giovedì 30 ottobre 2008

Gnocchi al radicchio con "raspaùra" di mezzano d'alpeggio

L’è del piato un gran ruffiian /coi colori e col saor…/Quel radicio rosso vino /mi lo magno e, no lo digo…/mi lo magno in t’un bocon /musegando:”Dio, che bon”. G. Gioco


Mi piace l'autunno quando comincia a fare freddo, anche se le ossa scricchiolano lamentandosi un po'. Perché con il freddo compaiono quelle verdure che dal gelo traggono il loro maggior pregio.
Tra queste il radicchio.

Questa pianta, un tempo solo nel piatto dei poveri, è diventata la nobile componente di piatti raffinati e dal sapore inconfondibile e ammaliante.
Bello, accattivante, con quel suo colore rosso vino... io lo vedo e non resisto. Deve finire sulla mia tavola.

In questa ricetta il radicchio è componente dell'impasto di questi gnocchi di farina e latte, a cui conferisce un particolare e meraviglioso colore nonché un sapore gradevolmente amarognolo
Sposato col burro di qualità - meglio se burro di malga di centrifuga e con un formaggio saporito, si ottiene un'armonia di sapori, in grado di conquistare il palato.


Essendo una ricetta relativamente semplice, ma che si presenta come un piatto importante, necessita di ingredienti di prima qualità.
Dato che io amo sposare elementi dello stesso territorio, se possibile (moglie e buoi dei paesi tuoi...), penso che se si usa il radicchio di Treviso, sia meglio utilizzare come formaggio un Asiago o un Montasio. Col radicchio di Verona, vedo invece bene un Monte Veronese. Comunque sia un formaggio che sappia dei pascoli delle Prealpi e Alpi venete.



Ingredienti
per 4 persone*




un cespo di radicchio di Treviso**(circa 150 g)
350 g di farina bianca 00 (più un po' per la spianatoia)
200 ml di latte
150 ml di acqua
20 g burro 
1/2 bicchiere scarso di buon vino rosso
sale e pepe q.b.
per condire
60-80 g di burro
60 g di formaggio mezzano d'alpeggio (asiago, montasio, piave...

*la dose è indicativa: con questa quantità si ottengono quattro piatti discreti, ideali per un pasto articolato, con più portate; se ne fatte il piatto principale seguito o preceduto da poco altro, portate ad almeno 500 g la farina aumentando in proprorzione gli altri ingredienti.
** va bene sia il precoce che il tardivo, anche se quest'ultimo è indubbiamente migliore; in mancanza sostiuitelo con radicchio rosso di Verona (come ho fatto io in questo caso), non con il Chioggia troppo amaro e  troppo duro .
Lavare velocemente il cespo intero di radicchio, sgocciolarlo e tagliarlo a chiffonade, fino a un paio di cm dalla base (parte che può essere utilizzata per una insalata).
In una padella, far scaldare il burro e quando è sciolto,  buttarvi il radicchio. Salare  e pepare e lasciare appassire. Quando il radicchio si è ben appassito, aggiungere il vino e lasciar cuocere a fiamma bassa fino a che si è asciugato.
Spegnere e tritare finemente (a mano o con un tritatutto) il radicchio.
Mettere a bollire il latte con l'acqua in una pentola abbastanza larga. Quando comincerà a fremere aggiungere il radicchio tritato e appena riprende a bollire, buttare tutta la farina e - a fiamma bassa - continuare a mescolare con energia con un cucchiaio di legno fino a che si formerà una palla che si stacca dalla pentola (come la pasta choux).
Mettere la palla sulla spianatoia e continuarle a lavorarla fino ad ottenere una massa liscia da cui si taglieranno nel modo classico gli gnocchi.

A causa della presenza del burro e dell'umidità del radicchio, l'impasto può risultare leggermente umido o untuoso: in quel caso lavorare con un po' di farina sulla spianatoia e sull'attrezzo per rigare gli gnocchi.
Tagliate l'impasto a tocchetti e rigatelo, con un rigagnocchi, una forchetta o la grattugia, come d'abitudine.
Una volta completato gli gnocchi mettere a bollire una capiente pentola d'acqua.
Nel frattempo, mettere a fondere il burro per il condimento e grattugiare con la grattugia a fori larghi il formaggio d'alpeggio.
Quando l'acqua bollirà, salarla e gettarvi gli gnocchi pochi per volta.
Come sempre, scolarli quando risalgono a galla e condirli con il burro fuso e un'abbondante spolverata di "raspaura" di formaggio.
Per chi ha problemi, è possibile condire gli gnocchi con dell'ottima ricotta sciolta con un po' di latte.
Sconsiglio altri condimenti, perché coprirebbero il sapore particolare del radicchio.
Per stampare... qui sotto!



6 commenti:

Lo ha detto...

sorrido...penso al mio contadino delle prealpi varesine che con orgoglio mi ha mostrato il suo radicchio...quindi ho in mente il formaggio prealpino da abbinarci...ti chiedo solo se in questo modo l'amaro del radicchio (che a me piace, ma parlaci tu con la gnoma...)si smorza...

Cristina ha detto...

Se usi un radicchio buono e leggermente (insomma il giusto) amaro, si mitiga abbastanza. Indubbiamente il latte lo spegne un po'.
Al limite per lei condiscili con la ricotta che smorza vieppiù.

Raviolo Selvaggio ha detto...

Ciao Cristina,

sono lieto di annunciarti che sei la prima a comparire nella lista dei "siti amici" di Fornelli Selvaggi.
Ciao!

Cristina ha detto...

WOW! che onore!

LaGolosastra ha detto...

Hai proprio ragione: radicchio di verona con il monte è un abbinamento deliziosissimo! E anche due tre noci... oddio che fame!

Cristina ha detto...

in effetti ci avevo pensato pure io... è che uno dei commensali per cui li ho fatti era allergico alle noci; però la prossima volta ce le metto, mi sa ;-)