mercoledì 4 giugno 2008

Tonno nel tonno

"Per sempre camminerò su questi lidi,/Tra la sabbia e la spuma,/L'alta marea cancellerà le mie orme,/E il vento soffierà via la spuma./Ma il mare e la spiaggia dureranno./Per sempre." (K. Gibran)




Metti una sera a cena, per festeggiare un compleanno. Metti un incontro con una cucina molto di moda, ma se presa nelle giuste dosi molto affascinante. Metti un piatto di una semplicità sconvolgente e nello stesso tempo. E la voglia di copiarlo, come succede spesso a me...

Metti un'amica che ti chiama, che sa che ti piace la cucina e la scienza in cucina. Metti che ti dica se vuoi anche tu il libro di Davide Cassi ed Ettore Bocchia, padri della cucina molecolare in Italia. Metti che lo prendi e ti affascini: da brava naturalista e "scientifica" scoprire i perché della chimica e della fisica in cucina è una delle avventure più interessanti... Metti che scopri la chiave per arrivare al tuo desiderio precedente...

Metti di provarci e di riuscirci. E di essere felice. Soprattutto perché fai felici quelli che si siedono alla tua tavola.


Ingredienti
per 6 persone

3 tranci di tonno rosso da crudo (oppure 6 tranci di filetto) tagliate alte almeno 1,5 cm

per la salsa base alla lecitina di soia
40 gr di lecitina di soia
125 ml di acqua

per la salsa tonnata
1 scatola da 80-100g di filetti di tonno sott'olio di ottima qualità
6 filetti di acciuga
2 cucchiai di capperi sotto sale dissalati
olio e.v.o. q.b.
un po' di succo di limone
sale

per decorare
6 pomodori ciliegino abbastanza grossi
6 cucunci
qualche cucchiaio di prezzemolo tritato


Procedimento

Prepare la salsa base di soia.
Mettere la lecitina granulare in una ciotola, intiepidire l'acqua e versarla sulla lecitina in piccole dosi, in modo che si ammorbidisca. Una volta ammorbidita, stemperarla con un cucchiaio o una spatola per eliminare i granuli.
Montare questo composto con la frusta o il minipimer, aggiungendo a filo l'acqua restante. Quando risulta soffice e lucida, la salsa è pronta.
Questa salsa sostituisce la maionese in tutte quelle preparazioni che la contengono; ha il vantaggio di essere molto meno calorica (circa un terzo rispetto alla maionese "vera") e a basso contenuto di colesterolo (anzi, lo abassa vieppiù). Inoltre ha una testura finissima, che la rende estremamente gradevole.

Tritare finissimamente il tonno in scatola con le acciughe e i capperi e aggiungervi circa 80-100 g della salsa base di soia. Aggiungervi a filo succo di limone e olio fino ad avere la giusta consitenza. Aggiustare di sale, se necessario.

Se usate i tranci di tonno, ripuliteli dagli scarti e ricavate le rose del filetto (gli avanzi usateli per un'altra preparazione)
Scottare velocemente i sei filetti su una piastra antiaderente caldissima, giusto da avere l'esterno rosolato e l'interno rosato. Tagliare a cubetti i tranci e disporli nei piatti da portata.
Disporre in ogni piatto una bella cucchiaiata di salsa tonnata "molecolare" (oppure, come ho fatto io, metterla in un bicchierino di misura adatta) e poggiarvi al centro un cucuncio.
Tagliare in quarti il ciliegino e metterlo nel piatto con il tonno e la salsa.
Spolverare col prezzemolo tritato e servire.

3 commenti:

Lo ha detto...

brava Cri....fai proprio bene ad essere felice....mi incuriosisce la tua ricetta ma mi intimorisce...un bacione

Cristina ha detto...

Guarda, Lo, che è più facile di quel che sembra.
E se proprio non vuoi lanciarti sulla versione molecolare puoi sempre usare una salsa tonnata normalissima.
Oppure, come ho fatto io una volta, sul semplice tonno (ma in questo caso devi sceglierne uno buono buono) frullato con i capperi, le acciughe, un po' di limone e giusto l'olio che serve a renderlo cremoso. É buona sempre e comunque.

Lo ha detto...

mmmm ci penso...per me sarà già un esperimento diminuire il lievito nella torta!!! grazie per la pazienza!:)