venerdì 14 novembre 2008

Spuma di melanzane con bufala e pomodoro

"Per sempre camminerò su questi lidi, /Tra la sabbia e la spuma, /L'alta marea cancellerà le mie orme, /E il vento soffierà via la spuma. /Ma il mare e la spiaggia dureranno. /Per sempre". K. Gibran

Premessa: una ricetta in ritardo, e una foto bricconcella
La ricetta è stata fatta a fine ottobre. Però ho tribolato un po' con la foto : sia a farla (la presbiopia esplosa da un giorno all'altro, la pessima luce artificiale della mia cucina, gli ospiti affamati... non giocavano a mio favore), sia a sistemarla (devo fare moooooolto esercizio, non c'è nulla da dire, con 'ste foto... vabbè metto in programma). Per fortuna, sul mio cammino è passata la maga buona Gì che mi ha dato una mano e che questa Cenerella del photofood ringrazia. E le dedica la ricetta.

Antefatto: l'orto di mio cognato.
Mio cognato si diletta a fare il coltivatore d'orti. Si diletta è il termine giusto: c'è uno pseudo-giardiniere che gli prepara la terra, zappandola, sarchiandola, che gli compra le piante, che gliele pianta, che toglie le erbacce... Fondamentalmente mio cognato annaffia e raccoglie.
A entrambi manca la conoscenza della rotazione delle colture - in pratica dal medioevo - quindi le melanzane, i pomodori, i peperoni, hanno sempre un posto fisso, manco fossero statali.
Il terreno non è un granchè fertile, sta pure in collina e in discesa, per cui c'è un notevole dilavamento.
Il risultato sono prodotti un po' stitici, poco polposi e pieni di semi. Le melanzane in particolare, che sono pure amare. Come lo erano forse solo nell'Ottocento. A parte le ultime, che - sarà perchè sono meno che in agosto, o perchè il terreno è meno arido grazie alle pioggie e al clima meno caldo, o perchè non le raccolgono appena sono spuntate - sono più che decorose.

Svolgimento: usiamo le ultime melanzane dell'orto.
Mi sono arrivate dunque queste melanzane (ne piantano per mezzo esercito e sono solo in due...) e volevo utilizzarle, sapendo che per quell'ultimo, breve lasco di tempo sono melanzane che così si possono chiamare.
In un ristorante di quelli citati nelle più famose guide, con una cucina che ogni tanto fa puntatine in quella molecolare, ci avevano proposto come appetizer un bicchierino di "parmigiana destrutturata". Buona. Sapeva di parmigiana. Era solo tutta spumosa...
Tutta spumosa, faceva troppo "pappa da bimbi piccoli", ma l'idea mi era piaciuta. Così ho cercato di riprodurla, gestendo la cosa a modo mio.
Inanzitutto non avevo - ma me l'hanno giusto regalato qualche giorno dopo - il sifone Isi, ma non credo sia fondamentale in questa ricetta: la spuma è comunque tale, cioè soffice e spumosa.
Poi non mi piaceva l'idea di straziare la mozzarella di bufala. mi sarei sentita un'assassina. In più l'idea di fare incontrare consistenze diverse, mi intrigava. É una cosa che mi piace proprio, in generale, nelle ricette.
Chiamarla parmigiana in primis e pure destrutturata, mi sembrava eccessivo. Dai, una cosa più semplice e più chiara, mi pare meglio...

Epilogo: la spuma è servita.
Il risultato è piaciuto molto, sia a me che - cosa decisamente più importante - agli ospiti.
É un antipasto gustoso, bello a vedersi, saporito ma leggero.
I sapori sono famigliari, quelli della parmigiana, eppure nello stesso tempo sono diversi quel tanto che basta a fare apparire la cosa "nuova".
É piacevole sentire la moszzarella che, scaldata dalla spuma e dalla salsa di pomodoro calda, è lì lì per sciogliersi.
É semplice, può essere servita in più modi. Dal bicchiere - un po' snob - al crostone di pane. Può persino diventare un'idea per condire la pasta.

Però ora vi tocca aspettare l'estate prossima (sempre che dalle vostre parti non ci siano ancora melanzane buone) per provarla...


Ingredienti
per 4 persone

1 melanzana tonda medio grande (circa 250-300 g)
2 cucchiai di olio E.V.O.
½ spicchio d'aglio piccolo
1 cucchiaio di basilico tritato
sale e pepe q.b.

200 g di mozzarella di bufala
8 cucchiai di parmigiano grattugiato
16 cucchiai di salsa di pomodoro


Procedimento

In un pentolino portare a bollore la salsa di pomodoro fino a restringerla a metà del volume di partenza.

Spuntare e lavare la melanzana e metterla intera nel microonde a 750 W per 7-8 minuti o finché diventa tenera con la buccia di colore tendente al marrone. In alternativa metterla in forno intera a 180° il tempo necessario ad ottenere lo stesso risultato.
Estrarla dal forno, lasciarla raffreddare il tanto che basta a manipolarla e dividerla a metà. Con un cucchiaio estrarre tutta la polpa, avendo cura di scartare i semi, raschiando completamente la buccia.
Mettere tutta la polpa estratta in un frullatore, aggiungervi l'olio, l'aglio pelato, il basilico, sale e pepe e frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.

Se non vi piace mangiare l'aglio, è possibile scaldare l'olio in un pentolino con lo spicchio intero - senza farlo friggere - e lasciarvelo raffreddare, affinché l'olio ne acquisti gli aromi. Aggiungere quindi questo olio aromatizzato nel frullatore.

Tagliare a dadini molto piccoli (2-3 mm di lato) la bufala e lasciarla leggermente sgocciolare.

Servendola in coppa o in bicchiere, suddividere in questi la spuma di melanzana tiepida (se si è raffreddata, potete eventualmente scaldarla al microonde); spargervi sopra due cucchiai di parmigiano, ¼ della dadolata di bufala e due cucchiai di salsa di pomodoro ristretta calda. In alternativa è possibile suddividere la spuma, con gi altri strati su dei crostoni di pane tostato. Decorare a piacere, con un pomodorino ciliegia, oppure una foglia di basilico o anche con la buccia della melanzana avanzata, tagliata a julienne finissima e fritta rapidamente.
Servire immediatamente.



La ricetta in versione stampabile
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4 commenti:

Lo ha detto...

in effetti aspetto...vedere le melanzane ora mi fa un po' senso...ma devo dirla che anche bere la melanzana mi fa strano....troppo bello l'orto fatto da altri di tuo cognato!!

Cristina ha detto...

non si beve, si mangia col cucchiaino... :-)
bello un orto così, già!

Gunther ha detto...

è una belissima idea questa, molto raffinata per un pranzo DOC

Cristina ha detto...

grazie
in effetti, fa un gran figurone, m a è semplice e piacevole per tutti