelto l'opzione più "economica")

Aprire (o farsi aprire dal macellaio) in una grande fetta la polpa di vitello e appiattirla col batticarne.
Salare e pepare la fetta di carne, disporre sopra la fetta la pancetta fino a coprirne tutta la superficie; sopra questa disporre, perpendicolarmente al senso verso cui verrà arrotolata la carne, le fettine di zucchina e sopra queste quelle di carota. Lasciare scoperta dalle verdure la carne a un paio di centimetri dal bordo, in modo che quando la si chiuderà le verdure non fuoriusciranno.

Arrotolare la carne e legarla con lo spago da cucina.

In una casseruola, mettere un po' d'olio e quando è caldo rosolarvi la carne, facendola colorire bene da tutti i lati.
Quando è colorita aggiungervi lo scalogno e lasciare che appassisca per un paio di minuti.
Aggiungere i funghi, mescolare brevemente, quindi bagnare tutto con il brodo. Aggiustare di sale e pepe, incoperchiare e far cuocere a fiamma dolce per 1h e 15' circa, rigirando e bagnando spesso la carne col fondo di cottura.

A cottura ultimata, estrarre la carne e, se serve, far ridurre il fondo di cottura. Deve comunque restare abbastanza liquido.
Servire la carne affettata con il suo saporito intingolo e i funghi.


Accompagnarla con verdure neutre, come le patate (in questo caso delle chips al forno), dato che già l'insieme è molto ricco di sapore.

lunedì 6 ottobre 2008

Sformatini di polenta e noci con fonduta di Castelmagno

"Borbotta l'acqua per due brocche al fuoco/e il fuoco ride e la sua vampa cresce./L'acqua borbotta, /ma lo fa per gioco./E nel paiolo ora la mamma mesce/farina d'oro e i bimbi son d'attorno.../Sembra che cuocia il sol di mezzogiorno!" R. Pezzani


Polenta, formajo e nose... Decisamente cibo da "poareti"...

Però se la polenta è fatta con farina di Maranello nuova, le noci sono "nostrane", e il formaggio è il Castelmagno, allora poi tanto da "poareti" non è più. Anzi è quasi un cibo da re.
In questo caso un antipasto da re.
Però potrebbe pure diventare un piatto unico... alternativo.

Ingredienti
Cestino di polenta alle nociper 4 persone
100 g di farina di Maranello
10 g di sale grosso
1 cucchiaio d'olio e.v.o
400 ml d'acqua
10 noci tritate grossolanamente
1 noce di burro 
 

Fonduta di Castelmagno
per 4 persone

100 ml di latte
100 g di Castelmagno grattugiato
10 ml di panna fresca.

Cestino di polenta alle nociPortare l'acqua a bollore, aggiungere il sale e versare a pioggia la farina. Portare a cottura la polenta mescolando.Una volta cotta, aggiungere il burro e le noci, mescolare e versarla in stampini monodose (vanno benissimo quelli usa e getta) e finchè è morbida modellare il cestino, creando il buco al centro.Lasciare raffreddare per poterli sformare.Scaldare in forno, sformati,  prima di versare dentro la fonduta.
Fonduta di CastelmagnoMettere il latte e il formaggio in un pentolino e lasciare riposare una mezz'ora.Aggiungere la panna, mescolare e riscaldare a fuoco bassissimo fino alla sobollitura.Versare immediatamente nei cestini di polenta .

sabato 27 settembre 2008

Una torta più grande? o più piccola? con una tortiera quadra? Nessun problema: il "convertitorte" le sistema

"Viva la mamma/viva le donne con i piedi per terra/[...]/Viva la mamma/[...]/indaffarata sempre e sempre convinta/a volte un po' severa." E. Bennato

Sono mamma di creature in carne e ossa, ma mi sento anche un po' mamma (fiera) di una sciocchezza che circola in rete da alcuni anni in alcuni casi "autorizzato" in altri meno (qualcuno è pure riuscito a togliere il © col mio nome che era scritto sopra...) .

Almeno che una povera prof di mate, che ha "torturato" un bel po' di alunni con le proporzioni, che sembrano così inutili, e con il calcolo di volumi, anche quelli mica tanto simpatici soprattutto se ci son cerchie e sfere..., metta a frutto questo "tormento", per qualcosa di dolce!
Va bene anche per chi si ricorda entrambi ma non ha voglia di fare i calcoli ad uno ad uno...

Il "convertitorte" (lo chiamiamo così?) è un pezzo che è qui di fianco tra i link, ma magari a qualcuno è sfuggito...
Questo "convertitorte" permette di modificare automaticamente la quantità degli ingredienti per fare una torta più grande o più piccola della misura per cui è scritta una ricetta o per farla quadrata o rettangolare.
É un semplice programmino, anzi, per la precisione, un foglio di calcolo di Excel, quindi potete aprirlo solo con questo programma o con programmi che possano leggerne il formato. Basta inserire il diametro di partenza e quello che si vuole realizzare e i pesi degli ingredienti nelle apposite caselle. Poi fa tutto da solo.
É già scritto"1" come diametro di partenza (per non farvi spaventare sui risultati che darebbero #DIV/0, se non c'è un numero nella casella), ma lo potete tranquillamente sostituire. Una piccola macro, tramite un tasto, cancella i dati immessi, per metterne di nuovi (e mette "1" sul diametro originario per il motivo indicato prima), per cui date "accetta macro" se avete impostato questa protezione.
Per le teglie rettangolari basta inserire le misure e le "trasforma" in una equivalente teglia rotonda. Però se avete tortiere di forme strane, cuori, orsi, pagliacci... lì si può fare ben poco, se non utilizzare il metodo empirico di riempirle d'acqua e vedere a che tortiera più o meno corrispondono...
Il foglio è protetto quindi non dovreste fare danni casuali.
In ogni caso le istruzioni sono scritte anche sul "programmino".
Io ho assunto come "postulato" che le tortiere abbiano tutte più o meno un'altezza simile. Se una tortiera è significativamente più bassa di quella usata normalmente, tenetene conto.

Allora se vi piace l'idea, ecco il convertitorte


Nota bene: Quella che trovate qui è la versione più completa, aggiornata e corretta. Diffidate dalle imitazioni.

lunedì 15 settembre 2008

Fichi caramellati

«Le piogge di Settembre già propizie/gonfian sul ramo i fichi bianchi e neri,/susine claudie... A chi lavori e speri/Gesù concede tutte le delizie»” . (G.Gozzano)



I fichi caramellati si accompagnano bene con formaggi freschi come stracchino, ricotta e mascarpone o con formaggi molto stagionati e saporiti o erborinati come il castelmagno o il gorgonzola (magari piccante).

Io li utilizzo anche per fare dolci come il parfait di fichi caramellati.

É una preparazione molto semplice.


Ingredientiper due vasi da 500 ml, circa

1 kg di fichi, preferibilmente verdi
750 g di zucchero di canna,
1½ bicchiee di aceto - uno che non abbia un sapore importante, non deve incidere nella preparazione ma impedire un'eccessiva solidificazione del liquido
2 bicchieri di acqua.


Procedimento

Pulire i fichi con uno straccetto umido impedendo che si rovinino.
Metterli appoggiati col fondo in una pentola, dove possano essere contenuti in un solo strato.
Coprirli con lo zucchero, l'aceto e l'acqua; portare a ebollizione e abbassare la fiamma.
Continuare la cottura a fuoco molto basso fino a che il liquido fatto raffreddare in un piattino, abbia la consistenza del miele, mentre i fichi devono restare pressochè integri.


Una volta pronti vengono invasati e si conservano per almeno un anno (se resistete).

Allo sciroppo possono essere aggiunte spezie o aromi, per profumare e insaporire a piacere la preparazione. Quest'anno ne ho preparato due vasi al cardamomo, aggiungendo semplicemente i semi di tre frutti di cardamomo allo sciroppo.




mercoledì 11 giugno 2008

Polpette di melanzane

"se/nel giardino sono fioriti i girasoli,/la fontana mette voglia di bere,/il ronzìo della trebbiatrice è nelle aie,/per la pioggia il cielo tuona e lampeggia,/allora è giunta l'estate" (R. Pezzani)




Ingredienti1 kg di melanzane tonde
1 uovo grande
2 hg di formaggio fondente (fontina, caciotta, scamorza...) - se le fate come secondo potete anche aumentare a 250 g
50 g di formaggio grana grattugiato
3 o 4 fette di pane carrè
pane grattugiato q.b.
sale e pepe
olio per friggere

Con questa quantità vengono una dozzina di polpette grandi.


Procedimento

Lavare e spuntare le melanzane. Quindi cuocerle in uno dei seguenti modi:

Metodo tradizionale
Cuocere le melanzane intere a vapore, finchè non sono tenere (premendole con una forchetta, cedono)

Con il microonde
Mettere le melanzane intere nel microonde e cuocerle a massima potenza per 10-15 minuti finché non sono tenere.

[L'importante è cuocere le melanzane intere affinché, col primo metodo non assorbano troppa acqua, o, con il secondo, non ne perdano troppa.]

Lasciarle intiepidire, quindi tagliarle a cubotti e tritarle abbastanza finemente a coltello o - in alternativa - nel robot.
Aggiungere al trito di melanzane l'uovo, il formaggio grattugiato, sale e pepe q.b. e il pane carré privato della buccia e tritato abbastanza finemente (io lo metto nel robotino e trito fino ad avere un briciolame non finissimo, ma abbastanza sottile). La quantità di pane varia seconda della quantità di acqua contenuta nelle melanzane; per cui regolatevi nell'aggiungerlo: mettetene fino a che l'impasto ha una consistenza abbastanza sostenuta, tale che vi permetta di farne polpette.
Mescolare bene, affinché tutto l'impasto sia uniforme.

Ridurre a cubetti il formaggio fondente e aggiungerlo all'impasto.

Fare delle polpette: grandi come una noce se usate come stuzzichino o antipasto, come un pugno se come contorno o secondo. Impanarle con il pane grattugiato.
Friggerle in abbondante olio caldo e farle asciugare su carta da cucina.
Lasciare riposare qualche minuto prima di servire, aggiustandole eventualmente di sale.

mercoledì 4 giugno 2008

Tonno nel tonno

"Per sempre camminerò su questi lidi,/Tra la sabbia e la spuma,/L'alta marea cancellerà le mie orme,/E il vento soffierà via la spuma./Ma il mare e la spiaggia dureranno./Per sempre." (K. Gibran)



Metti una sera a cena, per festeggiare un compleanno. Metti un incontro con una cucina molto di moda, ma se presa nelle giuste dosi molto affascinante. Metti un piatto di una semplicità sconvolgente e nello stesso tempo. E la voglia di copiarlo, come succede spesso a me...

Metti un'amica che ti chiama, che sa che ti piace la cucina e la scienza in cucina. Metti che ti dica se vuoi anche tu il libro di Davide Cassi ed Ettore Bocchia, padri della cucina molecolare in Italia. Metti che lo prendi e ti affascini: da brava naturalista e "scientifica" scoprire i perché della chimica e della fisica in cucina è una delle avventure più interessanti... Metti che scopri la chiave per arrivare al tuo desiderio precedente...

Metti di provarci e di riuscirci. O forse di fare meglio (sono immodesta, ma non lo sostengo io, bensì chi ha assaggiato la preparazione)


Ingredienti
per 6 persone

3 tranci di tonno rosso da crudo (oppure 6 tranci di filetto) tagliate alte almeno 1,5 cm

per la salsa base alla lecitina di soia
40 gr di lecitina di soia
125 ml di acqua

per la salsa tonnata
1 scatola da 80-100g di filetti di tonno sott'olio di ottima qualità
6 filetti di acciuga
2 cucchiai di capperi sotto sale dissalati
olio e.v.o. q.b.
un po' di succo di limone
sale

per decorare
6 pomodori ciliegino abbastanza grossi
6 cucunci
qualche cucchiaio di prezzemolo tritato


Procedimento

Prepare la salsa base di soia.
Mettere la lecitina granulare in una ciotola, intiepidire l'acqua e versarla sulla lecitina in piccole dosi, in modo che si ammorbidisca. Una volta ammorbidita, stemperarla con un cucchiaio o una spatola per eliminare i granuli.
Montare questo composto con la frusta o il minipimer, aggiungendo a filo l'acqua restante. Quando risulta soffice e lucida, la salsa è pronta.
Questa salsa sostituisce la maionese in tutte quelle preparazioni che la contengono; ha il vantaggio di essere molto meno calorica (circa un terzo rispetto alla maionese "vera") e a basso contenuto di colesterolo (anzi, lo abassa vieppiù). Inoltre ha una testura finissima, che la rende estremamente gradevole.

Tritare finissimamente il tonno in scatola con le acciughe e i capperi e aggiungervi circa 80-100 g della salsa base di soia. Aggiungervi a filo succo di limone e olio fino ad avere la giusta consistenza. Aggiustare di sale, se necessario.

Se usate i tranci di tonno, ripuliteli dagli scarti e ricavate le rose del filetto (gli avanzi usateli per un'altra preparazione)
Scottare velocemente i sei filetti su una piastra antiaderente caldissima, giusto da avere l'esterno rosolato e l'interno rosato. Tagliare a cubetti i tranci e disporli nei piatti da portata.
Disporre in ogni piatto una bella cucchiaiata di salsa tonnata "molecolare" (oppure, come ho fatto io, metterla in un bicchierino di misura adatta) e poggiarvi al centro un cucuncio.
Tagliare in quarti il ciliegino e metterlo nel piatto con il tonno e la salsa.
Spolverare col prezzemolo tritato e servire.

martedì 27 maggio 2008

Insalata di pollo e prosciutto

Quando la sera assonna/le gallinelle,/mettono voci che ricordan quelle,/dolcissime, onde a volte dei tuoi mali/ti quereli, e non sai/che la tua voce ha la soave e triste/musica dei pollai. (U. Saba)




Un'insalata nata per caso o quasi. Ero partita dalla ricetta del Bianco di pollastra in saor per la lessatura, perché mi piaceva la consistenza e il sapore che prendeva il pollo e perché potevo così usare solo petto che è esteticamente migliore, ma solitamente meno saporito.
Ci avevo messo delle verdurine abbastanza canoniche e la salsa che uso spesso per le verdure invernali bollite. Buona, ma forse ci vuole qualcosa in più: prosciutto cotto, olive, pomodorini, ancora verdurine... Ottima!


Ingredienti
come antipasto per 6 persone
come secondo per 4 persone
1 petto di pollo intero
1 fetta di prosciutto cotto da 150-200g
200 g carote, sedano (o sedano rapa) e peperoni tagliati a julienne (si può utilizzare anche una confezione di insalatina sott'aceto, sgocciolata e risciacquata per eliminare l'acidità eccessiva)
1 manciata di olive nere denocciolate
15 pomodorini ciliegino circa
½ cespo di lattuga

per la salsa
100 g di yogurt greco (anche magro)
½ cucchiaio abbondante maionese (si può anche omettere se si vuole una salsa più leggera)
1 cucchiaio di senape densa
1 tazzina da caffè di succo di limone
olio e.v.o. q.b.
sale e pepe


per la cottura del petto di pollo
½ litro di acqua
1 bicchiere di aceto di vino bianco
alcuni grani di coriandolo
alcuni grani di pepe nero, verde, rosso
alcune bacche di ginepro
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di sale grosso


Procedimento

Mettere a cuocere il giorno prima il petto di pollo come per il bianco di pollastra in saor e lasciar raffreddare tutto nel liquido di cottura: avrete così una carne morbida ma non filacciosa.
Mondare e lavare la lattuga, tenendo da parte e ben tenute le foglie esterne.
Tagliare il petto di pollo sgocciolato dal liquido di cottura a striscioline di ½ cm di larghezza e così pure la fetta di prosciutto cotto.
Tagliare in spicchi (in quarti o in sesti, a seconda della grandezza) i pomodorini e a chiffonade la lattuga a parte le foglie più esterne. Tenere da parte una manciata d chiffonade di lattuga.
Tagliare in quattro anche le olive nere.
Mettere tutto in una grande ciotola e salare e pepare con parsimonia (le olive e poi la salsa insaporiranno comunque)

Preparare la salsa mettendo in una ciotola la maionese, la senape, il succo di limone, il sale e il pepe e aggiungervi prima lo yogurt e poi l'olio e.v.o. a filo, montando con una frusta fino a ottenere una salsa densa e cremosa.

Condire l'insalata di pollo con questa salsa e lasciare in frigo a insaporirsi per almeno un'oretta, coperta con la pellicola.

Distribuire le foglie esterne della lattuga sul bordo di una pirofila o del piatto da portata e la manciata di insalata tenuta da parte sul fondo; versarvi sopra l'insalata preparata, se volete qualche oliva nera e qualche spicchio di pomodorino, e servire.


p.s. In questa versione no ho usato l'insalata perché non gradita da... l'utenza

domenica 25 maggio 2008

Cake di farina di mais con zucchine

Un po' di sole, una raggiera d'angelo,/e poi la nebbia; e gli alberi,/e noi fatti d'aria al mattino. (S. Quasimodo)



La ricetta è di Fiordisale. Io di mio ci ho messo il formaggio dentro, 100 g di formaggio semistagionato grattugiato grossolanamente (se non mio marito si lamentava che fosse solo mais e zucchine) e ci ho tolto il sale nero che nella mia dispensa non ci sta.
Diciamo che l'ho reso un po' più casereccio. Però è buono buono lo stesso.


Ingredienti310g di farina di mais gialla o bianca
175g di farina 00
350 gr. di zucchine (peso a zucchine pulite)
100 di formaggio semistagionato grattugiato grossolanamente
1 uovo grande
15 g di lievito in polvere per torte salate
300 ml. di latte
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di menta fresca tritata
sale grosso da mettere sopra



Procedimento

Affettare le zucchine sottilmente con una mandolina.
Setacciare la farina 00 con la farina gialla, il lievito e il sale, mescolando bene.
Sbattere bene l’uovo fino a farlo ben gonfiare, quindi aggiungere il latte a filo.
Aggiungervi le zucchine affettate, il formaggio e la menta.
Con l'aiuto una spatola versare il composto liquido sulle farine ed amalgamare bene il tutto. Versare in uno stampo da plumcake grande, distribuire un bel pizzico di sale grosso (l'ideale sarebbe del fior di sale:) ed infornare a 180° per 40 min. o fino a quando la superficie sarà dorata.
Estrarre dal forno e far intiepidire leggermente prima di togliere dallo stampo.
Servire tiepido con formaggi o salumi.


La menta conferisce un sapore molto particolare al cake. Se non piace o se vi sembra troppo forte, potete sostituirla con prezzemolo tritato o, come nell'originale, da timo e rosmarino freschi sempre tritati.

Per una sapore più "pulito" o per una preparazione più leggera ed estiva, si può omettere il formaggio dall'impasto e servire il cake affettato con un formaggio fresco e saporito (come feta o manouri) sopra.

mercoledì 21 maggio 2008

Trattamento casalingo per usare (abbastanza) in sicurezza le uova crude

"La prima gallina che canta ha fatto l'uovo " (proverbio)


Le uova vengono pastorizzate industrialmente portandole in macchinari specifici a 65°C e mantenendole a tale temperatura per 3-4 minuti.
Basandosi su questa informazione è possibile rendere relativamente sicure le uova con un trattamento sufficiente per preparare un dolce che vada consumato in breve tempo una volta portato fuori dal frigo.

Chiaramente, esistono strumenti di pastorizzazione professionali, adatti a chi produce cibo per lavoro. Anche l'abbattimento della temperatura, necessaria per diminuire o annullare la crescita di colonie batteriche, è realizzata in questi casi con abbattitori professionali.
Però, per il consumo casalingo o poco più si possono utilizzare dei piccoli trucchi che consentono un certo margine di sicurezza, soprattutto nel caso di preparazioni dolci semifredde

Chiaramente a questo vanno aggiunti altri accorgimenti: lavare il guscio esterno delle uova subito prima dell'uso; lavarsi sempre le mani dopo che si sono maneggiati i gusci; non lasciare raffreddare cibi contenenti uova crude all'aria e per tempi lunghi, ma coperti ermeticamente e abbreviando il più possibile il tempo di abbassamento della temperatura.
Per chi ha avuto problemi con le uova crude, spesso, neppure questi accorgimenti sono sufficienti per non creare disturbi. In questo caso, meglio comperare le uova pastorizzate in brick,. intere o separate; pur essendo quantità elevate, possono essere porzionate e surgelate e consumate in più tempi.

Per preparare i dolci con uova crude i metodi più semplici e più efficaci sono questi e vengono utilizzati normalmente anche dai professionisti per preparazioni in quantità contenute.

Pâte à bombe (o pasta bomba)
Con lo zucchero previsto dalla ricetta, fare uno sciroppo con circa ¼ in peso di acqua e portarlo a 121°C (zucchero a "piccola palla").
Versare a filo sui tuorli che già si è cominciato a montare con le fruste in una bastardella a bagno maria, fino a raggiungimento della consistenza voluta.
Abbassare velocemente la temperatura immergendo la bastardella in ghiaccio.
La sicurezza totale si ha in questo caso solo se si verifica che tutto il tuorlo abbia raggiunto e mantenuto per il tempo sufficiente la temperatura di 65°.

Meringa all'italiana
Preparare come per la pâte à bombe, acqua e zucchero in una casseruolina fino alla temperatura di 121°C.
Intanto inziare a montare gli albumi. Calcolare i tempi fino affinchè albumi e sciroppo siano pronti contemporaneamente.
Versare a filo lo sciroppo sugli albumi continuando a montare ad alta velocita'. Una volta aggiunto tutto lo sciroppo, continuare a montare, a velocita' media, finche' il composto non sia raffreddato.
La sicurezza totale si ha in questo caso solo se si verifica che tutto l'albume abbia raggiunto e mantenuto per il tempo sufficiente la temperatura di 65°.

Altro metodo per montare tuorli o uovo interoQuesto metodo può rivelarsi utile anche per preparazioni salate (zabaioni salati o maionesi), una volta che si è preso mano.
Montare brevemente le uova in una bastardella che va immersa successivamente a bagno maria. Aggiungervi lo zucchero (chiaramente non nelle preparazioni salate; in quel caso aggiungere prima dell'immersione a bagno maria gli altri ingredienti) e portare il composto a 65°C sempre montando con le fruste. Continuare a montare per 3-4minuti.
Abbassare velocemente la temperatura immergendo la bastardella in ghiaccio.

Se si devono usare tuorli e albumi montati separatamente, dividere lo zucchero previsto dalla ricetta e seguire singolarmente i metodi per gli uni e per gli altri.

Ringrazio Fiordisale per la sua foto e per l'incoraggiamento a pubblicare questo post.

venerdì 16 maggio 2008

Risotto con carciofi e pecorino di Pienza

"Ed ecco che la mattina al mercato si cominciano/a vedere già le primizie: i primi piselli, i carciofi,/ le insalatine. Vediamo anche le ricotte e i formaggi freschi./Nei campi ogni albero è carico di gemme... e nei prati/sbocciano le violette, le primule." (A. Palazzeschi)



Ingredientiper 4 persone

4 carciofi
300 g di riso per risotti, preferibilmente carnaroli o vialone nano
800 ml di brodo vegetale
80 g di pecorino di Pienza - io ho usato il nero
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
30 g di burro
2 cucchiai di olio E.V.O.
sale e pepe



Procedimento

Grattugiare grossolanamente il formaggio.

Pulire i carciofi, privandoli delle foglie esterne dure, spuntarli; staccare e pelare i gambi; mettete il tutto via via a lavare in acqua acidulata con limone. Sgocciolarli, tagliarli a metà privarli del fieno e affettarli quanto più sottilmente possibile. Affettare finemente anche i manici.
In una padella, mettere a rosolare lo spicchio d'aglio schiacciato (vestito se non vi piace troppo) in un cucchiaio di olio e quando imbiondisce aggiungervi i carciofi; salare, pepare e lasciar appassire coperto per circa 10 minuti, finché i carciofi sono morbidi e quasi disfati, aggiungendo un mestolino di brodo, se necessario. Spegnere e togliere l'aglio.
Nella pentola del risotto, far tostare il riso con l'altro cucchiaio di olio e 10 g di burro. Una volta tostato, sfumarlo con il vino. Portarlo a cottura nel modo classico, aggiungendo man mano il brodo e regolando di sale.

Dopo una decina di minuti di cottura aggiungere i carciofi stufati e proseguire fino a cottura del riso. A cottura ultimata, il risotto deve essere all'onda, ma non troppo morbido.

Alla fine, mantecare il risotto con il restante burro e il formaggio. Lasciar riposare qualche minuto, quindi servire.

mercoledì 14 maggio 2008

Là dove osano le farfalle

"La farfalla non conta gli anni ma gli istanti: per questo il suo breve tempo le basta" (R. Tagore)



Torta farfalla al cioccolato, ricoperta di cioccolato, per il compleanno di mia figlia e "con tutte le cose che hanno le farfalle" (un fiore su cui posarsi - in pasta di zucchero - e antenne - di liquirizia) decori compresi.
La base, pressata in una tortiera di 28 cm di diametro era quella del salame di cioccolato che si fa da sempre a casa mia:
2 uova
200 g di burro
150 g di zucchero a velo
100 g di cacao in polvere
400 g di biscotti secchi (io ci ho messo anche un po' di "fondi" di cereali che nessuno vuole mangiare mai.
Chiaramente può essere fatta anche con una base da forno, un pan di spagna normale o al cioccolato, una torta margherita, una genovese o una torta tipo sacher...

Una volta compattata in freezer, l'ho tagliata lungo un diametro invertendo le due parti. Poi ho sagomato un po' le ali (arrotondati gli spigoli in alto e in basso, ritagliato due triangoli un po' stondati quasi al centro del diametro).
L'ho coperta con la crema ganache (100 g di panna liquida, 300 g di cioccolato al latte) e decorata con smarties e codine di zucchero.

Il corpo è fatto con due savoiardi immersi nella ganache e sovrapposti. La testa con tre frollini tondi che hanno fatto anche essi un tuffo nella ganache.
I petali del fiore su cui è posata sono in pasta di zucchero.

Così la sua torta ha preso il volo...