giovedì 16 aprile 2009

Focaccia sofficissima alla ricotta

"C'era una volta/ Fata Ricotta/ che aveva una calza rotta/ e una bella camicetta/ che però era troppo stretta" G. Càrcano ed E. Incocciati


Lo sapevo che avrei mangiato carne in modo esagerato.
Non riesco a far capire a mia suocera che non è necessario mangiare carne tutti i giorni. a pranzo. E alla sera aggiungervi salumi e formaggi. É sempre così da un bel po' di anni a questa parte.
Io cerco di svicolare tra ti meandri della carne, ma è una battaglia persa... ho amminoacidi che mi escono fin dalle orecchie.
E le dimensioni della cucina non permettono la gestione di pasti diversi. Che poi sarebbe pure stancante: mica sono un ristorante!
In più ne cucina sempre troppa, così gli avanzi entrano ed escono dal frigorifero per giorni oppure restano in attesa della mia fantasia per trasformarsi... Ma la fantasia ha bisogno di disponibilità di materiali e di apprezzamento per sbocciare. E neppure quella c'è. Uff!

Vabbè...
Per rimediare, ora mi sto "disintossicando". Niente carne per questa settimana.
E anche prima, mettendo in preventivo l'eccesso avevo abbondato con tutto il resto del patrimonio alimentare.
Infatti avevo fatto questa focaccia.
Anche se un po' di proteine pure lei ce le ha, se invece che con i salumi si mangia con verdure cotte o crude, da grande soddisfazione alle papille e allo stomaco.
Un'idea molto adatta a cene in piedi o a pic nic, visto che è stagione.
Una cosa quasi estemporanea, nata da un mix di ricette del mio archivio, per smaltire una ricotta in scadenza e un uovo che era scomodo da trasportare. Un uovo solo, ma come spesso succede quando le compro dal mio lattaio, con due tuorli (gallina vecchia non solo fa buon brodo ma pure uova gemellari). Che si sono rivelati perfetti.
Ne è uscita una focaccia morbida morbida, soffice soffice e buona buona...

L'impasto si può fare anche in planetaria o in macchina del pane mettendo gli ingredienti secondo le disposizioni del costruttore.

Si può mangiare sia tiepida che fredda.
Conservata in sacchetto di nylon chiuso , una volta raffreddata, è ottima anche il giorno dopo.



Ingredienti

lievitino
100 g farina forte
100 g acqua
12 g lievito di birra

impasto
400 g di farina forte
250 g ricotta
1 uovo+1 tuorlo
50 g olio evo + 2 cucchiai
acqua q.b. (dipende dalla consistenza della ricotta, potrebbe anche non servire)
sale

olive verdi - se si vuole - per guarnire

Procedimento

Preparare il lievitino, facendo una pastella con gli ingredienti indicati. Far lievitare per circa mezz'ora.

Fare una fontana con la restante farina, aggiungervi il lievitino, la ricotta, le uova e l'olio.
Amalgamare fino ad ottenere un impasto della consistenza di quello della pizza, aggiungendo l'acqua solo se necessaria.
Mettere a lievitare coperto a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Disporre senza reimpastare e con delicatezza l'impasto su una teglia da 32 cm di diametro. Spennellare
con una salamoia fatta con 2 cucchiai di olio evo, 2 cucchiai di acqua e sale. Mettervi, se si vuole delle olive verdi o nere di guarnizione.
Lasciar lievitare ancora una mezz'ora.
Infornare in forno già caldo a 180° per 20-25 minuti circa.


Versione stampabile.

martedì 7 aprile 2009

Tagliolini all'uovo con bruscandoli

"Da i verdi umidi margini/ la violetta odora,/ il mandorlo s’infiora/ trillan gli uccelli a vol." G. Carducci


Giovedì parto per qualche giorno. Dovrei ritornare lunedì sera (spero proprio...).

Non ne sono per nulla entusiasta. Anzi.
Non mi divertirò, non mi riposerò e non farò cose che mi piacciono, nè mangerò qualcosa di speciale.
Perchè vado, allora? Perchè devo. Non chiedetemi perchè, ma è così.

Avrei voglia di primavera, di casa e di sereno...
Avrei voglia di erbette fresche, di verdure giovani, di profumi e di colori.
Non avrò nulla di tutto ciò, se non su questo blog...
Per questo lo lascio con un piatto di primavera, semplice ma buono, come piace a me.

Per questo lo lascio a voi.
Vi auguro una Pasqua serena e felice. Con tutti i vostri cari, quelli che davvero vi stanno nel cuore..


Ingredienti
per 4 persone

per i tagliolini
2 uova
200 g di farina di semola di grano duro + un poco per la spianatoia
(oppure 250 g di tagliolini all'uovo di produzione artigianale)

per il condimento
1 mazzetto di brucandoli di circa 200 g
1 noce di burro
sale e pepe q.b.
4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato



Procedimento

Preparare la pasta all'uovo come d'abitudine.
Tagliarla in tagliolini un po' spessi, adatti ad essere cotti asciutti (tipo spaghetti quadri).
Pulire i bruscandoli come descritto qui.
Tritare grossolanamente i gambi e mettere da parte le punte.
Far sciogliere in una padella il burro, buttarvi i gambi dei bruscandoli , salare e pepare. A metà cottura aggiungere le punte. Aggiungere eventualmente un po' d'acqua o di brodo per portarli a cottura.
A noi piacciono disfatti, quasi a crema, in questo caso occorrono circa una decina di minuti. Se si vogliono più consistenti, basta un tempo inferiore.
Nel frattempo portare a bollore una pentola d'acqua, salarla e cuocere i tagliolini.
Scolarli al dente e spadellarli con i bruscandoli, aggiungendovi se necessario un po' di acqua di cottura, e un'altra piccola noce di burro. Aggiungervi il parmigiano, mescolarli ancora e servirli.


La ricetta in versione stampabile.

venerdì 3 aprile 2009

Angelica con fichi caramellati e noci

"Le onde s'infrangevano una ad una/ Io stavo sola con la sabbia e con la spuma/ del mare che cantava soltanto per me." S. de Mello Breyner



Si può migliorare la perfezione?
Si può, si può...


Notare che io per quella cena stavo scervellandomi per trovare il dolce giusto, non troppo dolce, non troppo pesante, non... troppo. La mia amica invece se ne esce tranquilla tranquilla: "Fai l'angelica , che a noi piace tanto".
Va bene, ma io non son contenta se non faccio qualcosa che soddisfi anche il mio lato "creativo", chiamiamolo così..
Allora ci ho pensato e ripensato, mi sono consultata e alla fine..."Eureka!".


Ho farcito l'angelica a modo mio, dopo aver provato la classica, poi le nocciole con il cioccolato in gocce e anche solo frutta secca.
Ho messo i miei fichi caramellati prodotti l'anno scorso (quelli cardamomo), tagliuzzati e con il loro caramello e noci spezzate grossolanamente.



Credo di non aver mai mangiato un lievitato così buono. É incredibile quanto sia ammaliante l'insieme. Il morbido e il croccante, il dolce e il piacevole amarognolo della noce, avvolta dal caramello del fico, l'improvviso ma leggero aroma del cardamomo, il tutto nell'equilibrato sapore dell'impasto. Persino il mio ospite che non fa mai ma proprio mai follie per i dolci ha detto: questo dolce è veramente come piace a me. E se ne è portato a casa un quarto (e quando lo ha finito quasi litigava con la moglie perchè ne voleva ancora).


Devo dire che i fichi quest'anno mi son venuti particolarmente buoni, forse anche perchè erano molto sodi e polposi. I migliori mai fatti.

Ma se l'angelica é buona e i fichi anche, insieme diventano paradisiaci.
É finita in un soffio (anche non tenendo del quarto omaggiato). E per noi - mangiatori mediocri di dolci - è segno che era qualcosa di veramente speciale
Naturalmente niente glassa che a me proprio non piace (ma neppure ai miei ospiti).

Ingredienti

Lievitino
135 g di farina forte
13 g di lievito di birra
75 g di acqua

Impasto
400 g di farina forte
75 g di zucchero
120 g di latte tiepido
3 tuorli d'uovo
1 cucchiaino di sale
120 g di burro morbido

Farcitura
100 g di fichi caramellati
75 g di gherigli di noci spezzettati
30 g burro fuso

zucchero a velo

Procedimento

Impastare ingredienti del lievitino e lasciare lievitare al coperto per 30 minuti circa.

Mettere in una ciotola la farina a fontana, versarvi il latte tiepido, quindi i tuorli, lo zucchero e il sale e progressivamente impastare.
Incorporare il burro all'impasto e per ultimo il lievitino.
Lavorare l'impasto finché è compatto ed omogeneo e si stacca dalle pareti della ciotola (a mano l'ultima fase riesce meglio sulla spianatoia).
Lasciare lievitare coperto in una ciotola per un paio d'ore, o finché l'impasto sarà raddoppiato di volume.

Tagliare i fichi caramellati a pezzettini.

Mettere l'impasto sulla spianatoia infarinata e, con delicatezza e senza lavorarlo, per non risvegliare il glutine, stenderlo con il mattarello in una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore.
Spennellarla con il burro fuso e cospargerla con i fichi caramellati e le noci spezzettate
Arrotolarla con delicatezza e con un coltello, ben affilato ed eventualmente unto di burro, tagliare il rotolo in due nel verso della lunghezza.
Disporre le due metà ottenute con il taglio verso l'alto e intrecciarle, facendo in modo che la parte tagliata resti il più possibile all'esterno. Quindi chiudere l'intreccio ad anello.
Porlo su una teglia coperta di carta forno e far lievitare ancora per un'oretta.

Infornare in forno già caldo a 200° C e cuocere per 20-25 minuti circa.
Sfornare e spolverare di zucchero a velo.


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mercoledì 1 aprile 2009

Sfoglie di polenta e baccalà mantecato alla veneziana

"Sposando la poenta/ el se ga fato un sior,/ avendo par compare/ on goto de vin bon./ De fato sol cussì,/ risaltà la bontà/ e in tute le maniere/ che'l vegna cusinà,/ par chi che se ne intende/ e che lo ga magnà/ el moto resta sempre:/ "Poenta e bacalà"." A. De Zotti

Quell'ottavo di sangue veneziano che mi scorre nelle vene si è risvegliato e mi ha ispirato: polenta e baccalà mantecato... ma col vestito chic, che così non sembra più il piatto dei poveri che era.

Innanzitutto, non veneti: attenzione! Qui il baccalà è lo stoccafisso. Quello che per il resto d'Italia è il baccalà - quello da dissalare, per intenderci - qui nessuno sa cos'è. Univocamente il baccalà - anzi sarebbe meglio dire bacalà, con una "l" sola - il merluzzo essiccato, possibilmente di tipo Ragno.

Come il baccalà alla vicentina, infatti, il baccalà mantecato era il piatto dei poaréti per i giorni di magro; un pesce che si conservava praticamente all'infinito, senza particolari accorgimenti, molto gustoso (e quindi soddisfacente) e che si prestava a preparazioni ricche di condimento. Per riempire ben ben la pancia, infatti, le preparazioni erano tali che ci si mangiasse insieme tanta , ma proprio tanta, polenta. Per questo, come il "fratello" alla vicentina è così ricco di grassi.

La ricetta tradizionale, prevede l'uso del solo olio. In genere proveniva dai territori della Serenissima, quindi Lago di Garda, colline del Bassanese e Coli Vicentini, dove il microclima consente da sempre la coltivazione dell'ulivo. L'olio di queste zone, ha profumo appena percettibile e sapore estremamente leggero, quindi non copre il sapore intenso e sapido del baccalà.
In tempi "difficili", poichè comunque l'olio di oliva (ojo bon) era un ingrediente costoso e di produzione più limitata di oggi al nord, nei territori interni delle Venezie, si usava anche mantecare con metà latte e metà olio. Inoltre, almeno nel vicentino, probabilmente è in parte una commistione delle due ricette - veneziana e vicentina, tanto che spesso descritto come "baccalà mantecato alla vicentina" - favorita alla povertà delle campagne venete fino al secondo dopoguerra: il latte era più reperibile e molto meno caro dell'olio ...
Mia mamma mi racconta della "disputa" nella preparazione tra sua madre - mia nonna - veneziana e suo nonno - mio bisnonno - vicentino, quindi di entroterra, e di entroterra povero ,che mantecava metà e metà. Lui era del 1870, aveva passato quasi tre guerre (le ultime frange della Terza d'Indipendenza, la Prima e Seconda Guerra mondiale) più la crisi del '19 che l'aveva portato in Germania... Credo che fosse risparmioso nel DNA...

Alcuni oggi usano l'olio di semi. Dignitoso se di qualità, ma certo non "storicamente" corretto.

Ingrediente moderno e non adeguato è invece la panna - in molti baccalà di gastronomia, belli bianchi e cremosi c'è, purtroppo: certo rende la crema più facile e al primo momento quasi più gradevole al palato, ma certo travisa copre il vero sapore di questo piatto semplice.

Nell'acqua di bollitura, io metto il limone, ma molti anche gli odori classici (sedano, carota e cipolla). Preferisco il primo perchè le verdure danno un sapore troppo "dolce" all'acqua, e in più così l'odore è meno intenso.


La ricetta del baccalà mantecato che propongo, segue la versione ufficiale della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato


Ingredienti


come secondo per 4 persone
come antipasto per 6 persone

250 g di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (quindi polpa e possibilmente pelle)
250 ml circa di olio e.v.o. di buona qualità poco profumato (ottimo quello del Garda)
1 limone
sale q.b.
pepe q.b.
1 foglia di alloro
prezzemolo (viene normalmente messo fresco alla fine, ma a casa nostra non piace molto e quindi non lo metto)


per le sfoglie di polenta

30 g di farina da polenta gialla Mais Marano (maranèlo) o bianca Biancoperla
400 g di acqua



Procedimento

Baccalà mantecato alla veneziana
Mettere il baccalà in una pentola, coperto d'acqua fredda leggermente salata e aggiungervi il limone e la foglia di alloro. Portare a ebollizione e cuocere fino a che la polpa comincia appena a sfaldarsi
Estrarre il pesce e metterlo in una ciotola a bordi alti. Mantecarlo, mescolando con vigore con un cucchiaio di legno.
Per avere il risultato migliore, meglio evitare il frullatore perchè, come per il pesto, c'è surriscaldamento che ne altera il sapore; al limite si può usare la planetaria o l'attrezzo per impastare del mixer... quindi NO LAME!: il baccalà è MANTECATO, non FRULLATO. Durante la mantecatura, aggiungere l'olio a filo e lasciandolo assorbire pian piano, come se si facesse una maionese. La quantità di olio è variabile e dipende dalla qualità del baccalà. Per non superare la quantità indicata si può usare, nel caso fosse necessario, un po' di acqua di cottura.
Alla fine si deve ottenere un composto cremoso, compatto, lucido e omogeneo anche se con ancora qualche piccolissimo pezzo di pesce.
Aggiustare, assaggiando, di sale e pepe.
Se non si consuma subito, mettere in frigorifero. Servire a temperatura ambiente
Fatto con solo olio è adirittura migliore il giorno dopo.

Sfoglie di polenta
Preparare la polenta con la farina e l'acqua indicati. Si deve ottenere una polentina lentissima e quasi fluida.
Stenderla su una placca, pareggiandola con una spatola leggermente bagnata d'acqua. Lasciare raffreddare.
Quando è fredda, tagliare con un coppapasta di diametro 4 cm 18 dischetti, che vanno abbrustoliti su una piastra calda.


Finitura del piatto
Sul piatto, mettere un dischetto di polenta calda, quindi una quenelle di baccalà mantecato a temperatura ambiente, un altro dischetto, un'altra quenelle e un ultimo dischetto.
Servire.



Se volete invece presentare il baccalà mantecato, in modo tradizionale...



Fare una polenta soda con acqua e farina in proporzione 4:1.
Versarla sul tagliere (panàro). Se come me ne siete sforniti, si può può metterla in una pirofila rettangolare e farla raffreddare: così è più semplice tagliare le fette rettangolari regolari.
Quando è bella compatta, scaldarla o abbrustolirla (a seconda dei gusti personali) su una griglia.
Disporvi sopra il baccalà mantecato a temperatura ambiente e servire.



La versione stampabile della ricetta