martedì 22 aprile 2008

Risotto con cavoletti di Bruxelles e Salva

Scossa da un fiato immenso / la città vive un giorno / d'umori campestri./ Ebbra la primavera / corre nel sangue. (V. Cardarelli)



Ok ok... niente primavera...
Sob! Il cielo, se non piove, è spesso e volentieri grigio. Se vien fuori il sole dura poco poco.

E allora ecco qua. Un risotto tipicamente invernale, saporito, e nello stesso tempo non eccessivamente corposo. Piace stranamente anche a chi non piacciono le Brassicacee. Piace ancor di più a quelli a cui piacciono.
Insomma è da provare, non tentennare... Così magari quando ci siamo convinti che la primavera non c'è, finalmente arriverà.


Ingredienti
per 4 persone


16-20 cavoletti di Bruxelles (a seconda di quanto piacciono)
300 g di riso per risotti (preferibilmente carnaroli o vialone nano)
800 ml di brodo vegetale
80 g di salva *
2 scalogni medi
1 bicchiere di vino bianco
30 g di burro
2 cucchiai di olio E.V.O.
sale e pepe


Procedimento

Tagliare il formaggio salva in cubettini di circa 1 cm di lato, o romperlo in piccole scaglie.
Pulire i Cavoletti di Bruxxelles e tagliarli in quarti (se si preferiscono pezzi più grossi) o in 6 spicchi.
In una padella, mettere ad appassire gli scalogni affettati a velo in un cucchiaio di olio e quindi aggiungervi i cavoletti; salare, pepare e lasciar appassire coperto per una decina di minuti, aggiungendo un mestolino di brodo, se necessario.
Nella pentola del risotto, far tostare il riso con l'altro cucchiaio di olio e 10 g di burro. Una volta rosolato, sfumarlo con il vino.
Portarlo a cottura nel modo classico, aggiungendo man mano il brodo.
A metà cottura aggiungere i cavoletti stufati; proseguire fino a cottura del riso. Come sempre, il risotto deve essere all'onda, ma non troppo morbido.
Alla fine, mantecare il risotto con il restante burro e i cubettini di formaggio. Lasciar riposare qualche secondo, quindi impiattare.



La versione stampabile.

lunedì 14 aprile 2008

Cuor di cassata con salsa calda di cioccolato al ginepro

"Il dolce e amaro nodo al cor m'accinse,/Dolce e amaro desir, che al cor discese"P. Bembo

"Eddai! un dolcetto!"

Qualche sera fa avevo una cena. Dovevo scgliere il dessert e per me è sempre difficile. Perchè ho sempre ospiti difficili (amici "tuto va ben" no eh?)
Ho deciso per questa ricetta un po' perplessa, perché sembra di una semplicità disarmante. Però, gli ospiti a cui dovevo proporla da una parte non sono fanatici dei dolci e ne mangiano pochi e sporadici, dall'altra prediligono il cioccolato.
In più mi sembrava più porzionabile a seconda dei desideri e dei commensali, cosa che mi andava benissimo.
E poi è stata una sorpresa! I miei ospiti sazi, intrigati dalla descrizione, ne hanno chiesto solo un assaggio, poi sono praticamente stati trascinati dalla particolarità di questo dessert e hanno chiesto il bis di porzione normale.
Per cui, credo che valga la pena provarla.
Può essere anche una bella coccola quando se ne ha bisogno.

La ricetta a cui mi sono ispirata è di Luisa Valazza chef de "Al Sorriso". É una preparazione molto semplice, come dicevo, sia di concetto che di realizzazione. Ha il pregio di accostare con sapienza ed equilibrio sapori tipici ed antichi e fragranze speziate.

Si mangia intingendo il semifreddo nella salsa calda l'unione che nello stesso tempo è un contrasto contrasto tra il dolce e la sua salsa, il loro sapore, le loro temperature e consistenze è incredibilemente piacevole. Inutile, gli opposti si attraggono...


Ingredientiper 4 persone

per il cuore di cassata
200 g di ricotta vaccina
100 g di panna fresca
100 g di zucchero semolato
40 g di acqua
50 g di pistacchi sgusciati (non salati ovviamente)
50 g di scorze d'arancia candite
50 g di torrone alla nocciola
1 baccello di vaniglia*

per la salsa al cioccolato
150 g di panna fresca
120 g di acqua
120 g di zucchero di canna
6-7 bacche di ginepro
150 g di cioccolato fondente al 70 % di cacao

per guarnire
biscotti tipo lingue di gatto o sfogliatine


* Se temete che i commensali abbiano perplessità difronte all'inevitabile presenza dei puntini neri, mettete la vaniglia a scaldare con lo sciroppo, e poi toglietela; il profumo sarà meno intenso, ma eviterà gli arricciamenti di naso degli schizzinosi.


Procedimento

Il giorno prima prima preparare il cuore di cassata
Mettere sul fuoco un pentolino con lo zucchero e l'acqua, fino a che si sciolga completamente. Unirvi la ricotta e amalgamare perfettamente con lo sciroppo. Togliere dal fuoco.
Montare la panna e unirla al composto.
Tritare grossolanamente i pistacchi, i canditi e il torrone**. Raschiare l'interno del baccello di vaniglia*. Aggiungerlo alla crema.
Versare in uno stampo da plumcake o uno stampo quadrato o rettangolare e mettere in freezer.

Poco prima del servizio, portare a bollore in un pentolino l'acqua, lo zucchero e la panna con le bacche di ginepro schiacciate. Togliere dal fuoco e unirvi il ciccolato tagliato a pezzi grossolani. Mescolare, finchè non sarà completamente sciolto.
Tenere al caldo a bagnomaria.
Sformare il cuore di cassata e tagliare 16-20 cubi di circa 2 cm per lato.
Mettere 4 o 5 cubi sul piatto di servizio, leggermente sovrapposti.
In una tazzina da caffè versare la salsa molto calda, filtrandola così che non cadano le bacche, e metterla accanto alla piramide di cuor di cassata.
Guarnire con delle sfogliatine (nel mio caso, ottenute con 100 g di pasta sfoglia attorcigliata e spolverata di zucchero di canna, cotta a 200° finchè sono brunite) o biscotti tipo lingue di gatto.
Servire.

venerdì 11 aprile 2008

Vellutata di asparagi verdi

"nelle profondità invece un verde velluto/vela la lucentezza di giardini abbandonati"
P.Kolsek


Io non ci posso fare niente. Per me, a dispetto del tempo fuori della finestra, è primavera. Stagione di verde e di rosa, di asparagi e fragole, di piselli e carciofi.
Quindi insisto, con le verdure di primavera.

Intanto, questa vellutata è di asparagi verdi. Ed è una precisazione necessaria qui, terrra purtroppo (per me) di asparagi bianchi. Bellissimi, delicatissimi, ma... non sono quelli dlla mia infanzia, robusti e appena un po' pungenti, quel punto di amaro che basta per farmeli piacere alla follia anche da bambina.

Mia mamma, come un po' per tutto, li faceva solo bolliti, alla milanese per me e mio papà, olio sale e pepe per lei. Mai visto un risotto o qualche altro. Non importa, erano buonissimi comunque.
Nella mia cucina quotidiana sono ancora cotti così, al vapore però, e ancora alla milanese per me,m con e uova o solo conditi per gli altri. Così ho imparato a gustarli, così li sentirò "miei" nel cuore. Il mio piatto confortevole, se penso a questa verdura. Però ho imparato a utilizzarli in tanti modi...

La vellutata è uno dei miei deboli. Mi piace, fa chic - come direbbe una mia amica - ed è ideale se voglio presentare una cena leggera ma buona. Questa vellutata è casalinga ed elegante nel contempo, semplice e raffinata, confortevole e seria quanto basta. Da gustare con qualche crostino di pane ai cereali e giusto due puntine, tanto per ricordar quanto gli asparagi sono buoni così, per citare una pubblicità "come natura crea".


Ingredienti
per 4 persone


800 g di asparagi verdi
2 piccoli scalogni
50 g di burro
50 g di farina bianca
1 l di brodo vegetale circa
olio e.v.o.
sale e pepe

crostini di pane per guarnire


Procedimento

Mondare gli asparagi, togliendo la parte bianca (il punto giusto per eliminare lo si trova spezzando l'asparago tenendo le due estremità), lavandoli e pelando la corteccia esterna più tenace.
Staccare le punte a un paio di centimetri dall'apice e metterle da parte.
Affettare a rondelline di 2 mm circa il resto del gambo.
Mondare e affettare a velo i due scalogni e metterli ad appassire con un cucchiaio di olio e.v.o. in una padella. Quando saranno appassiti, aggiungere le rondelline di asparago, salare e pepare e stufare per una decina di minuti, aggiungendo un po' di brodo caldo se necessario. Aggiungere le punte tenute da parte e portare a termine la cottura per alcuni minuti ancora. Estrarre le punte dalla padella.
In un altro tegame, sciogliere il burro e aggiungervi la farina, portare il roux così ottenuto a un leggero colore nocciole (. Aggiungere 800 ml di brodo caldo e le rondelle di asparago. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco medio, quindi frullare il tutto con il frullatore esterno o ad immersione). Lasciar amalgamare a fuoco basso per altri cinque minuti.
Servire nelle fondine, accompagnando con crostini di pane tostato, e decorare con le punte di asparago tenute da parte, riscaldate qualche secondo, e un filo d'olio



La versione stampabile.

giovedì 10 aprile 2008

Torta di patate, asparagi, zucchine e fave

"Gli arbusti risuonano/Del canto degli uccelli, i prati rinverdiscono./E i campi si aprono: si sparge la tenera acqua;/ora al nuovo sole si affidano i nuovi germogli."
Virgilio



Forse non siamo ancora davvero in primavera...
Forse abbiamo bisogno ancora di coccole alimentari invernali...
Eh già... non ci sono più le mezze stagioni...

Ma quando dagli scaffali del fruttivendolo, occhieggiano gli asparagi, che durano tanto poco, quei bei baccelli verdi dei piselli o delle fave (così rare poi da queste parti) che durano ancora meno... Io non resisto. Devo farle... Sono come le sirene e io non voglio assolutamente resistere alla tentazione del loro richiamo...

Questa torta salata da usare a tutto tondo - antipasto, contorno o piatto unico - tutta di verdure è un ottimo compromesso. Va servita caldina, così riscalda. Ha tante patate, quasi un gattò vegetariano , che fanno famiglia. Però ha quei bei toni di verdino delle zucchine novelle, quelle con il fiore, delle fave e degli asparagi che fanno speranza di primavera.


É un pochino laboriosa, ma non difficile. Si lessano le patate, si spadellano le altre verdure, si costruisce la torta...
Da fare con calma e rilassattezza, insomma. E da mangiare tranquilli. Proprio come un'oziosa, ritardataria primavera.


Ingredienti
per una tortiera da 24 cm di diametro

1 kg di patate
500 g di asparagi
350 g di piccole zucchine novelle
250 g di fave sbollentate e pelate
120 g di nocciole ridotte in farina
50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g di pane grattugiato
2 cipollotti
1 uovo
burro
1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di maggiorana tritata
olio extravergine d'oliva
sale


Procedimento

Lessare le patate.
Nel frattempo, spuntare e ridurre le zucchine a rondelle, eccetto 3, da tagliare a metà per il lungo.
Ridurre a rondelle anche gli asparagi, conservandone 3 punte lunghe 6 cm, da tagliare a metà per il lungo.
Fare appassire i cipollotti affettati sottilmente in un velo di olio, saltarvi le rondelle di zucchina (trattenerne qualcuna per la decorazione) e di asparago e, dopo qualche minuto, unite le fave.
Togliere dal fuoco le verdure al dente.
Imburrate uno stampo rotondo dal diametro di 24 cm, foderarne il fondo con un disco di carta da forno e disponetevi a stella le mezze zucchine e i mezzi asparagi e al centro alcune rondelle di zucchina,
Pelare le patate e schiacciarle con la forchetta ancora calde.
Unirvi le erbe tritate , le nocciole ridotte in farina e il sale. Lavorare il composto senza impastarlo, lasciandolo grossolano e quasi grumoso.
Distribuirne circa 2/3 sul fondo e sui bordi dello stampo, foderandolo e livellarlo con un cucchiaio bagnato.
Mescolare il pane grattugiato con il parmigiano e unire il tutto alle verdure saltate. Aggiungere un uovo e sale, se serve (il parmigiano, se ben stagionato, potrebbe insaporirle a sufficienza).
Distribuire le verdure così condite all'interno del guscio di patate e e copritele con il composto di patate rimanente, livellandolo per chiudere la torta.
Infornarla a 200°C per 30' circa.
Sfornarla e lasciarla riposare per alcuni minuti, prima di servire.

Se preparata con anticipo, la torta è meglio intiepidirla prima di servirla.




La versione stampabile della ricetta



martedì 8 aprile 2008

Parfait di fichi caramellati alla cannella

"Il miele è come il sole del mattino,/con tutta la grazia dell'estate/e il fresco antico dell'autunno./È la foglia appassita ed è il frumento." F. Garcia Lorca

A guardarlo proprio bene un parfait non è... Però sono partita da una ricetta simile che così chiamava un dolce con questa base e ho lasciato il nome.
Però perfetto lo è (che modesta!) o quasi. Un dessert semplicissimo, ma particolare. Un dolce che gioca su equilibri sottili di dolce e di neutro, di spezie e di profumi.
D'altra parte, ho ospiti difficili: "per carità no uova... vabbè un po' di panna, ma non esagerare... il dolce sì, ma piccolo però..." e uff! É dura trovare sempre qualcosa di nuovo e soprattutto di buono.
Per carità è una sfida e a me le sfide piacciono. Solo che proseguendo così divendo la regina dei dolci a basso contenuto di colesterolo.

Torniamo al parfait, và. Alla fine si tratta solo di panna montata, mischiata con fichi caramellati e cannella, tenuta su da un po' di colla di pesce. É quasi banale. É quasi imbranatedproof... É comunque molto buono e nella sua banalità, diverso. Da provare.

Ingredienti
per 4 persone

6 fichi caramellati + 4 per la decorazione
250 ml di panna fresca
2-3 cucchiai del caramello dei fichi stessi + 1 po' per gli stampini
1 foglio (2g di colla di pesce)
1 cucchiaino di cannella in polvere
qualche stecca di cannella per la decorazione


Procedimento

Tagliuzzare i fichi caramellati in pezzettini.
Mettere a bagno la colla di pesce per ammorbidirla; una volta morbida, stizzarla e fonderla in un pentolino a fuoco basso, eventualmente con un cucchiaio della panna.
Montare la panna, aggiungervi quando è quasi soda il caramello dei fichi (assaggiate e decidete quanto, a seconda del vostro gusto; tenete presente che anche i fichi sono molto dolci, meglio che la base non lo sia troppo) e la cannella in polvere. Mescolare e aggiungervi la colla di pesce sciolta; mescolare per amalgamarla al composto. Aggiungervi i fichi caramellati tagliuzzati e mescolare per distribuirli uniformemente
Coprire il fondo di 4 stampini monoporzione (vanno benissimo anche gli usa e getta) con un po' del caramello dei fichi stessi. Riemrpili con il composto.
Trasferite in frigorifero a rassodare, per almeno 3 ore prima di servire.

Servire, sformando il parfait sui piatti e decorando con un fico caramellato, una stecca di cannella e un po' del caramello dei fichi stessi.



La ricetta in versione stampabile.

lunedì 7 aprile 2008

Bucatini con uova e asparagi al profumo di limone

La ricetta originale, da cui sono partita è di Heinz Beck, chef della Pergola a Roma
Volendo, la si può considerare una specie di carbonara o di pasta in fricassea con gli asparagi.
Però il tocco del maestro si nota nelle note semplice del profumo agrumato che pende la pasta, grazie alla scorza di limone e nell'equilibrio del pepe.
Ovviamente, usando pochi ingredienti semplici devono essere di ottima qualità.

La ricetta è di una facilità pressochè disarmante, ma il risultato ha stupito anche me.
Se poi confesso che in genere non amo piatti in cui l'uovo è un elemento portante (mi infastidisce anche il bussolà vicentino, per dire), mentre questo non solo mi è piaciuto, ma mi ha adirittura entusiasmato.


Ingredienti
per 4 persone


320 g di bucatini
1 mazzo di asparagi (circa 1/2 Kg)
3 tuorli
2 albumi
la scorza di 1 piccolo limone naturale
60 g di Parmigiano reggiano
1 cucchiaio di olio e.v.o.
sale q.b.
pepe nero di mulinello abbastanza abbondante (insomma... quanto piace)


Procedimento

Lavare gli asparagi e pelarli se necessario.
Tagliare le punte e cuocerle a vapore (basteranno pochissimi minuti).
Tagliare i gambi a rondelle e stufarli con l'olio, fino a che sono teneri, ma non sfatti.
Mettere a cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata.
Nel frattempo, in una ciotola, sbattere tuorli e albumi, salare, insaporire con il pepe e la scorza del limone grattugiata. Aggiungere le rondelle di asparagi.
Scolare - ma non troppo, lasciare che tenga un o' di acqua di cottura - la pasta al dente e mantecarla in una ciotola calda (io uso la stessa pentola dove ho cotto la pasta, che è bella calda) con il composto di uova e asparagi e il pamigiano garttugiato, in modo che le uova si rapprendano ma non cuociano.
Distribuire i bucatini nei piatti e guarnrli con le punte degli asparagi cotte a parte. Servire subito.

Le punte degli asparagi possono essere anche cotte con le rondelle, chiaramente aggiunte a cinque minuti dalla fine. In questo caso il loro sapore sarà più intenso e meno delicato che nel modo indicato. Scegliete a seconda del vostro gusto.


La ricetta in versione stampabile.

venerdì 4 aprile 2008

Bianco di pollastra in saor





Questa ricetta è di Renato Rizzardi, chef della Locanda Di Piero (uno dei Jeunes Chefs d'Europe). Vi ho apportato qualche piccola revisione personale e adattamento per la preparazione casalinga.
La prima volta che l'assaggiai, mi piacque subito: il sapore ha il sentore antico del saor, anche se è tutto "nuovo": quasi nessuna frittura, tutto molto leggero e lievi, eppure anche... saorìo, saporito.
Avevo già tentato di riprodurre la ricetta dopo l'assaggio dal vivo: mi ero molto avvicinata, ma mi mancavano le leggere note speziate della carne e la particolare cottura, che la rende saporita, morbida, totalmente diversa dalla carne lessata tradizionalmente.
Poi, alla fine, dopo ricerche l'ho trovata 'sta benedetta ricetta. E ho ritrovato questo perfetto matrimonio tra sapori tradizionali e leggerezza moderna.

La presentazione originale prevede gli anelli di cipolla non grigliati, ma infarinati e fritti. La quantità è poca, ma ho preferito mantenere la leggerezza con la grigliatura.
Rizzardi aggiunge per decorazione e per completamento pomodorini canditi, uno per commensale: oltre a essere ancora fuori stagione, anch quando la stagione sia quella giusta ha senso farli solo se le quantità sono considerevoli dato che richiedono lunghi tempi in forno. Nulla vieta di farli e di aggiungerli... ma io sono pigra e tirchia, lo farò solo se dovrò sfamare un numero più alto di persone.
Lo chef aggiunge anche del prezzemolo e gocce di pomodoro fresco: io non le ho ritenute necessarie.
Il pan brioche è sicuramente il pane più indicato per accompagnare questa preparazione. Nel mio caso è stato sostituito, per alleggerirla ulteriormente (uno dei commensali e il marito devono andar cauti con uovo e grassi), con del pane ai cereali e semi che comunque si sposa molto bene.




Ingredienti
come antipasto
per 6 persone
come secondo per 3 persone
per la preparazione di base
1 petto di pollo grosso
g 30 di uvetta
g 30 di pinoli
3 cipolle bianche belle grosse
1 bicchiere di aceto di vino bianco
olio e.v.o.
Sale, pepe

per la marinata
mezzo litro di acqua
1 bicchiere di aceto di vino bianco
alcuni grani di coriandolo
alcuni grani di pepe nero, verde, rosso
alcune bacche di ginepro
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di sale grosso

per la guarnizione
4 fette di pan brioche
valeriana o misticanza
1 cipolla rossa
olio e.v.o.
aceto balsamico (o aromatizzato alla frutta)
sale e pepe


Preparazione

il giorno prima:
Pulire i due filetti di pollo, eliminando le parti grasse. Mettere tutti gli ingredienti della marinata in una pentola di una misura tale che i petti, una volta immersi risultino coperti dal liquido e portare a bollore. Continuare a far bollire per cinque minuti. Immergervi i petti di pollo e lasciarli cuocere per una decina di minuti o, se siete dotati di termometro, fino a quando la carne non avrà raggiunto i 45° al cuore. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la carne nel liquido di cottura.

Pulire le cipolle, affettarle altre a julienne e saltarle in padella con un filo di olio e.v.o. Una volta appassite, sfumarle con l’aceto e lasciarlo evaporare; salare, pepare e coprire. Fare stufare per circa un’ora, bagnando di tanto in tanto con un poco di acqua quando il tutto comincia ad essere troppo asciutto.
A cottura ultimata, estrarre le cipolle, metterne circa la metà sul fondo di una pirofila, disporvi sopra i filetti di pollo e cospargere il tutto con i pinoli e l’uvetta completando poi con l'altra metà di cipolle stufate.
Salare, pepare la carne e quindi ricoprirla con la sua marinata di cottura.
Lasciare insaporire in frigorifero per ventiquattr’ore.

il giorno di preparazione:
Tagliare a rotelle la cipolla rossa e grigliarla.
Affettare il petto di pollo a fettine sottili e disporle nei piatti adagiandole sul composto di cipolla, pinoli e uvetta, sgocciolato dalla marinata.
Disporre accanto un po' di insalata condita con un olio, sale, pepe e un'idea di aceto (se piace) - io ne usato uno aromatizzato al lampone, gli anelli di cipolla grigliata e una fetta di pan brioche.



La ricetta in versione stampabile.

mercoledì 2 aprile 2008

Risotto coi bruscandoli




I bruscandoli sono le cime germinative del Luppolo (Humulus lupulus), quello con cui si fa la birra. La pianta è una rampicante infestante delle siepi, ma nessuno la elimina perché i germogli, i bruscandoli (da bruscare = potare) sono buonissimi e ricercati. Una volta li raccoglievano i poveracci in campagna, oggi si trovano dai fruttivendoli di lusso in città a euro sonanti per piccoli mazzetti con cui ci fai si e no un risotto.
Il sapore, per chi non li ha mai mangiati, è difficile da descrivere. Amarognolo, con un fondo aromatico, direi. Ricorda un po' l'amaro della birra: non forte e gradevole, piacevolmente amaro e per nulla "erboso".
Qui potete trovare un descrizione accurata (modestamente :-P ) per riconoscerli

L'unica accortezza è cogliere germogli teneri e utilizzare solo la parte superiore, perché il fusto è leggermente spinoso e dov'è più tenace le spine si sentono.
Per mondarli, bisogna mantenere dunque solo la parte apicale, dal terzultimo vertice fogliare in poi (anche le foglioline, se sono tenere) e staccare la punta.

Il mio risotto è la rivisitazione moderna del piatto tradizionale, risi e bruscandoli, che è una via di mezzo tra il risotto e la minestra.
Per la versione "antica", praticamente si prepara la base di cipolla (o di scalogno) come per il risotto, ci si fanno scaltrire (= soffriggere a fuoco leggero) i bruscandoli tritati grossolanamente, poi si aggiunge il tutto il brodo in volume doppio rispetto al riso (mia nonna usava come misura le tazzine da caffè: 1 tazzina a testa colma di riso + 1 ogni 4 persone - "per la serva" - e 2 tazzine di brodo + 1 per la bollitura per ogni tazzina di riso) e al levare della bollitura (al bojo) si butta dentro il riso e si porta a cottura, aggiungendo le punte dei bruscandoli sempre a metà cottura.
Il risotto invece è preparato in modo classico, con l'aggiunta delle punte tenere a tre quarti di cottura.



Ingredienti
per 4 persone

300 g di arborio o di vialone nano
2 mazzetti di bruscandoli (200 g circa)
1 scalogno
40 g di burro
40 g di grana grattugiato
1 bicchiere di vino bianco
olio q.b.
sale e pepe
brodo vegetale q.b.


Procedimento

Mettere a bollire il brodo.
Tritare grossolanamente la parte "buona" dei bruscandoli
Tritare lo scalogno e metterlo a imbiondire in un cucchiaio d'olio caldo. Aggiungere quindi i bruscandoli tritati, salare, pepare e farli ammorbidire.
Aggiungere quindi il riso, e farlo tostare. Sfumarlo con il vino e fare evaporare.
Aggiungere il brodo bollente progressivamente a mestoli. A metà cottura del riso, aggiungere le punte dei bruscandoli. Continuare ad aggiungere il brodo fino a portare il riso a cottura, lasciandolo leggermente all'onda.
A cottura ultimata, mantecare con il burro e il grana.
Servire immediatamente.