martedì 24 novembre 2009

Gnocchi di farina di castagne con funghi trifolati

"La castagna che sfrombola nei boschi/ liberala dal riccio, castagnaio!/ insaccala; ché già in città fan ressa/ alla padella delle caldarroste,/ con le mani intascate e i nasi rossi,/ i ragazzi all'uscita della scuola./ E pure noi la sera,chiacchierando/ tra il vino con gli amici, sgusceremo/ bruciate; ché non è più saggia cosa." Camillo Sbarbaro



Sottotitolo: storia di un esperimento riuscito.

Avete presente quando ci si mette in testa di fare una ricetta, senza un motivo preciso. Ma si vuole fare quella a tutti i costi?
A me non succede spessissimo, ma succede. E questa è stata una di quelle volte.

Ho deciso di fare dei gnocchi con la farina di castagne, perfettamente convinta di averla anche vista in uno dei millanta libri di cucina che fanno bella mostra di sè (oh, ma sono utilizzati, a parte forse quello di Nobu, moltissimo!) nella mia libreria occupando i loro dei due metri di ripiano.
E allora, sfoglia sfoglia e cerca e cerca. Ma di questa ricetta - che nella mia testa era perfettamente chiara - nemmeno l'ombra.
Sto invecchiando... l'avrò vista sul web...
Macchè neppure lì, se non ricette in cui sono misti con le patate. Ma io voglio qualcosa di più leggero e carino, qualcosa che se lo proponi a una bella cena serale, non ti riempie la pancia e ti impedisce di proseguire nel pasto.

Be'... ma... io posso inventarmela. E certo se no che ci sto a fare qui?
E allora via all'esperimento. Non tanto per farli quanto per accertarsi che il gusto sia non solo soddisfacente, ma anche... particolare come era nella mia testa.

Ho dunque provato a farli partendo da una base analoga a quella degli gnocchi di radicchio, perchè il latte avrebbe spento quel retrogusto amaro della farina di castagne (non ditemelo che non ce l'ha, perchè per me ce l'ha eccome) e avrebbe spinto il lato dolce.
La prima volta ho usato tutta farina di castagne e pur avendo ottenuto un risultato discreto, secondo me il sapore era troppo forte, con contrasti troppo accesi tra il fondo amaro dello gnocco e il sapore del fungo pressoché al naturale. Entrambi sapori, boscosi, ma in forte contrasto, come un amore all'inizio, intenso ma pieno di spigolature da sistemare e accordare.

Sono così passata al mix al 50% con la farina bianca, sperando di non spegnere troppo il gusto.
E invece eccolo lì, bello pulito, ma non eccessivo, caratterizzante ma non stordente ed in perfetta armonia con il condimento. Un amore equilibrato, che ha trovato i suoi punti di incontro e gestisce bene i suoi contrasti...

Bene. L'esperimento è andato. E quindi per quella famosa cena, che per vari motivi è stata già rimandata di un paio di volte questo è il primo piatto aggiudicato.
Sperando che l'armonia che io e la mia cavia assaggiatrice ufficiale (leggasi marito) abbiamo trovato venga sentita e apprezzata anche dai commensali...





Ingredienti
per 4 persone

250 g di farina bianca 00 (più un po' per la spianatoia)
250 g di farina di castagne
250 ml di latte
250 ml di acqua
un pizzico di sale grosso

per condire
400 g di funghi misto bosco (o anche solo porcini, se preferite) puliti
mezzo bicchiere di vino bianco
uno spicchio d'aglio
un mazzetto di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di olio e.v.o.
sale e pepe q.b.
1 noce di burro
4 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato





Procedimento

Affettare finemente i funghi.
In una padella, far scaldare l'olio e mettervi a rosolare appena lo spicchio d'aglio e il prezzemolo tritato. ed appena appassiscono, mettervi i funghi affettati. Salare e pepare e aggiungere il vino; lasciar evaporare l'alcol e far cuocere coperto per circa una decina di minuti.
Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi, aggiungere un po' di brodo vegetale o anche semplicemente dell'acqua calda.
A cottura ultimata, spegnere i funghi e mettere da parte.

Setacciare insieme le due farine, questa operazione è fondamentale: la farina di castagne tende a fare grumi e vi ritrovereste con un malloppone grumoso, altrimenti.
Mettere a bollire il latte con l'acqua con un pizzico di sale grosso in una pentola abbastanza larga. Quando comincia a fremere, spegnere e buttarvi, mescolando, le farine Continuare a mescolare con energia con un cucchiaio di legno fino a che si formerà una palla, anche se all'inizio la cosa sembrerà pressoché impossibile: bisogna avere pazienza e tenacia (e olio di gomito)
Mettere la palla sulla spianatoia e continuare a lavorarla fino ad ottenere una massa liscia da cui si taglieranno nel modo classico gli gnocchi.



Tagliare l'impasto a tocchetti e rigatelo, con un rigagnocchi, una forchetta o la grattugia, come d'abitudine.
Durante la lavorazione è possibile che l'impasto assorba tutta la farina e diventi un po' molliccio ; in quel caso, basta aggiungere un po' di farina sulla spianatoia.


Una volta completati gli gnocchi, mettere a bollire una capiente pentola d'acqua.
Quando l'acqua bollirà, salarla e gettarvi gli gnocchi pochi per volta.
Mettere a riscaldare i funghi ed appena saranno caldi, mettervi la noce di burro e spegnere il fuoco.
Scolarli quando risalgono a galla e condirli con i funghi trifolati e un cucchiaio di formaggio grattugiato.


É possibile utilizzare anche funghi secchi o congelati.


La versione per la stampa: basta cliccare qui sotto.

10 commenti:

LaGolosastra ha detto...

SENZA UOVAAAAAAAAAAAAAAAA
MA QUANTO BENE TI VOGLIO????


(certo che con il taleggio e le noci sarebbero una bombaaaa!)

Cristina B. ha detto...

sì sì senza uova, ma anche quelli al radicchio lo sono
e penso che puoi sostituire il latte anche con tutta acqua oppure con latte di soia o riso (più che altro un liquido "dolce", per smorzare un pochino il retrogusto amarognolo)

manu e silvia ha detto...

Ciao! abbiamo presente benissimo la situazione: uan ricetta intravista epr caso..che ti dà l'illuminazione per qualcosa che poi devi assolutamente replicare...ma dove l'avrai vista??!
eh si..allora i rimedi sono i più disparati!
che buoni questi gnocchi! l'impasto metà e metà impedisce che abbiano un sapore troppo forte ed il condimento è perfetto!
bravissima!
bacioni

Saretta ha detto...

Bravissima esperimento eccellente!
Spesso calibrare l'intensità dei sapori non è facile!

Giò ha detto...

castagne e funghi, che meravigliosa accoppiata autunnale!
ma la farina di castagne anche da voi costa un occhio? dal mio pusher bio quella delle nostre colline costa 13.5 al kg!!

Lo ha detto...

ti ci vedo...cerca pensa cerca ripensa...e via geniale idea ....sei troppo brava a trovare quell'armonia! un bacione

Cristina B. ha detto...

manu@silvia, magari lo sapessi ero convinta che fosse sadler, ma tutti e tre i suoi libri hanno dato esito negativo, poi ho provato con aimo e nadia e nisba... li ho scorsi quasi tutti, niente.
mi sa che l'ho sognata, ma almeno ho sognato bene e realizzato poi :-P

@ saretta, potevano andare anche la prima volta, nella loro "rudezza" avevano un certo fascino, così però sono più accattivanti

@ Giò, io la pago circa la metà, anche se non è bio; ma tanto i castagni mica li fertilizzano, anzi manco li guardano per il resto dell'anno, vengono su da soli, quindi sempre bio sono (e quindi è un po' una "fregatura" prenderla bio; poi un altro discorso è la varietà di castagne e la località che dà risultati diversi

@ Lo, e chi sono? winnie the pooh? pensa winnie pensa... :-D

Roberto ha detto...

Fatti:

http://nonsolopaneepizza.blogspot.com/2011/12/gnocchi-con-farina-di-castagne-con.html

Complimenti per il blog, ho messo un link al tuo; io ho fatto prima: ho comprato gli gnocchi alla farina di castagne, i funghi, comunque, sono quelli che ho trovato io quest'autunno...

Cristina B. ha detto...

@ Roberto: forse hai fatto prima, ma la soddisfazione (e forse anche il gusto) è stata sicuramente minore =P

Roberto ha detto...

Hai ragione ma sono pigro...