domenica 23 novembre 2008

Gelatina di clementine con pere al moscato

"La pioggia stanca la terra, di poi; s'affolta /il tedio dell'inverno sulle case, /la luce si fa avara - amara l'anima. /Quando un giorno da un malchiuso portone /tra gli alberi di una corte /ci si mostrano i gialli dei limoni; /e il gelo dei cuore si sfa, /e in petto ci scrosciano /le loro canzoni /le trombe d'oro della solarità." E. Montale

Ora gioco a fare la prof.

Problema

Ipotesi:
Dovete preparare una cena. Elegante.
Non dovete usare uova, in particolare tuorli, panna, burro, frutta secca, cioccolato.

Tesi:
Preparate un dolce al cucchiaio, chic, che soddisfi occhio e palato.

Risoluzione:
Sfogliate tutti i vostri libri e riviste di cucina, per molti giorni fino a trovare un dolce a base di frutta, possibilmente solo frutta e di stagione, che non sia macedonia (a meno che non vogliate fare quella molecolare, sempre che abbiate a disposizione l'azoto liquido).
Combinate le soluzioni, eliminando tutti gli ingredienti superflui e/o non utilizzabili e vedete se il risultato è gradevole e soddisfacente come da tesi.

Io ho risolto il mio problema con questa semplicissima soluzione.
Inanzitutto il colore solare, brillante, che mette gioia in una tavola autunnale e invernale.
Una gelatina di profumatissime clementine, inframezzata e accompagnata da delle pere scottate in uno sciroppo a base di moscato dolce. Ne è venuto fuori un dessert al cucchiaio estremamente leggero (anche lo zucchero è tutto sommato in misura contenuta), adatto a chiudere una cena importante, molto ricca, molto articolata. Perfetto anche per chiudere una cena a base di pesce.
É adatto anche a chi, pur non avendo particolari problemi, ama concludere con un dolce che dia soddisfazione senza troppi pentimenti.

La particolarità di questo dolce è l'accostamento clementina e pera che è davvero sorprendente, particolare e gradevole. Mi ha stupito al di là di ogni mia aspettativa
Altrettanto sorprendente è il gioco delle consistenze: morbida la gelatina, croccante la pera, setoso lo sciroppo. Così come è piacevole il gioco delle temperature, che vanno dal fresco della gelatina, al naturale delle pere, fino al caldo dello sciroppo.

Tanto che quasi quasi la prossima volta raddoppio le dosi...


Ingredienti
per 4 persone

500 ml di spremuta di clementine (ricavata da circa 1 kg di frutta)
250 ml di moscato bianco dolce
100 gr di zucchero semolato

2 pere kaiser
20 g di gelatina in fogli

spicchi di gelatina per decorare


Procedimento

Sbucciare una pera kaiser, tagliarla in quarti, detorsolarla e quindi tagliarla a fettine di circa 5 mm di spessore. Scaldare il vino (meno 4 cucchiai) in una casseruola con 50 g di zucchero, fino a che si sciolga. Unirvi le fettine di pera e cuocere per 10' a fuoco lento. Togliere dal fuoco e fare raffreddare.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 15'.
Portare a bollore 100 ml di acqua con 50 g di zucchero e 4 cucchiai di moscato. Spegnere il fuoco.
Unire la gelatina allo sciroppo e farla sciogliere. Versare nel composto il succo di clementine filtrato e mescolare.
Versare la gelatina in stampini monoporzione, riempendoli fino a metà scarsa.
Mettere a solidificare in freezer per una decina di minuti. Quando la gelatina sarà soda coprirla con le fettine di pera sgocciolate. Coprire, versando lentamente con la restante gelatina, fino a coprire gli stampini. Coprire con la pellicola e mettere in frigo a rassodare (ci vorranno circa 4 ore).
Sbucciare la seconda pera kaiser, detorsolarla e tagliarla in quarti e quindi in questi tagliare 4 fettine per ognuno, senza arrivare fino in fondo, ma facendo in modo che restino attaccate all'apice. Metterle nello sciroppo di vino e cuocere per 10' a fuoco lento. Spegnere e lasciare raffreddare.
Poco prima di servire il dolce, estrarre quarti di pera e metterli da parte. Far ridurre lo sciroppo di zucchero e vino, fino ad ottenere un liquido denso quanto il miele se raffreddato in un piattino. Togliere la dal frigo la gelatina. Sformare in ogni piatto una gelatina, mettervi accanto quarti di pera a ventaglio e qualche spicchio di clementina per decorare (meglio pelarli a vivo... ma io non ne avevo volgia nè tempo :-P). Suddividere quindi lo sciroppo caldo versandolo nei quattro piatti. Servire subito.



La ricetta in versione stampabile.


2 commenti:

Lo ha detto...

a me già la foto mi ha colpito..........poi la tua spiegazione...solo che qui non amano gelatine...e frutta trasformata... :(

Cristina ha detto...

Guarda, neppure a me le gelatine dicono un granchè di solito. Questa però è stata una sorpresa davvero.
Poi lo sciroppetto caldo sopra...