venerdì 23 gennaio 2009

"Patate roste in tecia"

"La nonna è come un albero d'argento/ che la neve ripara e muove il vento./ Dice «no» con la testa, e «sì» col cuore./ sta presso il fuoco e prega a tutte l'ore./ Quando la mamma sgrida, lei perdona.../Chi sa perchè la nonna è così buona!" L. Nason

Per 7 anni ho passato tre mesi di estate da sola a casa della nonna. Io abitavo a Torino e lei a Vicenza. E la mia vacanza era venire qui e stare con lei.
Me la godevo un mondo.
Mamma e papà non c'erano. E io, benchè non potessi fare tutto ciò che volevo, ero libera e felice.
La nonna non era nè leziosa, nè severa. Era... normale: raccontava le favole, giocava con me (non sempre, ma spesso - erano il nonno e la prozia che giocavano con me... a carte: briscola, tresette...), mi comprava la pastina la mattina in panificio per la merenda. Era una nonna.

Mia nonna, come tutti i Veneti di un tempo, faceva cucina spesso col burro. L'ojo bon si usava con parsimonia, ché non veniva dai dintorni ma da lontano ed era costoso, mentre burro e lardo erano comuni, non costosi e facilmente reperibili. Quindi regnavano in cucina.
Quindi gli spaghetti al burro, la fettina di manzo al burro (anzi la fettina di rosbi, come diceva lei), le patate al burro erano piatti quotidiani. La bontà della fettina è ancora viva, ma la coscienza che "non fa molto bene" frena la riproposta della ricetta. É però un sapore del ricordo...

Queste patate erano quelle che faceva sempre mia nonna. Così nè più nè meno... oh, forse la proporzione tra olio e burro era leggermente diversa e le erbe variavano con la disponibilità. Però sono loro. E sono le patate della mia infanzia. Per questo sono buonissime, perchè sanno di quello che sono ancora, in fondo in fondo, sotto gli strati del mio io adulto.

La nonna non aveva un forno moderno; cioè ce l'aveva, ma lo usava pochissimo, perchè era più nelle sue corde la cottura "antica" quando nè i forni a gas nè quelli elettrici esistevano e si cuoceva sul focolare o sulla cucina economica - che aveva un forno molto piccolo e poco adatto. Quindi la cottura arrosto si faceva o sotto la cenere o in tegame.

Col tempo ho scoperto che ogni zona può avere una variante locale... Sono comunque diverse dalle patate in tecia della Venezia Giulia, che prevedono l'uso di patate prelessate. Sono le patate di mia nonna, ecco!

E poichè così parlava mia nonna, così vi scrivo la ricetta.

per ogni persona

200 - 250 g de patate de quele poco farinose
mezo scujiero de ojo bon
na nosela de buro (butiro)
ajo
sale, pevare
erbe romatiche



Tajare le patate a fetine o a tochi quadrati bastansa grosseti. Lavarli ben soto l'acqua fresca e sugarle che no le gabia gnanca na giossa.
In una bea tecia granda, metare l'ojo col buro e quando che i sfritega butarghe uno o do spigoli de ajo, secondo el vostro gusto, e le patate.
Smisiarle ben col mescolo, o se si boni scorlando la tecia, a fogo vivace, par diese minuti, cussì che le se vela de ojo e le se rosola par ben. Quando che le xé bele rosolae, sbassè el fogo e metighe el coercio, in modo che le finissa de cucinarse pian pianin par n'altro quarto de ora, smissiandole ogni tanto che no le se taca.
Ala fine dovì vere dele patate crocantine fora e morbide par dentro.
Co le xé cote, stuè el fogo e finì de consarle col sale, el pevare e le erbe romatiche che gavì o che ve piase.
Metile in tel piato calde co la carne ol pesse rosti, lo spessatin, ma anca con del bon formajo.



200 - 250 g di patate a pasta poco ricca di amido
1/2 cucchiaio di olio di oliva E.V.O.
1 "nocciola di burro"
aglio
sale e pepe q.b.
erbe aromatiche
Tagliare le patate a spicchi o cubettoni (circa 1,5 cm di lato). Lavarle bene sotto l'acqua fredda in modo che perdano l'amido e asciugarle bene e completamente (n.d.a. possibilmente con un canovaccio che non sia stato lavato con l'ammorbidente - che mica c'era una volta!).
In un tegame capiente mettere l'olio col burro e quando comiciano a sfrigolare aggiungervi uno o due spicchi di aglio - a seconda dei vostri e altrui gusti, e le patate.
Mescolarle molto bene o con un cucchiaio di legno o - meglio ancora - facendole saltare, in modo che si rivestano bene del grasso di cottura, e continuare così per 10 minuti circa a fuoco vivace finchè sono rosolate all'esterno. Ridurre il fuoco e coprire con un coperchio e portarle a cottura per altri 15 minuti circa, mescolandole di tanto in tanto.
Il risultato devono essere patate ben rosolate fuori e quasi "cremose" dentro.
Quando sono cotte, spegnere e condirle con sale, pepe e un trito di erbe aromatiche a piacere.
Servirle calde con carni o pesci arrostiti, lo spezzatino o con del buon formaggio saporito.

10 commenti:

manu e silvia ha detto...

che bello questo ricordo!
anche le nostre nonne ci hanno insegnato molto, putroppo per le idee del "forse non fà troppo bene" tante ricette originali vengono un pò modificate...e, secondo noi, perdono il loro gusto vero!
buonissima questa ricetta per le patate, sicuramente da provare..e poi: c'è la garanzia della nonna no??!
baci baci

Mary ha detto...

i ricordi sono sempre ricordi che ci portiamo dietro e che si riflettono nella nostra vita quotidiana come in cucina !

Mirtilla ha detto...

i ricordi rendono speciali anche i sapori..

Cristina B. ha detto...

@ manu e silvia: be' se garantisce la nonna dovrebbe essere certissimissima; quanto al "non fa bene" si potrebbe dimenticare una volta ogni tanto, qui e là quando c'è bisogno di una coccola

@ Mary e Mirtilla: il ricordo di un sapore è uno di quelli che secondo me sono più indelebili; e il sapore dei ricordi è il migliore balsamo dell'anima...

Lo ha detto...

che bello...anche la ricetta scritta in dialetto..che tenerezza...quindi ora tira fuori la bistecca della nonna!;)

Cristina B. ha detto...

Ma ci tieni così tanto al tuo colesterolo cattivo? :-P
É semplicemente la fettina di lombata fritta nel burro; non c'è alcun dubbi che sia buonissima, con un sughetto di quelli dove vorresti far scarpetta all'infinito, ma è di un insano da vergogna...

LaGolosastra ha detto...

ahahhaha... anche la Pepi le chiamava erbe ROMANTICHE! E anche la mia nonna Ita (che sta per Margherita) le faceva così!

Cristina B. ha detto...

:-o Anche la mia nonna si chiamava Margherita, detta Rita però. Come mia figlia maggiore!
Buone vero le patate con le erbe romantiche?

adina ha detto...

che forte, in dialetto l'hai scritta la ricetta! chissà se tua nonna usava i uvi de galo... molto buone quelle patate, eh? e questa ricetta mi ispira, magari pure quelle di mia nonna erano fatte così, inimitabili, mai più mangiate come le sue.. ma se n'è andata talmente tanto tempo fa che all'epoca non sapevo mi sarei appassionata di cucina, per chiederglielo.

Cristina B. ha detto...

gli uvi de galo... sìììììììì, buoni...
penso che questo metodo di cottura fosse trasversale alle famiglie di tutto il nord burraiolo; chi con più o meno burro, con o senza le erbe romatiche, anche in base alle disponibilità del momento, sopra la cucina economica, scostando verso l'angolo quando era da "abbassare" il calore...
Prova, poi sappimi dire se ti ricordano quelle della nonna. Ritrovare un sapore, può essere quasi un elisir di giovinezza.