martedì 21 ottobre 2008

Budino diplomatico

"Naturarmente, la Dipromazzia /è una cosa che serve a la nazzione /pe' conservà le bone relazzione, /co' quarche imbrojo e quarche furberia. /Se dice dipromatico pe' via /che frega co' 'na certa educazzione, /cercanno de nasconne l'opinione /dietro un giochetto de fisonomia." Trilussa



Questo è un dessert del passato, un classico in voga fino agli anni '50 - '60 (forse anche un pochino oltre). É diverso dal concetto di dolce moderno, sia nel sapore che nella consistenza; però - per gli amanti dei dolci a base di uova - può essere una piacevole riscoperta.

Perchè mai ho fatto questo dolce, dal momento che io tra gli amanti del sapore di uovo proprio non rientro, anzi? Per amicizia... e per sfida...
Una amica ha mangiato questo dolce al suo albergo (quattro stelle... magari alla ricerca del rinnovamento con il vecchio ) e al marito - abbastanza difficile per i dolci - era piaciuto tantissimo. Richiesta la ricetta al cuoco, ne ha ricevuto una descrizione sommaria.
La ricetta data così era infattibile, ma io sono il suo "SOS cucina," l'amica appassionata, a cui si telefona per rintracciare, scovare, innovare, correggere...
Partendo dalla ricetta del "Talismano della felicità" di Ada Boni, abbiamo ricostruito la ricetta del cuoco e l'abbiamo fatto entrambe; a lei non é venuta uguale a quella dell'albergo; io l'ho fatta e, a parte il marsala (il marito preferiva la versione tutta al rum), ci ho azzeccato. Fortuna probabilmente...

Come dicevo la ricetta è di "quelle della nonna" e ne esistono varie versioni: "a caldo" - cioè con il budino cotto in forno - come questa o a freddo - cioè un assembramento senza cottura.
Oltre che nel Talismano, da cui io l'ho riadattata, la ricetta è presente anche in La Scienza in cucina di Pellegrino Artusi (1891), col nome (attualmente decisamente meno... elegante) di "Budino Gabinetto" - quello Diplomatico, chiaramente, ma...
Esiste anche una versione più ricca del 1896, il boddingo di gabinetto, preparato per Massimo D'Azeglio.


Ingredienti

150 g di pan di spagna (lo potete fare o comperare in una buona pasticceria, anche ritagli...)
75 g di uvetta sultanina
1 bicchierino di rum
1/2 bicchiere di marsala
2 uova intere
1 tuorlo
75 g di zucchero + un po' per lo stampo
350 ml di latte
un po' di burro per lo stampo

Procedimento

Mettere a rinvenire l'uvetta in acqua tiepida; quindi risciacquarla, scolarla bene, metterla in una ciotolina e coprirla con il rum, lasciandovela per almeno un'ora.
Accendere il forno a 200°
Ritagliare in pan di spagna in dadini di circa 1 cm di lato.
Imburrare uno stampo da budino o da plumcake da 1 litro e spolverizzarlo di zucchero semolato.
Mettere sul fondo dello stampo un terzo dei dadini di pan di spagna e su di essi un terzo dell'uvetta.
Diluire il marsala con altrettanta acqua e con questa bagna, spennellare (o mettere poco per volta con un cucchiaio) lo strato di uvetta e pan di spagna.
Fare un secondo strato con un altro terzo di pan di spagna e uvetta e procedere allo stesso modo. Fare un ultimo strato e bagnare anche questo.
Pigiare con delicatezza il tutto, in modo che si compatti e che sia almeno tre dita al di sotto del bordo dello stampo.

Sbattere le uova e il tuorlo con una frusta a mano, aggiungervi sempre mescolando, lo zucchero e quindi, a filo il latte freddo.
Versare questo composto un cucchiaio alla volta sul pan di spagna, procedendo lungo lo stampo e non aggiungervene un altro fino a che il precedente non è assorbito. Questa operazione è importante: se si aggiunge tutto il composto di uova il pan di spagna non si imbiberebbe di esso e il composto non arriverebbe al fondo dello stampo, ma i dadini della parte superiore galleggerebbero nel composto.
Quando tutto il liquido è stato assorbito, mettere lo stampo in un recipiente più grande pieno di acqua bollente e infornare. Cuocere per circa 1h e 15' o fino a che è ben rassodato (se fate la prova stuzzicadenti deve uscire quasi asciutto). Se la parte superiore dovesse scurirsi troppo, coprirla con un foglio di alluminio.


Lasciare riposare il budino, fino a che non si è compattato e quindi sformarlo.
Servirlo tiepido o almeno a temperatura ambiente, accompagnandolo con caramello caldo o con una salsa di frutta (anche della marmellata) calda.

Per chi non amasse il sapore del marsala, è possibile sostituire la bagna con la stessa quantità di rum allungato sempre con acqua.



La ricetta in versione stampabile





1 commento:

barbara ha detto...

Bella ricetta, hai ragione, una ricetta "della nonna" e complimenti per tutto il blog!