domenica 12 ottobre 2008

Arrosto morto farcito di verdure alla maniera di Borgotaro


"O silenzioso mite mattino d'ottobre;/lento comincia le ore di questa giornata./Fa' che il giorno ci sembri meno breve./Non ci dispiace se tu dolcemente ci illudi,/illudici nel modo che tu sai." R. Frost


Non preparavo questo arrosto da una vita, da dodici anni...
Un vero peccato perchè è molto buono, sapori molto armonici, che sposano l'estate che volge al termine con l'autunno incipiente...
Ma l'ho fatto scoprire a mia suocera e lei ha cominciato a propinacelo tutte le volte che ci invitava a pranzo (vizio che ha anche mia madre comunque). Una vera tortura. Tanto più che alle bambine le verdurine facevano impressione, i funghi non piacevano... Per fortuna deve esserle andato in disgrazia pure a lei. Oppure si è stufata di sentire brontolare le mie figlie. Comunque sia, ha smesso. Così ho ripreso a farlo io.
E ne valeva la pena.

Questa ricetta si ispira a un tipo di preparazione che viene fatta, leggeremente diversa da famiglia famiglia, come per tutte le ricette tradizionali nella zona di Borgotaro.
Il paese e i suoi dintorni sono rinomati per i pregiati funghi porcini I.G.P. della Comunità Europea. Piatti a base di funghi sono tipici della zona, tra cui un arrosto morto (cotto cioè in pentola e non in forno) la cui cottura avviene nei funghi, proprio come questo.
Questo tipo di preparazione oltre a conferire morbidezza alla carne, la rende molto saporita e gustosa.

Se tenete il sugo piuttosto lento si può accompagnare anche con la polenta.
Altrimenti se lo fate asciugre di più i funghi fanno già da primo contorno a cui potete aggiungere altre verdure. O neutre come le patate (io per esempio l'ho accompagnato con chips al forno) o le stesse che farciscono l'arrosto, magari al vapore o saltate in padella




Ingredienti
per 6 persone


1kg di polpa di vitello
2 carote medie
6 piccole zucchine
400 g di funghi porcini (o 200 g di porcini e 200 g di altri funghi misto bosco, per una preparazione più "economica")
100 g di pancetta a fette sottili
2 scalogni medi
500 ml di brodo vegetale
olio E.V.O.
sale e pepe q.b.



Preparazione


Ridurre con la mandolina a fettine sottili le zucchine e col pelapatate ad archetto le carote.
Pulire gli scalogni e affettarli a velo.
Pulire e affettare finemente i funghi porcini (o gli altri funghi se avete scelto l'opzione più "economica")

Aprire (o farsi aprire dal macellaio) in una grande fetta la polpa di vitello e appiattirla col batticarne.
Salare e pepare la fetta di carne, disporre sopra la fetta la pancetta fino a coprirne tutta la superficie; sopra questa disporre, perpendicolarmente al senso verso cui verrà arrotolata la carne, le fettine di zucchina e sopra queste quelle di carota. Lasciare scoperta dalle verdure la carne a un paio di centimetri dal bordo, in modo che quando la si chiuderà le verdure non fuoriusciranno.

Arrotolare la carne e legarla con lo spago da cucina.

In una casseruola, mettere un po' d'olio e quando è caldo rosolarvi la carne, facendola colorire bene da tutti i lati.
Quando è colorita aggiungervi lo scalogno e lasciare che appassisca per un paio di minuti.
Aggiungere i funghi, mescolare brevemente, quindi bagnare tutto con il brodo. Aggiustare di sale e pepe, incoperchiare e far cuocere a fiamma dolce per 1h e 15' circa, rigirando e bagnando spesso la carne col fondo di cottura.

A cottura ultimata, estrarre la carne e, se serve, far ridurre il fondo di cottura. Deve comunque restare abbastanza liquido.
Servire la carne affettata con il suo saporito intingolo e i funghi.


Accompagnarla con verdure neutre, come le patate (in questo caso delle chips al forno), dato che già l'insieme è molto ricco di sapore.
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4 commenti:

Lo ha detto...

in effetti sembra a vere quellaspetto classico di profumo e di buono...ma mi spieghi perchè lo chiami morto? è curioso! Per quanto riguarda i mulini...è davvero strano ...teoricamente la polenta è il piatto base qui, ma secondo me hanno tutti la sindrome da supermercato! Mi identifico tantossimo nella frase iniziale al post... un bacio lieve!

Cristina ha detto...

Artusi (e le scuole di cucina) chiama "morti" gli arrosti che invece di essere cotti nel forno o sullo spiedo, vengono cotti in tegame in un sugo abbondante dopo essere stati ben rosolati. Cioè come questo :-P

siete troppo urbanizzati, mi sa, da quelle parti. Questo è il profondo Veneto neo-industrializzato ma che tiene alle proprie radici "rusteghe". Qui la famiglia media al ristorante chiede "polenta e brasòe" o "polenta e sparagagna". E la polenta non deve sapere di "artificiale".

Un baciozzo pure a tuà :-*

tiziana.ds ha detto...

mamma mia com'è dificile lasciare un commento... ho già perso più di mezz'ora ed ho perso quanto ti avevo scritto..
comunque in breve ti volevo fare i complimenti.. volevo invitarti al forum "rosarossa.net" dove mi trovo benissimo e dove la tua bravura sarebbe molto apprezzata...
sperando di ritrovarti presto.. vado a cucinare il tuo arrosto morto che sembra succulento!!!!!
ciao!!
pepy

Cristina ha detto...

C'era un problema e cambiando l'impostazione di scrittura dei commenti sembra essersi risolto.

Quanto all'invito, ti ringrazio, ma come avrai visto posto già su un altro forum, di cui sono anche moderatrice... e io sono per natura fedele ;-)

L'arrosto è davvero succulento...