venerdì 6 marzo 2009

Nodini di vitello al brandy con carciofi stufati

"Esco per ricondurre indietro il vitellino/ che sta accanto alla madre. E' così giovane,/ trema se lei con la lingua lo lambisce. " R. Frost


Non sono mai stata una carnivora, anche se la carne mi piace. La mangiamo in casa con moderazione, secondo i dettami della piramide alimentare. E così va bene, sia per accontentare il gusto che per la salute.

Da piccola volevo sempre la minestra, perchè neppure la pasta entusiasmava. Poi ho realizzato che, avendo antenati tutti del profondo nord, mi cucinavano la pasta scotta. Aggiungiamo poi che i formati di casa mia erano 1 fisso e sovente (spaghetti) e un altro paio sporadicamente (mezze penne e gobetti o gargati, come li chimava mia nonna); completiamo dicendo che la pasta era solo al burro o al pomodoro... Ecco, a me la pasta mi annoiava.

Mi piaceva molto il formaggio. Qualunque genere qualunque tipo. E mi piace tuttora.
La carne no, mi piaceva poco.

Da mia mamma volevo solo la bistecca bianca, ovverosia quella di pollo, dato che quella di manzo la cuoceva fino a ridurla a una suoletta da scarpe e mi ricordo che la masticavo quasi all'infinito.
Da mia nonna mangiavo invece la sua bistecca di rosbif al burro che era divina. Ma non me la faceva tutti i giorni e mi andava bene così.
Odiavo la carne coll'osso e quella venata. Non mi piaceva rosicchiare e mi infastivano le parti gelatinose. Quindi evitavo come la peste braciole, costine, bolliti e spezzatini.

Poi non so quando, dove, come e perchè ho cominciato a capire il vero "buono" della carne e ad apprezzare tagli e cotture che mai avrei mangiato.

E poi ho capito che la carne bisogna saperla fare. É un ingrediente capriccioso ed esigente: se non lo utilizzi nel modo giusto e con il dovuto rispetto, si trasforma in qualcosa di quasi fastidoso da mangiare. E ho capito che vi poteva essere un infinito panorama, che esulava dai pochi piatti di casa mia, senza andare a cercare strane pseudo-raffinatezze. I piatti tradizionali sono buonissimi, spesso sanno utilizzare parti meno nobili in modo egregio e possono essere allegeriti senza impoverirli di sapore.

Questa ricetta ne è un esempio.
É una versione semplificata e alleggerita di un piatto tradizionale lombardo, i rostin negàa. Molto semplice , ma saporita ed elegante, si presta bene per preparare un secondo piatto gustoso e tutto sommato rapido. Utilizza una carne "nobile", come il vitello, ma una parte un po' meno pregiata di quella degli arrosti o delle fettine. Certo molto gustosa per la presenza di osso e di venature di grasso e collagene, che oltretutto la rendono morbida.
Può essere un buon piatto "della festa", o anche per gli ospiti, quando non si ha tanto tempo ma si vuol fare bella figura.


Ingredienti
Per 4 persone

per i nodini di vitello
4 nodini di vitello da 200 g circa
2 rametti di salvia e di rosmarino
1 bicchiere (da acqua) di brandy
1 noce di burro
2 cucchiai di olio e.v.o.
farina q.b.
sale pepe

per i carciofi stufati
6 carciofi (o quando è stagione, se le trovate, 20 castraure - sono buonissime)
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio di olio e.v.o.
un pochino di brodo
sale pepe


Procedimento

Nodini di vitello

Incidere il connettivo che circonda i nodini di vitello, per evitare che si arriccino in cottura. Infarinarli non eccessivamente (scuoterli per eliminar el'eccesso).
Mettere l'olio e gli aromi in una larga padella e scadarli.
Quando l'olio è ben caldo, mettervi i nodini di vitello e farli rosolare bene sui due lati.
Salare e pepare abbastanza generosamente (se il pepe piace, chiaramente)
Bagnare con il brandy e - se si è capaci - far fiammeggiare il liquido. Altrimenti alzare la fiamma e lasciar evaporare l'alcol (evapora rapidamente quando il liquido prende a bollire). Coprire e lasciar cuocere una ventina di minuti, girando la carne una sola volta.
Togliere la carne e metterla a riposare al caldo; far ridurre un po' il fondo di cottura a calore vivace. Togliere salvia e rosmarino, aggiungervi la noce di burro e mescolare per fare addensare il sugo.
Servire il nodino ben caldo, salsato con il suo fondo

Per i carciofi stufati
Pulire i carcifi, togliendo le foglie esterne, cimarli (circa a metà) e tagliarle in quarti; tuffarli in acqua acidulata affinchè non anneriscano.
Mettere a scaldare in una padella l'olio con l'aglio (vestito o meno, come preferite).
Aggiungervi i carciofi e farli rosolare un pochino. Salare e pepare.
Portarle a cottura coperti, aggiungendo eventualmente un pochino di brodo se dovessero asciugarsi troppo.
Spegnere il fuoco e aggiungervi il prezzemolo tritato.
Servire insieme con i nodini.

note:
1. Il nodino di vitello è la costoletta tratta dalla parte del carrè con il filetto; presenta quindi l'osso al centro e le due "rose" di carne ai lati, da cui il nome.
2. La ricetta originale del rostin negàa prevede di soffriggere nell'olio, prima di mettervi i nodini, insieme col rosmarino e la salvia, 100 g di pancetta tagliata a piccoli dadini e di sfumare col vino bianco invece che col brandy.
3. I carciofi possono essere tranquillamente sostituite da altra verdura: patate al forno o arrostite, verdure stufate, grigliate, fritte; anche i funghi, quando è stagione, si sposano bene.


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