martedì 22 dicembre 2009

Arrosto di coniglio e maiale con salsa di pere e senape

"L'uomo è un po' strano,/ afferma il coniglio,/ se si crede veloce/ uguale alla lepre si dice!!/ Ma, chissà poi perché/ se sono io che scappo, /mi chiama vigliacco"



Ingredienti
per 4 persone

mezzo coniglio disossato e ridotto in una grande fetta
150 g di filetto di maiale
4 fette di pancetta stesa non troppo sottili (se siete a dieta anche due sole sono sufficienti, tanto da tener morbida la carne)
1 bicchiere grande di vino bianco
1 bella pera kaiser
2 cucchiai di senape
olio e.v.o.
sale e pepe q.b.



Se siete bravi, disossate voi il coniglio. Io non sono assolutamente capace e l'ho fatto fare dal macellaio.
Stendere la fetta di carne di coniglio e salarla e peparla all'interno. Tagliare il filetto in pezzi grandi quanto una salsiccia e allinearlo all'interno del coniglio. Arrotolare delicatamente il tutto e avvolgerlo con le fette di pancetta, quindi legarlo con il filo apposito.
In un tegame scaldare un cucchiaio di olio e mettervi a rosolare l'arrosto da tutti i lati.
Salare e pepare.
Quando tutto l'esterno dell'arrosto sarà ben rosolato, bagnare col vino bianco, far evaporare l'alcol quindi chiudere il tegame con un coperchio e abbassare la fiamma e lasciare cuocere fino a che il cuore dell'arrosto non abbia raggiunto i 70° (per chi non avesse il termometro, ci vorranno circa 25-30 minuti). Spegnere il fuoco e lasciar riposare la carne affinché i liquidi si ridistribuiscano.
Sbucciare la pera e tagliarla a tocchetti.
Togliere l'arrosto dal tegame e metterlo da parte. Mettere nel fondo di cottura la pera e i due cucchiai di senape, riaccendere il fuoco vivace, rimettere il coperchio e lasciar cuocere il tutto fino a che la pera diventa tenera.
Frullare col frullatore a immersione il composto, fino ad ottenere una salsa cremosa. Se dovesse essere troppo liquida, farla addensare cuocendola ancora quanto necessario, scoperta.

Affettare l'arrosto (se i commensali non gradiscono la pancetta, toglierla prima di affettare), disporlo nel piatto e napparlo con la salsa.
Se vi sembra molta, mettetela in parte sull'arrosto e in parte in una salsiera.

Io l'ho servito accompagnato da un piccolo flan di cavolo broccolo romano.

lunedì 14 dicembre 2009

Una cena in sfumature d'autunno

"Qui non i venti impetuosi e funebri/ del settembre montanino,/ non odor di vendemmia, non lavacri/ di piogge lacrimose,/ non fragore di foglie che cadono./ Un ciuffo d'erba che ingiallisce e muore/ su un davanzale/ è tutto l'autunno veneziano." Autunno veneziano - V. Cardarelli



Innanzitutto l'antipasto.

Piccola terrina di formaggio cremoso in mantello di pere e cuore di noci, con qualche piccola variazione.
Ho sostituito il mascarpone con un'ottima ricotta di bufala. Risultato altrettanto eccellente, che mi ha consentito tra l'altro di evitare l'uso della colla di pesce, che - pur non avendo nulla contro di essa - è sempre un "di più". Ho cotto le per invece che a vapore in microonde, con un risultato praticamente identico: morbide, ma non troppo.
E l'ho accompagnata con un'insalatina selvatica di....

Rampussoli (raperonzoli)

Il primo sono stati gli apprezzati gnocchi di farina di castagne.

Il secondo un arrosto di coniglio dal cuore di maiale, con salsa di pere e senape

(perdonate la foto che è un po' quella che è, ma così è venuta...), accompagnato da un piccolo flan di cavolo broccolo romano, quello bellissimo tutto a frattali.
Per dessert, una coppa di cioccolato chantilly (grazie in eterno a Hervè This e a Dario Bressanini che l'ha "importata"),


in cui ho sbriciolato dei marron glacée, giusto per mantenere l'alternanza del gioco pere - castagne che caratterizzava questa cena.

martedì 24 novembre 2009

Gnocchi di farina di castagne con funghi trifolati

"La castagna che sfrombola nei boschi/ liberala dal riccio, castagnaio!/ insaccala; ché già in città fan ressa/ alla padella delle caldarroste,/ con le mani intascate e i nasi rossi,/ i ragazzi all'uscita della scuola./ E pure noi la sera,chiacchierando/ tra il vino con gli amici, sgusceremo/ bruciate; ché non è più saggia cosa." Camillo Sbarbaro



Sottotitolo: storia di un esperimento riuscito.

Sono partita da una base analoga a quella degli gnocchi di radicchio, perché il latte avrebbe spento quel retrogusto amaro della farina di castagne (non ditemelo che non ce l'ha, perché per me ce l'ha eccome) e avrebbe spinto il lato dolce.
La prima volta ho usato tutta farina di castagne e pur avendo ottenuto un risultato discreto, secondo me il sapore era troppo forte, con contrasti troppo accesi tra il fondo amaro dello gnocco e il sapore del fungo pressoché al naturale. Entrambi sapori, boscosi, ma in forte contrasto.

Sono così passata al mix al 50% con la farina bianca, sperando di non spegnere troppo il gusto.
E invece eccolo lì, bello pulito, ma non eccessivo, caratterizzante ma non stordente ed in perfetta armonia con il condimento.


Ingredienti
per 4 persone

250 g di farina bianca 00 (più un po' per la spianatoia)
250 g di farina di castagne
250 ml di latte
250 ml di acqua
un pizzico di sale grosso

per condire
400 g di funghi misto bosco (o anche solo porcini, se preferite) puliti
mezzo bicchiere di vino bianco
uno spicchio d'aglio
un mazzetto di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di olio e.v.o.
sale e pepe q.b.
1 noce di burro
4 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato





Procedimento

Affettare finemente i funghi.
In una padella, far scaldare l'olio e mettervi a rosolare appena lo spicchio d'aglio e il prezzemolo tritato. ed appena appassiscono, mettervi i funghi affettati. Salare e pepare e aggiungere il vino; lasciar evaporare l'alcol e far cuocere coperto per circa una decina di minuti.
Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi, aggiungere un po' di brodo vegetale o anche semplicemente dell'acqua calda.
A cottura ultimata, spegnere i funghi e mettere da parte.

Setacciare insieme le due farine, questa operazione è fondamentale: la farina di castagne tende a fare grumi e vi ritrovereste con un malloppone grumoso, altrimenti.
Mettere a bollire il latte con l'acqua con un pizzico di sale grosso in una pentola abbastanza larga. Quando comincia a fremere, spegnere e buttarvi, mescolando, le farine Continuare a mescolare con energia con un cucchiaio di legno fino a che si formerà una palla, anche se all'inizio la cosa sembrerà pressoché impossibile: bisogna avere pazienza e tenacia (e olio di gomito)
Mettere la palla sulla spianatoia e continuare a lavorarla fino ad ottenere una massa liscia da cui si taglieranno nel modo classico gli gnocchi.



Tagliare l'impasto a tocchetti e rigatelo, con un rigagnocchi, una forchetta o la grattugia, come d'abitudine.
Durante la lavorazione è possibile che l'impasto assorba tutta la farina e diventi un po' molliccio ; in quel caso, basta aggiungere un po' di farina sulla spianatoia.


Una volta completati gli gnocchi, mettere a bollire una capiente pentola d'acqua.
Quando l'acqua bollirà, salarla e gettarvi gli gnocchi pochi per volta.
Mettere a riscaldare i funghi ed appena saranno caldi, mettervi la noce di burro e spegnere il fuoco.
Scolarli quando risalgono a galla e condirli con i funghi trifolati e un cucchiaio di formaggio grattugiato.


É possibile utilizzare anche funghi secchi o congelati.

giovedì 5 novembre 2009

Petto d'anatra con uva e balsamico

"Le ochette del pantano/ vanno piano piano piano,/ tutte in fila come fanti,/ una dietro e l’altra avanti./ Una si pettina,/ l’altra balbetta/ con voce bassa/ la stessa parola,/ una sull’acqua/ come barchetta/ fatta di un foglio/ di libro di scuola." R. Pezzani


Ingredienti
per 4 persone
600 g di petto d'anatra
200 g di acini d'uva bianca a buccia sottile
1 porro
2 cucchiai di aceto balsamico
olio e.v.o.
sale e pepe

Procedimento
Fare cuocere il petto d'anatra in padella, con un po' di olio, mettendolo dal lato della pelle; dopo circa 10' girarlo e aggiungere nel tegame il porro a rondelle.
Dopo 5' aggiungere gli acini d'uva divisi a metà e privati dei vinaccioli
Trascorsi altri 5' di cottura a fuoco medio, salare, pepare, trasferire in un piatto la carne (attenzione deve essere rosata all'interno come un roast-beef, altrimenti diventa stopposa!); versare nel tegame l'aceto balsamico, e fare ridurre il sugo.
Irrorare con questo la carne scaloppata.

Se si vuole ridurre l'apporto calorico, ma non perdere il sapore intenso del petto d'anatra, si può prendere circa un terzo della pelle di mezzo petto e metterla prima in un tegame antiaderente scaldato senza nulla, attendere che rilasci circa un cucchiaio del suo grasso e in quello rosolare i petti. Viene morbidissimo lo stesso.

venerdì 30 ottobre 2009

Fregolotta (o sbrisolona che dir si voglia) al cioccolato e sale dolce di Cervia

"spalm spalm sul pan/ e lecc lecc le dit/ bur bur di cacà/ nero nero fondent/ dens dens e amar cioc cioc o lat/ dolc dolc amor/ bacio bacio le labbr" Cioc cioc o lat - Poesie di Eurocholate 2009



Ingredienti
125 g di farina bianca autolievitante
75 g di farina di semola di grano duro
100 g di zucchero
100 di burro a temperatura ambiente
1 uovo
50 grammi di cacao amaro
50 grammi di cioccolato fondente
amido di mais o farina di riso q.b.
sale dolce di Cervia o - in alternativa - fiocchi di sale di Maldon o fiordisale




Procedimento

Tritare finemente il cioccolato fondente fino a ridurle in una polvere un po' grossolana.
Montare con le fruste il burro a pomata, aggiungervi l'uovo e amalgamarlo, fino a ottenere un bel composto soffice.
Aggiungere poi la farina bianca autolievitante e incorporarla al composto. Aggiungere il cacao, poi la farina di semola e miscelare bene.
Aggiungere per ultimo il cioccolato tritato e mescolare.
Si deve ottenere un composto sbriciolato. Se fosse troppo compatto (dipende dalla percentuale di burro di cacao) aggiungere un po' di amido di mais o di farina di riso, fino a ad avere la sgranatura (eventualmente aiutarsi con una lama di coltello o una spatola per frantumare il composto)
Versarlo in una teglia bassa rivestita di carta forno, senza compattarla, ma lasciandolo così sgranato. Cospargerla col sale di Cervia (scegliere i grani meno grossi).

Infornare in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa (quando è cotta si sentirà un gradevolissimo profumo di cioccolato spandersi)
Servire spezzandola in grossi frammenti. Volendo servirla in fette regolari, va tagliata con delicatezza appena sfornata, non ancora rassodata.

lunedì 26 ottobre 2009

Fregolotta salata al formaggio, noci e pistacchi

"...dopo che se sparecia,/ tanto per andar ala vecia,/ un piato de pistaci,/ tanti mandarini,/ nose, nosele e datoli..." Vigilia di Natale, F. Rovati


Ricorda molto il must dei buffet di Serena. Questa è apparentemente un po' più rustica e granulosa, grazie alla farina gialla che regala un tocco particolare sia al sapore che alla consistenza.




Ingredienti

50 g di gherigli di noci
50 g di pistacchi sgusciati
100 g di formaggio stagionato (grana padano, parmigiano, pecorino o asiago stagionato - oppure un mix di questi) grattugiato
100 di burro a temperatura ambiente
1 uovo
100 g di farina bianca autolievitante
100 g di farina gialla

qualche gheriglio di noce e qualche pistacchio per decorare



Procedimento
Tritare la frutta secca nel mixer, fino a ridurle in una granella abbastanza sottile, facendo attenzione però a non fare fuoriuscire la parte oleosa.
Montare con le fruste il burro a pomata, aggiungervi l'uovo e amalgamarlo, fino a ottenere un bel composto soffice.
Aggiungere poi la farina bianca autolievitante e incorporarla al composto. Aggiungere anche la farina gialla e miscelare bene.
Infine aggiungere la frutta secca tritata e mescolare.
Si deve ottenere un composto simile a del briciolame, che andrà versato in una teglia bassa, unta col burro e infarinata con la farina gialla, senza compattarla, ma lasciandolo così sgranato.

Distribuirvi sopra qualche gheriglio di noce e qualche pistacchio.
Infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti circa (o fino che assume un bel colore biscotto).


Servire spezzandola in grossi frammenti
Per una maggior raffinatezza o volendo servirla in forme regolari, tagliare la fregolotta salata, finchè è calda e non ancora rassodata.

giovedì 22 ottobre 2009

Crema di zucchine e basilico con gamberi

"Il gamberetto Pietro/ che ha mosso i primi passi/ andava a marcia indietro/ e rosso diventò./ Proprio non gli riusciva/ di andare a marcia avanti/ e più ci riprovava più rimaneva lì." 13° Zecchino d'Oro 1971



C'è un ristorante, che poi è quello che fece all'epoca il catering del mio pranzo di nozze, che cura la riscoperta di frutti antichi, erbe spontanee, fiori ed erbe aromatiche in cucina (è per quello che l'ho scelto, chiaramente). Loro si chiamano trattoria, però sono un po' meno "caserecci" di quello che questa definizione significa per me...

Torniamo alla ricetta. Questa trattoria ha il suo brolo (detto con la prima o molto chiusa), che poi anche in italiano antico si chiamava così - qui stiamo a parlar molto forbito eh! - e un orto officinale. E organizza dei corsi di cucina con l'uso delle erbe e dei frutti che lì si trovano. Nei corsi il brolo e l'orto si possono visitare e a volte si può acquistare qualche pianta.

Nella serata dedicata al basilico, oltre ad aver scoperto il desfrìto di basilico, usato per condire carni e altro, ci fu servita questa crema, tra gli altri piatti.
A me, anche se trovai la ricetta imperfetta, l'idea piacque, per il colore inanzitutto. Ma anche per l'accostamento. Mi ispirava molto...
Così mi sono messa a "studiare", per riprodurla per benino.

I gamberi non sono fondamentali: parola di una che la mangia senza e a cui piace molto. Però cromaticamente sono belli da vedere e con le zucchine si accompagnano egregiamente. Se non avete problemi di linea o di colesterolo, potete arricchire la preparazione avvolgendoli in mezza fettina di lardo (di Colonnata o di Arnad) prima di saltarli in padella.


Ingredienti

per 4 persone


8 zucchine medie

800 ml di brodo vegetale
1 scalogno
1 mazzetto di basilico (la quantità è soggettiva, quanto più volete incida nel sapore finale)
olio e.v.o.
sape e pepe q.b.

24 gamberi sgusciati


Procedimento

Lavare e spuntare le zucchine e ridurle a rondelle. Tagliare a velo lo scalogno e appassirlo in un cucchiaio di olio.
Aggungervi le rondelle di zucchina, salare, pepare e portare a cottura.
Portare a ebollizione il brodo, aggiungervi le zucchine e frullare. Correggere di sale, se necessario.
Nel frattempo saltare brevemente i gamberi in una padella con un cucchiaino di olio. Salarli leggermente.
Subito prima di servire, riportare a bollitura la crema e spegnere.
Tritare finemente il basilico e aggiungerlo alla crema di zucchine.
Servire nei piatti, disponendovi 6 gamberi al centro e un filo d'olio a crudo.

lunedì 19 ottobre 2009

Torta della nonna

"Papà dammi la mano/ grande e forte mi sento con te/ tu mi guardi e mi dici piano/ "Sono felice se tu sei con me"./ Se mi prendi sulle tue spalle/ io mi sento un capo tribù./ Se mi tieni stretto al cuore/ il mio amico più caro sei tu./ Per la strada la gente ci sorride/ e ci guarda perché/ pensa che tu sei il mio gigante/ ma io sono il tuo re."



Ingredienti
per la frolla
450 g farina debole
50 g di fecola di patate
250 g burro freddo di frigorifero
200 g zucchero
2 uova

per la crema pasticcera
400 g latte
4 tuorli d'uovo
100 g zucchero
50 g farina
1 stecca di vaniglia

3 cucchiai di pinoli sgusciati
zucchero a velo



Versare nella ciotola del robot, utilizzando la lama, il burro a pezzettini, la farina. la fecola e lo zucchero. Mescolare in modalità "pulse" a velocità sostenuta fino a quando si formano tante briciole. Aggiungere le uova e impastare quanto basta affinché il composto si aggreghi.
Appallottolare, coprire con la pellicola e mettere a riposare in frigorifero.

Aprire la stecca di vaniglia, metterla latte e portare ad ebollizione. Qundi far riposare per almeno 10 minuti.
In una casseruola mescolare la farina con lo zucchero,. Aggiungervi i tuorli d'uovo elavorare con una frusta il composto fino a che è liscio e omogeneo. Aggiungervi quindi a filo il latte privato della stecca di vaniglia.
Mettere su fuoco bassissimo, e fare addensare, mescolando; non deve mai bollire, ma solo sobbollire.
Raffreddare la crema immergendo la casseruola in acqua fredda (o fuori dalla finestra coperta con un telo se è ben freddo ;-) ), mescolando di tanto in tanto.

Imburrare e infarinare una tortiera a cerniera da 26-28 cm di diametro.
Dividere la pasta frolla in due panetti. Riporne uno frigorifero.
Stendere la prima parte della frolla in un cerchio in grado di foderare lo stampo, risalendo sul bordo. Versarvi la crema pasticcera, in modo uniforme nel guscio di pasta frolla.
Prendere il secondo panetto e stenderlo in un cerchio grande come la tortiera e appoggiarlo delicatamente sulla torta, sigillando bene i bordi.
Cospargere il dolce coi pinoli e cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti circa.
Sfornare e cospargere di zucchero a velo.


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giovedì 8 ottobre 2009

Melanzane al forno con pomodori in marinata aromatica

"Sole d'autunno inatteso,/che splendi come in un di là,/con tenera perdizione/e vagabonda felicità,/tu ci trovi fiaccati,/vòlti al peggio e la morte nell'anima./Ecco perché ci piaci,/vago sole superstite/che non sai dirci addio,/tornando ogni mattina/come un nuovo miracolo,/tanto più bello quanto più t'inoltri/e sei lì per spirare./E di queste incredibili giornate/vai componendo la tua stagione/ch'è tutta una dolcissima agonia." Ottobre -V. Cardarelli





Ingredienti
per 4 persone
4 melanzane medio-grandi
200 g pomodori maturi o pomodorini ciliegino o datterini
4 cucchiai o più - a piacere - di basilico, menta, maggiorana, prezzemolo tritati
1 pizzico di origano
1 o 2 cucchiai di aceto balsamico a seconda dei gusti
olio e.v.o.
sale e pepe q.b.

Procedimento
Lavare le melanzane, asciugarle, privarle del picciolo, e dividerle in cubi di circa 2-3 cm di lato; credete, meglio non farli più più piccoli: con la cottura si riducono molto (lo si vede dalle foto) e ci si ritroverebbe con cubetti mignon
Disporle in una placca da forno coperta di carta forno, condirle con sale, pepe, un pizzico d'origano e irrorarle con un filo d'olio.
Cuocerle in forno a 180° per 30' circa o finchè son morbide e appena scurite.
Intanto lavare i pomodori (o i pomodorini), tagliarli, svuotarli dei semi (se usate pomodorini e mangiate subito quest'operazione può essere evitata) e ridurli in concassé.
Raccoglierli in una ciotola e condirli col trito aromatico, l'aceto balsamico, un filo d'olio, sale e pepe.
Quando le melanzane saranno cotte, sfornarle, trasferirle nel piatto da portata, e condirle con la marinata di pomodoro. Lasciarle marinare per circa 2 ore prima di servirle a temperatura ambiente.

lunedì 25 maggio 2009

Taboulé di cous cous alle verdure

"Mediterraneo/ paesi tuoi/ guerre ed eroi/ nei mari tuoi./ Popoli e frammenti/ di una verità/ unica/ nel mare/ di diversità./ Mediterraneo/ fratelli tuoi/ negli occhi tuoi/ negli occhi tuoi./ Padre delle muse/ della civiltà/ madre dei cantori/ dell'antichità." Stefano Elia




Ingredienti
per 4 persone

300 g di cous cous precotto
300 cc di brodo vegetale
½ peperone rosso
½ peperone giallo
1 cetriolo
1 zucchina
1 cipollotto
1 pomodoro ramato (oppure s. marzano)
1 limone
1 mazzetto di menta fresca (possibilmente piperita)
1 cucchiaio di olio e.v.o.
sale e pepe q.b.

per la decorazione:
1 limone non trattato
1 piccolo cetriolo oppure mezzo




Procedimento
Portare il brodo a bollore e versarlo a filo sul cous cous per farlo rivenire, sgranandolo man mano che lo si aggiunge con le mani (se sono a prova di calore) o con una forchetta. Lasciar raffreddare, mescolando e sgranando ogni tanto.
Pulire il pomodoro, togliendo la parte interna acquosa e con i semi e ridurlo in dadolata. Metterlo in un piattino e salarlo leggermente e lasciarlo riposare, affinché perda l'acqua di vegetazione.
Ridurre i peperoni a falde e metterli in forno sotto il grill o su di una griglia sul fornello, per alcuni minuti, fino a che la pelle diventa scura e si solleva. Estrarli dal forno e pelarli. Quindi ridurli a dadolata.
Scottare per 2 minuti in acqua bollente salata (o in microonde a potenza massima per 45 sec.) la zucchina. Tagliarla a metà, togliere la parte molle con i semi e ridurre anch'essa in dadolata.
Sbucciare e ridurre in dadolata anche il cetriolo e tritare grossolanamente il cipollotto.
Aggiungere la dadolata di verdure al cous cous raffreddato e mescolare bene.
Condire con l'olio, il sale e il pepe, la menta fresca tritata e il succo di un limone.

Lasciar riposare al fresco qualche ora. Quindi rimescolare prima di servire e decorare il piatto di portata con fettine di limone e di cetriolo rigate col rigalimoni.

mercoledì 13 maggio 2009

Girandole con la mozzarella

"Gira volta gira volta volta gira vola/ Volta gira gira volta gira volta vola/ Zucchero limone e neve/ Presa sopra i tetti di tanti anni fa/ Notte dopo notte mamma ancora canterà/ Il giorno che sei nata tu/ Per me nacque un amore/ Mille e mille stelle/ Si cambiaron di colore." Il terzo fuochista - Tosca


Ingredienti

250 g di farina ricca di glutine
100 g di latte - oppure il liquido di conserva della mozzarella stessa, che dà maggior leggerezza e minor grassezza (in questo caso diminuire il sale)
10 g lievito di birra
5 g di zucchero
100 g di mozzarella

25 g di burro
5 g di sale

50 g circa di pomodoro concentrato
origano secco
parmigiano o grana grattugiato q.b.


Procedimento

Tagliare la mozzarella a temperatura ambiente a piccoli pezzetti, con il coltello o con il robot.
Setacciare la farina, disfate il lievito in una piccola quantità di latte appena tiepido e impastare i rimanenti ingredienti, sempre a temperatura ambiente, aggiungendo man mano il latte restante (potrebbe essere necessario meno liquido, in base all'acquosità della mozzarella) fino alla giusta consistenza dell'impasto (che deve essere quello della comune pasta da pizza). Lavorare bene il composto, raccogliere a palla e metterla in una ciotola unta d’olio.

Se si usa la macchina del pane come impastatrice, mettere gli ingredienti nell'ordine indicato dal costruttore, con metà del liquido, e aggiungerlo man mano all'impasto fino a consistenza adeguata.

Coprire con la pellicola e far lievitare per 20-30 minuti.
Manovrando con delicatezza, per non attivare l'elasticità del glutine, togliere la pasta ciotola e stenderla col mattarello ad uno spessore di circa 2,5 mm.
Spalmare col pomodoro, spolverare con parmigiano e origano. Arrotolare il più stretto possibile formando un salame.

Mettere in frigo per una decina di minuti, avvolto nella pellicola, in modo da far indurire un po’ il rotolo, quindi tagliarlo in tronchetti di 1,5 cm di spessore. Disporli su carta forno e far lievitare per circa 60 minuti.


Infornare a 230° per circa 5 minuti.

Si prestano bene a essere preparate in anticipo, poichè anche fredde, mantengono il sapore del formaggio, senza perdere fragranza e freschezza.



lunedì 11 maggio 2009

Il vestito della festa

"Bisogna essere ciechi o estremamente aridi se, alla vista di una farfalla non si prova gioia, fanciullesco incanto [...]. La farfalla, infatti è qualcosa di particolare, non è un animale come gli altri, in fondo non è propriamente un animale ma solamente l'ultima, più elevata, festosa e vitalmente importante essenza di un animale. È la forma festosa, nuziale quell'animale che era giacente crisalide e ancor prima affamato bruco. La farfalla non vive per cibarsi e invecchiare, vive solamente per amare e concepire, e per questo è avvolta in un abito mirabile. Tale significato della farfalla è stato avvertito in tutti i tempi e da tutti i popoli. È un emblema sia dell'effimero, sia di ciò che dura in eterno. È un simbolo dell'anima." Farfalle - H. Hesse

Ho mantenuto la promessa e rifatto la torta. Uguale all'anno scorso.
Ha solo cambiato un po' la forma, assumendo quella del vestito della festa.

Confessatelo, la indossereste anche voi una maglietta così...

giovedì 16 aprile 2009

Focaccia sofficissima alla ricotta

"C'era una volta/ Fata Ricotta/ che aveva una calza rotta/ e una bella camicetta/ che però era troppo stretta" G. Càrcano ed E. Incocciati




L'impasto si può fare anche in planetaria o in macchina del pane mettendo gli ingredienti secondo le disposizioni del costruttore.

Si può mangiare sia tiepida che fredda.
Conservata in sacchetto di nylon chiuso , una volta raffreddata, è ottima anche il giorno dopo.


Ingredienti

lievitino
100 g farina forte
100 g acqua
12 g lievito di birra

impasto
400 g di farina forte
250 g ricotta
1 uovo+1 tuorlo
50 g olio evo + 2 cucchiai
acqua q.b. (dipende dalla consistenza della ricotta, potrebbe anche non servire)
sale

olive verdi - se si vuole - per guarnire

Procedimento

Preparare il lievitino, facendo una pastella con gli ingredienti indicati. Far lievitare per circa mezz'ora.

Fare una fontana con la restante farina, aggiungervi il lievitino, la ricotta, le uova e l'olio.
Amalgamare fino ad ottenere un impasto della consistenza di quello della pizza, aggiungendo l'acqua solo se necessaria.
Mettere a lievitare coperto a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Disporre senza reimpastare e con delicatezza l'impasto su una teglia da 32 cm di diametro. Spennellare
con una salamoia fatta con 2 cucchiai di olio evo, 2 cucchiai di acqua e sale. Mettervi, se si vuole delle olive verdi o nere di guarnizione.
Lasciar lievitare ancora una mezz'ora.
Infornare in forno già caldo a 180° per 20-25 minuti circa.


Versione stampabile.

martedì 7 aprile 2009

Tagliolini all'uovo con bruscandoli

"Da i verdi umidi margini/ la violetta odora,/ il mandorlo s’infiora/ trillan gli uccelli a vol." G. Carducci



Ingredienti
per 4 persone
per i tagliolini
2 uova
200 g di farina di semola di grano duro + un poco per la spianatoia
(oppure 250 g di tagliolini all'uovo di produzione artigianale)

per il condimento
1 mazzetto di brucandoli di circa 200 g
1 noce di burro
sale e pepe q.b.
4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato



Procedimento

Preparare la pasta all'uovo come d'abitudine.
Tagliarla in tagliolini un po' spessi, adatti ad essere cotti asciutti (tipo spaghetti quadri).
Pulire i bruscandoli come descritto qui.

Tritare grossolanamente i gambi e mettere da parte le punte.
Far sciogliere in una padella il burro, buttarvi i gambi dei bruscandoli , salare e pepare. A metà cottura aggiungere le punte. Aggiungere eventualmente un po' d'acqua o di brodo per portarli a cottura.
A noi piacciono disfatti, quasi a crema, in questo caso occorrono circa una decina di minuti. Se si vogliono più consistenti, basta un tempo inferiore.
Nel frattempo portare a bollore una pentola d'acqua, salarla e cuocere i tagliolini.
Scolarli al dente e spadellarli con i bruscandoli, aggiungendovi se necessario un po' di acqua di cottura, e un'altra piccola noce di burro. Aggiungervi il parmigiano, mescolarli ancora e servirli.

venerdì 3 aprile 2009

Angelica con fichi caramellati e noci

"Le onde s'infrangevano una ad una/ Io stavo sola con la sabbia e con la spuma/ del mare che cantava soltanto per me." S. de Mello Breyner




Ho farcito l'angelica a modo mio, dopo aver provato la classica, poi le nocciole con il cioccolato in gocce e anche solo frutta secca.
Ho messo i miei fichi caramellati prodotti l'anno scorso (quelli cardamomo), tagliuzzati e con il loro caramello e noci spezzate grossolanamente.
Niente glassa che a me proprio non piace.

Ingredienti

Lievitino
135 g di farina forte
13 g di lievito di birra
75 g di acqua

Impasto
400 g di farina forte
75 g di zucchero
120 g di latte tiepido
3 tuorli d'uovo
1 cucchiaino di sale
120 g di burro morbido

Farcitura
100 g di fichi caramellati
75 g di gherigli di noci spezzettati
30 g burro fuso

zucchero a velo

Procedimento

Impastare ingredienti del lievitino e lasciare lievitare al coperto per 30 minuti circa.

Mettere in una ciotola la farina a fontana, versarvi il latte tiepido, quindi i tuorli, lo zucchero e il sale e progressivamente impastare.
Incorporare il burro all'impasto e per ultimo il lievitino.
Lavorare l'impasto finché è compatto ed omogeneo e si stacca dalle pareti della ciotola (a mano l'ultima fase riesce meglio sulla spianatoia).
Lasciare lievitare coperto in una ciotola per un paio d'ore, o finché l'impasto sarà raddoppiato di volume.

Tagliare i fichi caramellati a pezzettini.

Mettere l'impasto sulla spianatoia infarinata e, con delicatezza e senza lavorarlo, per non risvegliare il glutine, stenderlo con il mattarello in una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore.
Spennellarla con il burro fuso e cospargerla con i fichi caramellati e le noci spezzettate
Arrotolarla con delicatezza e con un coltello, ben affilato ed eventualmente unto di burro, tagliare il rotolo in due nel verso della lunghezza.
Disporre le due metà ottenute con il taglio verso l'alto e intrecciarle, facendo in modo che la parte tagliata resti il più possibile all'esterno. Quindi chiudere l'intreccio ad anello.
Porlo su una teglia coperta di carta forno e far lievitare ancora per un'oretta.

Infornare in forno già caldo a 200° C e cuocere per 20-25 minuti circa.
Sfornare e spolverare di zucchero a velo.
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mercoledì 1 aprile 2009

Sfoglie di polenta e baccalà mantecato alla veneziana

"Sposando la poenta/ el se ga fato un sior,/ avendo par compare/ on goto de vin bon./ De fato sol cussì,/ risaltà la bontà/ e in tute le maniere/ che'l vegna cusinà,/ par chi che se ne intende/ e che lo ga magnà/ el moto resta sempre:/ "Poenta e bacalà"." A. De Zotti



Innanzitutto, non veneti: attenzione! Qui il baccalà è lo stoccafisso. Quello che per il resto d'Italia è il baccalà - quello da dissalare, per intenderci - qui nessuno sa cos'è. Univocamente il baccalà - anzi sarebbe meglio dire bacalà, con una "l" sola - il merluzzo essiccato, possibilmente di tipo Ragno.

Come il baccalà alla vicentina, infatti, il baccalà mantecato era il piatto dei poaréti per i giorni di magro; un pesce che si conservava praticamente all'infinito, senza particolari accorgimenti, molto gustoso (e quindi soddisfacente) e che si prestava a preparazioni ricche di condimento. Per riempire ben ben la pancia, infatti, le preparazioni erano tali che ci si mangiasse insieme tanta , ma proprio tanta, polenta. Per questo, come il "fratello" alla vicentina è così ricco di grassi.

La ricetta tradizionale, prevede l'uso del solo olio. In genere proveniva dai territori della Serenissima, quindi Lago di Garda, colline del Bassanese e Coli Vicentini, dove il microclima consente da sempre la coltivazione dell'ulivo. L'olio di queste zone, ha profumo appena percettibile e sapore estremamente leggero, quindi non copre il sapore intenso e sapido del baccalà.
In tempi "difficili", poichè comunque l'olio di oliva (ojo bon) era un ingrediente costoso e di produzione più limitata di oggi al nord, nei territori interni delle Venezie, si usava anche mantecare con metà latte e metà olio. Inoltre, almeno nel vicentino, probabilmente è in parte una commistione delle due ricette - veneziana e vicentina, tanto che spesso descritto come "baccalà mantecato alla vicentina" - favorita alla povertà delle campagne venete fino al secondo dopoguerra: il latte era più reperibile e molto meno caro dell'olio ...

Alcuni oggi usano l'olio di semi. Dignitoso se di qualità, ma certo non "storicamente" corretto.


Ingrediente moderno e non adeguato è invece la panna - in molti baccalà di gastronomia, belli bianchi e cremosi c'è, purtroppo: certo rende la crema più facile e al primo momento quasi più gradevole al palato, ma certo travisa copre il vero sapore di questo piatto semplice.

Nell'acqua di bollitura, io metto il limone, ma molti anche gli odori classici (sedano, carota e cipolla). Preferisco il primo perché le verdure danno un sapore troppo "dolce" all'acqua, e in più così l'odore è meno intenso.


La ricetta del baccalà mantecato che propongo, segue la versione ufficiale della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato


Ingredienti
come secondo per 4 persone
come antipasto per 6 persone


250 g di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (quindi polpa e possibilmente pelle)
250 ml circa di olio e.v.o. di buona qualità poco profumato (ottimo quello del Garda)
1 limone
sale q.b.
pepe q.b.
1 foglia di alloro
prezzemolo (viene normalmente messo fresco alla fine, ma a casa nostra non piace molto e quindi non lo metto)


per le sfoglie di polenta

30 g di farina da polenta gialla Mais Marano (maranèlo) o bianca Biancoperla
400 g di acqua



Procedimento

Baccalà mantecato alla veneziana
Mettere il baccalà in una pentola, coperto d'acqua fredda leggermente salata e aggiungervi il limone e la foglia di alloro. Portare a ebollizione e cuocere fino a che la polpa comincia appena a sfaldarsi
Estrarre il pesce e metterlo in una ciotola a bordi alti. Mantecarlo, mescolando con vigore con un cucchiaio di legno.
Per avere il risultato migliore, meglio evitare il frullatore perchè, come per il pesto, c'è surriscaldamento che ne altera il sapore; al limite si può usare la planetaria o l'attrezzo per impastare del mixer... quindi NO LAME!: il baccalà è MANTECATO, non FRULLATO. Durante la mantecatura, aggiungere l'olio a filo e lasciandolo assorbire pian piano, come se si facesse una maionese. La quantità di olio è variabile e dipende dalla qualità del baccalà. Per non superare la quantità indicata si può usare, nel caso fosse necessario, un po' di acqua di cottura.
Alla fine si deve ottenere un composto cremoso, compatto, lucido e omogeneo anche se con ancora qualche piccolissimo pezzo di pesce.
Aggiustare, assaggiando, di sale e pepe.
Se non si consuma subito, mettere in frigorifero. Servire a temperatura ambiente
Fatto con solo olio è adirittura migliore il giorno dopo.


Sfoglie di polenta

Preparare la polenta con la farina e l'acqua indicati. Si deve ottenere una polentina lentissima e quasi fluida.
Stenderla su una placca, pareggiandola con una spatola leggermente bagnata d'acqua. Lasciare raffreddare.
Quando è fredda, tagliare con un coppapasta di diametro 4 cm 18 dischetti, che vanno abbrustoliti su una piastra calda.


Finitura del piatto
Sul piatto, mettere un dischetto di polenta calda, quindi una quenelle di baccalà mantecato a temperatura ambiente, un altro dischetto, un'altra quenelle e un ultimo dischetto.
Servire.


Se volete invece presentare il baccalà mantecato, in modo tradizionale...



Fare una polenta soda con acqua e farina in proporzione 4:1.
Versarla sul tagliere (panàro). Se come me ne siete sforniti, si può può metterla in una pirofila rettangolare e farla raffreddare: così è più semplice tagliare le fette rettangolari regolari.
Quando è bella compatta, scaldarla o abbrustolirla (a seconda dei gusti personali) su una griglia.
Disporvi sopra il baccalà mantecato a temperatura ambiente e servire.

lunedì 30 marzo 2009

Sformatino di cipolle di Tropea con brunoise di verdure al forno

"La cipolla, d’accordo:/ il più bel ventre del mondo./ A propria lode di aureole/ da sé si avvolge in tondo./ In noi - grasso, nervi, vene,/ muchi e secrezioni./ E a noi resta negata/ l’idiozia della perfezione." W. Szymborska




Ingredientiper 6 persone

per lo sformatino
400 g di cipolle di Tropea
3 albumi
25 g di burro
25 g di farina
2 dl di latte
sale e pepe
per la brunoise di verdure
due zucchine
due grosse falde di peperone rosso e giallo
olio, sale, pepe
prezzemolo tritato

Procedimento
Ridurre il verde di zucchina e le due falde di peperone in brunoise e infornarle condite con olio sale e pepe per 20 minuti circa a 200° o in microonde per 2-3 minuti alla massima potenza.
Nel frattempo sbucciare le cipolle, tagliarle a quarti e cuocerle a vapore per 20 minuti.
Preparare con il burro, la farina e il latte una besciamella. Aggiungervi le cipolle ridotte in purea, aggiustare di sale e pepe e cuocere ancora per un paio di minuti.
Aggiungere gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.
Versare negli stampini unti con olio.
Infornare in una teglia bagnomaria a 200° per 40'.
Sfornare e servire nei piatti, circondati dalla brunoise di verdure, con un filo d'olio e una spolverata di prezzemolo tritato.

venerdì 27 marzo 2009

Crostata di cioccolato con le pere

"Lascia le tenebre,/ se hai bisogno di luce/ ma mantieni/ il dolce amaro della vita." M. R. Perez



La ricetta è tratta da un numero di qualche anno fa di "Cioccolato&C", a cui ho apportato alcune personali modifiche.



Ingredienti

per la base di frolla al cioccolato

170 g farina - così è nella ricetta originale, ma io utilizzo sempre 120 g di farina e 50 g di farina di mandorle
120 g burro
60 g zucchero

1 tuorlo d'uovo
40 g cacao amaro in polvere
essenza di vaniglia


per la farcitura

120 g cioccolato fondente al 70% o anche più

220 gr panna

2 pere grandi, sode ma mature

2 uova

50 g zucchero



Procedimento

Mettere il burro tenuto ad ammorbidire a temperatura ambiente nel mixer con lo zucchero, il tuorlo e l'essenza di vaniglia e amalgamare totalmente il composto, unire quindi la farina e il cacao setacciati insieme e lavorare fino ad ottenere un impasto compatto.
Fare una palla con l'impasto, avvolgerla nella pellicola lasciare a riposare in frigo per un'ora circa.

Trascorso il tempo indicato, prendere la frolla, stenderla col mattarello fra due fogli di carta forno; imburrare e infarinare uno stampo da cm. 26 e foderarlo con la frolla tirata, aiutandosi con la carta forno stessa. Quindi eliminarla e far aderire i bordi della pasta alle pareti dello stampo. Bucherellare il fondo della pasta con la forchetta e mettere il tutto a riposare in frigorifero per un'altra mezz'ora. Trascorso questo tempo, cuocere in bianco (con la carta forno e i fagioli secchi) il guscio a 180° per 10 minuti, quindi togliere carta e fagioli e rimettere in forno per altri 5 minuti e poi togliere e lasciar intiepidire.

Preparare la farcitura, spezzettando il cioccolato in una casseruola, aggiungendovi dentro la panna e metà dose di zucchero; mettere direttamente su fuoco dolce mescolando continuamente finchè ad ottenere una crema. Toglierla dal fuoco e lasciarla intiepidire, quindi unirvi un uovo e un tuorlo leggermente sbattuti.

Versare il composto sulla base al cioccolato.

Sbucciare le pere, privarle del picciolo e dei semi interni e tagliarle in ottavi e disporle a raggiera sulla crema, affondandovele leggermente (la ricetta originale prevede il taglio a fette sottili e la disposizione a cerchi concentrici, ma io preferisco trovare la fetta di pera corposa, che contrasta con la dolcezza al piacevole amaro della crema e con la sua consistenza con la cremosità dell'intorno).
Cospargere le fettine di pera con il restante zucchero e rimettere lo stampo in forno per altri 20 minuti o finchè le pere saranno leggermente caramellate.

Togliere dal forno, lasciar raffreddare e servire, da sola o con qualche ciuffo di panna montata.

mercoledì 25 marzo 2009

Carrè di maiale laccato al timo con composta di cipolle di Tropea

"Filastrocca del porcello/ buffo, rosa e grassottello,/ che sta in casa con due fratellini/ dentro una fiaba per i bambini:/per non confonderlo con il cinghiale/ sappi che mangia come un maiale!" Poesie sui maiali.





Ingredienti

per 6 persone

un pezzo di carrè di maiale (circa 4 - 6 costole), scalzato dalle costole*
sale e pepe (meglio se molto aromaico e profumato) q.b.
4 cucchiai di olio E.V.O.

* io l'ho fatto preparare dal macellaio completamente scalzato, poi l'abbiamo rilegato alle ossa per poterlo cucinare in modo che prendesse il sapore da queste.

per la laccatura:
50 g di zucchero
50 g di miele di timo (o un altro miele poco dolce)
½ l di prosecco
una manciata di rametti di timo sfogliato
2 dl di brodo di carne ristretto

per la composta di cipolle:500 g di cipolle di Tropea pulite
1 dl di aceto rosso
5 cucchiai di marsala
200 g di zucchero
1 dl di brodo vegetale
sale e pepe q.b.


Procedimento

Laccatura:
Unire tutti gli ingredienti indicati in un tegame e portare a ebollizione. Portare a fuoco lento il composto a ridursi della metà.

Composta di cipolle:
Tagliare le cipolle a julienne e unirle al resto degli ingredienti in un recipiente. Porre a macerare per 3 ore in frigo.
Mettere quindi il composto in un tegame e portarlo ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco dolcissimo per mezz'ora circa, o fino a quando, alla "prova del piattino" non risulti della consistenza di una marmellata.

Carrè:
Condire il carrè con sale e pepe e l'olio e con l'aiuto di un pennello da cucina ricoprirlo con la laccatura.
Metterlo in forno già a 180° per 15 - 20 minuti. Quindi, abbassare la temperatura a 150° e portarlo a cottura (ci vorrà circa un'oretta). L'interno deve avere appena passato il rosa (con il termometro da carne verificare che l'interno raggiunga i 60°).
Lasciarlo riposare qualche minuto fuori dal forno, quindi staccarlo definitivamente dalle ossa e affettarlo.


Porre sul piatto due fettine di carrè, una bella cucchiaiata di composta di cipolla e accompagnare con patate al forno. Possono anche essere indicati un purè ben sostenuto o anche un riso pilaf o un'insalatina di cous-cous o boulgur (badate ai gusti di chi lo consumerà). Condire con un filo d'olio, decorare con un rametto di timo e servite.


lunedì 23 marzo 2009

Gnocchi di semolino o alla romana

"E ti lavora/ gratacasola,/ daghe el miracolo/ de la parola…/ Grata el formaio,/ sensa creansa,/ che el se ghe intrufola/ drento la pansa…/ E ti destrighete/ butier balosso:/ spiuma, desfrìsete,/ sàlteghe adosso…/Pronti, el risponde rosso brusà:/Zzzz… zzzz – che el sìsola…/ Gnochi, son qua!" La cabala del gnoco



La mia ricetta è praticamente la versione del Talismano della Felicità. Ho cercato di alleggerirla quanto più possibile, senza perdere in sapore e piacevolezza, perchè il marito abbia la possibilità di mangiarne pure lui in abbondanza, dato che in questo caso è il terzo contendente alla gara di chi ne mangia di più.




Ingredienti
per 6 persone
1 l di latte parzialmente scremato
250 g di semolino
1 uovo
50+15 g di parmigiano grattugiato
70+15 g di burro + un po' per ungere la pirofila
sale q.b.


Procedimento

Mettere sul fuoco in una casseruola il latte e quando bollirà versare a pioggia il semolino, girando continuamente con una frusta, affinché non si formino grumi. Ben presto si addenserà e si formrà una specie di polentina.
Far cuocere il composto per una decina di minuti, mescolandolo continuamente, dal momento che tenderà ad attaccare.
Togliere dal fuoco la casseruola e aggiungere alla polenta un bel pizzico di sale e 70 g di burro, mescolando per amalgamare bene.
Quando il composto si sarà intiepidito, aggiungervi 50 g di parmigiano e l'uovo e mescolare fino a che tutto sia ben assorbito.

Versare l'impasto su un ripiano di marmo o in mancanza su una leccarda coperta di carta forno. Con una spatola o con una lama baganta in acqua fredda, spianare il tutto all'altezza di un centimetro circa.

Lasciarlo fermo per almeno un'ora, coperto. Quando sarà completamente freddo e rassodato, tagliarlo con un coppapasta di circa 3-4 cm di diametro in tanti dischetti.
Reimpastare i ritagli, spianarli
e continuare a ricavarne dischetti, fino a esaurimento.
In alternativa, per evitare il reimpasto, si possono tagliare dei quadrati di circa 3- 4 cm di lato, dall'impasto steso.
Disporre i dischetti (o i quadratini) in una pirofila leggermente imburrata, in modo che ogni fila sia leggermente sovrapposta alla precedente, formando una specie di motivo a scalini.
Disporvi quindi sopra i 15 g di burro rimasti a fiocchetti, e spolverare il tutto con il restante parmigiano.


Mettere il piatto in forno caldo a 180° per circa 20 minuti. Quando gli gnocchi avranno acquistato un leggero colore brunito (eventualmente passarli qualche minuto sotto il grill) sfornarli e servirli.

É possibile anche prepararli in anticipo e scaldarli prima di servirli in tavola.

Si possono preparare anche con il microonde: far bollire il latte; fuori dal fuoco versare il semolino a pioggia e mescolare, fino al raddensamento; cuocere a massima potenza 4-5 minuti, mescolando a metà cottura; procedere fuori dal forno con il resto della preparazione. Cuocere gli gnocchi in pirofila in cottura combinata microonde potenza medio-alta + grill per 15 minuti circa.