lunedì 31 marzo 2008

Sfogliatina di carciofi e ricotta


Secondo il vocabolario culinario moderno è una torta salata destrutturata. Io preferisco un nome più abbordabile, che dica che cos'è. In ogni caso è buona e fa una gran bella figura.

Cercavo un antipasto come lo voglio io... elegante, semplice, che sia sfizioso, ma che non ti faccia troppa voglia o ti riempia troppo. Che anticipi una bella cena, senza sovrastarla.
Questa mi sembrava l'idea giusta e a tutti gli effetti devo dire che il risutlato è stato quasi oltre le mie aspettative. In genere, le torte salate con la pasta sfoglia restano troppo umide al centro per i miei gusti. Però sono semplici e - se si vuole - leggere e quindi intrigano. Questa soluzione, con la cottura separata della sfoglia e delle verdure e la brevissima cottura dell'insieme, rende la preparazione più piacevole, più leggera in bocca e con i sapori più definiti. Praticamente è come mangiare vari elementi buoni e piacevoli, tutti leggeri e ariosi, ma di consistenza diversa e complementare tra loro. I gusti sono molto distinti eppure insieme si sposano a meraviglia...
Insomma, mi è anzi ci è piaciuta. Da ripetere, magari con altre combinazioni.

La preparazione non prevede grandi differenze da una comune torta salata. Bisogna solo separare i momenti e le preparazioni e assemblare tutto all'ultimo minuto, o quasi.


Ingredientiper 4 persone
300 g di pasta sfoglia (meglio farla da soli o, se non si è in grado, acquistarla in pasticceria)
3 carciofi
300 g di ricotta fresca (meglio se di pecora o caprina)
125 g di Grana Padano grattugiato
1 tuorlo
4 fette di speck cotto o, in mancanza, di prosciutto di Praga
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di maggiorana tritata se fresca 1/2 cucchiaino se secca
qualche cucchiaio di panna da cucina
olio e.v.o.
sale e pepe q.b.


Procedimento

Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne e i 2/3 superiori e il fieno interno se presente, e i manici, ricucendoli alla parte commestibile e pelandoli. Affettare finemente i carciofi e più grossolanamente i manici.
Mettere a rosolare in poco olio gli spicchi d'aglio (vestiti se voltene aroma meno intenso) schiacciati e aggiungervi la fettine di carciofo e i manici. Salare e pepare e stufare il tutto fino a che sono morbidi, portando a cottura con l'aggiunta di un po' d'acqua. Fare intiepidire o raffreddare.
Separare le fette di carciofo ben definite da quelle che si sono sfaldate e dalle fettine di manico.

Stendere la sfoglia e ricavare 8 quadrati di circa 6 cm di lato. Disporli su una placca coperta da carta forno, bucarli con i rebbi di una forchetta e cospargerli con 25 g di Grana. Infornarli, in forno già caldo, a 200° per 15 minuti o finchè sono dorati. Toglierli dal forno e lasciare raffreddare, tanto da poterli maneggiare.

In una ciotola lavorare la ricotta con il Grana , unire il tuorlo, la maggiorana e aggiustare di sale e pepe. Mescolare fino a che è tutto ben amalgamato.

15 minuti prima di servire in tavola, distribuire un cucchiaino di crema di ricotta sui piatti di portata. Questo permetterà alla composizione di non scivolare sul piatto quando la si servirà.
Sulla placca del forno rivestita di carta forno, poggiare un quadrato di pasta sfoglia, una cucchiaio abbondante di crema di ricotta, le fettine di carciofo disposte a raggiera (con le foglie verso l'esterno), un altro cucchiaino di crema di ricotta. Coprire ogni porzione col secondo quadrato di pasta sfoglia. Dividere la restante crema di ricotta in quattro e distribuirla sopra alla pasta sfoglia. Disporre sopra ancora qualche fettina di carciofo.
Infornare in forno già caldo a 200° per 5 minuti.
Nel frattempo frullare le fettine non belle, i manici ed eventuali fettine avanzate con qualche cucchiaio di panna da cucina calda; aggiustare eventualmente di sale e pepe. Distribuire 4 bei cucchiai di questa salsa nei piatti.
Togliere le sfogliate dal forno e posarle delicatamente sui piatti.
Piegare a metà le fette di speck cotto e arrotolarle su se stesse per formare una rosa, da appoggiare sulla sommità della sfogliata.
Servire immediatamente in tavola.

domenica 30 marzo 2008

Pasticcio o lasagne agli asparagi


Al nord lo chiamiamo pasticcio, al centro sud lasagne... Sempre piatto gradito è: pasta fresca a starti con vari condimenti: in questo caso asparagi spadellati e formaggio latteria. Un ottimo primo per Pasqua o per un pranzo di primavera.
Per molti è una complicazione, per me di una semplicità disarmante.
Fare la pasta è come fermare il tempo; un lavoro che nessun macchinario uguaglia, una piacevole fatica, una sensazione molto fisica che risveglia in noi il bambino dell'asilo che gioca col pongo e conteporaneamente l'"Ente Creatore" che la nostra ambizione vorrebbe fossimo.
Mettere insieme inseme una strato dopo l'altro, velo dopo velo di pasta, di ripieno, di quella salsa sfiziosa di cui da piccola ambivo a finire la pentola che è la besciamella, ricorda il senso del ritmo nella vita, dove le cose sembrano ripetersi eppure non sono mai uguali...
E poi, quando si mangia, lasciare scioglere ogni strato in bocca, piano piano... Come mangiare le nuvole...


Ingredienti
per 8 porzioni "normali" o 6 "generose":

pasta all'uovo
50 g di semola di grano duro
150 g di farina bianca
2 uova
(in realtà la dose è abbondante, ma è un po' difficile lavorare una quantità inferiore; con gli avanzi, ci si fan le tagliatelle)

per il ripieno
besciamella (fatta con 75 g di burro, 75 g di farina, 750 g g di latte)
1 scalogno
1 kg di asparagi bianchi o verdi a piacere (io ho fatto misto)
250 g di formaggio latteria (o asiago fresco e delicato)
1 cucchiaio di olio e.v.o.
sale e pepe q.b.
100 g circa di grana gattugiato
un po' di burro


Procedimento

Pulire gli asparagi e ridurli a rondelle, mettendo da parte le punte.
Affettare a velo uno scalogno e metterlo ad appassire in una padella con un cucchiaio di olio e.v.o. Quando è trasparente, aggiungervi le rondelle di asparagi, salare e pepare e incoperchiare. Cuocere per una decina di minuti, aggiungendo un po' d'acqua calda (o di brodo vegetale, se volete).
Aggiungere le punte degli asparagi e portare a cottura. Una volta cotti mettere da parte una dozzina di punte.

Tagliare il formaggio a cubetti.

Preparare la pasta nel modo classico. Stenderla a fogli e ritagliate quelli necessari per fare 6 strati di pasta in una teglia da lasagne di misura appropriata. Nulla vieta comunque di fare più strati, ma in questo caso calcolare un maggior ripieno...

Ungere la teglia con una nocciola di burro.
Sbollentare la pasta (io lo faccio strato per strato e la raffreddo).
Mettere un primo strato di pasta, quindi un quinto degli asparagi stufati, un quinto del formaggio a dadini, qualche cucchiaiata di besciamella e una spolverata di grana.

Proseguire così fino a esaurimento degli ingredienti. Alla fine, ricoprire con l'ultimo strato di pasta; versarvi quindi la restante besciamella, una bella spolverata di grana e decorare con le punte degli asparagi tenute da parte.

Infornare a 200° (180° se usate il forno ventilato) per una mezzoretta o comunque fino a che la superficie sia divenuta dorata e croccante.
Lasciare riposare qualche minuto fuori dal forno prima di servire.

Le punte di decorazione sulla superficie, dopo la cottura, risultano scurite, ma sono morbide e gustose. Se però preferite un effetto estetico migliore, potete aggiungerle una decina di minuti prima della fine della cottura, quando ancora la besciamella non è rappresa.

Può essere preparato anche con anticipo e congelato sia crudo che cotto o conservato per un giorno in frigorifero e riscaldato al momento del consumo.




























































Le punte decorative erano morbide e buone, solo un po' scure... La prossima volta le metterò a dieci minuti dalla fine!

La ricetta completa.

giovedì 27 marzo 2008

Stinchetto di maiale alla senape e birra


Io sono strana, passo da piatti delicati, moderni, particolari... molto "chic", come dice una mia amica, ad altri rustici, dai sapori forti, molto tradizionali, che potrebbero piacere anche ai nostri nonni campagnoli o montanari.
Questo è uno di quest'ultimi: rusticissimo piatto decisamente da stagioni fresche, ma saporito e sorpendente. La birra conferice una fondo dolce amaro che riceve una spinta interessante dall'accostamento con la senape, sia essa rustica o tradizionale.
É perfetto se accompagnato dai crauti o ancora meglio dalle verze sofegà. Per i più tradizionalisti o i più delicati, patate, siano esse in purè o al forno.

Gli stinchetti di maiale vengono massaggiati a crudo con sale, pepe e erbe aromatiche pestate. Quindi vengono rosolati e al fondo di cottura si aggiunge cipolla, quindi la birra e infinela senape.
La cottura prosegue a fuoco basso per lungo tempo.


Ingredienti
per 4 persone


- 2 stinchetti di maiale
- 200 g una cipolla (io preferisco quella rossa)
- 4 cucchiai di senape forte
- 1 lattina di birra chiara
- olio d'oliva E.V.O.
- sale e pepe
- erbe aromatiche (rosmarino, salvia, una bacca di ginepro)


Procedimento

Strofinare gli stinchetti di maiale con una presa di sale e pepe e le erbe aromatiche pestate nel mortaio, poi sistemateli in un tegame capiente e rosolarli uniformemente.
Nel frattempo affettare a velo la cipolla, quindi aggiungerla nel tegame con gli stinchetti e farla appassire
Vuotare la birra sugli stinchetti. Aggiungere 4 cucchiaiate di senape forte, incoperchiate e fate stufare la carne a fuoco medio-basso per circa 2 ore.
Servire gli stinchetti con il fondo di cottura frullato (se piace più "fine") ed eventualmente ristretto con un'ulteriore bollitura a fuoco vivace.




La ricetta in versione stampabile

mercoledì 26 marzo 2008

Spuma di pere su biscotto di nocciole e pere caramellate



Non so voi, ma io con i dolci sono complicata.
Inanzitutto devono essere possibilmente monoporzione (a meno che non li debba trasportare altrove): così ogni commensale ha il dolce perfetto nel suo piatto. Non pezzi, non parti, non mezze decorazioni
Poi mi piacicono i contrasti e li vado a cercare: caldo e freddo, morbido e croccante, dolce ma non troppo e vagamente amaro...

Ecco questo dolce ha queste caratteristiche e mi è piaciuto molto sia pensarlo che farlo.
L'ispirazione è nata dalle ricette di mousse di frutta, fatte da Serena e da Maria Letizia. Mi sembravano prestarsi al risultato che io volevo ottenere: una mousse soffice di frutta, non dolcissima, ma profumata e... fruttata appunto, liscia come velluto in bocca; come frutto, ho scelto le pere, perchè si prestavano a tutte queste caratteristiche.
Per creare il contrasto croccante, ho pensato un biscotto con pezzetti di frutta secca; ricordandomi della torta ricotta e pere, ho pensato che le nocciole fossero il sapore che più si adattava.
L'ultimo gioco di contrasto, quello della temperatura, è dato dalla pera caramellata, calda e croccante, servita col suo caramello molto lento.

É un bel gioco e mi piace giocarci.



Ingredienti
per 10 persone

per la spuma di pere:
3 pere belle grandi
130 g zucchero a velo
succo di mezzo limone
5 fogli di colla di pesce
350 g di panna montata con qualche cucchiaio di zucchero

per il biscotto alle nocciole
100 g di nocciole tostate
100 g zucchero di canna
100 g di albumi

per le pere caramellate
5 picole pere
200 g di zucchero di canna
200 g di acqua


Procedimento

Spuma di pere
Frullare la polpa delle pere con lo di zucchero a velo e il succo di mezzo limone. Deve essere frullata benissimo, deve risultare quasi liquida. Sciogliere i fogli di colla di pesce, ammollati in acqua fredda e strizzati, in un pentolino a fuoco bassissimo, aggiungere un po’ del frullato di pere e quando è tutto ben amalgamato, versare questo composto nel frullato, mescolando bene. Passare al setaccio. Aggiungere la panna e amalgamarla al frullato.
Versarla in stampini monodose e mettere in frigo a solidificare.

Biscotto di nocciole
Tritare le nocciole non proprio finemente. Mescolarle allo zucchero di canna e agli albumi montati a neve. Fare un grande biscotto e cuocerlo a 150 gradi per 45 minuti circa . Da questo ritagliare finché è caldo 10 dischi di 10 cm di diametro. Il resto sbriciolarlo grossolanamente. Altrimenti, se si è brave con la sac à poche, formare i 10 dischi e un grande biscotto, sulla placca del forno.

Pere caramellate
Cuocere le piccole pere a metà nello sciroppo di zucchero di canna e di acqua. fino a che il "sughetto " non ha la consistenza del miele.

Montaggio
Porre sul piatto il disco di biscotto, sopra la spuma di pere e poi le briciole di biscotto.
Cospargere di zucchero a velo e cannella o cacao in polvere.
A fianco mettere una mezza pera caramellata divisa in due e versare un po' di sciroppo di cottura.



La ricetta in versione stampabile

lunedì 24 marzo 2008

Spezzatino al radicchio tardivo di Treviso


Anche se non sembra col freddo che fa, siamo al termine della stagione invernale... Metti una giornata mlto fredda, metti la vogli di qualcosa che sappia di casa, di nonna, di una volta...
Nelle sere fredde, dopo una giornata grigia, questo piatto porta colore a sapere e anche stupore. Tradizionalissimo, nel Trevigiano, diventa nuovo e inaspettato per chi non conosce "poenta e radici, radici e poenta" dei nostri vecchi, che trasformvano il loro tesoro nei modi più impensabili.
É uno spezzatino classico, a cui si aggiunge dopo la rosolatura e la sfumatura della carne con vino rosso, il radicchio tagliato a chiffonade.
Si serve con la polenta bianca o gialla che sia, morbida e fumante.


Ingredienti
per 4 persone

- 400 g di radicchio tardivo di Treviso
- 800 g di polpa di vitello
- 2 scalogni
- 1 bicchire di vino rosso corposo
- brodo q.b.
- farina q.b.
- olio di oliva q.b.
- sale e pepe

Procedimento

Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in una padella bordi alti.
Aggiungere la carne tagliata a dadi e infarinata. Scottarla nell'intingolo, facendola andare a fuoco vivo.
Bagnare con il vino rosso e lasciare evaporare.
Aggiungere il radicchio tagliato a chiffonade, salare e pepare.
Portare a cottura a fuoco lento, aggiungendo eventualemente del brodo se l'intingolo dovesse asciugarsi.
Impiattare e servire caldo.



La ricetta in versione stampabile.

sabato 15 marzo 2008

Radicchio tardivo di Treviso marinato

Classica preparazione presente nell'antipasto tradizionale all'italiana per le grandi feste famigliari della zona del Trevigiano. Il colore brillante e il sapore originale ne fanno un piatto da stupore.
Personalmente trovo che si presti bene anche ad accompagnare piatti freddi di sapore grasso, come formaggi. Il sapore, leggermente acidulo e gradevolmente amaro nel contempo, lo trasforma in un contorno originale.

Ingredienti
per 4 persone

- 4oo g di radicchio tardivo di Treviso
- 1 l di acqua
- 1 bicchiere grande di aceto rosso
- 1 bicchiere grande di vino bianco
- sale grosso e fine
- pepe
- olio E.V.O.
- qualche goccia di succo di limone
per dare un tocco particolare
- 1 spicchio d'aglio
- buccia di limone
- timo

Procedimento

Mondare il radicchio, lavarlo in abbondante acqua corrente e tagliarlo a quarti.
Portare a bollore una pentola alta riempita con l'acqua, l'aceto e il vino.
Aggiungervi il sale grosso (circa 10 g) e quando riprende il bollore tuffarvi gli spadoni, avendo cura che rimangano quanto più possibile in piedi.
Dopo due minuti estrarli con delicatezza e sgocciolarli bene.
Metterli a scolare completamente in uno scolapasta per alcuni minuti.
Una volta asciutti disporli sul piatto di portata, condirli con sale, pepe, olio e qualche goccia di limone. Coprirli con la pellicola e lasciarli riposare un giorno in frigorifero prima di servirli.

Per dare un tocco più particolare è possibile frullare l'olio con qualche zesta di buccia di limone, uno spicchio d'aglio e un po' di timo fresco e con questa emulsione condire il radicchio marinato. Il pepe alle rosecon la sua miscela pseziata, lo rende ancora più intrigante.

É possibile anche una presentazione più elegante e originale, preparando un'insalata di radicchio marinato, pere, noci, fichi secchi, prugne secche denocciolate. In questo caso può essere presentato come antipasto completo.



La ricetta in versione stampabile con le foto passo passo.


mercoledì 12 marzo 2008

Crema di broccolo fiolaro


Ecco un'altra mia passione: le creme e le vellutate. Trovo che per le verdure, insieme al riso, siano tra le preparazioni che ne esaltano al massimo il sapore.
Mi piacciono anche le paste, ma in queste la verdura accompagna. Invece nelle creme è protagonista e nei risotti un'ottima comprimaria.

Il broccolo fiolaro fuori da Vicenza - e anche in un raggio ristretto della stessa - ha una diffusione molto limitata, essendo l'area di produzione relativamente piccola. Questa crema delicatissima se riuscite a procuralvelo, merita la prova: è in grado di esaltarne tutte le note positive, senza che vi sia traccia del leggero solfonato che tutte le Brassicacee hanno.


Ingredienti
per 4 persone

- 600 g di broccolo fiolaro
- 800 ml di brodo vegetale
- 80 g di scalogno
- 40 g di sedano
- 40 g di carota
- qualche erba aromatica (timo, rosmarino, alloro...)
- olio E.V.O.
- sale, pepe
- 40 g di formaggio di alpeggio mezzano


Procedimento

Mondare i broccoli fiolari , eliminando la parte più coriacea e dividendoli in fioi (le cimette di cui è composto questo broccolo).
Lavarli e sbollentarli in acqua salata per 5 minuti, quindi scolarli e trasferirli in bacinella di acqua e ghiaccio. Con questa operazione si blocca l'ossidazione della clorofilla e si consente alla verdura ( e in questo caso anche alla crema) di mantenere un bel colore verde brillante.

Pulire e tritare finemente lo scalogno, il sedano e la carota. Metterli ad appassire in un cucchiaio di olio con le erbe aromatiche.
Strizzare i broccoli, mettere da parte quattro bei fioi per la decorazione. Saltare il resto nella casseruola con le verdure e le erbe, per qualche minuto. Alla fine, aggistare di sale e pepe, aggiungere il brodo caldo e frullare il tutto.

Filtrare il composto al passino, per eliminare eventuali residui fibrosi e versare nei piatti Disporre al centro di ogni piatto una generosa manciata di lamelle di formaggio mezzano e su un lato un fiolo sbollentato. Condire con un giro di olio E.V.O.



La ricetta in versione stampabile.

Radicchio tardivo di treviso ai ferri o alla griglia

É uno dei modi classici di presentare il Radicchio di Treviso. Per la facilità di preparazione è forse la pietanza più diffusa. Sicuramente una delle più prelibate.
É un ottimo contorno per carni alla griglia o al forno.


Ingredienti -
radicchio tardivo di Treviso (detto anche spadone)
- olio di oliva extravergine
- sale
- pepe

Prcedimento

Sgrossare la radice del Radicchio, come temperaste con un coltellino la punta di una matita) lavarlo con cura, aciugarlo e tagliarlo a metà o a quarti a seconda della grandezza del cespo.
Preparare una miscela di olio sale e pepe (io uso il mio alle rose e mi piace anche abbondante).

Servendosi di un pennello da cucina, condire leggermente i ciuffi di spadone, avendo cura di insistere un po' di più sulle punte.

Adagiarlo sulla piastra, liscia o rigata, o - meglio ancora- sulla griglia posta sulle braci. Durante questa fase, avere cura di girare il cespo in modo regolare, perchè le foglie non si secchino troppo.
Sarà pronto quando le costole saranno morbide e avranno assunto un bel colore brunito, ma non bruciato.
Disporle sul piatto di portata e spennellarle ancora con un po' di olio e servire.





martedì 11 marzo 2008

Risotto con finocchio e taleggio di capra



Non ditemi che mi piacciono molto i risotti, perchè è vero e lo so già... Ma che ci volete fare, dove sono nata e dove abito ora le risaie non sono lontane: mi sa che il riso ce l'ho nel sangue. Inoltre mio marito mi dice che è il mio "piatto forte" e allora... mi ci ficco. Cercando sempre accostamenti nuovi.

Tornando a questo risotto, se non vi piacciono i finocchi, sfidatevi e provatelo: il restrogusto di anice di questa verdura è mitigato dal formaggio, delicato, ma saporito, che nello stesso tempo ne esalta le note fresche e dolci.
Prima che qualcuno mi linci per "taleggio di capra", i negozianti - anche se non è il termine proprio - descrivono un formaggio caprino lavorato e stagionato in modo simile al taleggio vaccino. Nel mio caso è sempre il Grotte di Montegalda, che mi piace molto.



Ingredienti
per 4 persone

2 bei finocchi
300 g di riso per risotti (preferibilmente carnaroli o vialone nano)
800 ml di brodo vegetale
80 g di taleggio di capra (io ho usato il Grotte di Montegalda)*
2 scalogni medi
1 bicchiere di vino bianco
20 g di burro
2 cucchiai di olio E.V.O.
sale e pepe

* scegliete un formaggio di capra a crosta fiorita, pasta semimorbida, saporito ma non troppo

Procedimento

Tagliare il formaggio in cubettini.
Pulire i finocchi, tenendo da parte le "barbe", tagliarli in quarti e affettarli abbastanza sottilmente.
In una padella, mettere ad appassire gli scalogni affettati a velo in un cucchiaio di olio e quando sono trasparenti aggiungervi i finocchi; salare, pepare e lasciar appassire coperto per circa 5 minuti, finchè i finocchi sono morbidi e quasi trasparenti, aggiungendo un mestolino di brodo, se necessario.
Nella pentola del risotto, far tostare il riso con l'altro cucchiaio di olio e 10 g di burro. Una volta rosolato, sfumarlo con il vino. Portarlo a cottura nel modo classico, aggiungendo man mano il brodo e regolando di sale.
Dopo 5-7 minuti di cottura aggiungere i finocchi stufati e proseguire fino a cottura del riso. A cottura ultimata, il risotto deve essere all'onda, ma non troppo morbido.
Alla fine, mantecare il risotto con il restante burro e il formaggio. Lasciar riposare qualche secondo, quindi impiattare, decorando con le barbe di finocchio e, se si vuole, con qualche pomodoro secco (per il colore, fondamentalmente) e qualche fettina di formaggio.



La ricetta in versione stampabile.

martedì 4 marzo 2008

Risotto con broccoli fiolari di Creazzo e grotte di Montegalda


Questo è un favoloso primo, espressione della tipicità gastronomica vicentina.
Dopo aver mondato, suddiviso in "fioi", e lavato accuratamente i broccoli fiolari, i fioi vengono tuffati in bollente salata, e sbollentati, per mantenere il colore. Si prepara la base di un tradizionale risotto - fatto, se possibile, con il vialone nano di Grumolo delle Abbadesse - e vi si aggiungono i broccoli tritati a tre quarti di cottura.
Portato a punto il risotto, mantenuto leggermente all'onda, vi si aggiunge il formaggio - un caprino a crosta fiorita delicato, ma saporito e aromatico, sempre di produzione locale - e si manteca con un po' di burro per aumentarne la cremosità.

Ingredienti
per 4 persone
- 300 g di riso vialone nano di Grumolo delle Abbadesse
- 400 g di broccolo fiolaro di Creazzo
- 100 g di Grotte di Montegalda
- 800 ml di brodo vegetale
- 30 g di burro
- 2 scalogni
- olio E.V.O.
- sale e pepe
Procedimento
Mondare e lavare accuratamente i broccoli fiolari, avendo l'accortezza di eliminare la parte più coriacea dei gambi. Suddividerli in "fioi" (= figli).
Tuffare i "fioi" in una pentola di acqua bollente salata,, sbollentarli per 5 minuti, quindi scolarli e tritarli grossolanamente (a parte 4 "fioi" per la decorazione del piatto).
Mondare e tritare finemente gli scalogni e farli appassire in una casseruola con poco olio E.V.O.. Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto.
Aggiungere progressivamente il brodo bollente, secondo la classica procedura del risotto e cucinare per 10 minuti.
Aggiungere i broccoli tritati e portare a cottura aggiungendo progressivamente il brodo.
Togliere dal fuoco e mantecare col burro e il Grotte di Montegalda, precendemente fatto a dadini (tenerne da parte una decina di dadini).
Servire immediatamente, decorando il piatto con il "fiolo" tenuto da parte.

Il broccolo fiolaro di Creazzo

Il broccolo fiolaro di Creazzo è un prodotto conosciuto e rinomato in tutto il Veneto, ed in particolare nella provincia di Vicenza, ed anche già Goethe lo apprezzò durante il suo viaggio in Italia e l'i peratore Francesco Giuseppe ne era particolarmente goloso.
Attualmente, la sua produzione, che era di 150 mila cespi all'anno nell'Ottocento, ha rischiato un rapido tramonto anche sulle nostre tavole. Le coltivazioni, si trovano sulle colline dei paesi limitrofi a Creazzo, Monteviale, Gambugliano e Brendola, e su quelle nella del Chiampo, a Montebello.

Il broccolo fiolaro ha ricevuto recentemente il riconoscimento Dop, ma solo per le produzioni nel territorio della Rivella, collina che sorge nel comune di Creazzo, ai confini di Vicenza. Questo ha fatto sì che la produzione abbia ricevuto un incentivo (speriamo bene, perché è delizioso...). La produzione con il riconoscimento DOP è molto limitata (solo due produttori) e anche se limitatamente diffuso nel primo circondario della città di Vicenza, è possibile trovare broccoli fiolari dei dintorni, buoni, ma non altrettanto saporiti quanto quelli delle colline della Rivella.
La denominazione "fiolaro" deriva dalla presenza di germogli inseriti lungo il fusto della pianta. Conosciuti dialettalmente come "fioi", sono la prelibatezza che finisce in padella, insieme alle foglie più giovani.


La raccolta dei broccoli, già pronti a novembre, si protrae fino al mese di febbraio, anche se, secondo la tradizione, i più saporiti sono quelli delle prime gelate dal momento che il sempreverde si difende dal gelo limitando la presenza di acqua dei tessuti ed aumentando, nel contempo, la concentrazione di sali e zucchero che rendono ancora più saporito il broccolo.
Come tutti i cavoli dunque, il broccolo è un ortaggio assai ricco di vitamine (A, B1, B2, C, PP...) e di sali minerali, quali fosforo, potassio, ferro, zinco, tutti assumibili perché povero di ossalati. E' in particolar modo ricco di calcio facilmente assumibile, costituendo una valida alternativa al formaggio (1 porzione di broccolo ha tanto calcio quanto 2/3 di una tazza di latte). Di questo ortaggio conosciuto fin dall'antichità, sono note anche molte proprietà curative antiscorbutiche, remineralizzanti, ricostituenti, energetiche, antianemiche, disinfettanti, antidiabetiche, antirachitiche, antireumatiche. Se ne sottolineano soprattutto le importanti caratteristiche anticancerogene. Infatti contiene una proteina solforata, la sulforafane , che (oltre a dare il caratteristico odore in cottura) combatte l'insorgere dei tutmori; in particolare nei "fioi" freschi - 3 giorni al massimo - è contenuta in una percentuale dalle 30 alle 50 volte superiore che negli altri broccoli.
Del broccolo fiolaro si utilizzano lo foglie (non le infiorescenze, come nel broccolo romano) cotte. Maeglio cuocere separatamente le foglie esterne dalle interne più tenere, che hanno quindi bisogno di meno cottura. La cottura deve essere breve (così fa anche meno odore), mettendoli in acqua calda e salata e a pentola scoperta. Vanno poi raffredati rapidamente. Così facendo si manterranno inalterate la proprietà organolettiche e il colore resterà verde brillante.
Il suo sapore è più delicato di quella delle altre varietà della sua famiglia e ha una dolcezza particolare, dovuto alle terre bianche limose-sabbiose e calcaree della collina della Rivella.

Se qualcuno è curiosissimo di conoscere questo prodotto ed è da queste parti, può partecipare alle serate dedicate al Broccolo Fiolaro e alla sagra.

Per saperne di più e per ricette con questo ortaggio si può leggere di Amedeo Sandri, Il broccolo fiolaro di Creazzo, collana Assaggi, Terra Ferma editrice



o sempre della stessa casa Editrice di Antonio di Lorenzo Il broccolo fiolaro di Creazzo - Le ricette dei ristoratori vicentini, collana I Calieri.



Risotto al radicchio tardivo di Treviso


Classico piatto della tradizione trevigiana, è sia rustico che elegante. Una volta assaggiato diventa indimenticabile.Si inserisce bene sia in un pranzo casalingo che in una cena con ospiti.

Il radicchio viene prima appassito in un velo d'olio e scalogno. Quindi aggiunto al riso, preferibilmente Vialone nano di Grumolo delle Abbadesse (per rispettare la terriorialità) tostato in olio e burro, sfumato con un corposo vino rosso e già portato a metà cottura. Quindi viene portato a termine come un risotto classico, tenuto leggermente all'onda, ma non troppo morbido.
Alla fine, il risotto va mantecato ancora con burro (meglio se di malga, una malga sui monti veneti) e formaggio grana. Io preferisco il grana padano perchè essendo un prodotto del territorio lo trovo più adatto a un piatto tradizionale; nulla vieta di usare parmigiano reggiano o grana trentino a seconda dei gusti.
Dopo un breve e meritato riposo il risotto è pronto.


Ingredienti
per 4 persone

200 - 300 g di radicchio di Treviso
300 g di riso per risotti (preferibilmente carnaroli o vialone nano - magari di Grumolo delle Abbadesse)
800 ml di brodo vegetale
40 g di grana padano
1 scalogno medio
1 bicchiere di vino rosso corposo
30 g di burro
2 cucchiai di olio E.V.O.
sale e pepe

Procedimento

In una padella, mettere ad appassire lo scalogno affettato a velo in un cucchiaio di olio e quindi aggiungervi il radicchio ridotto in chiffonade (con lo stesso procedimento della vellutata di radicchio), salare, pepare e lasciar appassire coperto per 5 o 6 minuti.
Nella pentola del risotto, far tostare il riso con l'altro cucchiaio di olio e 10 g di burro. Una volta rosolato, sfumarlo con il vino rosso. Quindi portarlo a cottura nel modo classico, aggiungendo man mano il brodo.
A metà cottura aggiungere il preparato di radicchio, quindi proseguire fino a cottura del riso. Deve risultare leggermente all'onda, ma non troppo morbido.
Alla fine, mantecare il risotto con il restante burro e il formaggio grana. Lasciar riposare qualche secondo, quindi impiattare.


Variante tradizionale è anche l'aggiunta di 50 g pancetta o di salsiccia veneta alla preparazione di base.

Ottime varianti "moderne", invece, possono essere l'aggiunta di porcini alla preparazione di base o di cubetti di Asiago, sia fresco che mezzano, o di Castelmagno alla mantecatura.



La ricetta in versione stampabile