martedì 8 gennaio 2008

Il Radicchio di Treviso IGP: il Fiore d'inverno

Il radicchio di Treviso... É famoso per il suo colore rosso che ricorda i vini delle colline Trevigiane, il suo sapore dolce-amaro e - anche - per essere una verdura "pregiata".

Tipologia
Innanzitutto il radicchio di Treviso è di due tipi: precoce e tardivo.


Il radicchio precoce IGP ha forma allungata ma più arrotondata, foglie ben serrate, avvolgenti e compatte, costola larga e più corta, lembo fogliare rosso più largo solcato da leggere venature bianche, sapore amaro preminente. Non sempre è presente la radice fittonante.
É un radicchio dalla coltivazione classica, per questo è molto più economico e compare nel mercato dall'inizio dell'autunno ed è reperibile fino a primavera. É buono, ma meno pregiato del fratello. Ottimo per le insalate, in particolare quelle miste, dove conferisce colore e un intenso spunto amaro.


Il radicchio tardivo IGP ha invece la costola dorsale allungata completamente bianca, lembo fogliare rosso vinoso, breve e stretto, con nervature secondarie appena accennate; deve sempre presentare la radice fittonante ben pulita e proporzionale al cespo, lunga comunque 6 cm massimo. Le foglie devono essere serrate e avvolgenti, anche se il cespo non risulta perfettamente compatto. Il sapore è gradevolmente amaro, croccante, piacevole.

Il costo di questo radicchio è giustificato dalla coltivazione, che richiede molto spazio, e dalle procedure di lavorazione, che vedono molto lavoro manuale.


Coltivazione del Radicchio tardivo
Il radicchio si semina e si trapianta dopo orzo e frumento e va poco concimato, per non far sviluppare eccessivamente la massa fogliare, mentre deve sviluppare un adeguato apparato radicale, necessario per la fase di imbianchimento. Si lasciano dopo la semina oppure si trapiantano 6, al massimo 8, piante per metro quadro e il terreno va cambiato ogni due anni, dal momento che non vien concimato. La pianta va lasciata "respirare" e quindi liberata dalle piante infestanti e zappettata a mano, per non rovinare le foglie delicate e le radici.

Quando comincia il gelo, il "fiore d'inverno" è pronto per diventare il re delle verdure locali. Infatti, con le prime brinate il radicchio rinuncia a crescere, le foglie si tingono di rosso e si rinchiudono a proteggere il cuore del cespo.

A questo punto i cespi vengono raccolti, tagliando la radice a circa 15 cm di profondità, privati della terra e ripuliti delle foglie esterne danneggiate o secche. Vengono legati in mazzi abbastanza stretti (ma non devono "soffocare") e conservati in solchi del terreno a riparo da pioggia e gelo.

Si passa quindi alla fase di forzatura e imbianchimento. Il radicchio viene sistemato con la radice immersa in vasche di acqua di risorgiva, coperte e con poca luce. In 15 - 20 giorni, grazie alla temperatura dell'acqua (12° - 15°) in contrasto con quella esterna, si completa il capolavoro: con le sole riserve accumulate nella radice, si sviluppano foglie nuove, tenere e croccanti nel contempo, dolci eppure anche gradevolmente amare.

Quando lo sviluppo e la maturazione è completata, i cespi sono prelevati e lasciati ad asciugare in ambiente mite, con le radici sulla paglia. Una volta asciutto, le mani esperte dei coltivatori trevigiani ripuliscono i cespi delle foglie esterne (e lo scarto è notevole), fino a liberare il cuore; quindi rifiniscono la radice e eliminano eventuali residui terrosi, lavandolo in abbondante acqua corrente.

Alla fine viene immesso sul mercato questo capolavoro della natura e del lavoro dell'uomo.

Conservazione e uso in cucina del Radicchio tardivo
Una volta acquistato, il cespo va conservato in frigo, coperto da carta, per evitare che l'umidità rovini le foglie.
Se si acquistano grandi quantità, meglio conservarlo in cassette in luogo fresco e ventilato, sempre coperto da carta o canovacci.

Nella preparazione, la radice non va completamente rimossa; anzi, va ridotta, pulita e utilizzata, soprattutto a crudo poichè conferisce un gradevole e inaspettato retrogusto di nocciola ai piatti.

In cucina il radicchio è una verdura versatilissima, che può essere utilizzata in ogni portata, dall'antipasto al dessert. Mangiato però crudo, il radicchio tardivo di Treviso rivela tutto il suo bouquet di gusto e aroma, condito appena di sale e olio. O, come si usava un tempo, con lardo rosa lasciato sciogliere lentamente, senza che prenda colore, in una padella

Ricette tradizionali antiche o moderne locali, di radicchio cotto, lo vedono presente nel risotto al radicchio, o nella pasta, o ancora nel pasticcio di lasagne o crespelle, nello spezzatino al radicchio, oppure presentato come contorno fritto (divino!) o ai ferri (sublime!) o ancora marinato (splendido!). E, impensatamente, anche in dolci come la crostata al radicchio.
Tradizionalmente veniva anche conservato in salamoia, sotto grappa, sott'aceto, sott'olio o in marmellata.

Terra di vini famosi e apprezzatissimi, il Trevigiano non poteva non creare il matrimonio perfetto tra il vino e il radicchio, perchè come si dice quelle parti "il radicchio - come il riso - nasce nell'acqua ma muore nel vino".
Quindi si sposa, a seconda delle preparazioni, con i bianchi e i rossi della Marca, o del resto del Veneto, come un buon Prosecco per l'antipasto, un corposo Amarone per i secondi di carne, fino a un gradevole Recioto per dessert.


Per saperne di più si può leggere di Marco Valletta, Un fiore d'inverno nel piatto - le ricette del radicchio di Treviso, colllana I calieri, Terra Ferma editrice


Che cosa fa una naturalista in cucina?

Usa le erbe, applica le sue conoscenze alle tecniche di cucina, ma soprattutto si diverte.
Gioca con i sapori, i colori e i piaceri...
Fa gioire i commensali, perchè un piatto non è solo buono, ma ha una storia...

Mi sono laureata alcuni anni fa in Scienze Naturali, con una tesi in Botanica.
Già pasticciavo piacevolmente in cucina e il mio relatore mi propose di imbastire un libro sulle erbe dimenticate in cucina. Impegni innumerevoli del porfessore e un anticipo sui tempi - solo cinque o sei anni dopo e avremmo fatto furore - fecero abbandonare l'idea. Ma non la passione per i fornelli, nè per capire il perché e il percome delle cose che finivano in pentola.
E allora eccomi qui...