mercoledì 12 marzo 2008

Crema di broccolo fiolaro


Ecco un'altra mia passione: le creme e le vellutate. Trovo che per le verdure, insieme al riso, siano tra le preparazioni che ne esaltano al massimo il sapore.
Mi piacciono anche le paste, ma in queste la verdura accompagna. Invece nelle creme è protagonista e nei risotti un'ottima comprimaria.

Il broccolo fiolaro fuori da Vicenza - e anche in un raggio ristretto della stessa - ha una diffusione molto limitata, essendo l'area di produzione relativamente piccola. Questa crema delicatissima se riuscite a procuralvelo, merita la prova: è in grado di esaltarne tutte le note positive, senza che vi sia traccia del leggero solfonato che tutte le Brassicacee hanno.


Ingredienti
per 4 persone

- 600 g di broccolo fiolaro
- 800 ml di brodo vegetale
- 80 g di scalogno
- 40 g di sedano
- 40 g di carota
- qualche erba aromatica (timo, rosmarino, alloro...)
- olio E.V.O.
- sale, pepe
- 40 g di formaggio di alpeggio mezzano


Procedimento

Mondare i broccoli fiolari , eliminando la parte più coriacea e dividendoli in fioi (le cimette di cui è composto questo broccolo).
Lavarli e sbollentarli in acqua salata per 5 minuti, quindi scolarli e trasferirli in bacinella di acqua e ghiaccio. Con questa operazione si blocca l'ossidazione della clorofilla e si consente alla verdura ( e in questo caso anche alla crema) di mantenere un bel colore verde brillante.

Pulire e tritare finemente lo scalogno, il sedano e la carota. Metterli ad appassire in un cucchiaio di olio con le erbe aromatiche.
Strizzare i broccoli, mettere da parte quattro bei fioi per la decorazione. Saltare il resto nella casseruola con le verdure e le erbe, per qualche minuto. Alla fine, aggistare di sale e pepe, aggiungere il brodo caldo e frullare il tutto.

Filtrare il composto al passino, per eliminare eventuali residui fibrosi e versare nei piatti Disporre al centro di ogni piatto una generosa manciata di lamelle di formaggio mezzano e su un lato un fiolo sbollentato. Condire con un giro di olio E.V.O.



La ricetta in versione stampabile.

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