mercoledì 2 aprile 2008

Risotto coi bruscandoli




I bruscandoli sono le cime germinative del Luppolo (Humulus lupulus), quello con cui si fa la birra. La pianta è una rampicante infestante delle siepi, ma nessuno la elimina perché i germogli, i bruscandoli (da bruscare = potare) sono buonissimi e ricercati. Una volta li raccoglievano i poveracci in campagna, oggi si trovano dai fruttivendoli di lusso in città a euro sonanti per piccoli mazzetti con cui ci fai si e no un risotto.
Il sapore, per chi non li ha mai mangiati, è difficile da descrivere. Amarognolo, con un fondo aromatico, direi. Ricorda un po' l'amaro della birra: non forte e gradevole, piacevolmente amaro e per nulla "erboso".
Qui potete trovare un descrizione accurata (modestamente :-P ) per riconoscerli

L'unica accortezza è cogliere germogli teneri e utilizzare solo la parte superiore, perché il fusto è leggermente spinoso e dov'è più tenace le spine si sentono.
Per mondarli, bisogna mantenere dunque solo la parte apicale, dal terzultimo vertice fogliare in poi (anche le foglioline, se sono tenere) e staccare la punta.

Il mio risotto è la rivisitazione moderna del piatto tradizionale, risi e bruscandoli, che è una via di mezzo tra il risotto e la minestra.
Per la versione "antica", praticamente si prepara la base di cipolla (o di scalogno) come per il risotto, ci si fanno scaltrire (= soffriggere a fuoco leggero) i bruscandoli tritati grossolanamente, poi si aggiunge il tutto il brodo in volume doppio rispetto al riso (mia nonna usava come misura le tazzine da caffè: 1 tazzina a testa colma di riso + 1 ogni 4 persone - "per la serva" - e 2 tazzine di brodo + 1 per la bollitura per ogni tazzina di riso) e al levare della bollitura (al bojo) si butta dentro il riso e si porta a cottura, aggiungendo le punte dei bruscandoli sempre a metà cottura.
Il risotto invece è preparato in modo classico, con l'aggiunta delle punte tenere a tre quarti di cottura.



Ingredienti
per 4 persone

300 g di arborio o di vialone nano
2 mazzetti di bruscandoli (200 g circa)
1 scalogno
40 g di burro
40 g di grana grattugiato
1 bicchiere di vino bianco
olio q.b.
sale e pepe
brodo vegetale q.b.


Procedimento

Mettere a bollire il brodo.
Tritare grossolanamente la parte "buona" dei bruscandoli
Tritare lo scalogno e metterlo a imbiondire in un cucchiaio d'olio caldo. Aggiungere quindi i bruscandoli tritati, salare, pepare e farli ammorbidire.
Aggiungere quindi il riso, e farlo tostare. Sfumarlo con il vino e fare evaporare.
Aggiungere il brodo bollente progressivamente a mestoli. A metà cottura del riso, aggiungere le punte dei bruscandoli. Continuare ad aggiungere il brodo fino a portare il riso a cottura, lasciandolo leggermente all'onda.
A cottura ultimata, mantecare con il burro e il grana.
Servire immediatamente.

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