lunedì 30 marzo 2009

Sformatino di cipolle di Tropea con brunoise di verdure al forno

"La cipolla, d’accordo:/ il più bel ventre del mondo./ A propria lode di aureole/ da sé si avvolge in tondo./ In noi - grasso, nervi, vene,/ muchi e secrezioni./ E a noi resta negata/ l’idiozia della perfezione." W. Szymborska



Finirà di piovere, spero. Dicono che ci voglia ancora un po': " se no piove su le Palme, piove su i ovi"...

Verrà la primavera... che io son un po' stanca di questo interminabile, umido, precipitoso (nel senso pieno di precipitazioni) inverno. Verrà, che io la desidero tanto?
Verranno i suoi cieli di un pallido azzurro e voli di rondini. Verranno fiori di melo sui rami e fragranze di viole nell'aria. Verranno i giochi in giardino senza afa e la speranza di una piacevole estate...

Intanto la sogno e la assaporo con una ricetta che della primavera ha il tepore, il colore, la dolcezza... Un piatto fatto con gli ortaggi di primavera... Un piatto che nobilita la povera, bistrattata - però quasi solo da quelli che capiscono poco di cucina - cipolla (anche se la cipolla di Tropea è la regina delle cipolle), che invece ha tanti pregi e tanta bontà.

Questo antipasto (ma può diventare - aumentando appena un po' le dosi - un secondo coccoloso per chi è a dieta) mantiene tutta la dolcezza e la bontà di questo ortaggio. Risulta delicato e piacevole all'assaggio, facendo convinti anche i più scettici. Ovviamente la "buonissima rossa" fa la sua parte nel renderlo speciale e elegante, ma credo che anche con cipolle più semplici e meno blasonate potrebbe riuscire ugualmente piacevole. a brunoise di verdure che fanno da corona di accompagnamento, risultano una piacevole variazione di colore, sapore e consistenza a questo tortino dal core rosa pallido di un'alba di primavera.



Ingredienti
per 6 persone


per lo sformatino
400 g di cipolle di Tropea
3 albumi
25 g di burro
25 g di farina
2 dl di latte
sale e pepe

per la brunoise di verdure
due zucchine
due grosse falde di peperone rosso e giallo
olio, sale, pepe
prezzemolo tritato


Procedimento

Ridurre il verde di zucchina e le due falde di peperone in brunoise e infornarle condite con olio sale e pepe per 20 minuti circa a 200° o in microonde per 2-3 minuti alla massima potenza.

Nel frattempo sbucciare le cipolle, tagliarle a quarti e cuocerle a vapore per 20 minuti.
Preparare con il burro, la farina e il latte una besciamella. Aggiungervi le cipolle ridotte in purea, aggiustare di sale e pepe e cuocere ancora per un paio di minuti.
Aggiungere gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.
Versare negli stampini unti con olio.
Infornare in una teglia bagnomaria a 200° per 40'.
Sfornare e servire nei piatti, circondati dalla brunoise di verdure, con un filo d'olio e una spolverata di prezzemolo tritato.


La versione stampabile della ricetta.

venerdì 27 marzo 2009

Crostata di cioccolato con le pere

"Lascia le tenebre,/ se hai bisogno di luce/ ma mantieni/ il dolce amaro della vita." M. R. Perez



L'avevo promessa alla mia omonima nel suo lunedì cioccolatoso.
E le promesse si mantengono ( e poi vediamo lei che ne dice...)

Questa è la "mia" torta pere e cioccolato. L'unica che mi è concesso fare. Perchè nessun altra - almeno a sentire color che l'hanno mangiata - è simile e altrettanto peccaminosa.

Una mia amica, dopo averla mangiata, si entusiasmò così tanto che non chiese la ricetta - non è che cucini spesso e "elaborato" - ma ovunque andasse e trovasse un dolce col cioccolato e pere lo prendeva, sperando di incrociare nuovamente le sue papille gustative con questo dolce.
Ma restava invariabilmente delusa. Le torte erano alcune molto buone, altre passabili, alte abbastanza tristi. Nessuna però era come questa o comunque paragonabile.
Perchè questa torta è diversa, come disse lei stessa: "Tutti gli altri dolci sono una pasta al cioccolato con una farcitura di pere e cioccolato. Questa è farcitura di cioccolato, con le pere, e una deliziosa, ma sottile pasta al cioccolato".
Credo che sia la descrizione più completa. E l'unica da lasciare.

Il resto lo giudicheranno le papille gustative e i recettori di endorfine che saranno scatenati...

La ricetta è tratta da un numero di qualche anno fa di "Cioccolato&C", a cui ho apportato alcune personali modifiche.



Ingredienti

per la base di frolla al cioccolato

170 g farina - così è nella ricetta originale, ma io utilizzo sempre 120 g di farina e 50 g di farina di mandorle
120 g burro
60 g zucchero

1 tuorlo d'uovo
40 g cacao amaro in polvere
essenza di vaniglia


per la farcitura

120 g cioccolato fondente al 70% o anche più

220 gr panna

2 pere grandi, sode ma mature

2 uova

50 g zucchero




Procedimento

Mettere il burro tenuto ad ammorbidire a temperatura ambiente nel mixer con lo zucchero, il tuorlo e l'essenza di vaniglia e amalgamare totalmente il composto, unire quindi la farina e il cacao setacciati insieme e lavorare fino ad ottenere un impasto compatto.
Fare una palla con l'impasto, avvolgerla nella pellicola lasciare a riposare in frigo per un'ora circa.

Trascorso il tempo indicato, prendere la frolla, stenderla col mattarello fra due fogli di carta forno; imburrare e infarinare uno stampo da cm. 26 e foderarlo con la frolla tirata, aiutandosi con la carta forno stessa. Quindi eliminarla e far aderire i bordi della pasta alle pareti dello stampo. Bucherellare il fondo della pasta con la forchetta e mettere il tutto a riposare in frigorifero per un'altra mezz'ora. Trascorso questo tempo, cuocere in bianco (con la carta forno e i fagioli secchi) il guscio a 180° per 10 minuti, quindi togliere carta e fagioli e rimettere in forno per altri 5 minuti e poi togliere e lasciar intiepidire.

Preparare la farcitura, spezzettando il cioccolato in una casseruola, aggiungendovi dentro la panna e metà dose di zucchero; mettere direttamente su fuoco dolce mescolando continuamente finchè ad ottenere una crema. Toglierla dal fuoco e lasciarla intiepidire, quindi unirvi un uovo e un tuorlo leggermente sbattuti.

Versare il composto sulla base al cioccolato.

Sbucciare le pere, privarle del picciolo e dei semi interni e tagliarle in ottavi e disporle a raggiera sulla crema, affondandovele leggermente (la ricetta originale prevede il taglio a fette sottili e la disposizione a cerchi concentrici, ma io preferisco trovare la fetta di pera corposa, che contrasta con la dolcezza al piacevole amaro della crema e con la sua consistenza con la cremosità dell'intorno).
Cospargere le fettine di pera con il restante zucchero e rimettere lo stampo in forno per altri 20 minuti o finchè le pere saranno leggermente caramellate.

Togliere dal forno, lasciar raffreddare e servire, da sola o con qualche ciuffo di panna montata.



Versione stampabile.

mercoledì 25 marzo 2009

Carrè di maiale laccato al timo con composta di cipolle di Tropea

"Filastrocca del porcello/ buffo, rosa e grassottello,/ che sta in casa con due fratellini/ dentro una fiaba per i bambini:/per non confonderlo con il cinghiale/ sappi che mangia come un maiale!" Poesie sui maiali.



Ho deciso.
Faccio un'apologia della carne di maiale...

Il maiale e la sua carne non godono di buona fama tra gli onnivori, ma attualmente le tecniche di allevamento, producono una carne magra - forse meno gustosa che nel passato, perchè il grasso aumenta la godibilità, ma certamente più salubre. Per cui utilizzando questa carne con quantità e frequenza secondo la piramide alimentare, questo alimento rientra tranquillamente in una dieta equilibrata e sana.

La diffusa convinzione che la carne di maiale sia ricca di colesterolo è lontana dalla realtà e se si valutano gli alimenti ricchi di colesterolo si può vedere che la carne magra di maiale ne contiene 60 – 80 mg ogni 100 g. Un quarto rispetto al tuorlo dell’uovo e al burro (250 mg ogni 100 g), ila metà rispetto a un formaggio stagionato, meno della carne di manzo o di vitello.
La carne del maiale moderno è ricca anche di acidi grassi polinsaturi - circa il 15% del totale del suo grasso. Inoltre, gli acidi grassi saturi nocivi per il cuore umano rappresentano una percentuale minore rispetto alle altre carni.


Per queste ragioni, e poi - e soprattutto - perchè è buono e anche conveniente, io lo uso spesso. Anche per piatti eleganti.
E questa ricetta ne è un esempio.
Non è semplicissima, ma il risultato è un piatto che stimola tutti i sensi, degustativi, olfattivi e visivi.



Ingredienti

per 6 persone

un pezzo di carrè di maiale (circa 4 - 6 costole), scalzato dalle costole*
sale e pepe (meglio se molto aromaico e profumato) q.b.
4 cucchiai di olio E.V.O.

* io l'ho fatto preparare dal macellaio completamente scalzato, poi l'abbiamo rilegato alle ossa per poterlo cucinare in modo che prendesse il sapore da queste.

per la laccatura:
50 g di zucchero
50 g di miele di timo (o un altro miele poco dolce)
½ l di prosecco
una manciata di rametti di timo sfogliato
2 dl di brodo di carne ristretto

per la composta di cipolle:
500 g di cipolle di Tropea pulite
1 dl di aceto rosso
5 cucchiai di marsala
200 g di zucchero
1 dl di brodo vegetale
sale e pepe q.b.


Procedimento

Laccatura:
Unire tutti gli ingredienti indicati in un tegame e portare a ebollizione. Portare a fuoco lento il composto a ridursi della metà.

Composta di cipolle:
Tagliare le cipolle a julienne e unirle al resto degli ingredienti in un recipiente. Porre a macerare per 3 ore in frigo.
Mettere quindi il composto in un tegame e portarlo ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco dolcissimo per mezz'ora circa, o fino a quando, alla "prova del piattino" non risulti della consistenza di una marmellata.

Carrè:
Condire il carrè con sale e pepe e l'olio e con l'aiuto di un pennello da cucina ricoprirlo con la laccatura.
Metterlo in forno già a 180° per 15 - 20 minuti. Quindi, abbassare la temperatura a 150° e portarlo a cottura (ci vorrà circa un'oretta). L'interno deve avere appena passato il rosa (con il termometro da carne verificare che l'interno raggiunga i 60°).
Lasciarlo riposare qualche minuto fuori dal forno, quindi staccarlo definitivamente dalle ossa e affettarlo.


Porre sul piatto due fettine di carrè, una bella cucchiaiata di composta di cipolla e accompagnare con patate al forno. Possono anche essere indicati un purè ben sostenuto o anche un riso pilaf o un'insalatina di cous-cous o boulgur (badate ai gusti di chi lo consumerà). Condire con un filo d'olio, decorare con un rametto di timo e servite.


E speriamo che l'imputato sia assolto!



La versione stampabile della ricetta.


lunedì 23 marzo 2009

Gnocchi di semolino o alla romana

"E ti lavora/ gratacasola,/ daghe el miracolo/ de la parola…/ Grata el formaio,/ sensa creansa,/ che el se ghe intrufola/ drento la pansa…/ E ti destrighete/ butier balosso:/ spiuma, desfrìsete,/ sàlteghe adosso…/Pronti, el risponde rosso brusà:/Zzzz… zzzz – che el sìsola…/ Gnochi, son qua!" La cabala del gnoco


Domenica pranzo a casa, in genere. Oppure dalla nonna, mia mamma. Anche dall'altra ma più raramente.
Nel secondo caso, il menu è praticamente fisso: brodo con pasta all'uovo, pollo arrosto in tecia (per una indispensabile il petto, per l'altra la coscia, ma almeno non litigano) e patate. E mio papà che si era finalmente liberato da una ventina d'anni da questo menu domenicale fisso stile prima metà del secolo XX, ora si ritrova almeno una volta al mese a sorbirsi questo rientro negli anni della gioventù.

A casa nostra, il menu domenicale per pranzi in famiglia, versione stretta, varia. Anche perchè per mia figlia minore io non so cucinare la coscia di pollo come la nonna... Meno male, dico io, che così non mi tocca avere domenica a menu fisso!
Resta comunque un menu baby-style, con piatti che hanno sicuro riscontro con i bambini. E possibilmente graditi a entrambi le creature inferiori al metro e 50 di altezza, ma, perchè no , anche alle superiori al metro e 85.
Quindi tendenzialmente piatti unici, a cui far seguire una bella insalata e della frutta: pasticcio, pasta in tortiera, lasagne (quelle di mamma però, che vanno benissimo); polpettone, arrosto al latte, rigorosamente con purè o patate in altri modi.

Gli gnocchi alla romana rientrano in questa categoria molto apprezzata. Addirittura, ci si contende la parte più abbrustolita, perchè è "la migliore". Una dose da 6 in 4. Poi insalata per tutti.

La mia ricetta è praticamente la versione del Talismano della Felicità. Ho cercato di alleggerirla quanto più possibile, senza perdere in sapore e piacevolezza, perchè il marito abbia la possibilità di mangiarne pure lui in abbondanza, dato che in questo caso è il terzo contendente alla gara di chi ne mangia di più.




Ingredienti
per 6 persone
1 l di latte parzialmente scremato
250 g di semolino
1 uovo
50+15 g di parmigiano grattugiato
70+15 g di burro + un po' per ungere la pirofila
sale q.b.


Procedimento

Mettere sul fuoco in una casseruola il lattee quando bollirà versare a pioggia il semolino, girando continuamente con una frusta, affinché non si formino grumi. Ben presto si addenserà e si formrà una specie di polentina.
Far cuocere il composto per una decina di minuti, mescolandolo continuamente, dal momento che tenderà ad attaccare.
Togliere dal fuoco la casseruola e aggiungere alla polenta un bel pizzico di sale e 70 g di burro, mescolando per amalgamare bene.
Quando il composto si sarà intiepidito, aggiungervi 50 g di parmigiano e l'uovo e mescolare fino a che tutto sia ben assorbito.

Versare l'impasto su un ripiano di marmo o in mancanza su una leccarda coperta di carta forno. Con una spatola o con una lama baganta in acqua fredda, spianare il tutto all'altezza di un centimetro circa.

Lasciarlo fermo per almeno un'ora, coperto. Quando sarà completamente freddo e rassodato, tagliarlo con un coppapasta di circa 3-4 cm di diametro in tanti dischetti.
Reimpastare i ritagli, spianarli
e continuare a ricavarne dischetti, fino a esaurimento.
In alternativa, per evitare il reimpasto, si possono tagliare dei quadrati di circa 3- 4 cm di lato, dall'impasto steso.
Disporre i dischetti (o i quadratini) in una pirofila leggermente imburrata, in modo che ogni fila sia leggermente sovrapposta alla precedente, formando una specie di motivo a scalini.
Disporvi quindi sopra i 15 g di burro rimasti a fiocchetti, e spolverare il tutto con il restante parmigiano.


Mettere il piatto in forno caldo a 180° per circa 20 minuti. Quando gli gnocchi avranno acquistato un leggero colore brunito (eventualmente passarli qualche minuto sotto il grill) sfornarli e servirli.

É possibile anche prepararli in anticipo e scaldarli prima di servirli in tavola.

Si possono preparare anche con il microonde: far bollire il latte; fuori dal fuoco versare il semolino a pioggia e mescolare, fino al raddensamento; cuocere a massima potenza 4-5 minuti, mescolando a metà cottura; procedere fuori dal forno con il resto della preparazione. Cuocere gli gnocchi in pirofila in cottura combinata microonde potenza medio-alta + grill per 15 minuti circa.

Stampa cliccando qui sotto

venerdì 20 marzo 2009

Parfait alla lavanda con salsa di arancia sanguigna

"Spighe viola si piegano al vento/ invitano a seguire la direzione/ di un nuovo colore d’amore" N. Ukmar


Avete presente quando vi resta la fissa di fare un piatto con un certo ingrediente e finchè non riuscite nel vostro intento, vi dannate e ci provate e riprovate?
Ecco per questo dolce è successo così. Per fortuna mi è andata bene al primo tentativo

Mi era rimasto sullo stomaco il mezzo insuccesso del budino al tè e lavanda... Però l'idea della lavanda continuava a stuzzicarmi e a intrigarmi.
Per questo ho tentato di costruire un dolce al cucchiaio dove ci fosse, ma non invadesse col profumo e il sapore. E magari fosse compensata da altri aromi dolci e fioriti.

Devo dire che l'operazione è riuscita.
L'unico dubbio che avevo è che l'infusione nella panna mi permettesse poi di montarla. Per sicurezza ero pronta con un'altra confezione e a frullare i fiori con lo zucchero.
Invece FIUUUU... è andata e il risultato è stato molto molto soddisfacente.
Questo semifreddo, tutto sommato molto semplice, è l'obiettivo che volevo raggiungere. La lavanda si avverte nei tempi e nei modi giusti, prima come vago sapore fiorito nell'insieme , poi come profumo - lieve - che risale lungo le vie olfattive.

L'arancia sanguigna (ma sanguinella o sanguigna? ho trovato tutt'è due ma -pur essendo una botanica- non sono riuscita a trovare la risposta che mi soddisfacesse) nella salsa e nella cialda, corregge poi il tanto che basta la particolarità del sapore della lavanda.

Una noticina... Volevo esordire in questo post, dicendo "questo l'ho inventato io"... Ma, poi ho pensato che mi sarei sentita molto Pippo Baudo - e non mi sembra il caso. E soprattutto, come per tutte le "nuove" ricette di cucina , ho solo messo insieme un po' di studio, conoscenza ed esperienza, un po' di creatività e un pizzico di fortuna.
Per la ricetta della salsa e della cialda ho preso spunto da un altro dolce dei coniugi Valazza. Per la lavanda zuccherata, da una lezione di cucina che avevo fatto tempo fa in un ristorante specializzato in erbe spontanee e frutti "antichi".
Da questo mix, è venuta fuori una cosa buona. Che se qualcuno vorrà provare, mi farà piacere.



Ingredienti
per 6 persone

per il parfait
200 ml di panna fresca
2 uova
120 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di fiori di lavanda essiccati (in erboristeria)

per la salsa
100 ml di succo di arancia sanguigna filtrato
50 g di zucchero semolato

per la cialda
20 ml di succo di arancia sanguigna filtrato
50 g di zucchero a velo
15 g di farina 00
20 g di burro fuso a bagnomaria

per i fiori di lavanda zuccherati
2 cucchiaini di fiori di lavanda essiccati
1 cucchiaio di zucchero semolato
acqua q.b.


Procedimento

Parfait
In un pentolino, scaldare la panna a circa 50° (deve essere calda ma non bollire), spegnere e mettervi in infusione i fiori di lavanda. Lasciare raffreddare quindi mettere in frigorifero nella parte più fredda.
Una volta ben fredda, filtrare la panna con un colino, premendo bene i residui per recuperarla tutta. Montarla, fino a che cominceranno i primi picchi; attenzione, ci vorrà un po' più tempo del solito e non otterrete il volume consueto; comunque riuscirete ad avere un composto abbastanza gonfio. Riporre in frigo.

Dividere le uova separando gli albumi dai tuorli.
In una bastardella, montare a lungo i tre tuorli a bagnomaria con 60 g di zucchero, fino a che sono bianchi e spumosi. Se riuscite a controllare, mantenete la temperatura a 65° per circa tre minuti, durante la montatura. Riporre in frigo.

Preparare uno sciroppo con il restante zucchero e un cucchiaio circa di acqua e portarlo a 120°.
Montare a neve gli albumi e aggiungervi a filo lo sciroppo al fine di ottenere una meringa all'italiana.

Aggiungere delicatamente gli albumi ai tuorli montati, con un movimento dal basso verso l'alto, badando che il tutto non si smonti.
Aggiungervi, con lo stesso procedimento anche la panna aromatizzata alla lavanda.

Distribuire il semifreddo in 6 stampini monoporzione e riporre in frigo se avete il reparto 0° o in freezer, fino al momento del servizio.


Salsa (si può preparare in anticipo)

In un pentolino porre il succo di arancia filtrato e lo zucchero e porre su fuoco dolce, lasciando bollire per circa 7-8 minuti.


Cialde
(si possono preparare in anticipo)

In una ciotola mettere nell'ordine, mescolando, lo zucchero a velo, la farina il burro fuso e infine il succo d'arancia filtrato. Amalgamare bene e mettere in frigo a riposare per circa mezz'ora. Stendere l'impasto su una placca ricoperta con carta forno.
Infornare in forno già caldo a 200°.
Si può fare un' unica cialda da spezzare in modo irregolare, come ho fatto io, o più cialdine; in questo caso distanziate molto tra loro i mucchietti, perchè cuocendo l'impasto si allarga molto. Per le cialdine sono sufficienti 5 minuti di cottura, per la cialda più grande qualche minuto di più (deve brunire nei bordi).
Togliere dal forno e lasciare raffreddare.


Lavanda decorativa
(si può preparare in anticipo)

Mescolare i fiori di lavanda con lo zucchero e allargarli su una placca.
Spruzzarli d'acqua con un spruzzino e rimescolarli, con le mani affinchè si avvolgano di zucchero.
Porli ad asciugare lontano da fonti di calore.
Si devono ottenere dei fiori avvolti da zucchero cristallizzato intorno.


Presentazione

Al momento del servizio, disporre nei piatti qualche cucchiaiata di salsa, adagiarvi sopra il parfait sformato dallo stampino, decorare con le cialdine o con la cialda grande spezzata e spargere i fiori di lavanda zuccherati.



La ricetta in versione stampabile.

martedì 17 marzo 2009

Scaloppe di salmone al forno con salsa di nocciole e sesamo

"Quando scricchiola il ghiaccio/ ed animali in ansia là sulla banchisa/ guardano i mari disfatti, la deriva di icebergs/ e sussulti di squali trafitti dalla fiocina/s'agitano, si spengono e il salmone/ avido di procreazione e moribondo/nuota a ritroso nei torrenti in piena..." M. Luzi


I miei "venticique lettori" (così mi sento tanto Manzoni http://l.yimg.com/us.yimg.com/i/mesg/emoticons7/71.gif) sanno che io ho una figlia che non ama molto il pesce. Anzi ad essere sincera, ha un odio viscerale ed ancestrale per tutto ciò che nuota. Lei mangerebbe sempre e solo carne...
Straordinariamente accetta nel suo piatto cose non proprio salubri, ma sfiziose, tipo i gamberi e gli anelli di calamaro fritti (chiamala scema! http://l.yimg.com/us.yimg.com/i/mesg/emoticons7/65.gif) ... ma quella è sicuramente un' eccezione eccezionale e un evento molto raro.

Altra eccezione la fa per il salmone.
Indubbiamente è un pesce che di pesce sa poco ed sicuramente per questo che lei lo mangia.
Ed è anche contestato, perchè - se di allevamento - non è che viva in modo... felice, nè che mangi quel che gli pare e piace (a partire dallo sfarinato di esoscheletri di crostacei, per avere il colore della carne).
Vabbè. Ma pìtosto che gnente mejo anca pìtosto, diceva mia nonna.
E così - anche per fare arrivare il messaggio che il pesce è buono, fa bene e va mangiato - ogni tanto il salmone compare sulla nostra tavola. Generalmente al forno.

Per variare sul tema del semplice ttrancio o scaloppina nature - che è buona, ma monotona -, ho trovato questa salsa, che si accompagna bene al sapore del salmone ed è gradita anche dalla carnivora.

Anche per ospiti che non vogliono carne, ma che sono difficili col pesce - mi sa che mi sto specializzando nell'incrociare tutti gli schifiltosi della città - oppure se si ha fretta e si vuole fare bella figura, si presta bene.


Ingredienti
per 4 persone

4 scaloppe di salmone
20 g di nocciole sgusciate
1 cucchiaio di sesamo
2 cucchiai di olio extavergine di oliva
sale grosso, sale fino, pepe
1 cucchiaino di aceto balsamico
30 g acqua fredda


Procedimento

Mettere il salmone in forno su una teglia antiaderente, appoggiato dalla parte della pelle, condirlo con un pizzichino di sale grosso e cuocere per una ventina di minuti, o anche meno, a 180°.
Nel frattempo tostare il sesamo in una padella e frullarlo con le nocciole, un pizzico di sale fino e l'olio fino ad ottenere una salsina ben emulsionata. Aggiungere l'acqua fredda, pepe e un cucchiaino di aceto balsamico.

Ottimo da servire con verdure al forno o grigliate.


Qui trovate la versione stampabile della ricetta.

lunedì 16 marzo 2009

Quasi libera... forse (meme)

"Nessuna dipendenza è più certa della dipendenza da se stessi." J. Gay
"Tutti i peccati danno dipendenza, e il punto terminale della dipendenza è ciò che viene chiamato "dannazione." W. H. Auden

Ecco, vediamo se riesco a fare il meme che mi è stato passato dalla mia gallinella preferita... anche se mica è stato facile. Ho vissuto e vivo per periodi più o meno lunghi senza alcune cose che nel mio quotidiano mi sono pressochè indispensabili. E ho capito che di alcune cose ogni tanto si può fare bellamente a meno, ma che se le si ha si sta meglio (vedi il mio povero bel forno a microonde che ora sta all'"ospedale"). Quindi... ho scavato un po'...

Le cinque cose da cui sei dipendente

- Mio marito: è la persona che vede per la maggior parte dei momenti il meglio di me; è bello sentirsi apprezzati anche nelle proprie imperfezioni e aiuta a affrontare anche le difficoltà. Penso che saper cogliere praticamente sempre le cose che ci piacciono e ci hanno fatto innamorare di una persona, rinnovi e rinsaldi un legame d'amore.
- Le mie figlie: a volte mi fanno disperare e perdere la pazienza, ma sono sicuramente il senso della mia vita. E anche se non sono sempre "perfette", non vorrei che fossero diverse. Sono la mia poesia migliore...
- La razionalità (o la logica, se vogliamo): non mi è naturale affrontare la vita, anche nelle piccole cose, senza analizzare e cercare un aspetto logico e razionale: è la mia natura , non potrei amare così tanto la matematica e le scienze, altrimenti. Spesso non ritrovo questa razionalità nelle cose gestite da altri e la cosa mi mette a volte a disagio, perchè per me è essenziale. Se poi non trovo neppure il buon senso, allora mi inquieto sul serio... e addio razionalità. É il solo caso, a parte le grandi e piccole emozioni affettive, in cui trascendo dalla mia logica.
- Il servizio: non saprei come altro definire questa mia necessità. Se so che sono capace e posso fare una cosa, nelle situazioni in cui mi trovo (casa, scuola, parrocchia e anche sul web) io la devo fare. Non farlo mi sembrerebbe di tradire me stessa. Personalmente penso che tutti siamo al mondo per servire, nel senso di essere e sentirsi utili (non di essere schiavi, sia chiaro) ed è ciò che resterà per sempre di noi - quel che abbiamo dato senza che ce lo abbiano chiesto e senza aspettare nulla in cambio.
- La lettura: il mio dialogo col mondo e la mia ricchezza che aumenta e si rinnova. I libri sono gli universi e le anime in cui viaggiare. Le riviste e i giornali sono il mio confronto la mia relazione con la realtà più o meno lontana. Ma leggo tutto; e per tutto intendo tutto. Anche le etichette di ciò che uso o di ciò che potrei usare. É la coscienza costante del mondo che mi circonda, di quello che sta dentro (leggasi cibo) e fuori (leggasi tutto ciò che usiamo per la casa e la vita) di me.

Passo il meme alla Cristina omonima, a e a Giò. E a chi, passando di, volesse riflettere su cosa non può mancare nella sua vita.

giovedì 12 marzo 2009

Guancette di maiale al vino rosso

"Filastrocca di primavera/ più lungo è il giorno,/più dolce la sera./ Domani forse tra l'erbetta/spunterà qualche violetta:/ Oh prima viola fresca e nuova!/ beato i l primo che ti trova,/ il tuo produmo gli dirà,/ la primavera è giunta,è qua./ Gli altri signori non lo sanno/ e ancora in inverno si crederanno,/ magari persone di riguardo,/ ma il loro calendario va in ritardo." G. Rodari

Prima che mi scappi l'inverno, meglio che vi racconti questa ricetta, che è proprio adatta alle sere invernali, per scaldarsi lo stomaco e sentirsi soddisfatti.

Mai da piccola avrei mangiato questo piatto. Sarei stato a masticarlo per ore, di sicuro...
Invece le mie figlie lo mangiano e lo gustano con piacere. Però, devo dire, che le ho "viziate" al contrario: loro mangiano tutte quelle parti con osso e con parti gelatinose, perchè ho spiegato loro che pregio danno al sapore collagene e affini - la forza della scienza! - e guardano con sufficienza le parti "nobili", così meno gustose. Forse ho risvegliato in loro uno spirito primitivo, anche se non mi pare di aver fatto grandi danni, dato che a tavola si comportano sempre molto bene (mia suocera non ha nulla da eccepire su questo, fiuuuu)...

Comunque sia, prima che esploda la voglia di leggerezza che la primavera porta con sè, vale la pena di provare questo piatto, che tra l'altro è anche economico (e visti i tempi che corrono...).

Le guancette sono la carne fresca delle sole guance del maiale (sono la parte magra del guanciale, praticamente), il muscolo che si afferra quando fai un ganassino, per intenderci. Dalle nostre parti si chiamano anche massele o masselette. Questo tipo di carne è molto venata e marezzata: questo la rende particolarmente morbida e gustosa
Non sempre i macellai ce l'hanno, soprattutto quelli del supermercato, perchè non è un taglio richiesto. Però provare a vedere se ce l'hanno non costa nulla... Se proprio non le si trovano , si può utilizzare un pezzo di coppa (sempre carne fresca non il salume) e tagliarlo a spezzatino.

É possibile anche farlo con le guancette di vitello: in quel caso, si avrà un sapore più delicato, ma comunque uno spezzatino morbido, poichè è sempre una carne ben venata e ricca di collagene.



Ingredienti
per 4 persone

800 - 1000 g guancette di maiale
2 cipolle medie, rosse o dorate
2 bicchieri di vino rosso corposo (Traminer, Tocai Rosso dei Berici, Cabernet, Barolo...)
2 cucchiai di olio e.v.o.
sale, pepe
chiodi di garofano
bacche di ginepro
brodo


Procedimento

Tagliare a bocconcini le guancette di maiale, nelle classiche dimensioni da spezzatino.
Porle a rosolare a fuoco vivace in una pentola a fondo pesante con due cucchiai di olio.
Nel frattempo affettare a velo le cipolle.
Quando la carne è ben colorita, aggiungerle nel tegame.
Lasciare che si ammorbidiscano, quindi salare, pepare e aggiungere i chiodi di garofano e le bacche di ginepro schiacciate (la quantità è a discrezione del gusto personale).
Aggiungere quindi il vino rosso.
Una volta evaporato l'alcool, coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso per un paio d'ore o finchè la carne è morbida e il sugo si è addensato. Se necessario, durante la cottura aggiungere qualche mestolino di brodo.

Sono un piatto ottimo con la polenta, con patate o con verze stufate.



La versione stampabile della ricetta.


martedì 10 marzo 2009

Crema di zucca e mandorle

"Daéa semensa impiantà/ ‘na succa cressarà,/ là torno el leamaro/ o in cao aéa piantà./ [...] La succa sà de fiò soe stae,/ sora la stua a scaldare/ mentre a zente jera a sgrafojare." Valerio


Mai mangiata la zucca fino a una decina di anni fa. Nè io, nè mio marito.
Poi un giorno mi son detta: perchè no? Ed è stato un grande amore...

Mia mamma non cucinava la zucca perchè lei non ama i cibi dal fondo dolciastro. O non li amava, perchè ora il risotto con la zucca lo fa, dopo che il resto della famiglia si è sperticato in lodi del mio...
Mi sa che le ricordavano i tempi dell'asilo, tempi di guerra, visto che lei è nata tre giorni prima che scoppiasse la seconda guerra mondiale.
Le suore, preparavano ai bambini un primo caldo con quello che c'era e che costava poco: riso e latte, riso e zucca, panà (cioè il pan cotto)... Sanno di dolce, è vero, e di solito ai bambini piacciono. Ma per lei erano una tortura. Ancora racconta con la faccia disgustatissima, di come le toccava mangiarli con grande sforzo, perchè quello c'era e se no si andava a casa con la fame...
Poi sua nonna, ci faceva gli gnocchi, con o senza patate. Neppure quelli le piacevano un granchè.
Quindi la zucca era stata abolita da tutti i menu di casa mia.

Mia suocera ha mangiato la zucca la prima volta l'anno scorso. Le ho preparato il risotto, che mai lei aveva mangiato. Dato che a mie figlie piace molto, quel giorno, in montagna, l'ho messo nel menu. Con "sofferenza" si è adattata, per scoprire che non è poi tanto male. Anzi. Che non è poi così un cibo da poareti, come era una volta. Che può essere non solo gustosa ma pure raffinata.

Come è appunto questa crema di zucca.
Sembra povera, ma è molto chic, a guardarla bene.
E piace anche a chi non ama la zucca... Sarà per l'equilibrio al dolce, dato dalle mandorle. Sarà per la corposità che danno le uova. Sarà per lo sfizio delle chips di zucca...



Ingredienti
per 4 persone

500 g di polpa di zucca pulita (a crudo!) più un po' per le chips di zucca
1 cipolla bionda
2 tuorli
700 ml di brodo vegetale
50 g di farina di mandorle
mandorle a lamelle tostate
50 g di burro
olio, sale e pepe


Procedimento

Rosolare la cipolla tritata con il burro per qualche minuto a fiamma bassa.
Ridurre la polpa di zucca a tocchetti e unirli alla cipolla e far stufare aggiungendo man mano il brodo caldo. Cuocere per circa una mezz'ora.
Frullare con il mixer fino a ottenere una crema fluida. Rimettere sul fuoco, aggiungere la farina di mandorle e, quando raggiunge l'ebollizione, spegnere e aggiungere i tuorli, mescolando rapidamente.
Servire con le mandorle a lamelle, due chips di zucca , un filino d'olio e, volendo, crostini di pane e grana.


Qui trovate la versione stampabile.

domenica 8 marzo 2009

Il tulipano Irene

Questo è il tulipano Irene. É il tulipano di mia figlia minore. Il bulbo, che ha piantato a scuola e portato a casa, quando ha messo fuori i primi getti. Insieme alle sue foglie, Paolo, Francesca, Francesco, Eugenia, Bianca, ora sta sul mio davanzale e colora il grigio di un cortile cittadino.

Lo dono virtualmente a tutti quelle che sanno colorare la vita anche dove è grigia e a tutte coloro che fan fatica a trovare colore al loro grigiore.

Aggiungo anche questo pensiero di Madre Teresa di Calcutta.
L'ha fatta recapitare a tutte le mamme la maestra di questa mia figlia, che è mamma da due settimane. Il pensiero è stato donato a me e io lo dono a d ogni mamma, ad ogni figlia, ad ogni donna...

Donna

Tieni sempre presente che la pelle fa le rughe, i capelli diventano bianchi, i giorni si trasformano in anni...
Però ciò che è importante non cambiare; la tua forza e la tua convinzione non hanno età.
Il tuo spirito è la colla di qualsiasi tela di ragno.
Dietro ogni linea d'arrivo c'è una linea di partenza.
Dietro ogni successo c'è un'altra delusione.
Fino a quando sei viva, sentiti viva. Se ti manca ciò che facevi, torna a farlo.
Non vivere di foto ingiallite... insisti anche se tutti si aspettano che abbandoni.
Non lasciare che si arrugginisca il ferro che c'è in te.
Fai in modo che invece che compassione, ti portino rispetto.
Quando a causa degli anni non potrai correre, cammina veloce.
Quando non potrai camminare veloce, cammina.
Quando non potrai camminare, usa il bastone.
Però non trattenerti mai!

venerdì 6 marzo 2009

Nodini di vitello al brandy con carciofi stufati

"Esco per ricondurre indietro il vitellino/ che sta accanto alla madre. E' così giovane,/ trema se lei con la lingua lo lambisce. " R. Frost


Non sono mai stata una carnivora, anche se la carne mi piace. La mangiamo in casa con moderazione, secondo i dettami della piramide alimentare. E così va bene, sia per accontentare il gusto che per la salute.

Da piccola volevo sempre la minestra, perchè neppure la pasta entusiasmava. Poi ho realizzato che, avendo antenati tutti del profondo nord, mi cucinavano la pasta scotta. Aggiungiamo poi che i formati di casa mia erano 1 fisso e sovente (spaghetti) e un altro paio sporadicamente (mezze penne e gobetti o gargati, come li chimava mia nonna); completiamo dicendo che la pasta era solo al burro o al pomodoro... Ecco, a me la pasta mi annoiava.

Mi piaceva molto il formaggio. Qualunque genere qualunque tipo. E mi piace tuttora.
La carne no, mi piaceva poco.

Da mia mamma volevo solo la bistecca bianca, ovverosia quella di pollo, dato che quella di manzo la cuoceva fino a ridurla a una suoletta da scarpe e mi ricordo che la masticavo quasi all'infinito.
Da mia nonna mangiavo invece la sua bistecca di rosbif al burro che era divina. Ma non me la faceva tutti i giorni e mi andava bene così.
Odiavo la carne coll'osso e quella venata. Non mi piaceva rosicchiare e mi infastivano le parti gelatinose. Quindi evitavo come la peste braciole, costine, bolliti e spezzatini.

Poi non so quando, dove, come e perchè ho cominciato a capire il vero "buono" della carne e ad apprezzare tagli e cotture che mai avrei mangiato.

E poi ho capito che la carne bisogna saperla fare. É un ingrediente capriccioso ed esigente: se non lo utilizzi nel modo giusto e con il dovuto rispetto, si trasforma in qualcosa di quasi fastidoso da mangiare. E ho capito che vi poteva essere un infinito panorama, che esulava dai pochi piatti di casa mia, senza andare a cercare strane pseudo-raffinatezze. I piatti tradizionali sono buonissimi, spesso sanno utilizzare parti meno nobili in modo egregio e possono essere allegeriti senza impoverirli di sapore.

Questa ricetta ne è un esempio.
É una versione semplificata e alleggerita di un piatto tradizionale lombardo, i rostin negàa. Molto semplice , ma saporita ed elegante, si presta bene per preparare un secondo piatto gustoso e tutto sommato rapido. Utilizza una carne "nobile", come il vitello, ma una parte un po' meno pregiata di quella degli arrosti o delle fettine. Certo molto gustosa per la presenza di osso e di venature di grasso e collagene, che oltretutto la rendono morbida.
Può essere un buon piatto "della festa", o anche per gli ospiti, quando non si ha tanto tempo ma si vuol fare bella figura.


Ingredienti
Per 4 persone

per i nodini di vitello
4 nodini di vitello da 200 g circa
2 rametti di salvia e di rosmarino
1 bicchiere (da acqua) di brandy
1 noce di burro
2 cucchiai di olio e.v.o.
farina q.b.
sale pepe

per i carciofi stufati
6 carciofi (o quando è stagione, se le trovate, 20 castraure - sono buonissime)
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio di olio e.v.o.
un pochino di brodo
sale pepe


Procedimento

Nodini di vitello

Incidere il connettivo che circonda i nodini di vitello, per evitare che si arriccino in cottura. Infarinarli non eccessivamente (scuoterli per eliminar el'eccesso).
Mettere l'olio e gli aromi in una larga padella e scadarli.
Quando l'olio è ben caldo, mettervi i nodini di vitello e farli rosolare bene sui due lati.
Salare e pepare abbastanza generosamente (se il pepe piace, chiaramente)
Bagnare con il brandy e - se si è capaci - far fiammeggiare il liquido. Altrimenti alzare la fiamma e lasciar evaporare l'alcol (evapora rapidamente quando il liquido prende a bollire). Coprire e lasciar cuocere una ventina di minuti, girando la carne una sola volta.
Togliere la carne e metterla a riposare al caldo; far ridurre un po' il fondo di cottura a calore vivace. Togliere salvia e rosmarino, aggiungervi la noce di burro e mescolare per fare addensare il sugo.
Servire il nodino ben caldo, salsato con il suo fondo

Per i carciofi stufati
Pulire i carcifi, togliendo le foglie esterne, cimarli (circa a metà) e tagliarle in quarti; tuffarli in acqua acidulata affinchè non anneriscano.
Mettere a scaldare in una padella l'olio con l'aglio (vestito o meno, come preferite).
Aggiungervi i carciofi e farli rosolare un pochino. Salare e pepare.
Portarle a cottura coperti, aggiungendo eventualmente un pochino di brodo se dovessero asciugarsi troppo.
Spegnere il fuoco e aggiungervi il prezzemolo tritato.
Servire insieme con i nodini.

note:
1. Il nodino di vitello è la costoletta tratta dalla parte del carrè con il filetto; presenta quindi l'osso al centro e le due "rose" di carne ai lati, da cui il nome.
2. La ricetta originale del rostin negàa prevede di soffriggere nell'olio, prima di mettervi i nodini, insieme col rosmarino e la salvia, 100 g di pancetta tagliata a piccoli dadini e di sfumare col vino bianco invece che col brandy.
3. I carciofi possono essere tranquillamente sostituite da altra verdura: patate al forno o arrostite, verdure stufate, grigliate, fritte; anche i funghi, quando è stagione, si sposano bene.


Per stampare, clic qui sotto

mercoledì 4 marzo 2009

Di magro, anzi di magrissimo. Ma non triste. Torta salata con ricotta e spinaci

"Siediti al bordi dell’aurora/ per te si leverà il sole./ Siediti ai bordi della notte,/ e per te scintilleranno le stelle./ Siediti ai bordi del torrente,/ per te canterà l’usignolo./ Siediti ai bordi dei silenzio,/ Dio ti parlerà." L. Vahira


Se si mangia di magro non vuol dire che si debbano mangiare piatti tristi, e poco appetitosi. Soprattutto se ci son bambini un po' difficili, ed è il mio caso: una no mangia pesce, l'altra mangia solo i formaggi che gli paiono, nessuna delle due mangia uova, se non fatte in modo per me misterioso e irreplicabile (come diavolo faranno la frittata quelli della mensa?). Poi devo tenere conto anche del marito, con i suoi calcoli biliari (che non vuole operarsi!!!): quindi deve essere se si può contenere i grassi è meglio. Già ma siam di magro...

Se si mangia di magro, ribadisco, non vuol dire che si debbano mangiare piatti tristi, e poco appetitosi. Nè tanto meno - anzi non sarebbe proprio il caso- ci deve andare ad ipegolare in piatti costosi e complicati.

"Basta un po' di fantasia e di bontà", concludeva la canzoncina introduttiva delle Favole Sonore, che io avevo in disco di quando ero bambina (eh son vecchia! vengo dall'era in cui c'erano solo i 33 e i 45 giri). E allora mettiamo in moto la fantasia e usiamo le cose buone.


Ingredienti

450 g di ricotta
150 g di farina
300 g di spinaci cotti e ripassati in padella e tritati
100 g di stracchino
1 uovo
latte q.b.*
sale e pepe q.b.


* la quantità di latte necessaria dipende dall'umidità della ricotta

Procedimento

Impastare 150 g di ricotta, la farina e un pizzico di sale, aggiungendo il latte sufficiente, formare una pasta della consistenza di quella della pizza.
Metterla a riposare in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo, mescolare la rimanente ricotta con lo stracchino, gli spinaci e 1 uovo, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustare di sale e pepe.

Dividere la pasta in due parti l'una il doppio dell'altra.
Stendere la parte più grande in un cerchio e rivestire una tortiera per crostate, coperta di carta forno, facendo risalire l'impasto sui bordi.
Riempire il fondo con la miscela di spinaci e ricotta.
Con l'altra parte della parta ricavare un disco, che andrà tagliato con l'apposito rullo tagliapasta e allargato sopra la torta, a formare la rete.
Ripiegare e chiudere i bordi.

Infornare in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.

lunedì 2 marzo 2009

Coppa di radicchio di Treviso, prosciutto e formaggio

"Da la sabia i ciucia/ i beve dalla tera./ I spunta quasi timidi/ un poco inscartossà,/ po'... i sbocia come fiori,/ con tuti i so colori" A. Cason

Questo è un antipasto molto semplice nel suo complesso, che unisce sapori abbastanza consueti a convivere tra loro. Ha sapore intenso, corposo. Quindi non deve aprire una cena delicata.
Sicuramente piacerà.
Lo trovo particolarmente adatto a quelle persone che non amano gli antipasti troppo chic, troppo delicati, da mangiare con gli occhi prima che con la vista. Per quelle persone, insomma, schiette e spontanee, che amano il buon cibo e il buon vino, ma non sono troppo sofisticate...
Comunque anche i sofistichi , seconde me, non lo disprezzano affatto.

La foto non è venuta benissimo. Pazienza. Così almeno non finirà in giro ;-)
Però, datossichè il piatto è buono e io devo "studiare" fotografia, mi ricimenterò e nel piatto e nella posa. E sostituirò la foto.

Ecco a proposito di sostituzioni. Sto sostituendo pian piano tutte le foto del blog. Con le stesse, ma in formato più grande, e più "appetibile": le foto di un food bolg devono esserlo, no?
Per cui vi invito ad andare a rivedere, con calma i vecchi post. Così magari se vi era sfuggita qualche ricettina... la ripescate...

Vabbè. Veniamo a questa di ricetta. Eccovela

Ingredienti
per 4 persone

180g di prosciutto cotto affumicato o speck cotto (serve un salume dal sapore troppo intenso, perchè non venga coperto da quello degli altri ingredienti, io trovo un cotto alle erbe al forno molto saporito, che si presta molto bene)
100 g di formaggio di alpeggio mezzano (io qui ho usato un latteria di Sesto)
½ cipolla rossa
½ bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b.


Procedimento

Tagliare a julienne il prosciutto cotto, il radicchio pulito e lavato e il formaggio. Affettare a velo la cipolla.
In una padella antiaderente calda, fare scottare il prosciutto qualche istante a fuoco vivo, unirci quindi la cipolla e dopo un minuto il radicchio. Lasciare appassire sempre a fuoco vivo, quindi bagnare con il vino e aggiustare di sale e di pepe.
Togliere dal fuoco quando il vino sì è asciugato e disporre nelle coppe.
Nella padella (nettata con un foglio di carta da cucina) saltare per pochissimi secondi il formaggio.
Disporlo sopra la precedente preparazione.
Decorare con pane tostato, magari aromatizzato alle erbe, o come ho fatto io con un ciuffo di radicchio fritto.
Volendo si può servire anche in una coppa resitente al forno e invece di saltare il formaggio, farlo gratinare velocemente sotto il grill.


La versione stampabile.