martedì 11 novembre 2008

Filetto di maiale in crosta alle erbe con scalogni al vino rosso

"La terra /s'è velata /di tenera /leggerezza /Come una sposa /novella /offre /allibita /alla sua creatura /il pudore /sorridente /di madre." G. Ungaretti


Le mie cene con ospiti sono un po' particolari, per vari motivi.
I miei amici-ospiti amano il cibo buono, di qualità, ma anche particolare; sono abituati a ristoranti blasonati o a cene di gala.
La compagnia, quando si invita a casa, si è un po' specializzata in un settore: ad alcuni - dotati di camino grande ed attrezzato - i grandi arrosti allo spiedo e le verdure alla brace, ad altri meno "abili" i classici, a me la realizzazione di piatti più articolati o la "copiatura" dei piatti dei cuochi "di nome".
Poi, che ci volete fare, siamo quarantenni - benchè molti siano sportivi - con i primi sintomi dell'età: calcoli biliari, colesterolo un po' altino, qualche valore scombinato nelle analisi...
Questo significa dover cercare di combinare buono con il sano e il leggero spesso e volentieri. Se possibile anche bello...

Questo piatto risponde a queste esigenze.
Il filetto di maiale è una carne magra, povera di colesterolo (per la cronaca in percentuale lo stinco di maiale contiene meno colesterolo del filetto di vitello), ma comunque saporita e che si presta a preparazioni raffinate.
La crosta che lo avvolge, è fatta con una pasta altrettanto leggera, ma gustosa e non banale.
Lo scalogno brasato da un tocco di sapore deciso e gradevole.
Insomma un risultato che a me è (e ai miei ospiti) è piaciuto molto. Da provare, credetemi.


Ingredienti
per 6 persone
800 g circa di filetto di maiale
250 g di scalogni
2 bicchieri di buon vino rosso
100 g di ricotta, possibilmente di bufala
100 g di farina bianca*
1 cucchiaio d'olio
un cucchiaio di erbe aromatiche fresche tritate (salvia, rosmarino, timo)
olio, sale e pepe.

* la quantità di farina è variabile (anche fino a 200 g): molto dipende dal tipo di ricotta utlizzata, dalla sua morbidezza e dalla percentuale di liquidi che contiene.

Preparazione
Sbucciare gli scalogni e ridurne due a velo.
Salare e pepare il filetto e rosolarlo con un po' di olio e gli scalogni. Bagnarlo con mezzo bicchiere di vino e cuocerlo per 10-15 minuti a fiamma media.
Sgocciolare la carne e avvolgerla in una pasta fatta con la ricotta, la farina, l'olio e le erbe tritate  (eventualmente aggiungere un po' d'acqua, se necessaria) e fatta riposare mezz'ora in frigo prima di stenderla. Creare due "camini" per la fuoriuscita del vapore.
Infornare a 200° per 20 minuti o fino a che la crosta sarà dorata.
Nel frattempo sbucciare gli altri scalogni e, ridotti nelle loro unità, rosolarli in un velo d'olio. Bagnarli con il resto del vino, salare, pepare e cuocere a fuoco molto dolce per una ventina di minuti.
Aggiungere il fondo di cottura della carne (gli scalogni tritati & c.), e cuocere ancora per qualche minuto fino a giusta riduzione della salsa.
Lasciar intiepidire la carne, affettarla e servirla con gli scalogni e verdure semplici. In questo caso sono patate novelle al vapore condite con olio aromatico all'erba cipollina.

Per stampare...

4 commenti:

Lo ha detto...

mi sono soffermata su quella pasta alla ricotta...secondo te si può usare anche per torte salate?

Cristina ha detto...

Sì io la uso spesso: mio marito ha i calcoli biliari e brisée o sfoglia non sono adatte a lui.
Di8 solito uso 200 g di ricotta morbida e 400 g di farina; a seconda della ricotta a volte devo aggiungere acqua e altre farina, è una cosa "da vedere a occhio", deve raggiungere la consistenza della pasta di pane.
Una volta cotta non è friabile come una brisée, ma più vicina a un pane un po' sostenuto o al cornicione della pizza.
Puoi metter le erbe o meno.

Per una torta salata più sfiziosa potresti usare questa pasta invece: http://www.kucinare.it/user/stampa.aspx?idricetta=1074
Questa è un po' più croccantina.

Adriano ha detto...

un buon pensiero, per me, sarebbe di seguire appunto una dieta leggera, ma purtoppo...

Cristina ha detto...

dai... non è difficile
io ormai mi sono specializzata o quasi: ho dovuto tenere il marito a dieta leggerissima per molti mesi e ci sono riuscita pur facendo cene serie ed eleganti
bisogna imparare a bilanciare