domenica 15 giugno 2008

Chiuso per ferie


Estiva

Distesa estate,
stagione dei densi climi
dei grandi mattini,

dell'albe senza rumore-

ci si risveglia come in un acquario-
dei giorni identici,astrali,

stagione la meno dolente
d'oscuramenti e di crisi,
felicità degli spazi,
nessuna promessa terrena
può dare pace al mio cuore
quanto la certezza di sole
che dal tuo cielo trabocca;
stagione estrema, che cadi,

prostrata in riposi enormi;
dai oro ai più vasti sogni,
stagione che porti la luce
a distendere il tempo

di là dai confini del giorno,

e sembri mettere a volte
nell'ordine che procede
qualche cadenza dell'indugio eterno.

(V.Cardarelli)

Sono qui


oppure qui.


Non senza pause e non senza cambio valigie (sempre che non debba portare via sempre il maglione!).
Non parto subito, ma intanto comincio a chiuder casa. Come fanno tutti i vacanzieri.

Già avevo cominciato, ora concludo.
Chi mi vuole salutare, sa come fare altrimenti.
Arrivederci a settembre.

mercoledì 11 giugno 2008

Polpette di melanzane

"se/nel giardino sono fioriti i girasoli,/la fontana mette voglia di bere,/il ronzìo della trebbiatrice è nelle aie,/per la pioggia il cielo tuona e lampeggia,/allora è giunta l'estate" (R. Pezzani)


Mia madre non aveva e non ha un repertorio di ricette molto vasto. Sa fare decorosamente alcune cose e fa quelle. Le mie figlie aggravano la situazione: dalla nonna vogliono sempre la minestra con le farfalline, il pollo arrosto e le patate. Quindi ogni volta che siamo a pranzo da lei il menu è pressoché standard.
Dicevo che mia mamma aveva poche ricette particolari e quella delle polpette di melanzane era una di queste. L'aveva trascritta durante una allora rarissima (anni sessanta, un solo canale) trasmissione televisiva in cui venivano date ricette di cucina.
A me piaceva da impazzire.Mi ricordo che quando le faceva mangiavo solo queste, non volevo niente altro, per poterne mangiare di più. Peccato che mia mamma odiasse e odi friggere, per cui le faceva raramente.
Quando sono stata in grado di maneggiare una padella per frittura la ricetta è passata di mia competenza, per aumentarne la frequenza, visto che le mie magrissime sorelle schifiltose la mangiavano volentieri. Così ho memorizzato la ricetta. E se all'inizio la eseguivo pedissequamente, man mano che prendevo consapevolezza culinaria ho cercato di correggere laddove risultava un po'... imperfetta.

Per qualche misterioso mistero piace incredibilmente ai bambini, benché le melanzane siano una verdura difficile. E quindi è una risorsa per incrementare le verdure nel loro piatto.

É la ricetta che lascio per l'estate, prima della sospensione "forzata" dalla mia quotidianità.


Ingredienti
1 kg di melanzane tonde
1 uovo grande
2 hg di formaggio fondente (fontina, caciotta, scamorza...) - se le fate come secondo potete anche aumentare a 250 g
50 g di formaggio grana grattugiato
3 o 4 fette di pane carrè
pane grattugiato q.b.
sale e pepe
olio per friggere

Con questa quantità vengono una dozzina di polpette grandi.


Procedimento

Lavare e spuntare le melanzane. Quindi cuocerle in uno dei seguenti modi:

Metodo tradizionale
Cuocere le melanzane intere a vapore, finchè non sono tenere (premendole con una forchetta, cedono)

Con il microonde
Mettere le melanzane intere nel microonde e cuocerle a massima potenza per 10-15 minuti finchè non sono tenere.

[L'importante è cuocere le melanzane intere affinchè, col primo metodo non assorbano troppa acqua, o, con il secondo, non ne perdano troppa.]

Lasciarle intiepidire, quindi targliarle a cubotti e tritarle abbastanza finemente a coltello o - in alternativa - nel robot.
Aggiungere al trito di melanzane l'uovo, il formaggio grattugiato, sale e pepe q.b. e il pane carrè privato della buccia e tritato abbastanza finemente (io lo metto nel robotino e trito fino ad avere un briciolame non finissimo, ma abbastanza sottile). La quantità di pane varia seconda della quantità di acqua contenuta nelle melanzane; per cui regolatevi nell'aggiungerlo: mettetene fino a che l'impasto ha una consistenza abbastanza sostenuta, tale che vi permetta di farne polpette.
Mescolare bene, affinchè tutto l'impasto sia uniforme.

Ridurre a cubetti il formaggio fondente e aggiungerlo all'impasto.

Fare delle polpette: grandi come una noce se usate come stuzzichino o antipasto, come un pugno se come contorno o secondo. Impanarle con il pane grattugiato.
Friggerle in abbondante olio caldo e farle asciugare su carta da cucina.
Lasciare riposare qualche minuto prima di servire, aggiustandole eventualmente di sale.

mercoledì 4 giugno 2008

Tonno nel tonno

"Per sempre camminerò su questi lidi,/Tra la sabbia e la spuma,/L'alta marea cancellerà le mie orme,/E il vento soffierà via la spuma./Ma il mare e la spiaggia dureranno./Per sempre." (K. Gibran)




Metti una sera a cena, per festeggiare un compleanno. Metti un incontro con una cucina molto di moda, ma se presa nelle giuste dosi molto affascinante. Metti un piatto di una semplicità sconvolgente e nello stesso tempo. E la voglia di copiarlo, come succede spesso a me...

Metti un'amica che ti chiama, che sa che ti piace la cucina e la scienza in cucina. Metti che ti dica se vuoi anche tu il libro di Davide Cassi ed Ettore Bocchia, padri della cucina molecolare in Italia. Metti che lo prendi e ti affascini: da brava naturalista e "scientifica" scoprire i perché della chimica e della fisica in cucina è una delle avventure più interessanti... Metti che scopri la chiave per arrivare al tuo desiderio precedente...

Metti di provarci e di riuscirci. E di essere felice. Soprattutto perché fai felici quelli che si siedono alla tua tavola.


Ingredienti
per 6 persone

3 tranci di tonno rosso da crudo (oppure 6 tranci di filetto) tagliate alte almeno 1,5 cm

per la salsa base alla lecitina di soia
40 gr di lecitina di soia
125 ml di acqua

per la salsa tonnata
1 scatola da 80-100g di filetti di tonno sott'olio di ottima qualità
6 filetti di acciuga
2 cucchiai di capperi sotto sale dissalati
olio e.v.o. q.b.
un po' di succo di limone
sale

per decorare
6 pomodori ciliegino abbastanza grossi
6 cucunci
qualche cucchiaio di prezzemolo tritato


Procedimento

Prepare la salsa base di soia.
Mettere la lecitina granulare in una ciotola, intiepidire l'acqua e versarla sulla lecitina in piccole dosi, in modo che si ammorbidisca. Una volta ammorbidita, stemperarla con un cucchiaio o una spatola per eliminare i granuli.
Montare questo composto con la frusta o il minipimer, aggiungendo a filo l'acqua restante. Quando risulta soffice e lucida, la salsa è pronta.
Questa salsa sostituisce la maionese in tutte quelle preparazioni che la contengono; ha il vantaggio di essere molto meno calorica (circa un terzo rispetto alla maionese "vera") e a basso contenuto di colesterolo (anzi, lo abassa vieppiù). Inoltre ha una testura finissima, che la rende estremamente gradevole.

Tritare finissimamente il tonno in scatola con le acciughe e i capperi e aggiungervi circa 80-100 g della salsa base di soia. Aggiungervi a filo succo di limone e olio fino ad avere la giusta consitenza. Aggiustare di sale, se necessario.

Se usate i tranci di tonno, ripuliteli dagli scarti e ricavate le rose del filetto (gli avanzi usateli per un'altra preparazione)
Scottare velocemente i sei filetti su una piastra antiaderente caldissima, giusto da avere l'esterno rosolato e l'interno rosato. Tagliare a cubetti i tranci e disporli nei piatti da portata.
Disporre in ogni piatto una bella cucchiaiata di salsa tonnata "molecolare" (oppure, come ho fatto io, metterla in un bicchierino di misura adatta) e poggiarvi al centro un cucuncio.
Tagliare in quarti il ciliegino e metterlo nel piatto con il tonno e la salsa.
Spolverare col prezzemolo tritato e servire.