venerdì 27 febbraio 2009

Budino al tè e lavanda

"Che le poesie si nutrissero della lavanda/ chiusa nei cassetti/ io lo sospettavo da bambino./ Ma non l'ho mai detto a nessuno" E. Nascimbeni


Bello è bello, non c'è alcun dubbio. Il colore caldo di caffelatte e caramello, ricorda un po' i budini della nonna.
Il profumo di lavanda è piacevole, anche se molto intenso.
Al palato ricorda molto il tè all'inglese, con il suo sapore e profumo di legno aromatico, mitigato dal latte. Il sentore di bergamotto è appena accennato.
Quando arriva in bocca, i sentori di lavanda, del tè e del bergamotto, invece, sprizzano su per le narici, lasciando al primo assaggio un po' interdetti. Poi il sapore si rimitiga.
Indubbiamente è un sapore molto particolare. Decisamente insolito. Tuttavia è delicato e forse sa di cose antiche.
"El sa da romàtico", diceva mia nonna, per indicare un odore, ma anche un sapore dove essenze di legno e di profumi si mescolavano. Poteva essere l'odore di un armadio. O anche quello di un cibo che era stato un po' troppo in credenza e aveva preso aroma dal legno. del mobile.
Ecco, questo budino sa da romàtico. Può piacere o meno, è molto soggettivo.
A me non è dispiaciuto, ma io amo provare. E sicuramente all'inizio si vien quasi aggrediti dal gusto romàtico, però poi tutto si stempra e diventa piacevole.


Ingredienti
per 4 - 6 persone
60 g di zucchero semolato
500 ml di latte fresco intero
3 uova
2 bustine di tè tipo Earl Grey
1 cucchiaio di fiori di lavanda essiccati

per il caramello
4 cucchiai di zucchero di canna
4 cucchiai di acqua
2 cucchiai di aceto aromatizzato delicato (io ne ho usato uno al lampone) o di succo di limone

frutta fresca o secca a vostro piacere



Procedimento
Budino
Versare il latte in una casseruola, portarlo a bollore. Toglierlo dal fuoco e mettervi in infusione le bustine di tè e i fiori di lavanda per un paio di minuti. Togliere le bustine e filtrare il latte.
In una ciotola sbattere bene le uova con lo zucchero e incorporarvi il latte a filo, mescolando con la frusta, fino a ottenere un composto omogeneo. Si otterrà un composto molto lento; se fa schiuma, lasciar riposare al fresco qualche minuto finché scenda.
Versare il composto in 4 stampini da 200 ml di capacità o 6 da 150 ml. Disporli in una teglia, in grado di andare in forno, con bordi alti e versarvi acqua calda fino a coprire metà dell'altezza degli stampi.
Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 180° per 30' minuti circa.
Una volta cotto il budino, togliere delicatamente gli stampini dallla teglia e, una volta intiepiditi, porli in frigorifero a rassodare per almeno 6 ore.

Caramello
Far cuocere lo zucchero, con l'acqua e l'aceto in un pentolino, per qualche minuto, fino a che raffreddato abbia la consistenza del miele.

Servizio
Al momento del servizio, sformare i budini nei piattini da dessert, versarvi sopra un po' di caramello e qualche fiore di lavanda essiccato. Guarnire il piatto con frutta a piacere e, se si vuole, un biscottino.

mercoledì 25 febbraio 2009

Radicchio tardivo di Treviso fritto

" I oci se gode/ vardando sti colori, /me par de magnar fiori./ El gusto?/ Tuti i gusti:/ sangue e carne/ de la tera,/ smissià col dolçe amaro/ de la vita." A. Cason



É uno dei piatti maggiormente diffusi nella provincia di Treviso, il più goloso e apprezzato.
É adatto all'aperitivo come snack, all'antipasto da solo o in compagnia di altre cibi, o come golosissima decorazione. Può diventare un contorno sfizioso di carne e formaggi.

É anche di una semplicità disarmante. L'unica perizia che richiede è saper friggere.

Si parte dal cespo di radicchio, lavato con cura, asciugato e tagliato in quarti, o in parti più piccole se molto grosso.

Poi si passa alla pastella. Quella tradizionale è un pelino  più complessa:
(per 500 g di radicchio)
- 200 g di acqua tiepida
- 250 g di farina 00
- sale
- 2 o 3 albumi

In un contenitore capace, impastare la farina, l'acqua e il sale, fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Montare gli albumi a neve fermissima e aggiungerli delicatamente all'impasto, fino ad ottenere un composto spumoso ed opalescente.

Io preferisco una pastella più semplice, tipo tempura, che però prevede un'unica frittura e quindi il piatto va fatto e servito.

(sempre per 500 g di radicchio)
- 250 g di farina
- acqua gassata gelata
- sale

In una ciotola ampia impastare la farina, con tanta acqua gassata freddissima quanto serve per ottenere un composto omogeneo, della consistenza di una crema lenta. Porre in frigorifero nella parte più fredda fino al momento dell'utilizzo.

Quale che sia la pastella che si utilizza, tuffare i ciuffi di radicchio nella pastella prescelta all'ultimo momento e friggerli in olio alto e caldo.
Lasciarveli il tempo necessario perché la pastella diventi croccante senza che si dori.
Estrarli dalla padella, sgocciolarli e adagiarli su carta assorbente; salarli e servirli immediatamente.

La pastella tradizionale presta alla rifrittura. Cioè potete friggere un primo momento, fino al rapprendimento i ciuffi di radicchio, asciugarli e lasciarli a riposare. Poi, quando è il momento del servizio, rituffare il tutto in olio e dare l'ultima passata. Forse è più comoda...

lunedì 23 febbraio 2009

Variazione sul tema: risotto al finocchio con toma semistagionata (mezzano) di capra

"Per restare libero, cambiare./ Ti nasconderai dentro gli occhi miei / ma io non guardero'/ io dovro' cambiare./[...] Per diventare libero, cambiare, cambiare/ e per non cadere piu', cambiare." A. Baroni.




Ho rifatto un risotto che mi ha sempre dato grande soddisfazione, nonostante la semplicità degli ingredienti e l'accostamento che potrebbe sembrare quasi azzardato.
Solo che questa volta non ho trovato il formaggio a crosta fiorita - tipo taleggio - di capra, che avevo usato. Ho quindi ripiegato su una toma semistagionata di capra, di sapore comunque importante, ma diverso.
Innanzitutto il sapore della toma era leggermente piccantino e questo ha dato una spinta briosa al risotto. Ancora, aveva un piacevole retrogusto di noce che ha moderato a modo suo - diverso da quello del formaggio fiorito - il dolce del taleggio. Inoltre aveva un sentore d'erbe più spiccato che ha dato una nota gradevolemente aromatica al risotto, mescolandosi e compensando il sentore di anice dell'ortaggio.
Ho cambiato anche il tipo di riso. Sono passata dal carnaroli al vialone nano e devo dire che al momento lo preferisco. Il chicco piccolo, sodo è molto piacevole al palato. Rimane bello compatto, ma rilascia molto amido, rendendo il risotto libidinosamente cremoso... Sì sì, in questo momento sono innamorata del vialone e per ora la relazione si preannuncia duratura.

Se a questo aggiungiamo tutte le proprietà del finocchio - stimolanti-aromatiche, digestive, carminative, antispasmodiche gastriche ed intestinali, antisettiche intestinali - facciamo pure del bene ai nostri ospiti.
É anche un piatto tutto sommato poco costoso, dal sapore intenso e che si presta benissimo ad essere importante ed elegante. Basta un ciuffetto delle foglie e una cialdina della stessa toma mista a parmigiano grattugiati, per dare un aspetto chic...

La prima versione la trovate qui: Risotto con finocchio e taleggio di capra

venerdì 20 febbraio 2009

Semifreddo al mandarancio con coulis di kiwi

"Nessuna vita è sferica tranne le più ristrette; queste son presto colme,si svelano e hanno termine./ Le grandi crescon lente,dal ramo tardi pendono./ Sono lunghe le estati delle Esperidi." Emily Dickinson


Ingredienti
per 6 persone
per il semifreddo
200 ml di panna fresca
3 uova
130 g di zucchero semolato
3 mandaranci non trattati
1 foglio (6 g) di colla di pesce

per la salsa (coulis) di kiwi
3 kiwi al punto giusto di maturazione
100 gr di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone


qualche frutto per decorare


Procedimento

Semifreddo
Con un pelapatate togliere solo la parte arancio della buccia dei mandaranci e frullarla a lungo con 65 g di zucchero, fino ad ottenere uno zucchero molto fine che raccoglie tutto il profumo del frutto, essendo aromatizzato dalle bucce.
Spremere i tre mandaranci, filtrare il succo e aggiungervi lo zucchero preparato precedentemente.
Mettere a bagno il foglio di gelatina in acqua fredda. Quando sarà morbido strizzarlo e scioglierlo a fuoco dolce con un cucchiaio di panna.
Montare la rimanente panna e aggiungervi la colla di pesce a filo sempre montando.
Riporre in frigo.
In un pentolino portare a ebollizione il succo con lo zucchero per ottenere uno sciroppo, fino che raggiunga la temperatura di 120°.
Dividere le uova separando gli albumi dai tuorli.
In una bastardella, montare i tre tuorli a bagnomaria aggiungendovi a filo lo sciroppo al mandarancio filtrato (se non vi danno fastidio i "puntini" di buccia potete anche non farlo), fino a che sono bianchi e spumosi. Riporre in frigo.
Preparare uno sciroppo con il restante zucchero e un cucchiaio circa di acqua e portarlo, come il precedente a 120°.
Montare a neve gli albumi e aggiungervi a filo lo sciroppo al fine di ottenere una meringa all'italiana.
Aggiungere delicatamente gli albumi alla crema di mandarancio, con un movimento dal basso verso l'alto, badando che il tutto non si smonti. Aggiungervi, con lo stesso procedimento anche la panna.
Distribuire il semifreddo in 6 stampini monoporzione e riporre in freezer, fino al momento del servizio.
Coulis di kiwi
Sbucciare i tre kiwi, togliere la parte legnosa centrale e frullarli con lo zucchero e il succo di limone.
Se la salsa dovesse essere un po' liquida, addensarla scaldandola per qualche minuto sul fuoco a fiamma bassissima.
Al momento del servizio, disporre nei piatti qualche cucchiaiata di salsa, adagiarvi sopra il semifreddo sformato dallo stampino e decorare con qualche fettina di frutta a proprio gusto.

lunedì 16 febbraio 2009

Angelica salata in versione veneta: radicchio di Treviso, pancetta e asiago.

"Radicio rosso trevisan/ magia de un bòcolo,/ miracolo de un fior,/ spadon che canta e ride/ come eco d'amor./ Liberàe dal fango le radise,/ splende la to anema/ su le coste bianche/ e regna bon sangue popolan/ su le foje rosse" M. Cocchetto


Oggi presento una ricetta che si trova un po' in tutti i blog e in molti siti e forum di cucina.
Allora per correttezza ne attribuisco la... genealogia, così non faccio torto a nessuno.

Questa torta salata ha una mamma e una zia.
La mamma è l'angelica dolce, notissimo dolce delle - sia sempre loro lode - notissime maestre di impasto, Valeria e Margherita Simili, pubblicata sul loro libro - anche quello stranoto "Pane e roba dolce". Quel "roba dolce" mi ha sempre fatto impazzire, mi da l'idea del ricettario di casa...
La zia è l'angelica salata di Ro, alias Roberta Capasso, che per prima - e non a mia memoria, ma a quella di tutti i motori di ricerca - ha pensato di operare quella piccola modifica di sostituire lo zucchero dell'impasto con il formaggio grattugiato, trasformando questa brioche in un impasto rustico versatilissimo.

Ho deciso di darle un ripieno - la parte variabile della ricetta... ne ho visti di tutti i colori e sapori in giro - decisamente veneto: radicchio di Treviso, pancetta coppata e Asiago.
Il radicchio l'ho scelto precoce, perché volevo che il colore fosse ben evidente nelle fette; quello tardivo, infatti, pur essendo l'amarognolo più gradevole - e in questo periodo lo è particolarmente con tutto il freddo e il gelo che ha fatto! - avrebbe avuto molte coste bianche, poco visibili. Con il freddo e il gelo - come dicevo - comunque, anche il precoce è meno amaro del solito...
In ogni caso il dolce dell'Asiago compensa.
Il radicchio inoltre l'ho messo a crudo, tagliato a julienne, e appena condito con olio, pepe e sale proprio per mantenere il sapore più inalterato e più vicino a quello al forno possibile.
Anche l'asiago è stato messo tagliato a fettine sottili, come pure la pancetta - ma quella è la sua natura... Trovo che le fettine, piuttosto dei cubetti, si distribuiscano con miglior gioco di strati, e soprattutto sia possibile farcire soddisfacentemente la parte finale, che di solito è sempre un po' poverella.
Non ho lucidato la torta salata con l'uovo e il latte, non amo il sapore che dà - d'altra parte non glasso nemmeno l'angelica dolce - e preferisco che il ripieno e l'impasto diano il loro contributo al sapore senza ulteriori sovrapposizioni.


La ricetta

Ingredienti

Lievitino
  • 135 g farina forte
  • 13 g di lievito di birra
  • 75 g acqua
Impasto

  • 400 g farina forte
  • 3 cucchiai abbondanti di formaggio grattugiato, parmigiano o pecorino a seconda dei gusti e anche del ripieno
  • 120 g latte tiepido
  • 2 uova
  • un bel pizzico di sale (se scegliete il pecorino per l'impasto ne serve meno)
  • 120 g di burro morbido a temperatura ambiente.
Ripieno
  • due cespi di radicchio precoce di Treviso
  • olio, sale e pepe q.b.
  • 200 di pancetta coppata tagliata a fette non sottilissime
  • 100 g di Asiago tagliato a fettine
  • 25 g burro fuso

Procedimento

Lievitino
Amalgamare tutti gli ingredienti , fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciare lievitare per 30 minuti circa.

Impasto
Impastare la farina con il formaggio, il sale e l’uovo, il latte; incorporare quindi il burro e poi il lievitino e continuare a lavorare finché l'impasto sarà liscio e omogeneo e non più appiccicoso.
Lasciar lievitare coperto per almeno 1 ora e mezza o comunque finché sia raddoppiato.
Mettere la pasta sulla spianatoia infarinata e stenderla formando un rettangolo di 2-3 mm ,di spessore con delicatezza, per non rivivaccizare il glutine e avere un effetto... elastico .
Spennellarla con il burro fuso, cospargere con le fettine di pancetta, di Asiago e per ultimo il radicchio tagliato a julienne e appena condito con olio, sale e pepe
Arrotolare l'impasto dal lato più lungo. Tagliare il rotolo ottenuto a metà per il lungo, con una coltello ben affilato. Separare con delicatezza le due metà e intrecciarle il lato tagliato all'esterno. Quanti più intrecci otterrete, tanto più coreografico sarà il risultato.
Disporla su una teglia coperta con carta forno e richiudere l'intreccio per formare una ciambella.
Fare lievitare ancora, coperta e al riparo per un'altra mezz'oretta , fin quasi al raddoppio.
Cuocere in forno a 180° per circa 30-40 minuti fino a doratura.

Un suggerimento.
Per ottenere un'angelica più alta e meno schiacciata, prima dell'ultima lievitazione e la cottura, formate con la carta forno ripiegata e pinzata due anelli, uno più piccolo del buco della ciambella , che posizionerete al centro e uno un po' più grande della circonferenza dalla ciambella che va messo all'esterno. Mantenete la "costrizione" anche durante la cottura e la torta salata, si alzerà di più, con un bell'effetto soffice.

mercoledì 11 febbraio 2009

Torta nera ungherese, detta torta della Miri

"Sono sempre tuo nella mia rabbia,/ nell'infedeltà, nell'amorevole pensiero,/ sempre magiaro.
Come un sasso tirato in alto,/ voglio o non voglio,/ mio piccolo paese, a te somiglio." Endre Ady


Sarà ungherese questa torta?
Non lo so. Con questo nome mi è stata data e così ve la suggerisco.
É comunque una torta buona. E credo che la bontà sia universale, senza paesi e senza confini.

Che fosse ungherese lo diceva la Miri, colei che per prima nella memoria famigliare ha fatto questa torta.
La Miri era la tuttofare della famiglia della cugina di mia suocera, in Friuli.
Io non l'ho mai vista né conosciuta, ma me la immagino come una di quelle massaie di una volta, poco snelle ma efficienti e grandi lavoratrici.
Io la conosco fondamentalmente per questa torta a base di cacao e frutta secca, semplicissima ma molto buona e piacevole, che faceva per merenda ai bambini, ma anche per il tè delle signore.
Ha una consistenza molto accattivante, morbida e quasi cremosa all'interno, croccantina all'esterno e un sapore molto... da "buone cose della nonna", insomma le piace. E tanto.


La torta ha un altro pregio. É multiforme.
Può essere fatta in una versione montata, più soffice e morbida - che è quella della foto - o leggermente più bassa e umida, che ricorda un po' la tenerella - e magari se la faccio prima o poi la fotografo. Uno quindi può scegliere la consistenza che più preferisce o variare a seconda dell'umore.

Può anche essere un piacevole pensiero per chi ci sta a cuore, sabato...


Ingredienti

4 uova grandi (o 5 piccole)
120 g di burro
50 g di cacao amaro in polvere
250 g di zucchero
60 g di farina
80 g di frutta secca pelata, tostata e tritata finemente*
1 pizzico di sale

* La versione preferita dalla Miri e dai commensali era con sole mandorle, ma possono essere usate anche nocciole o noci o anche un mix di tutte e tre; le noci non necessitano di tostatura, ma sarebbe meglio sbollentarle per pelarle.


Procedimento

A seconda del procedimento che si usa e dei gusti personali , è possibile ottenere una torta più soffice (come quella della della foto) o più bassa con una crosticina più croccantina all'esterno, ma comunque morbida (tipo una tenerina); in ogni caso il sapore è ottimo e l'interno ha quella giusta umidità che la fa sciogliere piacevolmente in bocca.
Versione soffice
Accendere il forno e portarlo a 180°
Imburrare e infarinare una tortiera da 24 cm di diametro.
Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve.
Montare il burro a pomata con lo zucchero. Aggiungervi progressivamente, sempre montando, il cacao, i tuorli con un pizzico di sale, la farina setacciata e infine la frutta secca ridotta a farina.
Aggiungere infine le chiare montate a neve, prima un paio di cucchiaiate, poi tutto il resto, con movimenti di taglio dall'alto verso il basso.
Versare nella tortiera e infornare per 40 minuti circa. Alla prova stecchino, deve uscire pulito ma non perfettamente asciutto.

Versione morbida
Accendere il forno e portarlo a 180°
Imburrare e infarinare una tortiera da 24 cm di diametro.
Sciogliere il burro a bagnomaria. Quando è appena tiepido, aggiungervi progressivamente mescolando lo zucchero, il cacao, le uova intere una alla volta, il pizzico di sale, la farina setacciata e infine la frutta secca ridotta a farina.
Versare nella tortiera e infornare per 40 minuti circa. Alla prova stecchino, deve uscire pulito ma non perfettamente asciutto.
Si può servire spolverizzata di zucchero a velo, o al naturale, magari accompagnata da della panna leggermente montata.

lunedì 9 febbraio 2009

Crema di patate rosse del Guà e porri

"Bambina piccolina, patatina, /col naso piccolino, patatino,/ in un mattino limpido/ coi galli che cantavano/ e fiori che sbocciavano/ sei na-ta tu./ Patatà, patatì, patatina come te." G. Meccia



Ingredienti
per 6 persone
600 g di patate rosse del Guà
100 g di porro
30 g di burro
600 ml di brodo vegetale
sale e pepe

Procedimento

Sbucciare, lavare e ridurre in dadolata le patate +; mondare il porro e affettarlo sottile.
Rosolare le due verdure con il burro in una casseruola per circa 10 minuti. Aggiungere il brodo e portare a cottura le patate (devono disfarsi). Frullare e lasciar sobollire ancora qualche minuto.
Versare la minestra nei piatti e decorare a piacere.
In questo caso è stata usata una julienne di porro spadellata e mandorle a lamelle tostate.

mercoledì 4 febbraio 2009

Balkani alla nocciola farcita e ricoperta di cioccolato e decorata con cioccolato plastico

"Ed io pensavo: di tante parvenze/ che s'ammirano al mondo, io ben so a quali/ posso la mia bambina assomigliare./ Certo alla schiuma, alla marina schiuma/ che sull'onde biancheggia, a quella scia/ ch'esce azzurra dai tetti e il vento sperde;/ anche alle nubi, insensibili nubi/ che si fanno e disfanno in chiaro cielo;/ e ad altre cose leggere e vaganti." U. Saba



Ingredienti
(per una tortiera da 26x36 cm; mezza dose va bene per una classica tortiera tonda da 24 cm di diametro)

8 uova
300 g di yogurt alla nocciola (o anche intero bianco)
360 g di zucchero semolato
480 g di farina setacciata
1 bustina di lievito
2,5 dl di olio di arachidi
215 g di nocciole tostate e tritate non troppo finemente

Procedimento
Accendere il forno a 180 °
Separare i tuorli dagli albumi.Montare gli albumi a neve ferma.
In altra una ciotola mettere i tuorli , lo zucchero, lo yogurt e la farina e mescolare bene . Aggiungere l'olio e amalgamarlo all'impasto. Mettere quindi il lievito, setacciato attraverso un passino, e miscelarlo bene. Incorporare gli albumi montati all'impasto: prima 2 cucchiai - mescolarli bene - poi il resto con movimenti di sollevamento e di taglio.
Aggiungere per ultimo le nocciole.
Cuocere per circa 35- 40 minuti, controllando comunque la cottura con lo stecchino. Il dolce ha un aspetto scuro naturale, quindi controllate, non lasciatevi traviare dall'apparenza.
Lasciar raffreddare prima di togliere il dolce dallo stampo.



Bene la torta è fatta. Ora va farcita con la crema al cioccolato.
Io ho usato questa, con dosi ridotte:

300 g latte
30 g farina
30 g cacao
40 g zucchero
60 g cioccolato fondente


Per la copertura al cioccolato fondente, me la sono cavata veloce veloce. Ho solo fatto fondere 200 g di cioccolato e versato sopra.

Finchè il cioccolato era morbido, ho applicato le decorazioni che avevo fatto con cioccolato plastico. Ci sono molte ricette in giro sul web più o meno simili. Una potrebbe essere questa, oppure quest'altra. Scegliete quella che vi ispira di più.

Con il cioccolato bianco ho preparato quattro calle, una rosa e due foglie piccole
Con il cioccolato al latte, ho preparato due rose, tre grandi foglie e un fiocco.



Ho trovato il cioccolato bianco molto più difficile da lavorare di quello al latte a causa dell'alta percentuale di burro di cacao; era untuoso e scivoloso. Anche il mio amico pasticcere mi ha confermato che i lavori migliori si fanno col fondente. Quindi se siete perfezioniste, non fate come me e fate delle prove, per prendere mano e per capire quale vi da i risultati che vi aggradano di più.
Ho avuto la pessima idea di attaccare le decorazioni di cioccolato bianco con il cioccolato fondente (avevo quello fuso pronto!). Il risultato è che un po' per inesperienza, un po' per imperizia, le ho sporcate e quindi ho dovuto rimediare alla bell'e meglio, trasformando (si fa per dire) le ditate in... sfumature.