mercoledì 26 marzo 2008

Spuma di pere su biscotto di nocciole e pere caramellate



Non so voi, ma io con i dolci sono complicata.
Inanzitutto devono essere possibilmente monoporzione (a meno che non li debba trasportare altrove): così ogni commensale ha il dolce perfetto nel suo piatto. Non pezzi, non parti, non mezze decorazioni
Poi mi piacicono i contrasti e li vado a cercare: caldo e freddo, morbido e croccante, dolce ma non troppo e vagamente amaro...

Ecco questo dolce ha queste caratteristiche e mi è piaciuto molto sia pensarlo che farlo.
L'ispirazione è nata dalle ricette di mousse di frutta, fatte da Serena e da Maria Letizia. Mi sembravano prestarsi al risultato che io volevo ottenere: una mousse soffice di frutta, non dolcissima, ma profumata e... fruttata appunto, liscia come velluto in bocca; come frutto, ho scelto le pere, perchè si prestavano a tutte queste caratteristiche.
Per creare il contrasto croccante, ho pensato un biscotto con pezzetti di frutta secca; ricordandomi della torta ricotta e pere, ho pensato che le nocciole fossero il sapore che più si adattava.
L'ultimo gioco di contrasto, quello della temperatura, è dato dalla pera caramellata, calda e croccante, servita col suo caramello molto lento.

É un bel gioco e mi piace giocarci.



Ingredienti
per 10 persone

per la spuma di pere:
3 pere belle grandi
130 g zucchero a velo
succo di mezzo limone
5 fogli di colla di pesce
350 g di panna montata con qualche cucchiaio di zucchero

per il biscotto alle nocciole
100 g di nocciole tostate
100 g zucchero di canna
100 g di albumi

per le pere caramellate
5 picole pere
200 g di zucchero di canna
200 g di acqua


Procedimento

Spuma di pere
Frullare la polpa delle pere con lo di zucchero a velo e il succo di mezzo limone. Deve essere frullata benissimo, deve risultare quasi liquida. Sciogliere i fogli di colla di pesce, ammollati in acqua fredda e strizzati, in un pentolino a fuoco bassissimo, aggiungere un po’ del frullato di pere e quando è tutto ben amalgamato, versare questo composto nel frullato, mescolando bene. Passare al setaccio. Aggiungere la panna e amalgamarla al frullato.
Versarla in stampini monodose e mettere in frigo a solidificare.

Biscotto di nocciole
Tritare le nocciole non proprio finemente. Mescolarle allo zucchero di canna e agli albumi montati a neve. Fare un grande biscotto e cuocerlo a 150 gradi per 45 minuti circa . Da questo ritagliare finché è caldo 10 dischi di 10 cm di diametro. Il resto sbriciolarlo grossolanamente. Altrimenti, se si è brave con la sac à poche, formare i 10 dischi e un grande biscotto, sulla placca del forno.

Pere caramellate
Cuocere le piccole pere a metà nello sciroppo di zucchero di canna e di acqua. fino a che il "sughetto " non ha la consistenza del miele.

Montaggio
Porre sul piatto il disco di biscotto, sopra la spuma di pere e poi le briciole di biscotto.
Cospargere di zucchero a velo e cannella o cacao in polvere.
A fianco mettere una mezza pera caramellata divisa in due e versare un po' di sciroppo di cottura.



La ricetta in versione stampabile

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