mercoledì 28 maggio 2008

Tanti auguri a me... anzi a noi





Però non festeggio in modo particolare.
Perché, come disse mio marito, quando lo rimproverai perché all'interno delle fedi non aveva fatto incidere nessuna data (lasciandomi ammutolita, il che vi assicuro è molto difficile): "Non ti sposo un giorno solo, ma tutti i giorni della mia vita".
Per cui io festeggio, con la vita quotidiana insieme tutti i giorni.

T'amo

Una stella che brilla
di luce più profonda,
in questa lunga notte
che immensamente tace.


martedì 27 maggio 2008

Insalata di pollo e prosciutto

Quando la sera assonna/le gallinelle,/mettono voci che ricordan quelle,/dolcissime, onde a volte dei tuoi mali/ti quereli, e non sai/che la tua voce ha la soave e triste/musica dei pollai. (U. Saba)


Questa è l'insalata della dottoressa Scarpetta.
No. Non l'ha inventata lei.
É che la prima foto che le feci era veramente bruttina. Sembrava una di quelle cose che maneggia l'eroina della Cornwell. Così la descrisse qualcuno. E così le capitò il nome.
Oltretutto da piccola il mio sogno era fare la patologa... poi ho cambiato idea, sono un po' schizzinosa se devo confessarlo. Anche se sono rimasta nell'ambito scientifico e qualche dissezione m'è toccata (purtroppo)

Torniamo all'insalata, perchè nonostante l'apparenza era davvero entusiasmante. Non solita, particolare, senza tuttavia essere strana e totalmente fuori dagli schemi.
Contrariamente alla protagonista del romanzo che attraversa situazioni sempre più inverosimili, peggiorando a parer mio, l'insalata migliora nel tempo: aggiustatine e piccole revisioni alla ricetta, l'hanno resa via via migliore ed equilibrata.

Un'insalata nata per caso o quasi. Ero partita dalla ricetta del Bianco di pollastra in saor per la lessatura, perchè mi piaceva la consistenza e il sapore che prendeva il pollo e perchè potevo così usare solo petto che è esteticamente migliore, ma solitamente meno saporito.
Ci avevo messo delle verdurine abbastanza canoniche e la salsa che uso spesso per le verdure invernali bollite. Buona.
Poi la consegno e scopro che è per un numero doppio di persone. Allora mi fiondo al super più vicino e cerco qualcosa da aggiungere per aumentare il volume: prosciutto cotto, olive, pomodorini, ancora verdurine... Ok poteva andare. Anzi no. Era venuta fuori una cosa ancora più buona. Spazzolata in un attimo dagli astanti a dispetto di una lussuriosa paella che troneggiava di fianco.

Dunque è bella, è buona, è simpatica, si presenta bene... Se fosse una donna sarebbe da sposare.
Che volete di più? La ricetta completa?


Ingredienti
come antipasto per 6 persone
come secondo per 4 persone

1 petto di pollo intero
1 fetta di prosciutto cotto da 150-200g
200 g carote, sedano (o sedano rapa) e peperoni tagliati a julienne (si può utilizzare anche una confezione di insalatina sott'aceto, sgocciolata e risciacquata per eliminare l'acidità eccessiva)
1 manciata di olive nere denocciolate
15 pomodorini ciliegino circa
½ cespo di lattuga

per la salsa
100 g di yogurt greco (anche magro)
½ cucchiaio abbondante maionese (si può anche omettere se si vuole una salsa più leggera)
1 cucchiaio di senape densa
1 tazzina da caffè di succo di limone
olio e.v.o. q.b.
sale e pepe



per la cottura del petto di pollo
½ litro di acqua
1 bicchiere di aceto di vino bianco
alcuni grani di coriandolo
alcuni grani di pepe nero, verde, rosso
alcune bacche di ginepro
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di sale grosso


Procedimento

Mettere a cuocere il giorno prima il petto di pollo come per il bianco di pollastra in saor e lasciar raffreddare tutto nel liquido di cottura: avrete così una carne morbida ma non filacciosa.
Mondare e lavare la lattuga, tenendo da parte e ben tenute le foglie esterne.
Tagliare il petto di pollo sgocciolato dal liquido di cottura a striscioline di ½ cm di larghezza e così pure la fetta di prosciutto cotto.
Tagliare in spicchi (in quarti o in sesti, a seconda della grandezza) i pomodorini e a chiffonade la lattuga a parte le foglie più esterne. Tenere da parte una manciata d chiffonade di lattuga.
Tagliare in quattro anche le olive nere.
Mettere tutto in una grande ciotola e salare e pepare con parsimonia (le olive e poi la salsa insaporiranno comunque)

Preparare la salsa mettendo in una ciotola la maionese, la senape, il succo di limone, il sale e il pepe e aggiungervi prima lo yogurt e poi l'olio e.v.o. a filo, montando con una frusta fino a ottenere una salsa densa e cremosa.

Condire l'insalata di pollo con questa salsa e lasciare in frigo a insaporirsi per almeno un'oretta, coperta con la pellicola.

Distribuire le foglie esterne della lattuga sul bordo di una pirofila o del piatto da portata e la manciata di insalata tenuta da parte sul fondo; versarvi sopra l'insata preparata, se volete qualche oliva nera e qualche spicchio di pomodorino, e servire.


p.s. In questa versione no ho usato l'insalata perchè non gradita da... l'utenza



La versione stampabile.

domenica 25 maggio 2008

Cake di farina di mais con zucchine

Un po' di sole, una raggiera d'angelo,/e poi la nebbia; e gli alberi,/e noi fatti d'aria al mattino. (S. Quasimodo)


Metti una persona che scopri per caso. Non per sbaglio, nulla avviene per sbaglio.
Metti che ti paia strana - nel senso di diversa dal tuo solito mondo - eppure affascinante.
E metti che abbia un problema ancor più strano, di svuotare la sua dispensa e di usare il contenuto della dispensa stessa in modo non tradizionale.
É così che nascono le idee e le innovazioni,
É così che nasce questo cake.

La ricetta è di Fiordisale. Io di mio ci ho messo il formaggio dentro, 100 g di formaggio semistagionato grattugiato grossolanamente (se non mio marito si lamentava che fosse solo mais e zucchine) e ci ho tolto il sale nero che nella mia dispensa non ci sta.
Diciamo che l'ho reso un po' più casereccio. Però è buono buono lo stesso.


Ingredienti

310g di farina di mais gialla o bianca
175g di farina 00
350 gr. di zucchine (peso a zucchine pulite)
100 di formaggio semistagionato grattugiato grossolanamente
1 uovo grande
15 g di lievito in polvere per torte salate
300 ml. di latte
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di menta fresca tritata
sale grosso da mettere sopra



Procedimento

Affettare le zucchine sottilmente con una mandolina.
Setacciare la farina 00 con la farina gialla, il lievito e il sale, mescolando bene.
Sbattere bene l’uovo fino a farlo ben gonfiare, quindi aggiungere il latte a filo.
Aggiungervi le zucchine affettate, il formaggio e la menta.
Con l'aiuto una spatola versare il composto liquido sulle farine ed amalgare bene il tutto. Versare in uno stampo da plumcake grande, distribuire un bel pizzico di sale grosso (l'ideale sarebbe del fior di sale:) ed infornare a 180° per 40 min. o fino a quando la superficie sarà dorata.
Estrarre dal forno e far intiepidire leggermente prima di togliere dallo stampo.
Servire tiepido con formaggi o salumi.


La menta conferisce un sapore molto particolare al cake. Se non piace o se vi sembra troppo forte, potete sostituirla con prezzemolo tritato o, come nell'originale, da timo e rosmarino freschi sempre tritati.

Per una sapore più "pulito" o per una preparazione più leggera ed estiva, si può omettere il formaggio dall'impasto e servire il cake affettato con un formaggio fresco e saporito (come feta o manouri) sopra.


La ricetta in versione stampabile.

giovedì 22 maggio 2008

Acciderbola alla puzzola... si comincia coi meme (e speriamo bene)

Chi ora fugge, presto inseguirà, chi non accetta doni, ne offrirà, e se non ama, presto comunque amerà. (Saffo)

Lo scopo di questo Meme è quello di scrivere le cinque canzoni migliori di tutti i tempi (secondo noi), e di passarlo ad altre cinque persone. Ovviamente fornendo il link di chi ve lo ha passato.
Fiordisale, che mi ha lanciato il meme, ha cambiato un po' le regole chiedendo cinque canzoni italiane e cinque straniere.
Io me lo cambio di per me, non mettendo quelle che trovo migliori di tutti i tempi secondo me, ma quelle che sono migliori per il mio stomaco, nel senso che quando le sento me lo chiudono di colpo per un motivo o per un altro. E cambio anche il rilancio, che non ho nessuno a cui rilanciarlo (basta vedere la mia lista di là) nè oserei (perchè un po' son rospa, un po' son orsa e un po' son timida).

Preciso poi alcune cose.
Tengo marito, questo lo si sa, e questo marito colleziona musica. Ogni tipo di musica, o quasi, basta sia fatta con qualcosa che segua un ritmo ed emetta un suono gradevole. Vivo quindi circondata da note. E forse sono così tante che ne ho perso il senso e il gusto. É come mangiare tutti i giorni tutto ciò che esiste, non ci si orienta più.
Altra cosa, io scrivo (sì lo so che l'aggiornamento non è molto... recente, ma abbiate pazienza che faccio un sacco di altre cose). E questo influenza molto quello che ascolto. Se una canzone ha una bella musica e un testo che non mi piace, la elimino dai miei pensieri. Il contrario già resta di più. Anzi per me viene forse prima il testo e poi il resto; perchè le cose mi devono parlare e le parole devono avere sempre il loro peso.
Ultima cosa, io canto in un coro. Non dico dove, come e cosa (hi hi hi), sono però la Decana e pure la "reperitrice" del repertorio. Mi capita che ci chiedano canzoni di tutti i tipi, più o meno sdolcinate, più o meno di moda, più o meno... Così alcune mi sono andate decisamente in disgrazia e anche se molto a posteriori riesco a riapprezzarle, mi ci vuole molto tempo perchè le rivaluti; in questo momento, per esempio, c'è la mania di "A te" di Jovanotti... Testo bellissimo ma... ormai è come la panna in cucina negli anni '80: la mettevano dappertutto e ora non la vuole più nessuno.
A proposito di anni '80. Credo di essermi fermata pressochè lì con la musica, se non anche prima. Lo vedrete...

Detto ciò, passiamo a svolgere il compito assegnatomi. Speriamo di prendere la sufficienza (che una ex prof con un brutto voto, mica va bene)

Canzoni straniere
True colors di Cindy Lauper
Bridge Over Troubled Water di Paul Simon & Art Garfunkel
Fragile di Sting
Love rescue me degli U2
All the things she said dei Simple Minds

Canzoni italiane
Margherita di Riccardo Cocciante
Fa' che sia amore di Paolo Vallesi
Vieni a vivere con me di Luca Carboni
Vita di Lucio Dalla e Gianni Morandi
L'abitudine di Andrea Bocelli

Ecco... speriamo bene...


mercoledì 21 maggio 2008

Trattamento casalingo per usare in sicurezza le uova crude

"La prima gallina che canta ha fatto l'uovo " (proverbio)


Le uova vengono pastorizzate industrialmente portandole in macchinari specifici a 65°C e mantenendole a tale temperatura per 3-4 minuti.
Basandosi su questa informazione è possibile rendere relativamente sicure le uova con un trattamento sufficiente per preparare un dolce che vada consumato in breve tempo una volta portato fuori dal frigo.

Chiaramente, esistono strumenti di pastorizzazione professionali, adatti a chi produce cibo per lavoro. Anche l'abbattimento della temperatura, necessaria per diminuire o annullare la crescita di colonie batteriche, è realizzata in questi casi con abbattitori professionali.
Però, per il consumo casalingo o poco più si possono utlizzare dei piccoli trucchi che consentono un certo margine di sicurezza, soprattutto nel caso di preparazioni dolci semifredde

Chiaramente a questo vanno aggiunti altri accorgimenti: lavare il guscio esterno delle uova subito prima dell'uso; lavarsi sempre le mani dopo che si sono maneggiati i gusci; non lasciare raffreddare cibi contenenti uova crude all'aria e per tempi lunghi, ma coperti ermeticamente e abbreviando il più possibile il tempo di abbassamento della temperatura.
Per chi ha avuto problemi con le uova crude, spessso, neppure questi accorgimenti sono sufficienti per non creare disturbi. In questo caso, meglio comperare le uova pastorizzate in brick,. intere o separate; pur essendo quantità elevate, possono essere porzionate e surgelate e consumate in più tempi.

Per preparare i dolci con uova crude i metodi più semplici e più efficaci sono questi e vengono utilizzati normalmente anche dai professionisti per preparazioni in quantità contenute.

Pâte à bombe (o pasta bomba)
Con lo zucchero previsto dalla ricetta, fare uno sciroppo con circa ¼ in peso di acqua e portarlo a 121°C (zucchero a "piccola palla").
Versare a filo sui tuorli che già si è cominciato a montare con le fruste in una bastardella a bagno maria, fino a raggiungimento della consistenza voluta.
Abbassare velocemente la temperatura immergendo la bastardella in ghiaccio.

Meringa all'italiana
Preparare come per la pâte à bombe, acqua e zucchero in una casseruolina fino alla temperatura di 121°C.
Intanto inziare a montare gli albumi. Calcolare i tempi fino affinchè albumi e sciroppo siano pronti contemporaneamente.
Versare a filo lo sciroppo sugli albumi continuando a montare ad alta velocita'. Una volta aggiunto tutto lo sciroppo, continuare a montare, a velocita' media, finche' il composto non sia raffreddato.

Altro metodo per montare tuorli o uovo intero
Questo metodo può rivelarsi utile anche per preparazioni salate (zabaioni salati o maionesi), una volta che si è preso mano.
Montare brevemente le uova in una bastardella che va immersa successivamente a bagno maria. Aggiungervi lo zucchero (chiaramente non nelle preparazioni salate; in quel caso aggiungere prima dell'immersione a bagno maria gli altri ingredienti) e portare il composto a 65°C sempre montando con le fruste. Continuare a montare per 3-4minuti.
Abbassare velocemente la temperatura immergendo la bastardella in ghiaccio.

Se si devono usare tuorli e albumi montati separatamente, dividere lo zucchero previsto dalla ricetta e seguire singolarmente i metodi per gli uni e per gli altri.

Ringrazio Fiordisale per la sua foto e per l'incoraggiamento a pubblicare questo post.

venerdì 16 maggio 2008

Risotto con carciofi e pecorino di Pienza

"Ed ecco che la mattina al mercato si cominciano/a vedere già le primizie: i primi piselli, i carciofi,/ le insalatine. Vediamo anche le ricotte e i formaggi freschi./Nei campi ogni albero è carico di gemme... e nei prati/sbocciano le violette, le primule." (A. Palazzeschi)


Mi piacciono i risotti e s'è capito.
Mi piace abbinare nei risotti una verdura e un formaggio. E pure questo s'è capito.
Mi piace che questo abbinamento sia, se non inaspettato, almeno particolare. Mi piace che si sposino i sapori, che ci siano delle idee lontane che messe una accanto all'altra diano un insime interessante.

A me il carciofo ricorda alcune persone. Sembrano spinose e ostiche al primo impatto. Un po' amare nell'affrontare la vita. Poi quando le scopri, trovi all'interno una tenerezza inaspettata, una delicatezza che ti sorprende. E la loro amarezza in realtà nasconde una dolcezza troppo lieve per lasciarla facilmente trasparire. Mi piacciono i carciofi e mi piacciono queste persone.


Ecco. In questa ricetta il carciofo rivela bene questa sua natura. E la esalta con il pecorino di Pienza, un formaggio rustico, forte, sincero. Che è così, se ti piace, se no resta così lo stesso. Un po' come me.



Ingredienti
per 4 persone

4 carciofi
300 g di riso per risotti, preferibilmente carnaroli o vialone nano
800 ml di brodo vegetale
80 g di pecorino di Pienza - io ho usato il nero
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
30 g di burro
2 cucchiai di olio E.V.O.
sale e pepe



Procedimento

Grattugiare grossolanamente il formaggio.

Pulire i carciofi, privandoli delle foglie esterne dure, spuntarli; staccare e pelare i gambi; mettete il tutto via via a lavare in acqua acidulata con limone. Sgocciolarli, tagliarli a metà privarli del fieno e affettarli quanto più sottilmente possibile. Affettare finemente anche i manici.
In una padella, mettere a rosolare lo spicchio d'aglio schiacciato (vestito se non vi piace troppo) in un cucchiaio di olio e quando imbiondisce aggiungervi i carciofi; salare, pepare e lasciar appassire coperto per circa 10 minuti, finché i carciofi sono morbidi e quasi disfati, aggiungendo un mestolino di brodo, se necessario. Spegnere e togliere l'aglio.
Nella pentola del risotto, far tostare il riso con l'altro cucchiaio di olio e 10 g di burro. Una volta tostato, sfumarlo con il vino. Portarlo a cottura nel modo classico, aggiungendo man mano il brodo e regolando di sale.

Dopo una decina di minuti di cottura aggiungere i carciofi stufati e proseguire fino a cottura del riso. A cottura ultimata, il risotto deve essere all'onda, ma non troppo morbido.

Alla fine, mantecare il risotto con il restante burro e il formaggio. Lasciar riposare qualche minuto, quindi servire.



La ricetta in versione stampabile.

mercoledì 14 maggio 2008

Là dove osano le farfalle

"La farfalla non conta gli anni ma gli istanti: per questo il suo breve tempo le basta" (R. Tagore)


Il mio Giglio ha compiuto 7 anni. Venerdì per essere precisi. Ma nel momento esatto in cui scoccava l'ora della sua nascita era a Roma, all'Auditorium della Facoltà di medicina, con la sua classe per ricevere il primo premio di un concorso a cui avevano partecipato (per la cronaca la classe di sua sorella, la IV ha ricevuto la menzione per i temi).

Quindi la torta con la classe a cui teneva tanto è stata rimandata a oggi.

Ha voluto replicare o quasi la torta che feci per la sorella l'anno scorso.
Ormai mi sono "specializzata" per le loro richieste, anche se non sono una maga delle decorazioni. Mi ci metto d'impegno, però...
Hanno chiesto e avuto la torta giardino, la torta castello, la torta scrigno...
Ho scoperto che non amano le torte perfette, ma le torte che sono come le farebbero loro. Nè io mai darei loro le torte - bellissime, ma "false" - piene di creme e coperte da crostoni di pasta di zucchero. Sono divertenti forse, alcune magnifiche. Ma non sono le torte che amano davvero. I bambini vogliono cose semplici dentro e fuori, altrimenti, fanno come coi giocattoli troppo perfetti, le lasciano là. A volte mi dà l'idea che servano più a far compiacere di se stessa la mamma, che ad accontentare i figli...
Ora aspetto la prossima pensata a cui seguirà la mia per realizzarla...
E loro si sentono fortunate ad avere la mamma che fa le torte dei desideri ;-)


Lei ha voluto la sua torta farfalla al cioccolato, ricoperta di cioccolato e "con tutte le cose che hanno le farfalle" (un fiore su cui posarsi - in pasta di zucchero - e antenne - di liquirizia) decori compresi.
La base, pressata in una tortiera di 28 cm di diametro era quella del salame di cioccolato che si fa da sempre a casa mia:
2 uova
200 g di burro
150 g di zucchero a velo
100 g di cacao in polvere
400 g di biscotti secchi (io ci ho messo anche un po' di "fondi" di cereali che nessuno vuole mangiare mai.
Chiaramente può essere fatta anche con una base da forno, un pan di spagna normale o al cioccolato, una torta margherita, una genovese o una torta tipo sacher...

Una volta compattata in freezer, l'ho tagliata lungo un diametro invertendo le due parti. Poi ho sagomato un po' le ali (arrotondati gli spigoli in alto e in basso, ritagliato due triangoli un po' stondati quasi al centro del diametro).
L'ho coperta con la crema ganache (100 g di panna liquida, 300 g di cioccolato al latte) e decorata con smarties e codine di zucchero.

Il corpo è fatto con due savoiardi immersi nella ganache e sovrapposti. La testa con tre frollini tondi che hanno fatto anche essi un tuffo nella ganache.
I petali del fiore su cui è posata sono in pasta di zucchero.

Così la sua torta ha preso il volo...

mercoledì 7 maggio 2008

Delizia di ricotta su croccantino di noci e cioccolato con nashi caramellati

Solo piccole cose/che sanno di terra,/di pane, di buono,/attraversano lievi/le pallide foglie nuove/e imbevono l'anima.


Un dolce virtuale per . Non l'ho fatto or ora, ma credo sia una delle "invenzioni" che meglio mi sono riuscite e mi pareva cosa buona postarlo come dedica a lei.
Non la conosco da molto. Ha pensieri uguali ai miei e altri diversi. Ama cose che amo anche io, ma anche altre che a me non piacciono.
Ma l'uguaglianza avvicina e le diversità arricchiscono, se si coglie di tutto il meglio. Così si diventa amici.
Concordanze e dissonanze posso diventare armonia, come in questo dolce.
Ci vuole un cuore tenero ma vigoroso. Una scorza dura, che non sia solo dolcezza, ma che si spezza difronte al buono. Un pensiero solido ma non cristallizzato. Un po' di freddezza e razionalità che si sposa con il giusto calore.



Ingredienti
per 6 persone:


per la delizia alla ricotta:
2 tuorli
1 uovo intero
150 g di zucchero
6 grammi di colla di pesce
marsala (o altro vino o liquore a piacere)
200 g di ricotta
200 g di panna fresca

per il croccantino al cioccolato e noci:
2 albumi
100 g di zucchero (io ho usato quello di canna per un sapore meno... zuccheroso)
60 g di noci sgusciate
2 cucchiai di cacao amaro in polvere.

per la decorazione:
3 nashi (tranquillamente sostituibili con delle pere... che col formaggio ci stanno sempre bene)
3 cucchiai di zucchero (io preferisco sempre quello di canna)
mezzo bicchiere circa di acqua.


Procedimento

Delizia alla ricotta:
Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda e quindi scioglierla nel marsala intiepidito (oppure se non volete alcool, fatto bollire un minuto e poi lasciato intiepidire). Lasciar raffreddare (per accelerare il raffreddamento è possibile immergere il contenitore in del ghiaccio)
In una bastardella, montare a bagnomaria i tuorli e l'uovo intero con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Continuarlo a lavorare a bagnomaria per 3 minuti circa (in questo modo raggiungere la temperatura di 65-70° che, mantenuta per il tempo indicato, pastorizzerà le uova).
Incorporare la colla di pesce alla spuma di uova, quindi aggiungervi la ricotta passata al setaccio.
Montare la panna e aggiungerla al composto, mescolando dal basso verso l'alto con delicatezza.
Rivestire 6 stampini monoporzione (diametro 10 cm) con carta forno (se usate quelli in alluminio usa e getta, l'operazione non è necessaria, perchè sarà più semplice sformare il dolce al momento del servizio "scollando" con delicatezza le pareti: si deformano gli stampini, ma non sono da riutilizzare...). Versarvi la crema di ricotta e mettere in frigo - nella zona più fredda - per almeno 3 ore.

Croccantino:
Montare gli albumi a neve ferma, aggiungervi e amalgamarvi bene lo zucchero. Quindi aggiungerci il cacao e le noci tritate grossolanamente e amalgamare anch'essi.
Stendere il composto in una teglia coperta da carta forno e mettere in forno già a temperatura di 180 ° per 25' circa (o fino a quando è asciutto ma ancora un po' morbido).
Tirare fuori dal forno e, finchè è caldo, tagliare con il coppapasta 6 dischi di 10 cm di diametro circa. Se ci riuscite (io non ce l'ho fatta ma ritenterò), tagliatene altri 6 da 6 o 8 cm; altrimenti sbriciolate grossolanamente il resto del biscotto.


Nashi caramellati:
Sbucciare i nashi e tagliateli in 8 spicchi. Porli in un tegame con l'acqua e lo zucchero e cuocerli fino a quando il sugo avrà una consistenza mielosa.

Presentazione:
Porre il disco più grande di croccantino sul piatto, quindi sformarvi sopra la delizia. Appoggiarvi sopra i dischi più piccoli o - in alternativa, come ho fatto io, un po' di briciolone.
Scaldare velocemente i nashi e metterne 4 fettine col loro sugo per ogni piatto.



La ricetta in versione stampabile