venerdì 16 maggio 2008

Risotto con carciofi e pecorino di Pienza

"Ed ecco che la mattina al mercato si cominciano/a vedere già le primizie: i primi piselli, i carciofi,/ le insalatine. Vediamo anche le ricotte e i formaggi freschi./Nei campi ogni albero è carico di gemme... e nei prati/sbocciano le violette, le primule." (A. Palazzeschi)


Mi piacciono i risotti e s'è capito.
Mi piace abbinare nei risotti una verdura e un formaggio. E pure questo s'è capito.
Mi piace che questo abbinamento sia, se non inaspettato, almeno particolare. Mi piace che si sposino i sapori, che ci siano delle idee lontane che messe una accanto all'altra diano un insime interessante.

A me il carciofo ricorda alcune persone. Sembrano spinose e ostiche al primo impatto. Un po' amare nell'affrontare la vita. Poi quando le scopri, trovi all'interno una tenerezza inaspettata, una delicatezza che ti sorprende. E la loro amarezza in realtà nasconde una dolcezza troppo lieve per lasciarla facilmente trasparire. Mi piacciono i carciofi e mi piacciono queste persone.


Ecco. In questa ricetta il carciofo rivela bene questa sua natura. E la esalta con il pecorino di Pienza, un formaggio rustico, forte, sincero. Che è così, se ti piace, se no resta così lo stesso. Un po' come me.



Ingredienti
per 4 persone

4 carciofi
300 g di riso per risotti, preferibilmente carnaroli o vialone nano
800 ml di brodo vegetale
80 g di pecorino di Pienza - io ho usato il nero
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
30 g di burro
2 cucchiai di olio E.V.O.
sale e pepe



Procedimento

Grattugiare grossolanamente il formaggio.

Pulire i carciofi, privandoli delle foglie esterne dure, spuntarli; staccare e pelare i gambi; mettete il tutto via via a lavare in acqua acidulata con limone. Sgocciolarli, tagliarli a metà privarli del fieno e affettarli quanto più sottilmente possibile. Affettare finemente anche i manici.
In una padella, mettere a rosolare lo spicchio d'aglio schiacciato (vestito se non vi piace troppo) in un cucchiaio di olio e quando imbiondisce aggiungervi i carciofi; salare, pepare e lasciar appassire coperto per circa 10 minuti, finché i carciofi sono morbidi e quasi disfati, aggiungendo un mestolino di brodo, se necessario. Spegnere e togliere l'aglio.
Nella pentola del risotto, far tostare il riso con l'altro cucchiaio di olio e 10 g di burro. Una volta tostato, sfumarlo con il vino. Portarlo a cottura nel modo classico, aggiungendo man mano il brodo e regolando di sale.

Dopo una decina di minuti di cottura aggiungere i carciofi stufati e proseguire fino a cottura del riso. A cottura ultimata, il risotto deve essere all'onda, ma non troppo morbido.

Alla fine, mantecare il risotto con il restante burro e il formaggio. Lasciar riposare qualche minuto, quindi servire.



La ricetta in versione stampabile.

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