venerdì 20 marzo 2009

Parfait alla lavanda con salsa di arancia sanguigna

"Spighe viola si piegano al vento/ invitano a seguire la direzione/ di un nuovo colore d’amore" N. Ukmar


Avete presente quando vi resta la fissa di fare un piatto con un certo ingrediente e finchè non riuscite nel vostro intento, vi dannate e ci provate e riprovate?
Ecco per questo dolce è successo così. Per fortuna mi è andata bene al primo tentativo

Mi era rimasto sullo stomaco il mezzo insuccesso del budino al tè e lavanda... Però l'idea della lavanda continuava a stuzzicarmi e a intrigarmi.
Per questo ho tentato di costruire un dolce al cucchiaio dove ci fosse, ma non invadesse col profumo e il sapore. E magari fosse compensata da altri aromi dolci e fioriti.

Devo dire che l'operazione è riuscita.
L'unico dubbio che avevo è che l'infusione nella panna mi permettesse poi di montarla. Per sicurezza ero pronta con un'altra confezione e a frullare i fiori con lo zucchero.
Invece FIUUUU... è andata e il risultato è stato molto molto soddisfacente.
Questo semifreddo, tutto sommato molto semplice, è l'obiettivo che volevo raggiungere. La lavanda si avverte nei tempi e nei modi giusti, prima come vago sapore fiorito nell'insieme , poi come profumo - lieve - che risale lungo le vie olfattive.

L'arancia sanguigna (ma sanguinella o sanguigna? ho trovato tutt'è due ma -pur essendo una botanica- non sono riuscita a trovare la risposta che mi soddisfacesse) nella salsa e nella cialda, corregge poi il tanto che basta la particolarità del sapore della lavanda.

Una noticina... Volevo esordire in questo post, dicendo "questo l'ho inventato io"... Ma, poi ho pensato che mi sarei sentita molto Pippo Baudo - e non mi sembra il caso. E soprattutto, come per tutte le "nuove" ricette di cucina , ho solo messo insieme un po' di studio, conoscenza ed esperienza, un po' di creatività e un pizzico di fortuna.
Per la ricetta della salsa e della cialda ho preso spunto da un altro dolce dei coniugi Valazza. Per la lavanda zuccherata, da una lezione di cucina che avevo fatto tempo fa in un ristorante specializzato in erbe spontanee e frutti "antichi".
Da questo mix, è venuta fuori una cosa buona. Che se qualcuno vorrà provare, mi farà piacere.



Ingredienti
per 6 persone

per il parfait
200 ml di panna fresca
2 uova
120 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di fiori di lavanda essiccati (in erboristeria)

per la salsa
100 ml di succo di arancia sanguigna filtrato
50 g di zucchero semolato

per la cialda
20 ml di succo di arancia sanguigna filtrato
50 g di zucchero a velo
15 g di farina 00
20 g di burro fuso a bagnomaria

per i fiori di lavanda zuccherati
2 cucchiaini di fiori di lavanda essiccati
1 cucchiaio di zucchero semolato
acqua q.b.


Procedimento

Parfait
In un pentolino, scaldare la panna a circa 50° (deve essere calda ma non bollire), spegnere e mettervi in infusione i fiori di lavanda. Lasciare raffreddare quindi mettere in frigorifero nella parte più fredda.
Una volta ben fredda, filtrare la panna con un colino, premendo bene i residui per recuperarla tutta. Montarla, fino a che cominceranno i primi picchi; attenzione, ci vorrà un po' più tempo del solito e non otterrete il volume consueto; comunque riuscirete ad avere un composto abbastanza gonfio. Riporre in frigo.

Dividere le uova separando gli albumi dai tuorli.
In una bastardella, montare a lungo i tre tuorli a bagnomaria con 60 g di zucchero, fino a che sono bianchi e spumosi. Se riuscite a controllare, mantenete la temperatura a 65° per circa tre minuti, durante la montatura. Riporre in frigo.

Preparare uno sciroppo con il restante zucchero e un cucchiaio circa di acqua e portarlo a 120°.
Montare a neve gli albumi e aggiungervi a filo lo sciroppo al fine di ottenere una meringa all'italiana.

Aggiungere delicatamente gli albumi ai tuorli montati, con un movimento dal basso verso l'alto, badando che il tutto non si smonti.
Aggiungervi, con lo stesso procedimento anche la panna aromatizzata alla lavanda.

Distribuire il semifreddo in 6 stampini monoporzione e riporre in frigo se avete il reparto 0° o in freezer, fino al momento del servizio.


Salsa (si può preparare in anticipo)

In un pentolino porre il succo di arancia filtrato e lo zucchero e porre su fuoco dolce, lasciando bollire per circa 7-8 minuti.


Cialde
(si possono preparare in anticipo)

In una ciotola mettere nell'ordine, mescolando, lo zucchero a velo, la farina il burro fuso e infine il succo d'arancia filtrato. Amalgamare bene e mettere in frigo a riposare per circa mezz'ora. Stendere l'impasto su una placca ricoperta con carta forno.
Infornare in forno già caldo a 200°.
Si può fare un' unica cialda da spezzare in modo irregolare, come ho fatto io, o più cialdine; in questo caso distanziate molto tra loro i mucchietti, perchè cuocendo l'impasto si allarga molto. Per le cialdine sono sufficienti 5 minuti di cottura, per la cialda più grande qualche minuto di più (deve brunire nei bordi).
Togliere dal forno e lasciare raffreddare.


Lavanda decorativa
(si può preparare in anticipo)

Mescolare i fiori di lavanda con lo zucchero e allargarli su una placca.
Spruzzarli d'acqua con un spruzzino e rimescolarli, con le mani affinchè si avvolgano di zucchero.
Porli ad asciugare lontano da fonti di calore.
Si devono ottenere dei fiori avvolti da zucchero cristallizzato intorno.


Presentazione

Al momento del servizio, disporre nei piatti qualche cucchiaiata di salsa, adagiarvi sopra il parfait sformato dallo stampino, decorare con le cialdine o con la cialda grande spezzata e spargere i fiori di lavanda zuccherati.



La ricetta in versione stampabile.

8 commenti:

Giò ha detto...

adoro la lavanda ma non avevo mai pensato di usarla in cucina!davvero complimenti per il tuo dolce!buonoooooo!

Lo ha detto...

bene sono felice che hai trovato la creazione che ti ha soddisfatto...e deve essere davvero sublime...un bacione

Cristina B. ha detto...

@ Giò, grazieeeeeeeeeee; ma ti assicuro che la lavanda è una vera stupendevolezza in cucina, se non si esagera e non si crea l'effetto cassettone della nonna ;-)

@Lo, un cucchiaino virtuale te lo offro molto volentieri... meno virtuale, magari...

Serena ha detto...

Me la immagino così delicata di sapore e soffice...
Intrigante... Cristina, la metto nella mia wishing-list, appena trovo dei fiori di lavanda decenti..
Grazie, un abbraccio
:)

Cristina B. ha detto...

Ciao, Serena. Grazie di essere passata di qui. Ti leggo sempre, anche se scrivo poco o nulla(non sembra ma sarei pure timida :-P).
In effetti è soffice e dal sapore... soprendente, non so spiegare: sembra un semifreddo alla crema "normale" e poi - all'improvviso - ti trovi in un campo di lavanda.
I fiori li trovi nelle buone erboristerie... non è neppure difficile. Un abbraccio anche a te.

Saretta ha detto...

Bravissima!hai creato davvero un dolce raffinato e delicato!
Benaugurante per la primavera !
bacine

Cristina B. ha detto...

Vero, Saretta. Delicato e fa molto primavera...
p.s. Spetta che ti metto anche nel blogroll...

webmaster ha detto...

Spettacolare!
Voglio provarla ma... non so se ci riuscirò :(
Lavanda ne ho tanta nei miei campi e in quelli dei miei amici (viene utilizzata anche per l'olio essenziale), biologica e lontano da fonti di inquinamento.