domenica 30 marzo 2008

Pasticcio o lasagne agli asparagi


Al nord lo chiamiamo pasticcio, al centro sud lasagne... Sempre piatto gradito è: pasta fresca a starti con vari condimenti: in questo caso asparagi spadellati e formaggio latteria. Un ottimo primo per Pasqua o per un pranzo di primavera.
Per molti è una complicazione, per me di una semplicità disarmante.
Fare la pasta è come fermare il tempo; un lavoro che nessun macchinario uguaglia, una piacevole fatica, una sensazione molto fisica che risveglia in noi il bambino dell'asilo che gioca col pongo e conteporaneamente l'"Ente Creatore" che la nostra ambizione vorrebbe fossimo.
Mettere insieme inseme una strato dopo l'altro, velo dopo velo di pasta, di ripieno, di quella salsa sfiziosa di cui da piccola ambivo a finire la pentola che è la besciamella, ricorda il senso del ritmo nella vita, dove le cose sembrano ripetersi eppure non sono mai uguali...
E poi, quando si mangia, lasciare scioglere ogni strato in bocca, piano piano... Come mangiare le nuvole...


Ingredienti
per 8 porzioni "normali" o 6 "generose":

pasta all'uovo
50 g di semola di grano duro
150 g di farina bianca
2 uova
(in realtà la dose è abbondante, ma è un po' difficile lavorare una quantità inferiore; con gli avanzi, ci si fan le tagliatelle)

per il ripieno
besciamella (fatta con 75 g di burro, 75 g di farina, 750 g g di latte)
1 scalogno
1 kg di asparagi bianchi o verdi a piacere (io ho fatto misto)
250 g di formaggio latteria (o asiago fresco e delicato)
1 cucchiaio di olio e.v.o.
sale e pepe q.b.
100 g circa di grana gattugiato
un po' di burro


Procedimento

Pulire gli asparagi e ridurli a rondelle, mettendo da parte le punte.
Affettare a velo uno scalogno e metterlo ad appassire in una padella con un cucchiaio di olio e.v.o. Quando è trasparente, aggiungervi le rondelle di asparagi, salare e pepare e incoperchiare. Cuocere per una decina di minuti, aggiungendo un po' d'acqua calda (o di brodo vegetale, se volete).
Aggiungere le punte degli asparagi e portare a cottura. Una volta cotti mettere da parte una dozzina di punte.

Tagliare il formaggio a cubetti.

Preparare la pasta nel modo classico. Stenderla a fogli e ritagliate quelli necessari per fare 6 strati di pasta in una teglia da lasagne di misura appropriata. Nulla vieta comunque di fare più strati, ma in questo caso calcolare un maggior ripieno...

Ungere la teglia con una nocciola di burro.
Sbollentare la pasta (io lo faccio strato per strato e la raffreddo).
Mettere un primo strato di pasta, quindi un quinto degli asparagi stufati, un quinto del formaggio a dadini, qualche cucchiaiata di besciamella e una spolverata di grana.

Proseguire così fino a esaurimento degli ingredienti. Alla fine, ricoprire con l'ultimo strato di pasta; versarvi quindi la restante besciamella, una bella spolverata di grana e decorare con le punte degli asparagi tenute da parte.

Infornare a 200° (180° se usate il forno ventilato) per una mezzoretta o comunque fino a che la superficie sia divenuta dorata e croccante.
Lasciare riposare qualche minuto fuori dal forno prima di servire.

Le punte di decorazione sulla superficie, dopo la cottura, risultano scurite, ma sono morbide e gustose. Se però preferite un effetto estetico migliore, potete aggiungerle una decina di minuti prima della fine della cottura, quando ancora la besciamella non è rappresa.

Può essere preparato anche con anticipo e congelato sia crudo che cotto o conservato per un giorno in frigorifero e riscaldato al momento del consumo.




























































Le punte decorative erano morbide e buone, solo un po' scure... La prossima volta le metterò a dieci minuti dalla fine!

La ricetta completa.

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