giovedì 29 gennaio 2009

Casunziei all'ampezzana

Par el mè paes - Cortina
"Vorae un soneto/ ben fato, ben scrito/ ciantà ben polito/par el mè paes!
Vorae coi fiore/me fei 'na garlanda/ e betera franda/ sul nòsc cianpanin!
Vorae di alòlo,/ al sol da bonora/ nó vienesto adòra/ par el mè paes?
Vorae coi òce/ me toi chel zeleste/ e ancora con chiste/ vardà el mè paes!
Vorae dì al gnée/ coscita bel bianco/ fesc tu nafré santo/ nafré el mè paes!
Vorae speranza/ da chesto bèl verde/ par ci che ra perde/ inze'l mè paes!
Vorae si dreta/ intorno a ra cròdes/ par fei tomà ròbes/ ma pienes d'amor!" C. Franceschi



C'era una volta, Cortina, che era il nome di un villaggio al centro della conca ampezzana, che insieme ad altri numerosi villaggi staccati ed isolati, formava l'abitato di una bellissima valle soleggiata circondata da montagne affascinati. L'Ampezzano non era ancora posto da vip, le case - che non costavano un patrimonio - erano grandi costruzioni rurali, con la stalla, in cui vivevano grandi nuclei famigliari; i residenti erano dei bravi montanari che vivevano del frutto del loro lavoro agricolo e di allevamento. Non si moriva di fame, ma non c'era una gran varietà di cibo sulle tavole. La produzione orticola più importante consisteva soprattutto in fave, rape gialle, erbette rosse che insieme alle verze, ai cavoli - che provenivano dalla Pusteria - e alle patate, verdure resistenti alle basse temperature della montagna, costituivano la dieta principale degli abitanti. Chiaramente si cercava di variare la presentazione, e per il poco tempo che avevao le donne per dedicarsi alla cucina. Questi fratelli ampezzani - non cortinesi - degli schlutzkrapfen altoatesini e dei pierogi dell'est europeo, che venivano preparati soprattutto in occasione dell'Epifania, sono una preparazione che le utilizza in modo egregio, per un piatto della festa.
Ne esiste anche una versione verde, attualmente fatta con gli spinaci, ma anticamente era sicuramente la versione "estiva" realizzata con le erbe spontanee ad essi simili, come il buon enrico.

Essendo una ricetta tradizionale, ha una versione per ogni focolare, con variazioni minime, magari, ma certamente diversa.
Attualmente, ad uso e consumo dei turisti si trovano normalmente in vendita nelle panetterie e nei negozi di alimentari, anche surgelati; partendo da quelli mi sono ispirata nella ricerca per realizzare una ricetta che si avvicinasse quanto più a quelli che normalmente mangiamo quando siamo lì in vacanza. La ricerca ha portato a questa ricetta, che mi sembrava la più verosimile.
In quasi tutti i testi ho trovato la rapa gialla al posto della patata, il cui utlizzo è verosimile, probabilmente nella versione più "antica" e tradizionale. Probabilmente poi è stata corretta con l'introduzione della patata, più asciutta e corposa. La rapa gialla, però, per me qui è introvabile - già si fa fatica a trovare quelle rosse crude! Avendo mangiato sempre quelli con la patata, - sia acquistati che nei locali - ho scelto questa versione.

Ho trovato l'uso di varie aromatizzazioni del ripieno: cannella, noce moscata, erba cipollina e aglio. Sono tutte molto diverse tra loro e indubbiamente caratterizzanti del sapore (ho provato a metterne un pelino in un po' di ripieno, per ogni tipo). Negli ingredienti di quelli acquistati è scritto genericamente spezie e erbe aromatiche. Però è chiaramente identificabile in quelli che ho mangiato l'erba cipollina o l'aglio. La cannella è però tipica delle zone tedesche e ladine, come pure la noce moscata, quindi non sono aromatizzazioni estemporanee. Scegliete quello che si adatta meglio ai vostri gusti.


Ingredienti
per 6 persone
per il ripieno
40 g burro
400 g barbabietole (rapa rossa) già cotte al vapore e pulite
1 grossa patata (circa 150 grammi da cruda) lessata*
4 cucchiai pangrattato
1 pizzico di cannella (o di noce moscata o di erba cipollina tritata o di aglio tritato)**
sale q.b.
per la pasta
400 g farina 00 + un poca per la spianatoia***
1 uovo
acqua q.b.
1 pizzico di sale

per il condimento
burro fuso q.b.
Grana Padano o Trentino grattugiato q.b.
1 cucchiaio (o più, a seconda dei gusti) di semi di papavero

* In alcuni testi ho trovato la rapa gialla al posto della patata; è verosimile, che fosse la versione più "antica". Essendo però per me introvabile e avendo mangiato sempre quelli con la patata, ho scelto questa versione.

** Ho trovato l'uso di tutte queste aromatizzazioni. Io ho sempre mangiato quelli con l'erba cipollina o con l'aglio, ma la cannella è tipica delle zone tedesche e ladine, come pure la noce moscata. Scegliete quello che si adatta meglio ai vostri gusti.
*** La pasta avendo poco uovo è un po' collosa, e per la spianatoia sarebbe meglio usare farina di semola, anche se non è "locale"; personalmente, penso che la prossima volta aggiungerò un albume.



Procedimento

Preparare il ripieno: frullare le barbabietole, sgocciolarle e poi, in una ciotola, unirle alla patata passandole al setaccio o allo schiacciapatate.
Unire il pangrattato, 40 g di burro e la cannella (o l'altra spezia scelta).
Amalgamare bene il tutto, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Controllare la salatura ed eventualmente aggiustare.
Preparare la pasta con la farina, l’uovo, una presa di sale e l’acqua necessaria (sconsiglio di farlo sulla spianatoia se non si è molto abili) e lavorarla...

... fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.
Lasciar riposare la pasta 30 minuti circa.
Tirare la sfoglia sottile quanto basta perchè non si rompa farcendola.
Tagliare la sfoglia con un tagliapasta rotondo di circa 5 cm di diametro in tanti dischetti.
Mettere al centro di ogni tondo una piccola quantità - circa la grandezza di una nocciola - di ripieno e chiudere, ripiegando a metà la pasta e premendo bene sui bordi, affinchè si saldino.

Cuocere i casunziei in abbondante acqua salata per pochi minuti. Scolare e condire con burro fuso, grana padano e semi di papavero, tostati brevemente in padella.


venerdì 23 gennaio 2009

"Patate roste in tecia"

"La nonna è come un albero d'argento/ che la neve ripara e muove il vento./ Dice «no» con la testa, e «sì» col cuore./ sta presso il fuoco e prega a tutte l'ore./ Quando la mamma sgrida, lei perdona.../Chi sa perchè la nonna è così buona!" L. Nason



Queste patate erano quelle che faceva sempre mia nonna. Così né più né meno... oh, forse la proporzione tra olio e burro era leggermente diversa e le erbe variavano con la disponibilità. Però sono loro. E sono le patate della mia infanzia. Per questo sono buonissime, perché sanno di quello che sono ancora, in fondo in fondo, sotto gli strati del mio io adulto.

La nonna non aveva un forno moderno; cioè ce l'aveva, ma lo usava pochissimo, perché era più nelle sue corde la cottura "antica" quando né i forni a gas né quelli elettrici esistevano e si cuoceva sul focolare o sulla cucina economica - che aveva un forno molto piccolo e poco adatto. Quindi la cottura arrosto si faceva o sotto la cenere o in tegame.

Col tempo ho scoperto che ogni zona può avere una variante locale... Sono comunque diverse dalle patate in tecia della Venezia Giulia, che prevedono l'uso di patate prelessate. Sono le patate di mia nonna, ecco!

E poichè così parlava mia nonna, così vi scrivo la ricetta.

per ogni persona

200 - 250 g de patate de quele poco farinose
mezo scujiero de ojo bon
na nosela de buro (butiro)
ajo
sale, pevare
erbe romatiche



Tajare le patate a fetine o a tochi quadrati bastansa grosseti. Lavarli ben soto l'acqua fresca e sugarle che no le gabia gnanca na giossa.
In una bea tecia granda, metare l'ojo col buro e quando che i sfritega butarghe uno o do spigoli de ajo, secondo el vostro gusto, e le patate.
Smisiarle ben col mescolo, o se si boni scorlando la tecia, a fogo vivace, par diese minuti, cussì che le se vela de ojo e le se rosola par ben. Quando che le xé bele rosolae, sbassè el fogo e metighe el coercio, in modo che le finissa de cucinarse pian pianin par n'altro quarto de ora, smissiandole ogni tanto che no le se taca.Ala fine dovì vere dele patate crocantine fora e morbide par dentro.
Co le xé cote, stuè el fogo e finì de consarle col sale, el pevare e le erbe romatiche che gavì o che ve piase.
Metile in tel piato calde co la carne o el pesse rosti, lo spessatin, ma anca con del bon formajo.



200 - 250 g di patate a pasta poco ricca di amido
1/2 cucchiaio di olio di oliva E.V.O.
1 "nocciola di burro"
aglio
sale e pepe q.b.
erbe aromatiche
Tagliare le patate a spicchi o cubettoni (circa 1,5 cm di lato). Lavarle bene sotto l'acqua fredda in modo che perdano l'amido e asciugarle bene e completamente (n.d.a. possibilmente con un canovaccio che non sia stato lavato con l'ammorbidente - che mica c'era una volta!).
In un tegame capiente mettere l'olio col burro e quando comiciano a sfrigolare aggiungervi uno o due spicchi di aglio - a seconda dei vostri e altrui gusti, e le patate.
Mescolarle molto bene o con un cucchiaio di legno o - meglio ancora - facendole saltare, in modo che si rivestano bene del grasso di cottura, e continuare così per 10 minuti circa a fuoco vivace finchè sono rosolate all'esterno. Ridurre il fuoco e coprire con un coperchio e portarle a cottura per altri 15 minuti circa, mescolandole di tanto in tanto.
Il risultato devono essere patate ben rosolate fuori e quasi "cremose" dentro.
Quando sono cotte, spegnere e condirle con sale, pepe e un trito di erbe aromatiche a piacere.
Servirle calde con carni o pesci arrostiti, lo spezzatino o con del buon formaggio saporito.

martedì 20 gennaio 2009

Frittelle di carnevale alla ricotta

"Buona sera, graziosa mascherina,/ che cosa porti dentro la cestina?/ Porto, se volete, l'allegria/ a tutta la gentile compagnia./ E chi ti manda, mascherina bella?/ Carnevale che vuole una frittella/ ed egli vi regala questi qua:/ coriandoli e lustrini in quantità./ E vi regala questo mio balletto,/ un inchino, signori, uno sgambetto./ Eccoti, mascherina, le frittelle./ Grazie di cuore e tante cose belle." T. Romei Correggi





Ho sempre ricevuto solo riscontri positivi su queste, sia da chi le ha mangiate, che da chi le fatte, dopo avermi chiesto la ricetta. Si prestano ad accontentare tutti, perché sia con l'uvetta, con i pinoli, col cioccolato, sia semplici semplici, sono comunque molto buone. Assorbono pochissimo l'olio di frittura, a patto chiaramente che vengano cotte come si deve in olio profondo (anche se non si ha la fàrsora, che è il nome veneto della padella nera di ferro tipica per le fritture) e sono buone anche il giorno dopo.
So anche di qualcuno che le ha congelate con successo. A me non è mai capitato di doverlo fare: sono sempre finite in brevissimo tempo.

Non si prestano ad essere farcite con la crema, perchè l'interno è abbastanza compatto, anche se nulla vieta di provarci.


Ingredienti

- 500 g di ricotta
- 500 g di farina 00
- 300 g di zucchero
- 3 uova
- 3 tazzine da caffè di latte
- aroma a piacere (può essere anche un po' di liquore se i destinatari sono adulti)
- uvetta o pinoli (si possono omettere se non piacciono)
- 1 bustina di lievito per dolci

Procedimento

Mescolare la ricotta setacciata con lo zucchero. Aggiungervi le uova ad una ad una, quindi la farina anch'essa setacciata e l'aroma scelto.
Se piacciono, aggiungere l'uvetta messa a bagno, strizzata e infarinata e/o i pinoli.
Aggiungere il latte progressivamente (potrebbe volercene anche meno, a seconda della grandezza delle uova e della ricotta utilizzate e del tipo di aroma scelto), fino ad ottenere un impasto cremoso e pur tuttavia abastanza consistente (la densità di un budino rassodato, darei come "metro").
Alla fine aggiungere il lievito setacciandolo e incorporarlo bene.
Friggere nella friggitrice elettrica o in una pentola alta a olio caldo, facendo cadere l'impasto da un cucchiaino, poco alla volta. Friggerle finchè assumono un bel colore dorato. Scolarle su carta assorbente e cospargerle di zucchero a velo.


Una curiosità a proposito di frittelle.

In Veneto, la frìtola è in genere un dolce carnevalesco, anche se a Venezia nei tempi passati le fritolere friggevano tutto l'anno e vendevano i loro prodotti lungo le vie pubbliche. Vi sono anche fritole di altro genere che si mangiano in altri periodi dell'anno (quelle con l'erba maresina, per esempio)

Il termine fritola, oltre a designare il dolce, ha anche un significato più... goliardico. Per cui, se una ragazza faceva delle belle frittelle rotonde, con pochi sbafi di pasta, era considerata più che una buona cuoca, una buona fattrice, perché possedeva "un bello stampo".
Queste frittelle, che vengono rotonde non per virtù della cuoca ma dell'impasto, mi hanno sempre procurato lodi sia per la bontà che per la forma.

Siete comunque avvisate: a offrire frittelle ai veneti, andate incontro a commenti su abilità che trascendono la cucina.



venerdì 16 gennaio 2009

Torta di riso soffiato, cioccolato e caramello mou (e qualche idea per renderla particolare)... e premio

"Non ti auguro un dono qualsiasi, /ti auguro soltanto quello che i più non hanno. /ti auguro tempo, per divertirti e per ridere;/ se lo impiegherai bene, potrai ricavarne qualcosa./ [...] Ti auguro tempo per trovare te stesso,/ per vivere ogni tuo giorno , ogni tua ora come un dono./ Ti auguro tempo anche per perdonare./ Ti auguro di avere tempo,/ tempo per la vita". E. Michler


Da una vita ho sempre considerato la torta la Mars la "torta delle mamme che non sanno far le torte", ma piace molto a mia figlia,così mi sono messa a studiare.

Sul sito Note di cioccolato ho trovato come fare il mars. Era fattibile, anzi semplificabile - sia nella realizzazione, che nella reperibilità degli ingredienti - dal momento che lo avrei dovuto sciogliere per fare la torta, e quindi mi era sufficiente creare i componenti che avrebbero dato il gusto e la consistenza giusti una volta miscelati.
Quindi mi sono data da fare. Ho fatto il mou e il ripieno.
Attrezzandosi del termometro da cucina e di pazienza, non è nemmeno difficile. Anzi, sono entrambe preparazioni che possono tornare utili per altre "creazioni".

A quel punto sciogliere il burro, il cioccolato, e gli altri composti e poi aggiungervi il riso soffiato è stato un giochino.

Ingredienti

per il "ripieno" del mars200 g zucchero
50 g acqua
80 g malto di riso (o di altro cereale)*
sale, un pizzichino
1 albume
25 g cioccolato fondente al grattugiato

* la ricetta originale prevedeva sciroppo "light" di mais, che è un particolare tipo di sciroppo di glucosio, ma ho visto che il risultato è più che verosimile anche col malto, più facilmente reperibile.

Per il caramello mou

20 g acqua
30 g zucchero di canna
30 g zucchero semolato
45 g malto di riso**
50 g latte condensato zuccherato
20 g di burro
sale, un pizzichino

** anche qui la ricetta originale prevedeva lo sciroppo di glucosio, che però ho sostituito con risultati discreti.

120 g cioccolato al latte (di bassa qualità) ***
200 g burro
1 confezione + un po' di riso soffiato

*** per bassa qualità si intende un cioccolato con bassa percentuale di cacao, per conferire la giusta consistenza; normalmente corrisponde anche al cioccolato con prezzo inferiore - che si tende a evitare proprio perchè meno... cioccolatoso.


Procedimento

Poichè la mia intenzione non è stata quella di preparare il mars vero e proprio, ma una base che una volta sciolta ne eguagliasse sapore e, una volta raffreddata la torta la consistenza., ho riadattato la ricetta originale per una realizzazione più semplificata e con materie più facilmente reperibili.

Ripieno del "mars" - anche il giorno prima
Porre sul fuoco un pentolino con l'acqua, lo zucchero e il malto e portare a 132° (armatevi di pazienza). Mescolare ogni tanto, per non lasciare residui sui bordi del pentolino, che brucerebbero.
Montare a neve ferma l'albume in un contenitore adatto a essere messo sul fuoco. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura, versarlo a filo sull'albume. Porre sul fuoco a fiamma bassissima e continuare a mescolare a bassa velocità per almeno 15 minuti. Alla fine, unire il cioccolato fondente sciolto e smettere mi sbattere, quando tutto è perfettamente amalgamato. Spegnere la fiamma.
Trasferire il composto in un teglia o in un contenitore. Lasciare raffreddare, eventualmente in frigo (soprattutto se lo preparate con anticipo.

Caramello mou

Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 116°, mescolando continuamente, per non lasciare residui sui bordi del pentolino, che brucerebbero.
Mettere da parte.

La torta vera e propria

In una pentola capiente fondere il burro. Aggiungere quindi il cioccolato e mescolare bene; questa sequenza è importante: il cioccolato essendo poco grasso, altrimenti tenderebbe a raggrumare invece di sciogliersi. Quando è fuso e ben amalgamato, aggiungere il caramello e continuare a mescolare. Aggiungere infine il "ripieno", e mescolare fino a completa assimilazione.
A questo punto aggiungere il riso soffiato un po' alla volta. La quantità è soggettiva: a me piace molto ricco di riso e croccante quindi ne ho messo un po' più di una confezione. Ma se vi piace un po' più morbida e "cioccocaramellosa", una confezione è più che sufficiente.
Mescolare fino a che tutto il riso si è rivestito della crema.
Stendere il composto in una teglia e porre a raffreddare fino a completo consolidamento.



La torta esteticamente non è un granchè. E per usarla come torta di compelanno  ci deve anche essere qualcosa da ricordare...
E allora? Un po' di fantasia e si può fare tutto... o quasi, tenendo conto che sono abbastanza negata dal punto di vista delle costruzioni plastiche...

Versione 2006: torta giardino.


Questa è sicuramente la più semplice da fare, però è molto gradevole alla vista e anche per i bambini, soprattutto se sono piccoli.
L'aspetto della torta, ricorda un po' quei terreni argillosi e granulosi, che si trovano spesso nelle fioriere, per cui trasformarla in un'aiuola è semplice.
Bastano un po' di gelatine, di quelle di frutta buone, mi raccomando. Qualche biscotto di Novara tagliato a metà, incollato con del cioccolato fuso e un po' di gioco di colori.


Versione 2008: torta scrigno

Questa è un poco più complessa, ma tutto sommato neppure così tanto.
Si ritaglia la torta di riso soffiato in tanti rettangoli, che si assemblano con un poco di cioccolato fuso. Si compone una scatola che si riempie con gelatine di frutta (sempre di quelle buone) e monete di cioccolato (se siete lontani dall'Epifania, meglio se ve procurate nel periodo giusto).
Poi con un po' di pasta di zucchero, o di marzapane si fa qualche stella marina, qualche conchiglia e una mappa del tesoro.

Si seppelisce il tutto in una sabbia di zucchero di canna...

... si mette un biglietto con un messaggio significativo, e anche questa volta si fa un figurone!

Qui le istruzioni per assemblare lo scrigno.


venerdì 9 gennaio 2009

Pepe alle rose

"Che cosa c'è in un nome? Ciò che noi chiamiamo con il nome di rosa, anche se lo chiamassimo con un altro nome, serberebbe pur sempre lo stesso dolce profumo." (W. Shakespeare - Romeo e Giulietta, atto II, scena II)




Questo pepe, molto molto profumato, rende anche le più banali verdure bollite speciali. Da quando ce lo regalò un nostro amico dio ritorno dalla Costa Azzurra. Ci piacque subito il mix dei profumi e degli aromi, il pizzicore e nello stesso tempo la dolcezza, il colore gioioso parallelo al brio che regala ai piatti.
Pur cercandolo non riuscii a trovarlo più in nessuna drogheria, neppure in quelle più fornite o "chic". Quindi con pazienza, rovesciai il contenitore del regalo e cercai la proporzione tra gli ingredienti, per potermi fare questo pepe da sola.

Usatelo, macinato al momento, per carni o verdure alla griglia o al vapore. Io, però, lo uso ovunque vada il pepe... perché è troppo buono!


Ingredienti (per una dose molto abbondante)
100 g pepe nero
100 g pepe bianco
50 g pepe rosa
50 g pepe verde
50 g pimento (o pepe della Giamaica)
50 g boccioli di rosa essiccati (non trattati)
20 g di peperoncino (senza il picciolo)
Miscelare le spezie tra loro e metterle in un vaso a chiusura ermetica.
Lasciare riposare almeno una settimana perché gli aromi si amalgamino.

Chiamare quindi ricetta questa miscela è forse un po' esagerato, ma si comincia da poco per fare le cose grandi...
Io ve lo consiglio, perchè oltre che essere buono ha un sacco di altre proprietà.
La rosa ha proprietà antinfiammatorie, stimola la secrezione di succo biliare e ha un benefico effetto sull'intero apparato digerente. Così oltre a rendere il pepe delicatamente profumato, fa sì che sia anche meno irritante.
Le doti del peperoncino le conoscono tutti ma meglio ricordarle: è ricco di vitamina C, di flavonoidi, ha un effetto antibatterico, antiossidante, stimola la digestione e la perstalsi intestinale...

I boccioli di rosa sono quelli che si usano anche per i pout pourri, l'importante è che non siano trattati . Li potete trovare in erboristeria, chedendo quelli per fare gli infusi (Rosa centifolia), oppure quelli di alcune aziende come la Aboca, che sono coltivati senza trattamenti anche per i pout-pourri.

Se qualcuno ama molto il peperoncino, può aumentarne la dose: renderà il pepe più brioso e... afrodisiaco.

Se si frantuma il pepe con il pestello togliere il calice dei boccioli; se invece si mette nel macinapepe (magari trasparente: è anche bello da vedere!) è meglio sempre togliere il calice ai boccioli, spezzare il peperoncino e frantumare un po' il pimento, perché è un po' restio a rompersi.