giovedì 27 novembre 2008

Dolce facile: torta rustica di nocciole



da http://www.apicepiante.it/it/prodotti/frutta_secca/fruttasecca.html

C'era un gran baccano nella dispensa. Nocciola Avellana e Mandorla Dolce stavano litigando impetuosamente.

"Io sono più importante di te!" gridava Nocciola.
"No, sono più importante io!" ribatteva, urlando, Mandorla.
"Io sono il frutto di un albero antico! Ho visto fondare Neapolis!"
"Ed io il seme di uno antico altrettanto! Ho visto sorgere i Templi della Valle dei Templi! E poi io ho dei fiori splendidi, mentre i tuoi sono tristi e scialbi!"
"Sì ma tua cugina Amara alla lunga è velenosa. E poi sei extracomunitaria, vieni dall'Asia!"
"E tu cresci misera sulla riva dei fiumiciattoli, cespuglio disordinato e scomposto!"
"Sì però io sono nelle creme al cioccolato che piacciono tanto ai bambini!"
"E io nei confetti, che segnano i momenti di festa degli uomini!"
"E io nel gianduiotto!"
"E io nel marzapane!"
E per un bel pezzo si sentirono sbraitare una quantità di squisitezze di cui ora l'una ora l'altra erano protagoniste.
Alla fine, Mandorla Dolce sbottò: "E io sono la regina della sbrisolona, il dolce più semplice e più buono!".
Nocciola Avellana tacque. Sì lei c'era in tanti dolci, ma nessuno era così semplice, così rustico e nello stesso tempo pregevole come la sbrisolona. Perciò tacque con un finto disinteressamento e si allontanò dando le spalle a quella presuntuosa di Mandorla Dolce. "Uffa! Uffa! E ancora uffa!" sbuffò tra sé.
Dopo poco giunse la Gran Madre della Cucina. Prese Nocciola Avellana e le sue sorelle e le mise in uno strano contenitore con Zucchero Semolato, un tipo sdolcinato e poco coerente, un po' d'Aroma di Vaniglia, uno molto sulle sue (doveva essere straniero e non capire la loro lingua). Improvvisamente tutto cominciò a girare vorticosamente e due lame poste sul fondo ridussero Nocciola e le sue sorelle in una granella più o meno sottile. Si sentiva un po' a pezzi, ma nelcontempo il suo profumo si levava da quella massa.
Gran Madre le lasciò ora riposare e Nocciola la osservò mentre sfaccendava lì intorno.
Prese del Burro (lo aveva intravisto già altre volte... era un tizio un po' untuoso, ma molto piacevole) e lo lavorò con Zucchero Semolato (ma quello scriteriato si accompagnava così facilmente con tutti?). Poi vi aggiunse un Uovo dal Tuorlo Giallo (un tontolone che non sapeva manco restare in piedi!) e continuò a lavorarli.
"Montate bene, amici miei, li invitava la Gran Madre". Pfui! Montarsi! C'erano un sacco di spacconi montati nella dispensa e nell'altro contenitore che chiamavano frigorifero! Per esempio Crema di Latte, che credeva di essere l'Imperatrice della cucina...
Poi la Gran Madre aggiunse la sua amica Farina Bianca. Anche lei viveva nella dispensa e a Nocciola piaceva molto: una tipa sottile, versatile, che si adattava facilmente alle varie situazioni e sapeva spessissimo rendersi utile. Una a posto, insomma.
Ancora aggiunse Farina Gialla, la cugina di bianca. Brava e buona ragazza, ma un po'... come dire... rustica.
Poi mise un cucchiaino di Lievito per Dolci, quell'individuo borioso, anche lui abitante della dispensa - che millantava un sacco di doti.
Infine prese Nocciola e le sue sorelle e le unì a quella composita compagnia. Che strano, quell'insieme l'avvolgeva, la copriva, la accarezzava. Ed era così piacevole.
Gran Madre prese il tutto e diede loro la bella forma tonda, distribuendola su una teglia sul cui fondo scrocchiava Carta Forno, l'inquilina silenziosa del ripiano superiore della dispensa,... e ora senti come chiacchierava, mentre la loro Signora decorava il loro margine con i rebbi della forchetta, quasi a farla sembrare una corona! Poi li mise nel forno caldo. La vampa li avvolse e li riscaldò. Dapprima sembrarono sciogliersi, poi, però la loro unione divenne più solida e durevole. Il loro colore divenne come quello dell'oro antico.
Quando la torta (perché questo era diventata ora Nocciola) uscì dal forno, mentre dintorno si diffondeva un profumo celestiale, la Sovrana della Cucina incise i segni delle fette sulla superficie, prima che il calore lasciasse del tutto il loro cuore e la rendesse... sì! una torta semplice, ma squisita, rustica ma deliziosa, una torta... come... come la sbrisolona di Mandorla Dolce! Un pizzico di vanità le suggerì "forse anche meglio...".
La Gran Madre si allontanò, lasciandola sul desco a riempire l'aria di aromi seducenti. E arrivò un bimbo. Ecco, ora si sarebbe allontanato sdegnoso e Nocciola si sarebbe sentita di nuovo triste e meschina. Invece annusò il suo aroma, allungò una manina e prese una fetta. Nocciola lo sentì sgranocchiare deliziato, mentre si allontanava. E si sentì meravigliosamente felice.



Una storia-ricetta per lavorare insieme e fare una torta semplicissima ma molto buona. Uno di quei dolci facili che con cui si passa il pomeriggio divertendosi coi bambini.
É una delle torte preferite da mia figlia e la sa fare da quando era piccina picciò (ora è alta quasi quanto me, ma ci vuole poco...), come si può ben vedere.
Una torta molto semplice, che ricorda la più famosa sbrisolona. La si può preparare anche all'ultimo momento o quasi. O quando prende la voglia di qualcosa di buono (questa mi sembra di averla già sentita...).
Può anche essere un'ottima base per torte meno rustiche e più complesse (una sbrisolona alla crema di nocciole, giusto, Lo?).


Ingredienti
- 100 g di nocciole sbucciate
- 100 g di zucchero
- 100 di burro
- 1 uovo
- 100 g di farina bianca
- 100 g di farina gialla
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- aroma di vaniglia.


Procedimento

Tritare le nocciole insieme con un cucchiaio di zucchero e l'aroma di vaniglia nel mixer, fino a ridurle in una granella abbastanza sottile.
Montare con le fruste il burro morbido con il restante zucchero, aggiungervi l'uovo e amalgamarlo, fino a ottenere un bel composto soffice.
Aggiungere poi la farina bianca setacciata insieme con il cucchiaino di lievito e incorporarli al composto. Aggiungere anche la farina gialla e miscelare bene.
Infine aggiungere le nocciole tritate e mescolare fino a che il tutto sia diventato un impasto omogeneo.
Distribuirlo su una teglia tonda e bassa di 28 cm di diametro, pareggiandolo; decorare i bordi con i rebbi di una forchetta.
Infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti circa (o fino che assume un bel colore biscotto).
Sfornare e tagliare finché è ancora calda, in trancetti o fette (altrimenti poi è difficile da tagliare.
Servire spolverizzata a piacere di zucchero a velo o cacao.



La ricetta in versione stampabile.


domenica 23 novembre 2008

Gelatina di clementine con pere al moscato

"La pioggia stanca la terra, di poi; s'affolta /il tedio dell'inverno sulle case, /la luce si fa avara - amara l'anima. /Quando un giorno da un malchiuso portone /tra gli alberi di una corte /ci si mostrano i gialli dei limoni; /e il gelo dei cuore si sfa, /e in petto ci scrosciano /le loro canzoni /le trombe d'oro della solarità." E. Montale

Ora gioco a fare la prof.

Problema

Ipotesi:
Dovete preparare una cena. Elegante.
Non dovete usare uova, in particolare tuorli, panna, burro, frutta secca, cioccolato.

Tesi:
Preparate un dolce al cucchiaio, chic, che soddisfi occhio e palato.

Risoluzione:
Sfogliate tutti i vostri libri e riviste di cucina, per molti giorni fino a trovare un dolce a base di frutta, possibilmente solo frutta e di stagione, che non sia macedonia (a meno che non vogliate fare quella molecolare, sempre che abbiate a disposizione l'azoto liquido).
Combinate le soluzioni, eliminando tutti gli ingredienti superflui e/o non utilizzabili e vedete se il risultato è gradevole e soddisfacente come da tesi.

Io ho risolto il mio problema con questa semplicissima soluzione.
Inanzitutto il colore solare, brillante, che mette gioia in una tavola autunnale e invernale.
Una gelatina di profumatissime clementine, inframezzata e accompagnata da delle pere scottate in uno sciroppo a base di moscato dolce. Ne è venuto fuori un dessert al cucchiaio estremamente leggero (anche lo zucchero è tutto sommato in misura contenuta), adatto a chiudere una cena importante, molto ricca, molto articolata. Perfetto anche per chiudere una cena a base di pesce.
É adatto anche a chi, pur non avendo particolari problemi, ama concludere con un dolce che dia soddisfazione senza troppi pentimenti.

La particolarità di questo dolce è l'accostamento clementina e pera che è davvero sorprendente, particolare e gradevole. Mi ha stupito al di là di ogni mia aspettativa
Altrettanto sorprendente è il gioco delle consistenze: morbida la gelatina, croccante la pera, setoso lo sciroppo. Così come è piacevole il gioco delle temperature, che vanno dal fresco della gelatina, al naturale delle pere, fino al caldo dello sciroppo.

Tanto che quasi quasi la prossima volta raddoppio le dosi...


Ingredienti
per 4 persone

500 ml di spremuta di clementine (ricavata da circa 1 kg di frutta)
250 ml di moscato bianco dolce
100 gr di zucchero semolato

2 pere kaiser
20 g di gelatina in fogli

spicchi di gelatina per decorare


Procedimento

Sbucciare una pera kaiser, tagliarla in quarti, detorsolarla e quindi tagliarla a fettine di circa 5 mm di spessore. Scaldare il vino (meno 4 cucchiai) in una casseruola con 50 g di zucchero, fino a che si sciolga. Unirvi le fettine di pera e cuocere per 10' a fuoco lento. Togliere dal fuoco e fare raffreddare.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 15'.
Portare a bollore 100 ml di acqua con 50 g di zucchero e 4 cucchiai di moscato. Spegnere il fuoco.
Unire la gelatina allo sciroppo e farla sciogliere. Versare nel composto il succo di clementine filtrato e mescolare.
Versare la gelatina in stampini monoporzione, riempendoli fino a metà scarsa.
Mettere a solidificare in freezer per una decina di minuti. Quando la gelatina sarà soda coprirla con le fettine di pera sgocciolate. Coprire, versando lentamente con la restante gelatina, fino a coprire gli stampini. Coprire con la pellicola e mettere in frigo a rassodare (ci vorranno circa 4 ore).
Sbucciare la seconda pera kaiser, detorsolarla e tagliarla in quarti e quindi in questi tagliare 4 fettine per ognuno, senza arrivare fino in fondo, ma facendo in modo che restino attaccate all'apice. Metterle nello sciroppo di vino e cuocere per 10' a fuoco lento. Spegnere e lasciare raffreddare.
Poco prima di servire il dolce, estrarre quarti di pera e metterli da parte. Far ridurre lo sciroppo di zucchero e vino, fino ad ottenere un liquido denso quanto il miele se raffreddato in un piattino. Togliere la dal frigo la gelatina. Sformare in ogni piatto una gelatina, mettervi accanto quarti di pera a ventaglio e qualche spicchio di clementina per decorare (meglio pelarli a vivo... ma io non ne avevo volgia nè tempo :-P). Suddividere quindi lo sciroppo caldo versandolo nei quattro piatti. Servire subito.



La ricetta in versione stampabile.


venerdì 14 novembre 2008

Spuma di melanzane con bufala e pomodoro

"Per sempre camminerò su questi lidi, /Tra la sabbia e la spuma, /L'alta marea cancellerà le mie orme, /E il vento soffierà via la spuma. /Ma il mare e la spiaggia dureranno. /Per sempre". K. Gibran

Premessa: una ricetta in ritardo, e una foto bricconcella
La ricetta è stata fatta a fine ottobre. Però ho tribolato un po' con la foto : sia a farla (la presbiopia esplosa da un giorno all'altro, la pessima luce artificiale della mia cucina, gli ospiti affamati... non giocavano a mio favore), sia a sistemarla (devo fare moooooolto esercizio, non c'è nulla da dire, con 'ste foto... vabbè metto in programma). Per fortuna, sul mio cammino è passata la maga buona Gì che mi ha dato una mano e che questa Cenerella del photofood ringrazia. E le dedica la ricetta.

Antefatto: l'orto di mio cognato.
Mio cognato si diletta a fare il coltivatore d'orti. Si diletta è il termine giusto: c'è uno pseudo-giardiniere che gli prepara la terra, zappandola, sarchiandola, che gli compra le piante, che gliele pianta, che toglie le erbacce... Fondamentalmente mio cognato annaffia e raccoglie.
A entrambi manca la conoscenza della rotazione delle colture - in pratica dal medioevo - quindi le melanzane, i pomodori, i peperoni, hanno sempre un posto fisso, manco fossero statali.
Il terreno non è un granchè fertile, sta pure in collina e in discesa, per cui c'è un notevole dilavamento.
Il risultato sono prodotti un po' stitici, poco polposi e pieni di semi. Le melanzane in particolare, che sono pure amare. Come lo erano forse solo nell'Ottocento. A parte le ultime, che - sarà perchè sono meno che in agosto, o perchè il terreno è meno arido grazie alle pioggie e al clima meno caldo, o perchè non le raccolgono appena sono spuntate - sono più che decorose.

Svolgimento: usiamo le ultime melanzane dell'orto.
Mi sono arrivate dunque queste melanzane (ne piantano per mezzo esercito e sono solo in due...) e volevo utilizzarle, sapendo che per quell'ultimo, breve lasco di tempo sono melanzane che così si possono chiamare.
In un ristorante di quelli citati nelle più famose guide, con una cucina che ogni tanto fa puntatine in quella molecolare, ci avevano proposto come appetizer un bicchierino di "parmigiana destrutturata". Buona. Sapeva di parmigiana. Era solo tutta spumosa...
Tutta spumosa, faceva troppo "pappa da bimbi piccoli", ma l'idea mi era piaciuta. Così ho cercato di riprodurla, gestendo la cosa a modo mio.
Inanzitutto non avevo - ma me l'hanno giusto regalato qualche giorno dopo - il sifone Isi, ma non credo sia fondamentale in questa ricetta: la spuma è comunque tale, cioè soffice e spumosa.
Poi non mi piaceva l'idea di straziare la mozzarella di bufala. mi sarei sentita un'assassina. In più l'idea di fare incontrare consistenze diverse, mi intrigava. É una cosa che mi piace proprio, in generale, nelle ricette.
Chiamarla parmigiana in primis e pure destrutturata, mi sembrava eccessivo. Dai, una cosa più semplice e più chiara, mi pare meglio...

Epilogo: la spuma è servita.
Il risultato è piaciuto molto, sia a me che - cosa decisamente più importante - agli ospiti.
É un antipasto gustoso, bello a vedersi, saporito ma leggero.
I sapori sono famigliari, quelli della parmigiana, eppure nello stesso tempo sono diversi quel tanto che basta a fare apparire la cosa "nuova".
É piacevole sentire la moszzarella che, scaldata dalla spuma e dalla salsa di pomodoro calda, è lì lì per sciogliersi.
É semplice, può essere servita in più modi. Dal bicchiere - un po' snob - al crostone di pane. Può persino diventare un'idea per condire la pasta.

Però ora vi tocca aspettare l'estate prossima (sempre che dalle vostre parti non ci siano ancora melanzane buone) per provarla...


Ingredienti
per 4 persone

1 melanzana tonda medio grande (circa 250-300 g)
2 cucchiai di olio E.V.O.
½ spicchio d'aglio piccolo
1 cucchiaio di basilico tritato
sale e pepe q.b.

200 g di mozzarella di bufala
8 cucchiai di parmigiano grattugiato
16 cucchiai di salsa di pomodoro


Procedimento

In un pentolino portare a bollore la salsa di pomodoro fino a restringerla a metà del volume di partenza.

Spuntare e lavare la melanzana e metterla intera nel microonde a 750 W per 7-8 minuti o finché diventa tenera con la buccia di colore tendente al marrone. In alternativa metterla in forno intera a 180° il tempo necessario ad ottenere lo stesso risultato.
Estrarla dal forno, lasciarla raffreddare il tanto che basta a manipolarla e dividerla a metà. Con un cucchiaio estrarre tutta la polpa, avendo cura di scartare i semi, raschiando completamente la buccia.
Mettere tutta la polpa estratta in un frullatore, aggiungervi l'olio, l'aglio pelato, il basilico, sale e pepe e frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.

Se non vi piace mangiare l'aglio, è possibile scaldare l'olio in un pentolino con lo spicchio intero - senza farlo friggere - e lasciarvelo raffreddare, affinché l'olio ne acquisti gli aromi. Aggiungere quindi questo olio aromatizzato nel frullatore.

Tagliare a dadini molto piccoli (2-3 mm di lato) la bufala e lasciarla leggermente sgocciolare.

Servendola in coppa o in bicchiere, suddividere in questi la spuma di melanzana tiepida (se si è raffreddata, potete eventualmente scaldarla al microonde); spargervi sopra due cucchiai di parmigiano, ¼ della dadolata di bufala e due cucchiai di salsa di pomodoro ristretta calda. In alternativa è possibile suddividere la spuma, con gi altri strati su dei crostoni di pane tostato. Decorare a piacere, con un pomodorino ciliegia, oppure una foglia di basilico o anche con la buccia della melanzana avanzata, tagliata a julienne finissima e fritta rapidamente.
Servire immediatamente.



La ricetta in versione stampabile
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martedì 11 novembre 2008

Filetto di maiale in crosta alle erbe con scalogni al vino rosso

"La terra /s'è velata /di tenera /leggerezza /Come una sposa /novella /offre /allibita /alla sua creatura /il pudore /sorridente /di madre." G. Ungaretti


Le mie cene con ospiti sono un po' particolari, per vari motivi.
I miei amici-ospiti amano il cibo buono, di qualità, ma anche particolare; sono abituati a ristoranti blasonati o a cene di gala.
La compagnia, quando si invita a casa, si è un po' specializzata in un settore: ad alcuni - dotati di camino grande ed attrezzato - i grandi arrosti allo spiedo e le verdure alla brace, ad altri meno "abili" i classici, a me la realizzazione di piatti più articolati o la "copiatura" dei piatti dei cuochi "di nome".
Poi, che ci volete fare, siamo quarantenni - benchè molti siano sportivi - con i primi sintomi dell'età: calcoli biliari, colesterolo un po' altino, qualche valore scombinato nelle analisi...
Questo significa dover cercare di combinare buono con il sano e il leggero spesso e volentieri. Se possibile anche bello...

Questo piatto risponde a queste esigenze.
Il filetto di maiale è una carne magra, povera di colesterolo (per la cronaca in percentuale lo stinco di maiale contiene meno colesterolo del filetto di vitello), ma comunque saporita e che si presta a preparazioni raffinate.
La crosta che lo avvolge, è fatta con una pasta altrettanto leggera, ma gustosa e non banale.
Lo scalogno brasato da un tocco di sapore deciso e gradevole.
Insomma un risultato che a me è (e ai miei ospiti) è piaciuto molto. Da provare, credetemi.


Ingredienti
per 6 persone
800 g circa di filetto di maiale
250 g di scalogni
2 bicchieri di buon vino rosso
100 g di ricotta, possibilmente di bufala
100 g di farina bianca*
1 cucchiaio d'olio
un cucchiaio di erbe aromatiche fresche tritate (salvia, rosmarino, timo)
olio, sale e pepe.

* la quantità di farina è variabile (anche fino a 200 g): molto dipende dal tipo di ricotta utlizzata, dalla sua morbidezza e dalla percentuale di liquidi che contiene.

Preparazione
Sbucciare gli scalogni e ridurne due a velo.
Salare e pepare il filetto e rosolarlo con un po' di olio e gli scalogni. Bagnarlo con mezzo bicchiere di vino e cuocerlo per 10-15 minuti a fiamma media.
Sgocciolare la carne e avvolgerla in una pasta fatta con la ricotta, la farina, l'olio e le erbe tritate  (eventualmente aggiungere un po' d'acqua, se necessaria) e fatta riposare mezz'ora in frigo prima di stenderla. Creare due "camini" per la fuoriuscita del vapore.
Infornare a 200° per 20 minuti o fino a che la crosta sarà dorata.
Nel frattempo sbucciare gli altri scalogni e, ridotti nelle loro unità, rosolarli in un velo d'olio. Bagnarli con il resto del vino, salare, pepare e cuocere a fuoco molto dolce per una ventina di minuti.
Aggiungere il fondo di cottura della carne (gli scalogni tritati & c.), e cuocere ancora per qualche minuto fino a giusta riduzione della salsa.
Lasciar intiepidire la carne, affettarla e servirla con gli scalogni e verdure semplici. In questo caso sono patate novelle al vapore condite con olio aromatico all'erba cipollina.

Per stampare...

lunedì 3 novembre 2008

Tris di mousse ai formaggi

"Giù dal piano arriva il pastore /con le pecore e canta contento:/sogna già tanti freschi formaggi /allineati nelle cave a seccare /e un tocco di buona ricotta /col pan nero mangiare e gustare. " S. A. Santoro

Questa è un'idea per un antipasto, ma potrebbe anche esserlo per almeno tre.
Ognuna di queste mousse infatti è buona anche da sola, magari presentata in tartina, abbinata con la pera o con il radicchio o con qualche altro complemento che si sposi bene col formaggio.

L'importante , in questo piatto, sono gli ingredienti buoni... Buono deve essere innanzitutto il formaggio: una volta ogni tanto val la pena non prendere quello industriale, ma preferire quello buono e imperfetto della bottega. Buone devono essere le erbe aromatiche: fresche, anche se coltivate in vaso, ma piene di profumo perchè appena colte. Buoni devono essere i pistacchi: abbiamo un miracolo che cresce a Bronte, che vale la pena assaggiare, da cui farsi conquistare e promuovere.

Quando tutto è buono, basta poco per fare un grande piatto. Che chi assaggia ricorderà...

Ingredienti
per 4 persone
- foglie di radicchio rosso- 1 pera matura e soda
- crackers o fettine di pane tostato


§ mousse di robiola e erbe aromatiche

- 80 g di robiola
- erbe aromatiche miste: io ho usato prezzemolo, erba cipollina, maggiorana, basilico
- 1 cucchiaio di aceto bianco
- sale e pepe

§ mousse di caprino, scalogno e timo
 
- 80 g di formaggio di capra morbido e saporito
- 1 scalogno
- un po' di timo fresco
- 1 cucchiaino di olio e.v.o.
- sale e pepe

§ mousse di Gorgonzola, pistacchi e Marsala- 80g di Gorgonzola dolce
- 30 g di pistacchi freschi (possibilmente di Bronte) sgusciati
- 1 cucchiaio di Marsala


Procedimento
Mousse di robiola e erbe aromatiche
Tritare le erbe aromatiche e mescolarle in una ciotola alla robiola insieme con l'aceto il sale e il pepe, fino a che è tutto ben amalgamato.

Mousse di caprino, scalogno e timo
Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire con l'olio e un cucchiaio di acqua per qualche minuto. Unirlo al formaggio, insieme alle foglie di timo , sale, pepe. Amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Mousse di Gorgonzola, pistacchi e Marsala
Tritare i pistacchi, unirli al Gorgonzola lasciato a temperatura ambiente il tempo sufficiente afinchè sia possibie lavoralo. Aggiungere il Marsala (io l'ho fatto prima scaldare perchè evaporasse l'alcol, così può andare bene anche per gli astemi). Amalgamare il tutto, aggiustando eventualmente di sale.

Fare delle piccole quenelle di ogni mousse e posarle su una foglia di radicchio rosso
Servire con qualche fettina di pera e dei crackers, oppure delle fettine di pane tostato o - come in questo caso - lingue di suocera.