Gnocchi al radicchio con "raspaùra" di mezzano d'alpeggio

L’è del piato un gran ruffiian /coi colori e col saor…/Quel radicio rosso vino /mi lo magno e, no lo digo…/mi lo magno in t’un bocon /musegando:”Dio, che bon”. G. Gioco

Mi piace l'autunno quando comincia a fare freddo, anche se le ossa scricchiolano lamentandosi un po'. Perché con il freddo compaiono quelle verdure che dal gelo traggono il loro maggior pregio.
Tra queste il radicchio.

Questa pianta, un tempo solo nel piatto dei poveri, è diventata la nobile componente di piatti raffinati e dal sapore inconfondibile e ammaliante.
Bello, accattivante, con quel suo colore rosso vino... io lo vedo e non resisto. Deve finire sulla mia tavola.

In questa ricetta il radicchio è componente dell'impasto di questi gnocchi di farina e latte, a cui conferisce un particolare e meraviglioso colore nonché un sapore gradevolmente amarognolo
Sposato col burro di qualità - meglio se burro di malga di centrifuga e con un formaggio saporito, si ottiene un'armonia di sapori, in grado di conquistare il palato.


Essendo una ricetta relativamente semplice, ma che si presenta come un piatto importante, necessita di ingredienti di prima qualità.
Dato che io amo sposare elementi dello stesso territorio, se possibile (moglie e buoi dei paesi tuoi...), penso che se si usa il radicchio di Treviso, sia meglio utilizzare come formaggio un Asiago o un Montasio. Col radicchio di Verona, vedo invece bene un Monte Veronese. Comunque sia un formaggio che sappia dei pascoli delle Prealpi e Alpi venete.



Ingredienti

per 4 persone*

un cespo di radicchio di Treviso**(circa 150 g) 350 g di farina bianca 00 (più un po' per la spianatoia) 200 ml di latte 150 ml di acqua 20 g burro  1/2 bicchiere scarso di buon vino rosso sale e pepe q.b. per condire 60-80 g di burro 60 g di formaggio mezzano d'alpeggio (asiago, montasio, piave...

*la dose è indicativa: con questa quantità si ottengono quattro piatti discreti, ideali per un pasto articolato, con più portate; se ne fatte il piatto principale seguito o preceduto da poco altro, portate ad almeno 500 g la farina aumentando in proprorzione gli altri ingredienti.

** va bene sia il precoce che il tardivo, anche se quest'ultimo è indubbiamente migliore; in mancanza sostiuitelo con radicchio rosso di Verona (come ho fatto io in questo caso), non con il Chioggia troppo amaro e  troppo duro .

Lavare velocemente il cespo intero di radicchio, sgocciolarlo e tagliarlo a chiffonade, fino a un paio di cm dalla base (parte che può essere utilizzata per una insalata).

In una padella, far scaldare il burro e quando è sciolto,  buttarvi il radicchio. Salare  e pepare e lasciare appassire. Quando il radicchio si è ben appassito, aggiungere il vino e lasciar cuocere a fiamma bassa fino a che si è asciugato.

Spegnere e tritare finemente (a mano o con un tritatutto) il radicchio.

Mettere a bollire il latte con l'acqua in una pentola abbastanza larga. Quando comincerà a fremere aggiungere il radicchio tritato e appena riprende a bollire, buttare tutta la farina e - a fiamma bassa - continuare a mescolare con energia con un cucchiaio di legno fino a che si formerà una palla che si stacca dalla pentola (come la pasta choux).

Mettere la palla sulla spianatoia e continuarle a lavorarla fino ad ottenere una massa liscia da cui si taglieranno nel modo classico gli gnocchi.

A causa della presenza del burro e dell'umidità del radicchio, l'impasto può risultare leggermente umido o untuoso: in quel caso lavorare con un po' di farina sulla spianatoia e sull'attrezzo per rigare gli gnocchi.

Tagliate l'impasto a tocchetti e rigatelo, con un rigagnocchi, una forchetta o la grattugia, come d'abitudine.

Una volta completato gli gnocchi mettere a bollire una capiente pentola d'acqua.

Nel frattempo, mettere a fondere il burro per il condimento e grattugiare con la grattugia a fori larghi il formaggio d'alpeggio.

Quando l'acqua bollirà, salarla e gettarvi gli gnocchi pochi per volta.

Come sempre, scolarli quando risalgono a galla e condirli con il burro fuso e un'abbondante spolverata di "raspaura" di formaggio.

Per chi ha problemi, è possibile condire gli gnocchi con dell'ottima ricotta sciolta con un po' di latte.

Sconsiglio altri condimenti, perché coprirebbero il sapore particolare del radicchio.

Per stampare... qui sotto!

Chips di zucca

"Chi tocca /di zucca /la zucca /di Checca /fa zucca /barucca /e la zucca /si ammacca./Che pacca /che schiocca!" trad.

Un accattivante stuzzichino per la prossima festa di Ognissanti (io sono italiana e la chiamo così... ooooooooh), ma leggero? Eccolo.

Semplicissimo e veloce da preparare, mentre si fa dell'altro, è un ottimo sfizio per l'aperitivo (magari quando si hanno amici sempre a dieta e preparati a un menu triste), ma anche un contorno colorato e gradevole per un pranzo o una cena di bambini.
Ottime anche come decorazione per un primo a base di zucca.

Come le patatine, una tira l'altra... ma hanno effetti collaterali meno... antiestetici. E scusatemi se è poco.

La ricetta completa.

L'arrosto morto in versione involtino

"Se io potessi vivere un'altra volta la mia vita /nella prossima cercherei di fare più errori /non cercherei di essere tanto perfetto, /mi negherei di più, /sarei meno serio di quanto sono stato" J.L. Borges

Ho provato a fare l'arrosto morto di qualche giorno fa in versione involtino. Devo dire che il risultato è stato più che soddisfacente.
Innanzitutto la carne a parer mio si è insaporita ancora di più nel sugo dei funghi. E dato che la carne di vitello è sì pregiata (traduzione: costosa), ma non eccezionalmente saporita, questo è indubbiamente un primo aspetto favorevole della cosa.
Altro vantaggio è che a fronte di un lavoro giusto un po' più lungo nella preparazione, si risparmia tempo al momento del servizio; questo è una cosa buona se si deve preparare per molti ospiti , perchè evita il raffreddamento del piatto, nel servire tutti. E in più se non si è particolarmente abili nell'affettare gli arrosti, si presenta una pietanza più "ordinata".

Difficoltà di preparazione e di servizio bassissima, dunque. Basta essere accorti a farcire con un po' meno verdure ogni singolo involtino, altrimenti non solo si fa fatica ad avvolgerlo, ma il ripieno tende a sfuggire dall'interno. Altra accortezza è di usare meno brodo - ne basta la quantità sufficiente a coprire a filo carne e funghi - e cuocere per un tempo inferiore gli "arrostini".

Cavolo cappuccio (o verza) al forno

"Dal glauco e pingue cavolo si toglie/e fugge all'olmo la pampinea vite,/ed a sé, tra le branche inaridite,/tira il puniceo strascico di foglie./[...]Ma, nobil vite, alcuna gloria è spesso/pur di quel gramo, se per lui l'oscuro/paiol borbotta con suo lieve scrollo;/e il core allegra al pio villan, che d'esso/trova odorato il tiepido abituro,/mentre a' fumanti buoi libera il collo." G. Pascoli

Penso che sia difficile trovare una ricetta più facile, più semplice e più veloce.
Penso sia quasi esagerato chiamarla ricetta.

Fatto sta che una sera, in cerca di una soluzione rapida ed efficace per ammanire un cavolo fuori dai soliti modi, ho provato a farlo così, ispirandomi al radicchio (quando non è Treviso tardivo) al forno: chiffonade, condita rapidamente con olio sale e pepe e via in forno.
E siamo - tutti - rimasti piacevolmente sorpresi dal risultato.
Il cavolo (ma anche la verza, senza differenze), sa poco di... cavolo: non puzza nè cucinandolo nè servendolo; non è vagamente indigesto, come lo è spesso sia da crudo che da cotto... piace persino alla figlia più sospettosa. E allora perché non farlo? Mica serve sempre alta cucina per essere soddisfatti e rimpinzati.

Ingredienti

per 4 - 6 persone

 

1 cavolo cappuccio (verde o viola) o un cavolo verza

qualche cucchiaio di olio E.V.O.

sale e pepe q.b.

Procedimento

 

Togliere le 2 foglie esterne del cavolo o  della verza e tagliarlo a metà (per controllare se ci sono... ospiti indesiderati).

Risciacquare velocemente sotto l'acqua corrente (alcuni dicono che non è necessario, ma io preferisco sempre farlo) e sgocciolare quanto più possibile.

Ridurre la parte fogliosa in chiffonade, condirla a crudo con olio, sale e pepe

Cuocere in forno preriscaldato, per circa mezz'ora a 180 gradi, su una teglia larga in modo da avere uno strato poco spesso. mescolando a metà cottura.

Se volete usare il microonde. potete mettere al 40% di potenza combinato con il grill; in questo caso basteranno una ventina di minuti, sempre mescolando a metà cottura.

E' pronta quando lo vedete leggermente brunito e un po' croccantino (cosa che lo rende molto gradevole).

Budino diplomatico

"Naturarmente, la Dipromazzia /è una cosa che serve a la nazzione /pe' conservà le bone relazzione, /co' quarche imbrojo e quarche furberia. /Se dice dipromatico pe' via /che frega co' 'na certa educazzione, /cercanno de nasconne l'opinione /dietro un giochetto de fisonomia." Trilussa

Questo è un dessert del passato, un classico in voga fino agli anni '50 - '60 (forse anche un pochino oltre). É diverso dal concetto di dolce moderno, sia nel sapore che nella consistenza; però - per gli amanti dei dolci a base di uova - può essere una piacevole riscoperta.

Perchè mai ho fatto questo dolce, dal momento che io tra gli amanti del sapore di uovo proprio non rientro, anzi? Per amicizia... e per sfida...
Una amica ha mangiato questo dolce al suo albergo (quattro stelle... magari alla ricerca del rinnovamento con il vecchio ) e al marito - abbastanza difficile per i dolci - era piaciuto tantissimo. Richiesta la ricetta al cuoco, ne ha ricevuto una descrizione sommaria.
La ricetta data così era infattibile, ma io sono il suo "SOS cucina," l'amica appassionata, a cui si telefona per rintracciare, scovare, innovare, correggere...
Partendo dalla ricetta del "Talismano della felicità" di Ada Boni, abbiamo ricostruito la ricetta del cuoco e l'abbiamo fatto entrambe; a lei non é venuta uguale a quella dell'albergo; io l'ho fatta e, a parte il marsala (il marito preferiva la versione tutta al rum), ci ho azzeccato. Fortuna probabilmente...

Come dicevo la ricetta è di "quelle della nonna" e ne esistono varie versioni: "a caldo" - cioè con il budino cotto in forno - come questa o a freddo - cioè un assembramento senza cottura.
Oltre che nel Talismano, da cui io l'ho riadattata, la ricetta è presente anche in La Scienza in cucina di Pellegrino Artusi (1891), col nome (attualmente decisamente meno... elegante) di "Budino Gabinetto" - quello Diplomatico, chiaramente, ma...

Esiste anche una versione più ricca del 1896, il boddingo di gabinetto, preparato per Massimo D'Azeglio.


Ingredienti

150 g di pan di spagna (lo potete fare o comperare in una buona pasticceria, anche ritagli...)

75 g di uvetta sultanina

1 bicchierino di rum

1/2 bicchiere di marsala

2 uova intere

1 tuorlo

75 g di zucchero + un po' per lo stampo

350 ml di latte

un po' di burro per lo stampo

Procedimento

Mettere a rinvenire l'uvetta in acqua tiepida; quindi risciacquarla, scolarla bene, metterla in una ciotolina e coprirla con il rum, lasciandovela per almeno un'ora.

Accendere il forno a 200°

Ritagliare in pan di spagna in dadini di circa 1 cm di lato.

Imburrare uno stampo da budino o da plumcake da 1 litro e spolverizzarlo di zucchero semolato.

Mettere sul fondo dello stampo un terzo dei dadini di pan di spagna e su di essi un terzo dell'uvetta.

Diluire il marsala con altrettanta acqua e con questa bagna, spennellare (o mettere poco per volta con un cucchiaio) lo strato di uvetta e pan di spagna.

Fare un secondo strato con un altro terzo di pan di spagna e uvetta e procedere allo stesso modo. Fare un ultimo strato e bagnare anche questo.

Pigiare con delicatezza il tutto, in modo che si compatti e che sia almeno tre dita al di sotto del bordo dello stampo.

Sbattere le uova e il tuorlo con una frusta a mano, aggiungervi sempre mescolando, lo zucchero e quindi, a filo il latte freddo.

Versare questo composto un cucchiaio alla volta sul pan di spagna, procedendo lungo lo stampo e non aggiungervene un altro fino a che il precedente non è assorbito. Questa operazione è importante: se si aggiunge tutto il composto di uova il pan di spagna non si imbiberebbe di esso e il composto non arriverebbe al fondo dello stampo, ma i dadini della parte superiore galleggerebbero nel composto.

Quando tutto il liquido è stato assorbito, mettere lo stampo in un recipiente più grande pieno di acqua bollente e infornare. Cuocere per circa 1h e 15' o fino a che è ben rassodato (se fate la prova stuzzicadenti deve uscire quasi asciutto). Se la parte superiore dovesse scurirsi troppo, coprirla con un foglio di alluminio.

Lasciare riposare il budino, fino a che non si è compattato e quindi sformarlo.

Servirlo tiepido o almeno a temperatura ambiente, accompagnandolo con caramello caldo o con una salsa di frutta (anche della marmellata) calda.

Per chi non amasse il sapore del marsala, è possibile sostituire la bagna con la stessa quantità di rum allungato sempre con acqua.

La ricetta in versione stampabile

Piccola terrina di formaggio cremoso con cuore di noci e mantello di pere

"Niente più mi somiglia,/nulla più mi consola,/di quest'aria che odora/di mosto e di vino/di questo vecchio sole ottobrino/che splende nelle vigne saccheggiate." V. Cardarelli

A volte le apparenze ingannano.
A volte una cosa, o una persona, sembrano più complicate e difficili di quel che sono. Ma hanno una natura semplice e "buona". Bisogna lasciare che l'occhio veda quello che le apparenze "arricchiscono" o nascondono.
Nel caso di questa ricetta più che l'occhio sono le papille gustative... ma il concetto non cambia.

Questa è una ricetta che sfrutta un abbinamento molto classico, quello del formaggio con le pere e con le noci. Solo che è una ricetta semplice col "vestito da sera"
É un gioco di inganni buoni, un modo per far apparire al meglio ciò che già è bello di suo. Il suo "fascino" sta nel fatto di abbinare i tre sapori in una veste più elegante. Il formaggio viene lavorato e arricchito dalle noci frantumate ed avvolto in uno "scrigno" d fettine di pera appena scottata.
Tutto ciò arricchisce un piatto che abbina sapori antichi e "segreti" (al contadin non far sapere...), senza toglierne assolutamente nulla, anzi rendendolo gradevole anche all'occhio.
Insomma... mangiate formaggio, pere e noci, ma volete mettere tra lasciarle lì nel piatto e mettere... il vestito da sera?

La preparazione si ispira a una analoga di Michele Nobile, chef dell'Hotel Ancora a Cortina.


Ingredienti

per 6 persone

• 200 g di formaggio cremoso vaccino (tipo robiola)
• 200 g di formaggio cremoso caprino
• 100 g di mascarpone
• 3 cucchiai di erba cipollina tagliuzzata finemente
• 30 g di gherigli di noci
• 12 g di colla di pesce
• 2 cucchiai di vermouth secco o di marsala
• 2 pere abate ben sode
• succo di limone
• pepe (meglio se alle rose) q.b.

Fare bollire un minuto il vermouth e lasciatelo intiepidire; quindi scioglietevi la colla di pesce, già ammollata in acqua fredda e strizzata.
Tagliare le pere con la buccia ben lavata, con la mandolina a fettine sottili. Adagiarle su l'apposito atrezzo per la cottura a vapore, spennellandole col succo di limone. Cuocerle a vapore per 2 minuti circa.
Foderare degli stampini monoporzione (oppure un piccolo stampo da plumcake) con la pellicola e quindi con le fettine di pere. Avanzatene alcune per la copertura del fondo.
Montare i formaggi in una terrina con la frusta con una macinatina di pepe e l'erba cipollina. Aggiungervi il vino con la colla colla di pesce e continuare a montare fino a che sia tutto ben amalgamato.
Riempire metà degli stampini (o dello stampo) con il composto. Quindi distribuirvi i gherigli di noci e ricoprire con il resto dei formaggi livellando bene. Coprire con le fettine di pera avanzate.
Lasciare riposare in frigorifero per tre ore.
Sformare e servire tagliando a metà le terrinette (o a fettina la terrina), accompagnando con mostarda di monofrutto (io ho usato quella di pesche), frutta fresca (in questo caso, uva) e caramellata.


Per stampare... qui o il bottoncino sotto.

Arrosto morto farcito di verdure alla maniera di Borgotaro

"O silenzioso mite mattino d'ottobre;/lento comincia le ore di questa giornata./Fa' che il giorno ci sembri meno breve./Non ci dispiace se tu dolcemente ci illudi,/illudici nel modo che tu sai." R. Frost

Non preparavo questo arrosto da una vita, da dodici anni...
Un vero peccato perchè è molto buono, sapori molto armonici, che sposano l'estate che volge al termine con l'autunno incipiente...
Ma l'ho fatto scoprire a mia suocera e lei ha cominciato a propinacelo tutte le volte che ci invitava a pranzo (vizio che ha anche mia madre comunque). Una vera tortura. Tanto più che alle bambine le verdurine facevano impressione, i funghi non piacevano... Per fortuna deve esserle andato in disgrazia pure a lei. Oppure si è stufata di sentire brontolare le mie figlie. Comunque sia, ha smesso. Così ho ripreso a farlo io.
E ne valeva la pena.

Questa ricetta si ispira a un tipo di preparazione che viene fatta, leggeremente diversa da famiglia famiglia, come per tutte le ricette tradizionali nella zona di Borgotaro.
Il paese e i suoi dintorni sono rinomati per i pregiati funghi porcini I.G.P. della Comunità Europea. Piatti a base di funghi sono tipici della zona, tra cui un arrosto morto (cotto cioè in pentola e non in forno) la cui cottura avviene nei funghi, proprio come questo.

Questo tipo di preparazione oltre a conferire morbidezza alla carne, la rende molto saporita e gustosa.

Se tenete il sugo piuttosto lento si può accompagnare anche con la polenta.
Altrimenti se lo fate asciugre di più i funghi fanno già da primo contorno a cui potete aggiungere altre verdure. O neutre come le patate (io per esempio l'ho accompagnato con chips al forno) o le stesse che farciscono l'arrosto, magari al vapore o saltate in padella




Ingredienti
per 6 persone


1kg di polpa di vitello
2 carote medie
6 piccole zucchine
400 g di funghi porcini (o 200 g di porcini e 200 g di altri funghi misto bosco, per una preparazione più "economica")
100 g di pancetta a fette sottili
2 scalogni medi
500 ml di brodo vegetale
olio E.V.O.
sale e pepe q.b.



Preparazione

Ridurre con la mandolina a fettine sottili le zucchine e col pelapatate ad archetto le carote.
Pulire gli scalogni e affettarli a velo.
Pulire e affettare finemente i funghi porcini (o gli altri funghi se avete scelto l'opzione più "economica")

Aprire (o farsi aprire dal macellaio) in una grande fetta la polpa di vitello e appiattirla col batticarne.
Salare e pepare la fetta di carne, disporre sopra la fetta la pancetta fino a coprirne tutta la superficie; sopra questa disporre, perpendicolarmente al senso verso cui verrà arrotolata la carne, le fettine di zucchina e sopra queste quelle di carota. Lasciare scoperta dalle verdure la carne a un paio di centimetri dal bordo, in modo che quando la si chiuderà le verdure non fuoriusciranno.

Arrotolare la carne e legarla con lo spago da cucina.

In una casseruola, mettere un po' d'olio e quando è caldo rosolarvi la carne, facendola colorire bene da tutti i lati.
Quando è colorita aggiungervi lo scalogno e lasciare che appassisca per un paio di minuti.
Aggiungere i funghi, mescolare brevemente, quindi bagnare tutto con il brodo. Aggiustare di sale e pepe, incoperchiare e far cuocere a fiamma dolce per 1h e 15' circa, rigirando e bagnando spesso la carne col fondo di cottura.

A cottura ultimata, estrarre la carne e, se serve, far ridurre il fondo di cottura. Deve comunque restare abbastanza liquido.
Servire la carne affettata con il suo saporito intingolo e i funghi.


Accompagnarla con verdure neutre, come le patate (in questo caso delle chips al forno), dato che già l'insieme è molto ricco di sapore.
Per stampare click qui o sul bottoncino

Sformatini di polenta e noci con fonduta di Castelmagno

"Borbotta l'acqua per due brocche al fuoco/e il fuoco ride e la sua vampa cresce./L'acqua borbotta, /ma lo fa per gioco./E nel paiolo ora la mamma mesce/farina d'oro e i bimbi son d'attorno.../Sembra che cuocia il sol di mezzogiorno!" R. Pezzani

Polenta, formajo e nose... Decisamente cibo da "poareti"...

Però se la polenta è fatta con farina di Maranello nuova, le noci sono "nostrane", e il formaggio è il Castelmagno, allora poi tanto da "poareti" non è più. Anzi è quasi un cibo da re.
In questo caso un antipasto da re.
Però potrebbe pure diventare un piatto unico... alternativo.

Semplicissimo: polenta cotta nel paiolo a cui alla fine viene aggiunta una noce di burro e noci tritate grossolanamente; una classica fonduta con un formaggio specialissimo.
Tutto qui.
La polenta può essere modellata a sformatino o a cestino (con un effetto più rustico e meno regale), ma a sostanza e la bontà non cambiano.
Né il piacere di mangiare cibo di sapore antico.

La ricetta completa.