venerdì 17 ottobre 2008

Piccola terrina di formaggio cremoso con cuore di noci e mantello di pere

"Niente più mi somiglia,/nulla più mi consola,/di quest'aria che odora/di mosto e di vino/di questo vecchio sole ottobrino/che splende nelle vigne saccheggiate." V. Cardarelli


A volte le apparenze ingannano.
A volte una cosa, o una persona, sembrano più complicate e difficili di quel che sono. Ma hanno una natura semplice e "buona". Bisogna lasciare che l'occhio veda quello che le apparenze "arricchiscono" o nascondono.
Nel caso di questa ricetta più che l'occhio sono le papille gustative... ma il concetto non cambia.

Questa è una ricetta che sfrutta un abbinamento molto classico, quello del formaggio con le pere e con le noci. Solo che è una ricetta semplice col "vestito da sera"
É un gioco di inganni buoni, un modo per far apparire al meglio ciò che già è bello di suo. Il suo "fascino" sta nel fatto di abbinare i tre sapori in una veste più elegante. Il formaggio viene lavorato e arricchito dalle noci frantumate ed avvolto in uno "scrigno" d fettine di pera appena scottata.
Tutto ciò arricchisce un piatto che abbina sapori antichi e "segreti" (al contadin non far sapere...), senza toglierne assolutamente nulla, anzi rendendolo gradevole anche all'occhio.
Insomma... mangiate formaggio, pere e noci, ma volete mettere tra lasciarle lì nel piatto e mettere... il vestito da sera?

La preparazione si ispira a una analoga di Michele Nobile, chef dell'Hotel Ancora a Cortina.


Ingredienti
per 6 persone
  • 200 g di formaggio cremoso vaccino (tipo robiola)
  • 200 g di formaggio cremoso caprino
  • 100 g di mascarpone
  • 3 cucchiai di erba cipollina tagliuzzata finemente
  • 30 g di gherigli di noci
  • 12 g di colla di pesce
  • 2 cucchiai di vermouth secco o di marsala
  • 2 pere abate ben sode
  • succo di limone
  • pepe (meglio se alle rose) q.b.
Fare bollire un minuto il vermouth e lasciatelo intiepidire; quindi scioglietevi la colla di pesce, già ammollata in acqua fredda e strizzata.
Tagliare le pere con la buccia ben lavata, con la mandolina a fettine sottili. Adagiarle su l'apposito atrezzo per la cottura a vapore, spennellandole col succo di limone. Cuocerle a vapore per 2 minuti circa.
Foderare degli stampini monoporzione (oppure un piccolo stampo da plumcake) con la pellicola e quindi con le fettine di pere. Avanzatene alcune per la copertura del fondo.
Montare i formaggi in una terrina con la frusta con una macinatina di pepe e l'erba cipollina. Aggiungervi il vino con la colla colla di pesce e continuare a montare fino a che sia tutto ben amalgamato.
Riempire metà degli stampini (o dello stampo) con il composto. Quindi distribuirvi i gherigli di noci e ricoprire con il resto dei formaggi livellando bene. Coprire con le fettine di pera avanzate.
Lasciare riposare in frigorifero per tre ore.
Sformare e servire tagliando a metà le terrinette (o a fettina la terrina), accompagnando con mostarda di monofrutto (io ho usato quella di pesche), frutta fresca (in questo caso, uva) e caramellata.


Per stampare... qui o il bottoncino sotto.



1 commento:

Lo ha detto...

quando si mette il vestito da sera ad un piatto diventa tutto più speciale anche il tempo! Grazie per le spiegazione sul morto arrosto...interessantissimo! p.s. comunque il mulino uno disperso l'ho trovato! buon weekend