giovedì 29 gennaio 2009

Casunziei all'ampezzana

Par el mè paes - Cortina
"Vorae un soneto/ ben fato, ben scrito/ ciantà ben polito/par el mè paes!
Vorae coi fiore/me fei 'na garlanda/ e betera franda/ sul nòsc cianpanin!
Vorae di alòlo,/ al sol da bonora/ nó vienesto adòra/ par el mè paes?
Vorae coi òce/ me toi chel zeleste/ e ancora con chiste/ vardà el mè paes!
Vorae dì al gnée/ coscita bel bianco/ fesc tu nafré santo/ nafré el mè paes!
Vorae speranza/ da chesto bèl verde/ par ci che ra perde/ inze'l mè paes!
Vorae si dreta/ intorno a ra cròdes/ par fei tomà ròbes/ ma pienes d'amor!" C. Franceschi

Premessa
Questo è stato il primo "regalo gastronomico" per il compleanno di mia figlia. Questi tortelli sono una delle sue passioni e ho deciso che poteva essere una piacevole sorpresa per lei.
Mi ha anche aiutato a realizzarli, da brava cuoca in fieri.

E passiamo al piatto...
C'era una volta, Cortina, che era il nome di un villaggio al centro della conca ampezzana, che insieme ad altri numerosi villaggi staccati ed isolati, formava l'abitato di una bellissima valle soleggiata circondata da montagne affascinati. L'Ampezzano non era ancora posto da vip, le case - che non costavano un patrimonio - erano grandi costruzioni rurali, con la stalla, in cui vivevanao grandi nuclei famigliari; i residenti erano dei bravi montanari che vivevano del frutto del loro lavoro agricolo e di allevamento. Non si moriva di fame, ma non c'era una gran varietà di cibo sulle tavole. La produzione orticola più importante consisteva soprattutto in fave, rape gialle, erbette rosse che insieme alle verze, ai cavoli - che provenivano dalla Pusteria - e alle patate, verdure resistenti alle basse temperature della montagna, costituivano la dieta principale degli abitanti. Chiaramente si cercava di variare la presentazione, eper il poco tempo che avevao le donne per dedicarsi alla cucina. Questi fratelli ampezzani - non cortinesi - degli schlutzkrapfen altoatesini e dei pierogi dell'est europeo, che venivano preparati soprattutto in occasione dell'Epifania, sono una preparazione che le utilizza in modo egregio, per un piatto della festa.
Ne esiste anche una versione verde, attualmente fatta con gli spinaci, ma anticamente era sicuramente la versione "estiva" realizzata con le erbe spontanee ad essi simili, come il buon enrico.

Essendo una ricetta tradizionale, ha una versione per ogni focolare, con variazioni minime, magari, ma certamente diversa.
Attualmente, ad uso e consumo dei turisti si trovano normalmente in vendita nelle panetterie e nei negozi di alimentari, anche surgelati; partendo da quelli mi sono ispirata nella ricerca per realizzare una ricetta che si avvicinasse quanto più a quelli che normalmente mangiamo quando siamo lì in vacanza. La ricerca ha portato a questa ricetta, che mi sembrava la più verosimile. Però nelle prossime realizzazioni proverò sicuramente delle "correzioni".

Innanzitutto la pasta. É sempre molto chiara di colore, indice che contiene poche uova, se non forse nessuno. Il che è ragionevole: nella valle le galline non erano moltissime, dato che d'inverno dovevano essere portate in casa. Le uova poi, non potevano essere "sprecate" per piatti sfiziosi, dato che costituivano una delle princiapli fonti di proteine, visto che la carne era rara sulle tavole.
Quella che ho realizzato per questa ricetta, è ancora troppo "colorita", ma avendo comunque un solo uovo è risultata un po' collosa; penso che la prossima volta ultilizzerò solo albumi (in numero maggiore) o ne aggiungerò almeno uno e forse aggiungerò latte oltre all'acqua (ho trovato anche questa variante).

In quasi tutti i testi ho trovato la rapa gialla al posto della patata, il cui utlizzo è verosimile, probabilmente nella versione più "antica" e tradizionale. Probabilmente poi è stata corretta con l'introduzione della patata, più asciutta e corposa. La rapa gialla, però, per me qui è introvabile - già si fa fatica a trovare quelle rosse crude! Avendo mangiato sempre quelli con la patata, - sia acquistati che nei locali - ho scelto questa versione.

Ho trovato l'uso di varie aromatizzazioni del ripieno: cannella, noce moscata, erba cipollina e aglio. Sono tutte nolto diverse tra loro e indubbiamente caratterizzanti del sapore (ho provato a metterne un pelino in un po' di ripieno, per ogni tipo). Negli ingredienti di quelli acquistati è scritto genericamente spezie e erbe aromatiche. Però è chiaramente identificabile in quelli che ho mangiato l'erba cipollina o l'aglio. La cannella è però tipica delle zone tedesche e ladine, come pure la noce moscata, quindi non sono aromatizzazioni estemporanee. Scegliete quello che si adatta meglio ai vostri gusti.


Ingredienti
per 6 persone
per il ripieno
40 g burro
400 g barbabietole (rapa rossa) già cotte al vapore e pulite
1 grossa patata (circa 150 grammi da cruda) lessata*
4 cucchiai pangrattato
1 pizzico di cannella (o di noce moscata o di erba cipollina tritata o di aglio tritato)**
sale q.b.
per la pasta
400 g farina 00 + un poca per la spianatoia***
1 uovo
acqua q.b.
1 pizzico di sale

per il condimento
burro fuso q.b.
Grana Padano o Trentino grattugiato q.b.
1 cucchiaio (o più, a seconda dei gusti) di semi di papavero

* In alcuni testi ho trovato la rapa gialla al posto della patata; è verosimile, che fosse la versione più "antica". Essendo però per me introvabile e avendo mangiato sempre quelli con la patata, ho scelto questa versione.

** Ho trovato l'uso di tutte queste aromatizzazioni. Io ho sempre mangiato quelli con l'erba cipollina o con l'aglio, ma la cannella è tipica delle zone tedesche e ladine, come pure la noce moscata. Scegliete quello che si adatta meglio ai vostri gusti.
*** La pasta avendo poco uovo è un po' collosa, e per la spianatoia sarebbe meglio usare farina di semola, anche se non è "locale"; personalmente, penso che la prossima volta aggiungerò un albume.



Procedimento

Preparare il ripieno: frullare le barbabietole, sgocciolarle e poi, in una ciotola, unirle alla patata passandole al setaccio o allo schiacciapatate.
Unire il pangrattato, 40 g di burro e la cannella (o l'altra spezia scelta).
Amalgamare bene il tutto, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Controllare la salatura ed eventualmente aggiustare.
Preparare la pasta con la farina, l’uovo, una presa di sale e l’acqua necessaria (sconsiglio di farlo sulla spianatoia se non si è molto abili) e lavorarla...

... fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.
Lasciar riposare la pasta 30 minuti circa.
Tirare la sfoglia sottile quanto basta perchè non si rompa farcendola.
Tagliare la sfoglia con un tagliapasta rotondo di circa 5 cm di diametro in tanti dischetti.
Mettere al centro di ogni tondo una piccola quantità - circa la grandezza di una nocciola - di ripieno e chiudere, ripiegando a metà la pasta e premendo bene sui bordi, affinchè si saldino.
Cuocere i casunziei in abbondante acqua salata per pochi minuti. Scolare e condire con burro fuso, grana padano e semi di papavero, tostati brevemente in padella.





Ed ecco la ricetta, in versione stampabile con le foto passo passo.



12 commenti:

Lo ha detto...

interessante e golosi...non so perchè ma ero convinta che ci fosse farina di segale o integrale nella pasta...e poi questa rapa gialla??? mai vista e ovviamente ora la voglio vedere...però mi ispirano e tantom ma questo già lo sapevi! un bacio

Mirtilla ha detto...

ma dai!
e'la prima volta che vedo queste delizie!!!

LaGolosastra ha detto...

uuuh, la rapa gialla proprio mi mancava! Brava Cri...

Adoro anche gli schlutzkrapfen, ma tirare la sfoglia con la farina di segale me lo ricordo come un incubo! Forse adesso che dispongo della nonnapapera potrei riprovarci!

Cristina B. ha detto...

@Lo La rapa gialla è una varietà della radice della Brassica rapa; credo che ormai sia una rarità, molto difficile da trovare. Ho visto che ce n'è una varietà piemontese..
La farina di segale c'è negli schlutzkrapfen, ma non in questa variante ampezzana.

@ Mirtilla In effetti si fanno solo in quella zona e solo lì si mangiano; d'altra parte la rapa è, senza motivi validi, un alimento poco apprezzato, mentre invece è molto nutriente e... particolare. Il suo sapore dolce la rende forse strana per qualcuno, ma secondo me se ci di educa ai cibi - soprattutto vegetali - se ne scoprono infine sfumature

@ omonimaCri Questa sfoglia si tira con nulla, l'unico problema è che tende ad appicicare; se si ha una spianatoia in legno, forse è meglio infarinarla con la semola.
Con la segale non ci ho mai provato a fare pasta, ma non amo molto il retrogusto acido che lascia... posso sempre cambiare idea però ;-)

nino ha detto...

Grazie Cristina, le farò!!!

LaGolosastra ha detto...

ma brava! Qui si cambia vestitini neanche fosse il gran galà!
Ora faccio un giretto e me lo gusto!

Cristina B. ha detto...

Eh ogni tanto si deve aggiornare il look...

isabella ha detto...

devo controllare la ricetta dei pierogi. Mi pare ch l'uovo fosse adirittura solo uno. Tra i ripieni più comuni in Polonia si usa un misto di cipolla passata nel burro con patate lesse e formaggio tenero ( caprini) e pepe. Vanno conditi non con il burro ma con il guanciale e prendono il nome di pierogi ruskie. Io Normamlme passo la pasta almeno 2 o tre vote degradando la grossezza con l'imperia .... cerco la ricetta originale e te la o

Cristina B. ha detto...

Che assomiglino molto ai pierogi me lo ha segnalato Marcela, la Majuluta. Lei si interessa molto alla cucina dell'Est. Ho dato un'occhiata ed è effettivamente vero.
Anche questi hanno un solo uovo per 400 g di farina... e assomiglia molto il ripieno, concettualmente a quello che hai detto tu.

Giò ha detto...

ci sono dei tortelli simili con lo stesso nome anche in val pusteria. di solito sono ripieni con patate e spinaci!mi piacciono da morire!ho scoperto adesso il tuo blog da un link di fiordisale. bello e interessante!

Cristina B. ha detto...

In effetti, come ho scritto, c'è anche la versione con gli spinaci e patate, che sono sempre casunziei ma "verdi". Ci piacciono tutti e due... e mi sa che li faccio anche quelli prima o poi.

Grazie della visita e ritorna presto. Ora faccio un giretto pure io da te ;-)

artemisia comina ha detto...

ho apprezzato molto la tua "pedanteria" in questa ricetta. avevo già incrociato blog, ora mi soffermo un po' :))