mercoledì 25 febbraio 2009

Radicchio tardivo di Treviso fritto

" I oci se gode/ vardando sti colori, /me par de magnar fiori./ El gusto?/ Tuti i gusti:/ sangue e carne/ de la tera,/ smissià col dolçe amaro/ de la vita." A. Cason


Di magro è di magro questa ricetta. Senza dubbio. Non potrebbe essere altrimenti: radicchio, acqua e farina... Più magro di così.
É che è così sfiziosa, oserei dire quasi libidinosa, che sembra un peccato mangiarla di magro.
Da queste parti si dice: "Frito xè bon anca un socolo". Pensate che cosa può essere di una verdura che è buona così com'è e in tutte le preparazioni a cui si presta.

É uno dei piatti maggiormente diffusi nella provincia di Treviso, il più goloso e apprezzato.
É adatto all'aperirtivo come snack, all'antipasto da solo o in compagnia di altre cibi, o come golosissima decorazione. Può diventare un contorno sfizioso di carne e formaggi. Comunque lo utilizziate avrete soddisfazione, nel mangiarlo e nell'offrirlo.

É anche di una semplicità disarmante. L'unica perizia che richiede è saper friggere.

Si parte dal cespo di radicchio, lavato con cura, asciugato e tagliato in quarti, o in parti più piccole se molto grosso.

Poi si passa alla pastella. Quella tradizionale è un pelino (ma proprio un pelino pelino) più complessa:
(per 500 g di radicchio)
- 200 g di acqua tiepida
- 250 g di farina 00
- sale
- 2 o 3 albumi

In un contenitore capace, impastare la farina, l'acqua e il sale, fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Montare gli albumi a neve fermissima e aggiungerli delicatamente all'impasto, fino ad ottenere un composto spumoso ed opalescente.

Io - e i commenti dei miei commensali, diversi e in situazioni diverse, me lo confermano - preferisco una pastella più semplice, tipo tempura, che però prevede un'unica frittura e quindi il piatto va fatto e servito.

(sempre per 500 g di radicchio)
- 250 g di farina
- acqua gassata gelata
- sale

In una ciotola ampia impastare la farina, con tanta acqua gassata freddissima quanto serve per ottenere un composto omogeneo, della consistenza di una crema lenta. Porre in frigorifero nella parte più fredda fino al momento dell'utilizzo.

Quale che sia la pastella che si utilizza, tuffare i ciuffi di radicchio nella pastella prescelta all'ultimo momento e friggerli in olio alto e caldo.
Lasciarverli il tempo necessario perchè la pastella diventi croccante senza che si dori.
Estrarli dalla padella, sgoccioiolarli e adagiarli su carta assorbente; salarli e servirli immediatamente.


La pastella tradizionale presta alla rifrittura. Cioè potete friggere un primo momento, fino al rapprendimento i ciuffi di radicchio, asciugarli e lasciarli a riposare. Poi, quando è il momento del servizio, rituffare il tutto in olio e dare l'ultima passata. Forse è più comoda...


E allora che sia di magro o no, mangiamo il radicchio in questo modo sempre, finchè è stagione...



4 commenti:

LaGolosastra ha detto...

ma secondo te, a quest'ora, con la famella e la cena che non è ancora pronta... quanto me ne mangerei di questo favoloso radicchio??? Lo sai che non ci avevo mai pensato a friggerlo? Fantastico!

Lo ha detto...

ma sempre sempre sempre sempre fritto???? uhhhhhhhhhhhhhh dai però se lo dici tu lo faccio ;)

Giò ha detto...

ach'io non l'ho mai fatto fritto, di solito lo faccio al forno con formaggio o besciamella, forse perchè faccio pochissimi fritti!però che acquolina!

Cristina B. ha detto...

@ omonima, ti rispondo ora, sperando che tu poi abbia cenato; altrimenti la risposta era: "tutto". Ti assicuro che è buono buono, di quelle cose che si fa fatica a resistere. Se lo provi mi riferisci, sempre che non resti troppo a lungo in estasi :-D

@ Lo, no sempre sempre sempre... qualche volta. Io era un pezzettino che non lo facevo, perchè mio marito con i fritti non dovrebbe avere grandi rapporti. Però mi mancava tanto. E poi, se metti una fettina di mela nell'olio di frittura, manco c'è puzza...

@ Giò, io al forno lo faccio semplice semplice, con olio, sale e pepe, non mi piace coprire il sapore del radicchio con molte sovrapposizioni, se non i qualche raro caso. Fritto mantiene il suoi sapore, con l'aggiunta di quel piacere che solo il fritto può dare.