lunedì 16 febbraio 2009

Angelica salata in versione veneta: radicchio di Treviso, pancetta e asiago.

"Radicio rosso trevisan/ magia de un bòcolo,/ miracolo de un fior,/ spadon che canta e ride/ come eco d'amor./ Liberàe dal fango le radise,/ splende la to anema/ su le coste bianche/ e regna bon sangue popolan/ su le foje rosse" M. Cocchetto

Oggi presento una ricetta che si trova un po' in tutti i blog e in molti siti e forum di cucina.
Allora per correttezza ne attribuisco la... genealogia, così non faccio torto a nessuno.

Questa torta salata ha una mamma e una zia.
La mamma è l'angelica dolce, notissimo dolce delle - sia sempre loro lode - notissime maestre di impasto, Valeria e Margherita Simili, pubblicata sul loro libro - anche quello stranoto "Pane e roba dolce". Quel "roba dolce" mi ha sempre fatto impazzire, mi da l'idea del ricettario di casa...
La zia è l'angelica salata di Ro, alias Roberta Capasso, che per prima - e non a mia memoria, ma a quella di tutti i motori di ricerca - ha pensato di operare quella piccola modifica di sostituire lo zucchero dell'impasto con il formaggio grattugiato, trasformando questa brioche in un impasto rustico versatilissimo. Io salvai la ricetta all'epoca - aprile 2005... mamma se passa il tempo! - la feci una volta e poi la misi da parte.

L'ho ripescata in questi giorni, inanzitutto perchè era ora. Ho ormai dato il giro a tutti gli impasti salati di mia conoscenza. Poi per fare un regalo, a qualcuno che mangia sempre quello che passa il convento, in tutti i sensi. E mi sembrava che una preparazione così intrigante e saporita si prestasse bene.

L'ho ripescata e ho deciso di darle un ripieno - la parte variabile della ricetta... ne ho visti di tutti i colori e sapori in giro - decisamente veneto: radicchio di Treviso, pancetta coppata e Asiago.
Il radicchio l'ho scelto precoce, perchè volevo che il colore fosse ben evidente nelle fette; quello tardivo, infatti, pur essendo l'amarognolo più gradevole - e in questo periodo lo è particolarmente con tutto il freddo e il gelo che ha fatto! - avrebbe avuto molte coste bianche, poco visibili. Con il freddo e il gelo - come dicevo - comunque, anche il precoce è meno amaro del solito...
In ogni caso il dolce dell'Asiago compensa.
Il radicchio inoltre l'ho messo a crudo, tagliato a julienne, e appena condito con olio, pepe e sale proprio per mantenre il sapore più inalterato e più vicino a quello al forno possibile.
Anche l'asiago è stato messo taglaito a fettine sottili, come pure la pancetta - ma quella è la sua natura... Trovo che le fettine, piuttosto dei cubetti, si distribuiscano con miglior gioco di strati, e soprattutto sia possibile farcire soddisfacentemente la parte finale, che di solito è sempre un po' poverella.
Non ho lucidato la torta salata con l'uovo e il latte, perchè non amo il sapore che dà - d'altra parte non glasso nemmeno l'angelica dolce - e preferisco che il ripieno e l'impasto diano il loro contributo al sapore senza ulteriori sovrapposizioni.


La ricetta

Ingredienti

Lievitino
  • 135 g farina forte
  • 13 g di lievito di birra
  • 75 g acqua
Impasto

  • 400 g farina forte
  • 3 cucchiai abbondanti di formaggio grattugiato, parmigiano o pecorino a seconda dei gusti e anche del ripieno
  • 120 g latte tiepido
  • 2 uova
  • un bel pizzico di sale (se scegliete il pecorino per l'impasto ne serve meno)
  • 120 g di burro morbido a temperatura ambiente.
Ripieno
  • due cespi di radicchio precoce di Treviso
  • olio, sale e pepe q.b.
  • 200 di pancetta coppata tagliata a fette non sottilissime
  • 100 g di Asiago tagliato a fettine
  • 25 g burro fuso

Procedimento

Lievitino
Amalgamare tutti gli ingredienti , fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciare lievitare per 30 minuti circa.

Impasto
Impastare la farina con il formaggio, il sale e l’uovo, il latte; incorporare quindi il burro e poi il lievitino e continuare a lavorare finchè l'impasto sarà liscio e omogeneo e non più appiccicoso.
Lasciar lievitare coperto per almeno 1 ora e mezza o comunque finchè sia raddoppiato.
Mettere la pasta sulla spianatoia infarinata e stenderla formando un rettangolo di 2-3 mm ,di spessore con delicatezza, per non rivivaccizare il glutine e avere un effetto... elastico .
Spennellarla con il burro fuso, cospargere con le fettine di pancetta, di Asiago e per ultimo il radicchio tagliato a julienne e appena condito con olio, sale e pepe
Arrotolare l'impasto dal lato più lungo. Tagliare il rotolo ottenuto a metà per il lungo, con una coltello ben affilato. Separare con delicatezza le due metà e intrecciarle il lato tagliato all'esterno. Quanti più intrecci otterrete, tanto più coreografico sarà il risultato.
Disporla su una teglia coperta con carta forno e richiudere l'intreccio per formare una ciambella.
Fare lievitare ancora, coperta e al riparo per un'altra mezz'oretta , fin quasi al raddoppio.
Cuocere in forno a 180° per circa 30-40 minuti fino a doratura.

Un suggerimento.
Per ottenere un'angelica più alta e meno schiacciata, prima dell'ultima lievitazione e la cottura, formate con la carta forno ripiegata e pinzata due anelli, uno più piccolo del buco della ciambella , che posizionerete al centro e uno un po' più grande della circonferenza dalla ciambella che va messo all'esterno. Mantenete la "costrizione" anche durante la cottura e la torta salata, si alzerà di più, con un bell'effetto soffice.

7 commenti:

sesamo&coriandolo ha detto...

Che merviglia! Sono un disastro in termini di riuscita scenografica, ma la realizzazione voglio proprio provarla! Sarà buonissimo.

Mary ha detto...

che meraciglia questa angelica ..lo so che non è facile lo fatta in passata e a te è venuta molto bene!

LaGolosastra ha detto...

eh, no... questo impasto salato mi manca da provare!
Mi sa che scopiazzo anche l'abbinamento, sostituendo la pancetta con le noci!

(la tua però è bellissima e non sono convinta di riuscire a farla così!)

Mirtilla ha detto...

bravissima!!!
particolre e buonissima!!

Lo ha detto...

ho sempre ammirato le onde dell'angelica ma poi non l'ho mai fatta quasi convitna che quella magia delle onde non so rifarla...come te non amo lucidare e glassare e nemmeno spargere di zucchero nulla...preferisco il sapore reale! un bacione

Cristina B. ha detto...

@ Sesamo, grazie credo che se ci provi ti verrà bene; se hai bisogno di consigli, fai un fischio...

@ Mary, sarò fortunata, ma fin dalla prima volta, dolce o salata, mi è venuta sempre, è solo che bisogna essere convinti di farcela...

@ Cri, le noci penso proprio che ci stiano benissimo; e così hai anche il gioco della croccantezza all'interno; quasi quasi...

@ Mirtila, grazie!

@ Lo, non è magia,è quel mistero che fa di una idea semplice semplice una meraviglia; come il filet all'uncinetto, che è solo catenella e punto alto e viene fuori una cosa che sembra compicatissima e non lo è; è solo questione di tenere dritto il "filo" di pasta con i tagli per l'alto e le onde vengono da sole. Provaci, dai, che io faccio il tifo...

Giò ha detto...

ma..praticamente è la versione slurposa della mia insalatona di stasera!è una meraviglia, bellissima trasposizione salata.