martedì 4 marzo 2008

Risotto con broccoli fiolari di Creazzo e grotte di Montegalda


Questo è un favoloso primo, espressione della tipicità gastronomica vicentina.
Dopo aver mondato, suddiviso in "fioi", e lavato accuratamente i broccoli fiolari, i fioi vengono tuffati in bollente salata, e sbollentati, per mantenere il colore. Si prepara la base di un tradizionale risotto - fatto, se possibile, con il vialone nano di Grumolo delle Abbadesse - e vi si aggiungono i broccoli tritati a tre quarti di cottura.
Portato a punto il risotto, mantenuto leggermente all'onda, vi si aggiunge il formaggio - un caprino a crosta fiorita delicato, ma saporito e aromatico, sempre di produzione locale - e si manteca con un po' di burro per aumentarne la cremosità.

Ingredienti
per 4 persone
- 300 g di riso vialone nano di Grumolo delle Abbadesse
- 400 g di broccolo fiolaro di Creazzo
- 100 g di Grotte di Montegalda
- 800 ml di brodo vegetale
- 30 g di burro
- 2 scalogni
- olio E.V.O.
- sale e pepe
Procedimento
Mondare e lavare accuratamente i broccoli fiolari, avendo l'accortezza di eliminare la parte più coriacea dei gambi. Suddividerli in "fioi" (= figli).
Tuffare i "fioi" in una pentola di acqua bollente salata,, sbollentarli per 5 minuti, quindi scolarli e tritarli grossolanamente (a parte 4 "fioi" per la decorazione del piatto).
Mondare e tritare finemente gli scalogni e farli appassire in una casseruola con poco olio E.V.O.. Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto.
Aggiungere progressivamente il brodo bollente, secondo la classica procedura del risotto e cucinare per 10 minuti.
Aggiungere i broccoli tritati e portare a cottura aggiungendo progressivamente il brodo.
Togliere dal fuoco e mantecare col burro e il Grotte di Montegalda, precendemente fatto a dadini (tenerne da parte una decina di dadini).
Servire immediatamente, decorando il piatto con il "fiolo" tenuto da parte.

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