lunedì 31 marzo 2008

Sfogliatina di carciofi e ricotta


Secondo il vocabolario culinario moderno è una torta salata destrutturata. Io preferisco un nome più abbordabile, che dica che cos'è. In ogni caso è buona e fa una gran bella figura.

Cercavo un antipasto come lo voglio io... elegante, semplice, che sia sfizioso, ma che non ti faccia troppa voglia o ti riempia troppo. Che anticipi una bella cena, senza sovrastarla.
Questa mi sembrava l'idea giusta e a tutti gli effetti devo dire che il risutlato è stato quasi oltre le mie aspettative. In genere, le torte salate con la pasta sfoglia restano troppo umide al centro per i miei gusti. Però sono semplici e - se si vuole - leggere e quindi intrigano. Questa soluzione, con la cottura separata della sfoglia e delle verdure e la brevissima cottura dell'insieme, rende la preparazione più piacevole, più leggera in bocca e con i sapori più definiti. Praticamente è come mangiare vari elementi buoni e piacevoli, tutti leggeri e ariosi, ma di consistenza diversa e complementare tra loro. I gusti sono molto distinti eppure insieme si sposano a meraviglia...
Insomma, mi è anzi ci è piaciuta. Da ripetere, magari con altre combinazioni.

La preparazione non prevede grandi differenze da una comune torta salata. Bisogna solo separare i momenti e le preparazioni e assemblare tutto all'ultimo minuto, o quasi.


Ingredientiper 4 persone
300 g di pasta sfoglia (meglio farla da soli o, se non si è in grado, acquistarla in pasticceria)
3 carciofi
300 g di ricotta fresca (meglio se di pecora o caprina)
125 g di Grana Padano grattugiato
1 tuorlo
4 fette di speck cotto o, in mancanza, di prosciutto di Praga
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di maggiorana tritata se fresca 1/2 cucchiaino se secca
qualche cucchiaio di panna da cucina
olio e.v.o.
sale e pepe q.b.


Procedimento

Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne e i 2/3 superiori e il fieno interno se presente, e i manici, ricucendoli alla parte commestibile e pelandoli. Affettare finemente i carciofi e più grossolanamente i manici.
Mettere a rosolare in poco olio gli spicchi d'aglio (vestiti se voltene aroma meno intenso) schiacciati e aggiungervi la fettine di carciofo e i manici. Salare e pepare e stufare il tutto fino a che sono morbidi, portando a cottura con l'aggiunta di un po' d'acqua. Fare intiepidire o raffreddare.
Separare le fette di carciofo ben definite da quelle che si sono sfaldate e dalle fettine di manico.

Stendere la sfoglia e ricavare 8 quadrati di circa 6 cm di lato. Disporli su una placca coperta da carta forno, bucarli con i rebbi di una forchetta e cospargerli con 25 g di Grana. Infornarli, in forno già caldo, a 200° per 15 minuti o finchè sono dorati. Toglierli dal forno e lasciare raffreddare, tanto da poterli maneggiare.

In una ciotola lavorare la ricotta con il Grana , unire il tuorlo, la maggiorana e aggiustare di sale e pepe. Mescolare fino a che è tutto ben amalgamato.

15 minuti prima di servire in tavola, distribuire un cucchiaino di crema di ricotta sui piatti di portata. Questo permetterà alla composizione di non scivolare sul piatto quando la si servirà.
Sulla placca del forno rivestita di carta forno, poggiare un quadrato di pasta sfoglia, una cucchiaio abbondante di crema di ricotta, le fettine di carciofo disposte a raggiera (con le foglie verso l'esterno), un altro cucchiaino di crema di ricotta. Coprire ogni porzione col secondo quadrato di pasta sfoglia. Dividere la restante crema di ricotta in quattro e distribuirla sopra alla pasta sfoglia. Disporre sopra ancora qualche fettina di carciofo.
Infornare in forno già caldo a 200° per 5 minuti.
Nel frattempo frullare le fettine non belle, i manici ed eventuali fettine avanzate con qualche cucchiaio di panna da cucina calda; aggiustare eventualmente di sale e pepe. Distribuire 4 bei cucchiai di questa salsa nei piatti.
Togliere le sfogliate dal forno e posarle delicatamente sui piatti.
Piegare a metà le fette di speck cotto e arrotolarle su se stesse per formare una rosa, da appoggiare sulla sommità della sfogliata.
Servire immediatamente in tavola.

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