mercoledì 1 aprile 2009

Sfoglie di polenta e baccalà mantecato alla veneziana

"Sposando la poenta/ el se ga fato un sior,/ avendo par compare/ on goto de vin bon./ De fato sol cussì,/ risaltà la bontà/ e in tute le maniere/ che'l vegna cusinà,/ par chi che se ne intende/ e che lo ga magnà/ el moto resta sempre:/ "Poenta e bacalà"." A. De Zotti

Quell'ottavo di sangue veneziano che mi scorre nelle vene si è risvegliato e mi ha ispirato: polenta e baccalà mantecato... ma col vestito chic, che così non sembra più il piatto dei poveri che era.

Innanzitutto, non veneti: attenzione! Qui il baccalà è lo stoccafisso. Quello che per il resto d'Italia è il baccalà - quello da dissalare, per intenderci - qui nessuno sa cos'è. Univocamente il baccalà - anzi sarebbe meglio dire bacalà, con una "l" sola - il merluzzo essiccato, possibilmente di tipo Ragno.

Come il baccalà alla vicentina, infatti, il baccalà mantecato era il piatto dei poaréti per i giorni di magro; un pesce che si conservava praticamente all'infinito, senza particolari accorgimenti, molto gustoso (e quindi soddisfacente) e che si prestava a preparazioni ricche di condimento. Per riempire ben ben la pancia, infatti, le preparazioni erano tali che ci si mangiasse insieme tanta , ma proprio tanta, polenta. Per questo, come il "fratello" alla vicentina è così ricco di grassi.

La ricetta tradizionale, prevede l'uso del solo olio. In genere proveniva dai territori della Serenissima, quindi Lago di Garda, colline del Bassanese e Coli Vicentini, dove il microclima consente da sempre la coltivazione dell'ulivo. L'olio di queste zone, ha profumo appena percettibile e sapore estremamente leggero, quindi non copre il sapore intenso e sapido del baccalà.
In tempi "difficili", poichè comunque l'olio di oliva (ojo bon) era un ingrediente costoso e di produzione più limitata di oggi al nord, nei territori interni delle Venezie, si usava anche mantecare con metà latte e metà olio. Inoltre, almeno nel vicentino, probabilmente è in parte una commistione delle due ricette - veneziana e vicentina, tanto che spesso descritto come "baccalà mantecato alla vicentina" - favorita alla povertà delle campagne venete fino al secondo dopoguerra: il latte era più reperibile e molto meno caro dell'olio ...
Mia mamma mi racconta della "disputa" nella preparazione tra sua madre - mia nonna - veneziana e suo nonno - mio bisnonno - vicentino, quindi di entroterra, e di entroterra povero ,che mantecava metà e metà. Lui era del 1870, aveva passato quasi tre guerre (le ultime frange della Terza d'Indipendenza, la Prima e Seconda Guerra mondiale) più la crisi del '19 che l'aveva portato in Germania... Credo che fosse risparmioso nel DNA...

Alcuni oggi usano l'olio di semi. Dignitoso se di qualità, ma certo non "storicamente" corretto.

Ingrediente moderno e non adeguato è invece la panna - in molti baccalà di gastronomia, belli bianchi e cremosi c'è, purtroppo: certo rende la crema più facile e al primo momento quasi più gradevole al palato, ma certo travisa copre il vero sapore di questo piatto semplice.

Nell'acqua di bollitura, io metto il limone, ma molti anche gli odori classici (sedano, carota e cipolla). Preferisco il primo perchè le verdure danno un sapore troppo "dolce" all'acqua, e in più così l'odore è meno intenso.


La ricetta del baccalà mantecato che propongo, segue la versione ufficiale della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato


Ingredienti


come secondo per 4 persone
come antipasto per 6 persone

250 g di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (quindi polpa e possibilmente pelle)
250 ml circa di olio e.v.o. di buona qualità poco profumato (ottimo quello del Garda)
1 limone
sale q.b.
pepe q.b.
1 foglia di alloro
prezzemolo (viene normalmente messo fresco alla fine, ma a casa nostra non piace molto e quindi non lo metto)


per le sfoglie di polenta

30 g di farina da polenta gialla Mais Marano (maranèlo) o bianca Biancoperla
400 g di acqua



Procedimento

Baccalà mantecato alla veneziana
Mettere il baccalà in una pentola, coperto d'acqua fredda leggermente salata e aggiungervi il limone e la foglia di alloro. Portare a ebollizione e cuocere fino a che la polpa comincia appena a sfaldarsi
Estrarre il pesce e metterlo in una ciotola a bordi alti. Mantecarlo, mescolando con vigore con un cucchiaio di legno.
Per avere il risultato migliore, meglio evitare il frullatore perchè, come per il pesto, c'è surriscaldamento che ne altera il sapore; al limite si può usare la planetaria o l'attrezzo per impastare del mixer... quindi NO LAME!: il baccalà è MANTECATO, non FRULLATO. Durante la mantecatura, aggiungere l'olio a filo e lasciandolo assorbire pian piano, come se si facesse una maionese. La quantità di olio è variabile e dipende dalla qualità del baccalà. Per non superare la quantità indicata si può usare, nel caso fosse necessario, un po' di acqua di cottura.
Alla fine si deve ottenere un composto cremoso, compatto, lucido e omogeneo anche se con ancora qualche piccolissimo pezzo di pesce.
Aggiustare, assaggiando, di sale e pepe.
Se non si consuma subito, mettere in frigorifero. Servire a temperatura ambiente
Fatto con solo olio è adirittura migliore il giorno dopo.

Sfoglie di polenta
Preparare la polenta con la farina e l'acqua indicati. Si deve ottenere una polentina lentissima e quasi fluida.
Stenderla su una placca, pareggiandola con una spatola leggermente bagnata d'acqua. Lasciare raffreddare.
Quando è fredda, tagliare con un coppapasta di diametro 4 cm 18 dischetti, che vanno abbrustoliti su una piastra calda.


Finitura del piatto
Sul piatto, mettere un dischetto di polenta calda, quindi una quenelle di baccalà mantecato a temperatura ambiente, un altro dischetto, un'altra quenelle e un ultimo dischetto.
Servire.



Se volete invece presentare il baccalà mantecato, in modo tradizionale...



Fare una polenta soda con acqua e farina in proporzione 4:1.
Versarla sul tagliere (panàro). Se come me ne siete sforniti, si può può metterla in una pirofila rettangolare e farla raffreddare: così è più semplice tagliare le fette rettangolari regolari.
Quando è bella compatta, scaldarla o abbrustolirla (a seconda dei gusti personali) su una griglia.
Disporvi sopra il baccalà mantecato a temperatura ambiente e servire.



La versione stampabile della ricetta

13 commenti:

Mirtilla ha detto...

che sciccosissimo modo di presentare a tavola un piatto povero e popolano come il
baccala',complimenti ;)

LaGolosastra ha detto...

mi vedo costretta ad inventarmi un modo per sfruttare l'idea delle sfoglie in modo vegetariano...
Ma siccome con la polenta per me è obbligatorio il formaggio devo rimandare a tempi migliori...
Ah, qui dalle mie bande si chiama "panara"! Bona la polenta su la panara, da taiar sò col fil!

(che famella...)

Cristina B. ha detto...

@ Mirtilla, molto sciccoso visto i prezzi che ha raggiunto il baccalà (per il resto del mondo stocafisso): costa come il branzino! Resta comunque una di quelle cose buone buone buone, che sanno di... nonna ;-)

@ omonima, queste sfoglie sono croccantine fuori e morbidine (ma è sottilissimo lo strato morbido) dentro: non volevo che affondando la forchetta schizzasse tutto fuori dal piatto; però ho anche le istruzioni per una versione più croccante tipo chips, che forse col formaggio ci sta anche meglio... a proposito di formaggio: proibizione totale o quelli magri li puoi mangiare? perchè da queste parti c'è un produttore di caprini (molto più magri dei vaccini) bio fa-vo-lo-si... uno tenero tenero, spalmabile, spalmabile, magari mescolato con frutta secca tritata ce lo vedrei proprio...

Lo ha detto...

mi fai ricordare la mia nonna che mi spiegava sempre del baccalà...per me ha un che di difficile a priori...ma forse perchè lo voglio lasciare nel mondo dove è la mia nonna!

Giò ha detto...

miii.. che buona polenta e baccalà..mi viene voglia di farmi un giretto dalle tue parti..è un sacco che non ci vengo! la descrizione del procedimento è perfetta!

Cristina B. ha detto...

@ Lo, una volta forse il baccalà era una "rottura"; oggi lo trovi già bagnato e battuto, pronto per l'uso (altrimenti come farei io che non ho un posto "esterno" dove lasciarlo a bagno spussolente). Per cui farlo è quais una passeggiata. E come una passeggiata è salutare ;-)
E... a me piace che un filo "culinario" mi leghi alla mia nonna...

@ Giò, grande tentazione la polenta e baccalà, eh?

Angelo Giulio ha detto...

ciao, siccome sono impossibilitato a seguire tutta la procedura di ammollamento del baccalà, posso usare dei tranci di baccalà congelato? per la ricetta vicentina col latte, devo farlo solo bollire nel latte o quest'ultimo devo poi aggiungerlo anche alla mantecatura? grazie!

Cristina B. ha detto...

Attenzione che il baccalà per noi veneti è solo quello essiccato, lo stoccafisso o stocco, e non il baccalà secondo quanto vale per il resto dell'universo, quello sotto sale. Suppongo che quando tu intendi un trancio surgelato, pensi a quest'ultimo. In questo caso te lo sconsiglio, non solo per questione di gusto, ma proprio perchè il baccalà sotto sale non tiene la cottura allo stesso modo.
In genere nelle buone pescherie e drogherie, almeno qui, si trova il baccalà (lo stoccafisso) già ammollato.
Per quanto riguarda la preparazione, sì devi aggiungere il latte anche durate la mantecatura, in genere metà latte e metà olio.

Rita & Mimmo ha detto...

Da pugliese spesso mi cimento in questo difficile compito, qualche risultato decente l'ho raggiunto, cercherò di far tesoro dei tuoi consigli. Non ho capito bisogna lasciare la pelle dello stoccafisso?
Grazie e Arrileggerci

Cristina B. ha detto...

@ Rita & Mimmo: nel caso del bacclà mantecato la pelle va levata, perchè "macchierebbe" la preparazione, mentre nel caso di quello alla vicentina va mantenuta, perchè conferisce sapore al tutto

manuela ha detto...

mia nonna classe 1911, croata, o meglio istriana, quindi molto vicino a trieste lo faceva sicurmente con il latte e credo ci mettesse forse anche una patata. Ho una memria fortissima di quel sapore, ma purtroppo non ho la ricetta. E in tutti gli assaggi fatti di baccalà mantecato non ho mai trovato quel sapore.
Visto che sei espertissima, mi aiuti? se volessi modificare un po' la tua ricetta e usare il latte, cosa faccio? metà olio e metà latte?
hai mai sentito parlare i aggiungere una patata?
grazie

Cristina B. ha detto...

@ manuela
nel blog c'è anche una ricetta di baccalà mantecato alla "vicentina" che è proprio con metà olio e metà latte
http://naturalistaincucina.blogspot.com/2010/04/antipasto-omega-3-parte-seconda-baccala.html

con la patata non l'ho mai sentito, ma potrebbe essere... hai provato a guardare sul sito della Dogale Confraternita http://www.baccalamantecato.com/ ? Lì ci sono tutte le varianti della ricetta presenti nella zona della Serenissima, quindi magari c'è anche quella di tua nonna

Fammi sapere se hai trovato e provato ;-)

manuela ha detto...

Grazie per i suggerimenti... non conoscevo neanche il sito della confraternita! sei stata un amore. ti faccio sapere. grazie
manuela