venerdì 20 febbraio 2009

Semifreddo al mandarancio con coulis di kiwi

"Nessuna vita è sferica tranne le più ristrette; queste son presto colme,si svelano e hanno termine./ Le grandi crescon lente,dal ramo tardi pendono./ Sono lunghe le estati delle Esperidi." Emily Dickinson

A mio marito era stato da me medesima proibito.
Riformare per una cena dove io dovessi cucinare il sestetto di amici soliti. E lui poveretto aveva obbedito. Ma il destino gli ha giocato lo scherzetto.
Lui invita la coppia più complicata da accontentare, da sola. Ma l'amico propone: "Perchè non facciamo a casa nostra, anche con i M. e Cristina cucina?". E lo sventurato rispose.

E vabbè... che sarà mai? Non sembra che me la cavi male in cucina.
Già. Verissimo.
Peccato che questa combinazione umana sia estremamente difficile da soddisfare, soprattutto dopo 20 anni di cene insieme. Sono pure frequentatori di ottimi ristoranti, quindi abituati molto bene.
Se poi aggiungiamo la cucina della casa che ci ospitava e dove avrei dovuto cucinare, verrebbe pure a voi da piangere.

La principale limitazione sono i problemi del nostro ospite. Dislipidemia importante, che tra l'altro è appena passata attraverso le feste natalizie. Ha pure l'amico che fa panettoni di ottima qualità, che è impossibile non mangiare. Quindi dieta rigorosa. Senza formaggi. Menu di pesce. E verdure e frutta.
Pesce. Per le dislipidemie non vanno bene nè crostacei di nessun genere, nè molluschi a conchiglia. E fin qui si può lavorare.
Le verdure diventano un grandissimo dilemma. Perchè se ognuno ha qualche vegetale non gradito, qui era la fiera del "non lo mangio". La compagnia nel suo insieme non mangia: peperoni e melanzane, (e fin qui tutto bene, sono fuori stagione e non li userei se non per disperazione) carciofi, zucca, cavoli ed affini, puntarelle, cipollame vario, aglio, olive, mandorle... mi pare che abbiamo finito e pure limitato le verdure di stagione. Ah sì. I pomodori, non sotto forma di salsa, e a pezzi o fette solo se privati della buccia...
Per fortuna che mio marito ed io mangiamo tutto...

La cucina in cui lavorare... Un budello di due metri (60 cm sono occupati su un lato da frigorifero, fornello lavello e lavastoviglie, altri 40 nel punto più largo da una mensola) per quattro. Con come piano d'appoggio una mensola larga al massimo 40 cm e un lavandino di pietra veneto, bellissimo. C'è il frullatore e il minipimer; e con gli elettrodomestici "cucinieri" ci fermiamo. I coltelli non sono tutti adeguati, però per fortuna tagliano. Il forno è a gas, non ha il termostato e non viene praticamente mai usato, quindi neppure la padrona sa dirmi esattamente come funziona. Mancano un po' di pentole di dimensioni adeguate per cucinare per 6, ma si possono recuperare dalla mia cucina.

Per preparare una cena a queste condizioni ho rotto letteralmente le scatole a vegetariani e gente di mare, facendomi dare suggerimenti che - proposti ma scartati dagli utenti finali - resteranno comunque buoni per il futuro.

Alla fine il menu è stato così composto:
- antipasto: tonno nel tonno, che è un pesce altamente indicato nella dieta displipidemica - non è una dieta pro WWF - e piace a tutti (infatti è stato esplicitamente richiesto);
- primo: calamarata... tradizionale, velocissima, semplicissima, accontentava tutti ed era pure semplice da fare in quella cucina così limitante (con il mio wok, naturalmente); i calamari veramente buoni e pur nella sua semplicità il sugo aveva un profumo incredibile;
- secondo: orata al cartoccio con crema di patate, ogni altra proposta era troppo untuosa o aveva combinazioni non amate da qualche commensale; la semplicità comunque è sempre efficace.
- dessert, questo semifreddo che avevo già deciso di partenza, composto nella mia testa e amato fin da subito; tutto sommato, vista la relativa leggerezza e soprattutto quella dei piatti che lo precedevano lo ha potuto gustare anche chi aveva limitazioni.

Una sola foto, questa, scattata al volo. Che tutto sommato è decorosa.
Il dolcetto, però, è veramente buono e merita. Può sembrare complicato, a leggerlo. In realtà semplicemente le tecniche permettono di essere sicuri con le uova.
Sono partita da spunti presi da qui e da qui, soprattutto per capire la quantità di mandarancio necessaria affinchè fosse percepibile nettamente il sapore e il profumo.
Direi che ho centrato l'obiettivo.
L'ho fatto a casa mia, nella mia cucina, naturalmente. Altrimenti, ci toccava una macedonia...

Ingredienti
per 6 persone
per il semifreddo
200 ml di panna fresca
3 uova
130 g di zucchero semolato
3 mandaranci non trattati
1 foglio (6 g) di colla di pesce

per la salsa (coulis) di kiwi
3 kiwi al punto giusto di maturazione
100 gr di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone


qualche frutto per decorare


Procedimento

Semifreddo
Con un pelapatate togliere solo la parte arancio della buccia dei mandaranci e frullarla a lungo con 65 g di zucchero, fino ad ottenere uno zucchero molto fine che raccoglie tutto il profumo del frutto, essendo aromatizzato dalle bucce.
Spremere i tre mandaranci, filtrare il succo e aggiungervi lo zucchero preparato precedentemente.
Mettere a bagno il foglio di gelatina in acqua fredda. Quando sarà morbido strizzarlo e scioglierlo a fuoco dolce con un cucchiaio di panna.
Montare la rimanente panna e aggiungervi la colla di pesce a filo sempre montando.
Riporre in frigo.
In un pentolino portare a ebollizione il succo con lo zucchero per ottenere uno sciroppo, fino che raggiunga la temperatura di 120°.
Dividere le uova separando gli albumi dai tuorli.
In una bastardella, montare i tre tuorli a bagnomaria aggiungendovi a filo lo sciroppo al mandarancio filtrato (se non vi danno fastidio i "puntini" di buccia potete anche non farlo), fino a che sono bianchi e spumosi. Riporre in frigo.
Preparare uno sciroppo con il restante zucchero e un cucchiaio circa di acqua e portarlo, come il precedente a 120°.
Montare a neve gli albumi e aggiungervi a filo lo sciroppo al fine di ottenere una meringa all'italiana.
Aggiungere delicatamente gli albumi alla crema di mandarancio, con un movimento dal basso verso l'alto, badando che il tutto non si smonti. Aggiungervi, con lo stesso procedimento anche la panna.
Distribuire il semifreddo in 6 stampini monoporzione e riporre in freezer, fino al momento del servizio.
Coulis di kiwi
Sbucciare i tre kiwi, togliere la parte legnosa centrale e frullarli con lo zucchero e il succo di limone.
Se la salsa dovesse essere un po' liquida, addensarla scaldandola per qualche minuto sul fuoco a fiamma bassissima.
Al momento del servizio, disporre nei piatti qualche cucchiaiata di salsa, adagiarvi sopra il semifreddo sformato dallo stampino e decorare con qualche fettina di frutta a proprio gusto.



Qui trovate la ricetta in versione stampabile

P.S. Lo, visto l'ansia di questi giorni, te lo posso offrire virtualmente come coccola? É il tuo colore preferito e illumina vederlo. E mangiarlo.

5 commenti:

Giò ha detto...

mamma mia che ospiti impegnativi!io mi limito a gente che non mangia pesce(vedi mio marito) e il gorgonzola!cena splendida e il semifreddo..al bacio!

LaGolosastra ha detto...

ahahha, ricordo lo scambio di botta&risposta per quella cena!
Alla fine te la sei cavata superegregiamente, anche con uno strepitoso dessert! BRAVA!

nino ha detto...

Cristy, gran bel dessert, complimenti.
Copiato o .....rubato, come preferisci.

Cristina B. ha detto...

@ Giò... sapessi! è un modo per diventare creativi per forza, se non si vuole riproporre sempre la stessa cosa ;-)

@ Cri, già scambio complicatissimo; ogni volta un elemento era da scartare. Col dessert per fortuna mi è andata bene fin da subito.

@ nino... uhm, mi sa che dovrò chiedere qualche rimborso, vedremo di che entità e sorte :-D

Lo ha detto...

Cri che bello ...si si lo voglio come coccola...ora sono così rilassata e un dolce così melo godo davvero! Complimenti per la tua cena, io rimango basita davanti al tuo saper pensare, organizzare, preparare...ti abbraccio forte