martedì 4 marzo 2008

Risotto al radicchio tardivo di Treviso


Classico piatto della tradizione trevigiana, è sia rustico che elegante. Una volta assaggiato diventa indimenticabile.Si inserisce bene sia in un pranzo casalingo che in una cena con ospiti.

Il radicchio viene prima appassito in un velo d'olio e scalogno. Quindi aggiunto al riso, preferibilmente Vialone nano di Grumolo delle Abbadesse (per rispettare la terriorialità) tostato in olio e burro, sfumato con un corposo vino rosso e già portato a metà cottura. Quindi viene portato a termine come un risotto classico, tenuto leggermente all'onda, ma non troppo morbido.
Alla fine, il risotto va mantecato ancora con burro (meglio se di malga, una malga sui monti veneti) e formaggio grana. Io preferisco il grana padano perchè essendo un prodotto del territorio lo trovo più adatto a un piatto tradizionale; nulla vieta di usare parmigiano reggiano o grana trentino a seconda dei gusti.
Dopo un breve e meritato riposo il risotto è pronto.


Ingredienti
per 4 persone

200 - 300 g di radicchio di Treviso
300 g di riso per risotti (preferibilmente carnaroli o vialone nano - magari di Grumolo delle Abbadesse)
800 ml di brodo vegetale
40 g di grana padano
1 scalogno medio
1 bicchiere di vino rosso corposo
30 g di burro
2 cucchiai di olio E.V.O.
sale e pepe

Procedimento

In una padella, mettere ad appassire lo scalogno affettato a velo in un cucchiaio di olio e quindi aggiungervi il radicchio ridotto in chiffonade (con lo stesso procedimento della vellutata di radicchio), salare, pepare e lasciar appassire coperto per 5 o 6 minuti.
Nella pentola del risotto, far tostare il riso con l'altro cucchiaio di olio e 10 g di burro. Una volta rosolato, sfumarlo con il vino rosso. Quindi portarlo a cottura nel modo classico, aggiungendo man mano il brodo.
A metà cottura aggiungere il preparato di radicchio, quindi proseguire fino a cottura del riso. Deve risultare leggermente all'onda, ma non troppo morbido.
Alla fine, mantecare il risotto con il restante burro e il formaggio grana. Lasciar riposare qualche secondo, quindi impiattare.


Variante tradizionale è anche l'aggiunta di 50 g pancetta o di salsiccia veneta alla preparazione di base.

Ottime varianti "moderne", invece, possono essere l'aggiunta di porcini alla preparazione di base o di cubetti di Asiago, sia fresco che mezzano, o di Castelmagno alla mantecatura.



La ricetta in versione stampabile

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