venerdì 4 aprile 2008

Bianco di pollastra in saor





Questa ricetta è di Renato Rizzardi, chef della Locanda Di Piero (uno dei Jeunes Chefs d'Europe). Vi ho apportato qualche piccola revisione personale e adattamento per la preparazione casalinga.
La prima volta che l'assaggiai, mi piacque subito: il sapore ha il sentore antico del saor, anche se è tutto "nuovo": quasi nessuna frittura, tutto molto leggero e lievi, eppure anche... saorìo, saporito.
Avevo già tentato di riprodurre la ricetta dopo l'assaggio dal vivo: mi ero molto avvicinata, ma mi mancavano le leggere note speziate della carne e la particolare cottura, che la rende saporita, morbida, totalmente diversa dalla carne lessata tradizionalmente.
Poi, alla fine, dopo ricerche l'ho trovata 'sta benedetta ricetta. E ho ritrovato questo perfetto matrimonio tra sapori tradizionali e leggerezza moderna.

La presentazione originale prevede gli anelli di cipolla non grigliati, ma infarinati e fritti. La quantità è poca, ma ho preferito mantenere la leggerezza con la grigliatura.
Rizzardi aggiunge per decorazione e per completamento pomodorini canditi, uno per commensale: oltre a essere ancora fuori stagione, anch quando la stagione sia quella giusta ha senso farli solo se le quantità sono considerevoli dato che richiedono lunghi tempi in forno. Nulla vieta di farli e di aggiungerli... ma io sono pigra e tirchia, lo farò solo se dovrò sfamare un numero più alto di persone.
Lo chef aggiunge anche del prezzemolo e gocce di pomodoro fresco: io non le ho ritenute necessarie.
Il pan brioche è sicuramente il pane più indicato per accompagnare questa preparazione. Nel mio caso è stato sostituito, per alleggerirla ulteriormente (uno dei commensali e il marito devono andar cauti con uovo e grassi), con del pane ai cereali e semi che comunque si sposa molto bene.




Ingredienti
come antipasto
per 6 persone
come secondo per 3 persone
per la preparazione di base
1 petto di pollo grosso
g 30 di uvetta
g 30 di pinoli
3 cipolle bianche belle grosse
1 bicchiere di aceto di vino bianco
olio e.v.o.
Sale, pepe

per la marinata
mezzo litro di acqua
1 bicchiere di aceto di vino bianco
alcuni grani di coriandolo
alcuni grani di pepe nero, verde, rosso
alcune bacche di ginepro
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di sale grosso

per la guarnizione
4 fette di pan brioche
valeriana o misticanza
1 cipolla rossa
olio e.v.o.
aceto balsamico (o aromatizzato alla frutta)
sale e pepe


Preparazione

il giorno prima:
Pulire i due filetti di pollo, eliminando le parti grasse. Mettere tutti gli ingredienti della marinata in una pentola di una misura tale che i petti, una volta immersi risultino coperti dal liquido e portare a bollore. Continuare a far bollire per cinque minuti. Immergervi i petti di pollo e lasciarli cuocere per una decina di minuti o, se siete dotati di termometro, fino a quando la carne non avrà raggiunto i 45° al cuore. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la carne nel liquido di cottura.

Pulire le cipolle, affettarle altre a julienne e saltarle in padella con un filo di olio e.v.o. Una volta appassite, sfumarle con l’aceto e lasciarlo evaporare; salare, pepare e coprire. Fare stufare per circa un’ora, bagnando di tanto in tanto con un poco di acqua quando il tutto comincia ad essere troppo asciutto.
A cottura ultimata, estrarre le cipolle, metterne circa la metà sul fondo di una pirofila, disporvi sopra i filetti di pollo e cospargere il tutto con i pinoli e l’uvetta completando poi con l'altra metà di cipolle stufate.
Salare, pepare la carne e quindi ricoprirla con la sua marinata di cottura.
Lasciare insaporire in frigorifero per ventiquattr’ore.

il giorno di preparazione:
Tagliare a rotelle la cipolla rossa e grigliarla.
Affettare il petto di pollo a fettine sottili e disporle nei piatti adagiandole sul composto di cipolla, pinoli e uvetta, sgocciolato dalla marinata.
Disporre accanto un po' di insalata condita con un olio, sale, pepe e un'idea di aceto (se piace) - io ne usato uno aromatizzato al lampone, gli anelli di cipolla grigliata e una fetta di pan brioche.



La ricetta in versione stampabile.

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