mercoledì 25 marzo 2009

Carrè di maiale laccato al timo con composta di cipolle di Tropea

"Filastrocca del porcello/ buffo, rosa e grassottello,/ che sta in casa con due fratellini/ dentro una fiaba per i bambini:/per non confonderlo con il cinghiale/ sappi che mangia come un maiale!" Poesie sui maiali.



Ho deciso.
Faccio un'apologia della carne di maiale...

Il maiale e la sua carne non godono di buona fama tra gli onnivori, ma attualmente le tecniche di allevamento, producono una carne magra - forse meno gustosa che nel passato, perchè il grasso aumenta la godibilità, ma certamente più salubre. Per cui utilizzando questa carne con quantità e frequenza secondo la piramide alimentare, questo alimento rientra tranquillamente in una dieta equilibrata e sana.

La diffusa convinzione che la carne di maiale sia ricca di colesterolo è lontana dalla realtà e se si valutano gli alimenti ricchi di colesterolo si può vedere che la carne magra di maiale ne contiene 60 – 80 mg ogni 100 g. Un quarto rispetto al tuorlo dell’uovo e al burro (250 mg ogni 100 g), ila metà rispetto a un formaggio stagionato, meno della carne di manzo o di vitello.
La carne del maiale moderno è ricca anche di acidi grassi polinsaturi - circa il 15% del totale del suo grasso. Inoltre, gli acidi grassi saturi nocivi per il cuore umano rappresentano una percentuale minore rispetto alle altre carni.


Per queste ragioni, e poi - e soprattutto - perchè è buono e anche conveniente, io lo uso spesso. Anche per piatti eleganti.
E questa ricetta ne è un esempio.
Non è semplicissima, ma il risultato è un piatto che stimola tutti i sensi, degustativi, olfattivi e visivi.



Ingredienti

per 6 persone

un pezzo di carrè di maiale (circa 4 - 6 costole), scalzato dalle costole*
sale e pepe (meglio se molto aromaico e profumato) q.b.
4 cucchiai di olio E.V.O.

* io l'ho fatto preparare dal macellaio completamente scalzato, poi l'abbiamo rilegato alle ossa per poterlo cucinare in modo che prendesse il sapore da queste.

per la laccatura:
50 g di zucchero
50 g di miele di timo (o un altro miele poco dolce)
½ l di prosecco
una manciata di rametti di timo sfogliato
2 dl di brodo di carne ristretto

per la composta di cipolle:
500 g di cipolle di Tropea pulite
1 dl di aceto rosso
5 cucchiai di marsala
200 g di zucchero
1 dl di brodo vegetale
sale e pepe q.b.


Procedimento

Laccatura:
Unire tutti gli ingredienti indicati in un tegame e portare a ebollizione. Portare a fuoco lento il composto a ridursi della metà.

Composta di cipolle:
Tagliare le cipolle a julienne e unirle al resto degli ingredienti in un recipiente. Porre a macerare per 3 ore in frigo.
Mettere quindi il composto in un tegame e portarlo ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco dolcissimo per mezz'ora circa, o fino a quando, alla "prova del piattino" non risulti della consistenza di una marmellata.

Carrè:
Condire il carrè con sale e pepe e l'olio e con l'aiuto di un pennello da cucina ricoprirlo con la laccatura.
Metterlo in forno già a 180° per 15 - 20 minuti. Quindi, abbassare la temperatura a 150° e portarlo a cottura (ci vorrà circa un'oretta). L'interno deve avere appena passato il rosa (con il termometro da carne verificare che l'interno raggiunga i 60°).
Lasciarlo riposare qualche minuto fuori dal forno, quindi staccarlo definitivamente dalle ossa e affettarlo.


Porre sul piatto due fettine di carrè, una bella cucchiaiata di composta di cipolla e accompagnare con patate al forno. Possono anche essere indicati un purè ben sostenuto o anche un riso pilaf o un'insalatina di cous-cous o boulgur (badate ai gusti di chi lo consumerà). Condire con un filo d'olio, decorare con un rametto di timo e servite.


E speriamo che l'imputato sia assolto!



La versione stampabile della ricetta.


9 commenti:

fiordisale ha detto...

cara fanciulla, come ben sai, è mille volte meglio la carne di maiale che quella di vitello.
Dopo le varie cronache di mucche pazze, vitelli gonfiati, vitelloni inscimuniti, sono tornata sui miei passi e, amenoché non sono in toscana o nelle langhe, mangio solo carne bianca o maiale.
mi sento molto più tranquilla (e poi è più buona, che diamine)

Bella l'idea della laccatura, me la devo appuntare!

Giò ha detto...

sono d'accordo con fiordisale, solo volatili, maiale e se voglio la mucca da un macellaio che ha la carne bio di mucche allevate sulle nostre colline! la ricettina me l'archivio subito in quelle da fare assolutamente!

Saretta ha detto...

Brava, hai fatto bene a divulgare la cosa.Questa ricetta poi è meravigliosa!
bacione

Cristina B. ha detto...

@ Gì... quale onore leggere un tuo commento qui da me ;-)! Scherzi a parte anche a casa nostra la carne in genere grugnisce o vola o ziga. Muggisce solo quando il mio macellaio (che ha sempre carne di ottima qualità) mi dice che è quella di suo fratello, allevata solo a erba e granaglie, e favolosa.
L'idea della laccatura l'ho presa da una ricetta di Michele Nobile che ho trovato su un bellissimo libro della collana i Calieri ed. Terra Ferma. E devo dire che col maiale e le cipolle si sposa divinamente.

@ Giò, come dicevo anche a Gì, la carne bovina anche per noi deve essere solo di un certo tipo. Altrimenti, ci sono altre bestie sane e sicure. Se la provi dimmi che ne pensi.

@ Saretta, trovo che parlare senza "competenza" sia scorretto nei confronti dei nostri interlocutori. E poi mi innervosiscono i luoghi comuni :-P. Baciotti anche a te.

Lo ha detto...

io l'assolvo...sei la mia "apologa preferita!" smuacks

Cristina B. ha detto...

apologa... apologista... ah... polla!
Vabbè nel caso di necessità faccio apologie anche per galline ;-)

Antonella ha detto...

Mi piace tantissimo la carne di maiale e la tua preparazione è davvero invitante. Un bell'accostamento di sapori.

Lo ha detto...

aPolla...mi piace!

Cristina B. ha detto...

@ Antonella, scusa se sono un po' in ritardo, ma benvenuta sul mio blogghino e grazie per i complimenti.

@ Lo... APolla figlia di ApolLo fece una palla di ceci e di miglio e tutti i Polli vennero nell'aia per vedere la palla di ceci e di miglio fatta da Apolla figlia di ApolLo
...sono andata... lo so