mercoledì 21 maggio 2008

Trattamento casalingo per usare in sicurezza le uova crude

"La prima gallina che canta ha fatto l'uovo " (proverbio)


Le uova vengono pastorizzate industrialmente portandole in macchinari specifici a 65°C e mantenendole a tale temperatura per 3-4 minuti.
Basandosi su questa informazione è possibile rendere relativamente sicure le uova con un trattamento sufficiente per preparare un dolce che vada consumato in breve tempo una volta portato fuori dal frigo.

Chiaramente, esistono strumenti di pastorizzazione professionali, adatti a chi produce cibo per lavoro. Anche l'abbattimento della temperatura, necessaria per diminuire o annullare la crescita di colonie batteriche, è realizzata in questi casi con abbattitori professionali.
Però, per il consumo casalingo o poco più si possono utlizzare dei piccoli trucchi che consentono un certo margine di sicurezza, soprattutto nel caso di preparazioni dolci semifredde

Chiaramente a questo vanno aggiunti altri accorgimenti: lavare il guscio esterno delle uova subito prima dell'uso; lavarsi sempre le mani dopo che si sono maneggiati i gusci; non lasciare raffreddare cibi contenenti uova crude all'aria e per tempi lunghi, ma coperti ermeticamente e abbreviando il più possibile il tempo di abbassamento della temperatura.
Per chi ha avuto problemi con le uova crude, spessso, neppure questi accorgimenti sono sufficienti per non creare disturbi. In questo caso, meglio comperare le uova pastorizzate in brick,. intere o separate; pur essendo quantità elevate, possono essere porzionate e surgelate e consumate in più tempi.

Per preparare i dolci con uova crude i metodi più semplici e più efficaci sono questi e vengono utilizzati normalmente anche dai professionisti per preparazioni in quantità contenute.

Pâte à bombe (o pasta bomba)
Con lo zucchero previsto dalla ricetta, fare uno sciroppo con circa ¼ in peso di acqua e portarlo a 121°C (zucchero a "piccola palla").
Versare a filo sui tuorli che già si è cominciato a montare con le fruste in una bastardella a bagno maria, fino a raggiungimento della consistenza voluta.
Abbassare velocemente la temperatura immergendo la bastardella in ghiaccio.

Meringa all'italiana
Preparare come per la pâte à bombe, acqua e zucchero in una casseruolina fino alla temperatura di 121°C.
Intanto inziare a montare gli albumi. Calcolare i tempi fino affinchè albumi e sciroppo siano pronti contemporaneamente.
Versare a filo lo sciroppo sugli albumi continuando a montare ad alta velocita'. Una volta aggiunto tutto lo sciroppo, continuare a montare, a velocita' media, finche' il composto non sia raffreddato.

Altro metodo per montare tuorli o uovo intero
Questo metodo può rivelarsi utile anche per preparazioni salate (zabaioni salati o maionesi), una volta che si è preso mano.
Montare brevemente le uova in una bastardella che va immersa successivamente a bagno maria. Aggiungervi lo zucchero (chiaramente non nelle preparazioni salate; in quel caso aggiungere prima dell'immersione a bagno maria gli altri ingredienti) e portare il composto a 65°C sempre montando con le fruste. Continuare a montare per 3-4minuti.
Abbassare velocemente la temperatura immergendo la bastardella in ghiaccio.

Se si devono usare tuorli e albumi montati separatamente, dividere lo zucchero previsto dalla ricetta e seguire singolarmente i metodi per gli uni e per gli altri.

Ringrazio Fiordisale per la sua foto e per l'incoraggiamento a pubblicare questo post.

5 commenti:

fiordisale ha detto...

Un post perfetto, appena riesco a trovare un'ora tutta mia, ne faccio uno anche io, e ovviamente linkerò il tuo post per dare la maggiore visibilità possibile ai tuoi preziosissimi suggerimenti :)))
grazie davvero di cuore, sei una donna fantastica

Cristina ha detto...

Bene. E speriamo che sia utile a fugare paure, dubbi e perplessità.

Sono fantastica? Se lo dici tu quasi quasi ci credo ;-).

Lo ha detto...

visto che sono la prima gallina nei commenti faccio un uovo e poi corro in cucina a pastorizzarlo!!! Interessantissimo e utile e importante

fiordisale ha detto...

sorpresa, c'è un meraviglioso meme che ti aspetta da me :))))
(ossù non protestare che questo è bello per davvero!)

Francesca ha detto...

importante diffondere questi metodi di pastorizzazione casalinga dell'uovo, che ci aiutano ad abbattare problemi di sicurezza alimentare legati all'uovo crudo.

FrancescaV