venerdì 30 ottobre 2009

Fregolotta (o sbrisolona che dir si voglia) al cioccolato e sale dolce di Cervia

"spalm spalm sul pan/ e lecc lecc le dit/ bur bur di cacà/ nero nero fondent/ dens dens e amar cioc cioc o lat/ dolc dolc amor/ bacio bacio le labbr" Cioc cioc o lat - Poesie di Eurocholate 2009



Sono proprio buona.
Vi regalo il dolcetto velocissimo e buonissimo per il week end.

L'ho preparato la scorsa settimana, insieme all'altra fregolotta, quella salata. Forse sono proprio presa dalla fregolotta mania...

In ogni caso l'avevo mangiata fatta dal mio vicino pasticcere e mi era piaciuta un sacco. Stranissima e soprattutto - al di là di quello che può sembrare un matrimonio impossibile - due gusti , quello del ciocco e quello del sale, che si compensano e si arricchiscono vicendevolmente. Insomma, molto buona. Anzi no, buona buona e soprattutto con effetto droga: un bocconcino, un altro bocconcino, un altro ancora, e poi ancora... e non ti fermi fino ad aver spazzolato tutte le briciole o - in alternativa - finchè non ti sottraggono l'oggetto del desiderio per conservarne un po' per qualche ora dopo.

Ho tentato di riprodurla, partendo dalla ricetta che uso io della torta rustica di nocciole, che alla fin fine è pur sempre una sbrisolona, e sostituendo e aggiustando sono arrivata a questa che è molto ma molto simile all'originale.

In ogni caso se recuperassi quella ricetta, farò un confronto diretto e vi terrò informati.

Per ora, buon delirio cioccosaloso a chi la proverà.
Cioc cioc o lat!




Ingredienti

125 g di farina bianca autolievitante
75 g di farina di semola di grano duro
100 g di zucchero
100 di burro a temperatura ambiente
1 uovo
50 grammi di cacao amaro
50 grammi di cioccolato fondente
amido di mais o farina di riso q.b.
sale dolce di Cervia o - in alternativa - fiocchi di sale di Maldon o fiordisale




Procedimento

Tritare finemente il cioccolato fondente fino a ridurle in una polvere un po' grossolana.
Montare con le fruste il burro a pomata, aggiungervi l'uovo e amalgamarlo, fino a ottenere un bel composto soffice.
Aggiungere poi la farina bianca autolievitante e incorporarla al composto. Aggiungere il cacao, poi la farina di semola e miscelare bene.
Aggiungere per ultimo il cioccolato tritato e mescolare.
Si deve ottenere un composto sbriciolato. Se fosse troppo compatto (dipende dalla percentuale di burro di cacao) aggiungere un po' di amido di mais o di farina di riso, fino a ad avere la sgranatura (eventualmente aiutarsi con una lama di coltello o una spatola per frantumare il composto)
Versarlo in una teglia bassa rivestita di carta forno, senza compattarla, ma lasciandolo così sgranato. Cospargerla col sale di Cervia (scegliere i grani meno grossi).


Infornare in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa (quando è cotta si sentirà un gradevolissimo profumo di cioccolato spandersi)
Servire spezzandola in grossi frammenti. Volendo servirla in fette regolari, va tagliata con delicatezza appena sfornata, non ancora rassodata.



La ricetta in versione stampabile.

lunedì 26 ottobre 2009

Fregolotta salata al formaggio, noci e pistacchi

"...dopo che se sparecia,/ tanto per andar ala vecia,/ un piato de pistaci,/ tanti mandarini,/ nose, nosele e datoli..." Vigilia di Natale, F. Rovati


L'altra domenica c'era la festa d'inizio della scuola. Castagnata e buffet fatto (o spesso comperato) dai genitori.

E io mi devo dividere in due visto che l'ìstituto è "comprensivo", come si dice adesso, e va dalla scuola dell'infanzia (per noi vecchietti d'altri tempi, asilo) alla secondaria superiore (p.n.v.d.a.t., superiori).. E io da quest'anno mi ritrovo con una puzzola alla primaria (p.n.v.d.a.t., elementare) e una alla secondaria inferiore (p.n.v.d.a.t., medie), quindi una cosa di qua e una cosa di là.

Due dolci, no... uguali poi, che gusto c'è? Una che deve pasticciare sempre come me, o fa tante cose o nulla.
Così per fare l'uno e l'atro senza dannarmi troppo (sono pasticciona, ma mica fessacchiotta) due cose veloci, semplici ed efficaci: la torta rustica di nocciole, alle medie, dove sono una "quasi" new entry e quindi posso ripassare il repertorio, e questa per le elementari, dove devo rinnovare il look di anno in anno.

Lavoro veloce ed efficace per entrambe, in poco più di un'ora e mezza avevo fatto e sfornato e anche impacchettato per la consegna.
Porto a scuola e deposito sui tavoli dell'una e l'altra parte.

Dopo qualche castagna, mi appropinquo al lato elementari per assaggiare se avessi fatto una schifezza. Era ancora chiusa.
Dopo dieci minuti mando in avanscoperta la puzzola maggiore, che fremeva per assaggiarla e ne era rimasto un centimetro quadrato, giusto un boccone, con cui è riuscita a accontentare una papilla gustativa e a dirmi che era molto buona.

Per sincerarmi che la sparizione non fosse dovuta a uno sciame di cavallette, ma alla reale bontà della preparazione, l'ho rifatta sabato scorso per portarla a casa di amici, insieme a una fregolotta al cioccolato e sale dolce di Cervia - prossimamente su questi schermi - per il dessert.
E ho capito perché è sparita alla velocità della luce.
Non è buona, è stregata. Con il vinello giusto va giù facile facille, sfiziosa sfiziosa, piacevole piacevole.

Provare per credere.

Ricorda molto il must dei buffet di Serena. Questa è apparentemente un po' più rustica e granulosa, grazie alla farina gialla che regala un tocco particolare sia al sapore che alla consistenza.




Ingredienti
50 g di gherigli di noci
50 g di pistacchi sgusciati
100 g di formaggio stagionato (grana padano, parmigiano, pecorino o asiago stagionato - oppure un mix di questi) grattugiato
100 di burro a temperatura ambiente
1 uovo
100 g di farina bianca autolievitante
100 g di farina gialla

qualche gheriglio di noce e qualche pistacchio per decorare



Procedimento
Tritare la frutta secca nel mixer, fino a ridurle in una granella abbastanza sottile, facendo attenzione però a non fare fuoriuscire la parte oleosa.
Montare con le fruste il burro a pomata, aggiungervi l'uovo e amalgamarlo, fino a ottenere un bel composto soffice.
Aggiungere poi la farina bianca autolievitante e incorporarla al composto. Aggiungere anche la farina gialla e miscelare bene.
Infine aggiungere la frutta secca tritata e mescolare.
Si deve ottenere un composto simile a del briciolame, che andrà versato in una teglia bassa, unta col burro e infarinata con la farina gialla, senza compattarla, ma lasciandolo così sgranato.

Distribuirvi sopra qualche gheriglio di noce e qualche pistacchio.
Infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti circa (o fino che assume un bel colore biscotto).


Servire spezzandola in grossi frammenti
Per una maggior raffinatezza o volendo servirla in forme regolari, tagliare la fregolotta salata, finchè è calda e non ancora rassodata.



La versione stampabile della ricetta.



giovedì 22 ottobre 2009

Crema di zucchine e basilico con gamberi

"Il gamberetto Pietro/ che ha mosso i primi passi/ andava a marcia indietro/ e rosso diventò./ Proprio non gli riusciva/ di andare a marcia avanti/ e più ci riprovava più rimaneva lì." 13° Zecchino d'Oro 1971



C'è un ristorante, che poi è quello che fece all'epoca il catering del mio pranzo di nozze, che cura la riscoperta di frutti antichi, erbe spontanee, fiori ed erbe aromatiche in cucina (è per quello che l'ho scelto, chiaramente). Loro si chiamano trattoria, però sono un po' meno "caserecci" di quello che questa definizione significa per me...

Torniamo alla ricetta. Questa trattoria ha il suo brolo (detto con la prima o molto chiusa), che poi anche in italiano antico si chiamava così - qui stiamo a parlar molto forbito eh! - e un orto officinale. E organizza dei corsi di cucina con l'uso delle erbe e dei frutti che lì si trovano. Nei corsi il brolo e l'orto si possono visitare e a volte si può acquistare qualche pianta.
Chiaramente a queste serate io vado, con una mia amica - botanica pure lei, che non se la cava male in cucina anche se pratica poco. Volete che mi faccia scappare queste occasioni? Non sia mai!

Nella serata dedicata al basilico, oltre ad aver scoperto il desfrìto di basilico, usato per condire carni e altro, ci fu servita questa crema, tra gli altri piatti.
A dire il vero alla mia amica non piacque per nulla, anzi disse che per lei "sapeva di sapone". In effetti quella non era granchè: forse i gamberi - che erano di fiume - non erano molto saporiti (però io lo so dire solo approssimativamente, dato che non mi entusiasmano e ne assaggiai un po' solo - meglio visto che, poi, ho scoperto che mi causano l'orticaria); forse l'equilibrio tra gli ingredienti non era ben calibrato; forse le cotture non esaltavano la preparazione; che ne so... A me però l'idea piacque, per il colore inanzitutto. Ma anche per l'accostamento. Mi ispirava molto...
Così mi sono messa a "studiare", per riprodurla per benino.
E ho fatto bene i compiti, perchè quando l'ho riproposta alla mia amica ad una cena, litigò con il marito per il bis....

Perciò, se vi ispira, provatela anche voi. I gamberi non sono fondamentali: parola di una che la mangia senza e a cui piace molto. Però cromaticamente sono belli da vedere e con le zucchine si accompagnano egregiamente. Se non avete problemi di linea o di colesterolo, potete arricchire la preparazione avvolgendoli in mezza fettina di lardo (di Colonnata o di Arnad) prima di saltarli in padella.

E che il basilico sia con voi.




Ingredienti

per 4 persone


8 zucchine medie

800 ml di brodo vegetale
1 scalogno
1 mazzetto di basilico (la quantità è soggettiva, quanto più volete incida nel sapore finale)
olio e.v.o.
sape e pepe q.b.

24 gamberi sgusciati


Procedimento

Lavare e spuntare le zucchine e ridurle a rondelle. Tagliare a velo lo scalogno e appassirlo in un cucchiaio di olio.
Aggungervi le rondelle di zucchina, salare, pepare e portare a cottura.
Portare a ebollizione il brodo, aggiungervi le zucchine e frullare. Correggere di sale, se necessario.
Nel frattempo saltare brevemente i gamberi in una padella con un cucchiaino di olio. Salarli leggermente.
Subito prima di servire, riportare a bollitura la crema e spegnere.
Tritare finemente il basilico e aggiungerlo alla crema di zucchine.
Servire nei piatti, disponendovi 6 gamberi al centro e un filo d'olio a crudo.


La ricetta in versione stampabile.

lunedì 19 ottobre 2009

Torta della nonna

"Papà dammi la mano/ grande e forte mi sento con te/ tu mi guardi e mi dici piano/ "Sono felice se tu sei con me"./ Se mi prendi sulle tue spalle/ io mi sento un capo tribù./ Se mi tieni stretto al cuore/ il mio amico più caro sei tu./ Per la strada la gente ci sorride/ e ci guarda perché/ pensa che tu sei il mio gigante/ ma io sono il tuo re."


Questa è la storia di una torta un po' sfortunata, che però alla fine è riuscita a fare la sua figura in tavola e in bocca.
Innanzitutto era una torta che la puzzola maggiore chiedeva da un bel pezzetto. Però io attendevo climi più adeguati per prepararla.
Il freddino sopravanzato nei giorni scorsi ormai rendeva incipiente una rinnovata richiesta e visto il compleanno del papà, che volevamo festeggiare con una torta casalinga, che veniva buona anche per la colazione o la merenda... tah dah! abbiamo deciso che era giunto il momento per la mamma di cimentarsi in questo dolce noto come torta della nonna (ma il perchè del nome non l'ho ancora scoperto).
La sottoscritta è ben conscia di non essere la creatura più adatta a fare la pasta frolla. Estate o inverno, col solleone o col gelo, la temperatura delle mie mani va da quella utile a friggere un uovo a quella buona per scaldare il pane. Forse solo un'ora nell'acqua ghiacciata o un soggiorno in Siberia potrebbero raffreddare le mie estremità superiori. Questo significa che la frolla nelle mie mani impazzisce, si strappa (i capelli) e cerca la fuga squagliando(sela).
Vabbè. Hanno invetato i food processor per qualcosa, no?
Ok, facciamola nel food processor. Monto la lama, metto gli ingredienti... fino al burro, allo zucchero e alla farina va tutto bene. Con le uova comincia a dare segni di insofferenza: l'impasto si infila nel foro dove s'aggancia il perno e il coperchio non si chiude più. Colpa mia che son secoli che non uso il food processor o del robot renitente? O peggio ancora ,è un architettato complotto del destino che sa che devo incastrare i tempi di preparazione, con il recupero di una puzzola da scuola, la consegna di un'altra alla lezione di karate e alla ripresa della stessa dopo un'ora?
Dopo un buon quarto d'ora di fumi dalle orecchie - oltre che dalle mani calde di natura - si riesce appallottolare questa benedetta frolla, a impellicolarla e a cacciarla in frigo.
Vado a prendere la puzzola minore a scuola. Torniamo a casa. Preparo la merenda (e non quisquiglie, ma una tazza di cioccolata calda con panna a testa). Faccio la crema pasticcera (quella per fortuna non è un'altra guerra) e la metto a raffreddare (fuori dalla finestra funziona come ottimo abbattitore). Preparo la tortiera, imburrata, incartafornata... É ora di portare l'altra puzzola a karate (che per fortuna è a cinque minuti a piedi).
Vado, torno. E comincio a stendere la frolla. La prima metà va abbastanza bene. C'è qualche piccolissimo moto di ribellione, ma si lascia domare facilmente.
Metto la crema pasticcera nel guscio di frolla. E comincio a cercare di stendere la seconda metà. ma l'infame si ribella. Nonostante il ri-raffreddamento in frigo, comincia a stracciarsi e ad accartocciarsi. Però sono troppo presa dai tempi stretti: devo infornare prima di uscire per recuperare la karateka. E così a mozzichi e a brani il secondo strato va a coprire la torta. Via coi pinoli e dentro in forno.
Corri a recuperare la puzzola. Torno e la torta è cotta a breve. ma la dobbiamo mangiare per la cena che è ormai prossima. Allora, la sforno e la caccio fuori dalla finestra, sul davanzale - abbattitore naturale.
Dopo alcuni minuti arriva bel bello il festeggiato, che, forte della sua conquistata vecchiaia ,decide che col freddo che fa bisogna tapparsi ben bene in casa e con mossa felina, fa scendere con decisione la tapparella (di legno! pesante!) su quello che lui crede il davanzale e invece è la sua torta. Che non era neppure mimetizzata, datosicchè era coperta con una cupola di retina a fioroni gialli grandi così! Mi sono scordata per un attimo che era sua la torta martoriata e gli ho cantato una serie di... arie d'opera che potevano fare invidia alle più conosciute note verdiane.
La poverella comunque aveva solo accusato un colpetto laterale e, seppur danneggiata, si ricomponeva sul piatto e si spolverizzava di zucchero.
All'assaggio, ancora tiepidina, si rivelava buona buona, friabile friabile e apprezzata da tutti o quasi (la puzzola minore preferiva qualcosa al cioccolato - ma qui raramente si riesce ad avere il consenso universale).
Vabbè. Sfortunata ma buona. La prossima volta speriamo che tutte le sfortune si siano esaurite.


Ingredienti
per la frolla
450 g farina debole
50 g di fecola di patate
250 g burro freddo di frigorifero
200 g zucchero
2 uova

per la crema pasticcera
400 g latte
4 tuorli d'uovo
100 g zucchero
50 g farina
1 stecca di vaniglia

3 cucchiai di pinoli sgusciati
zucchero a velo



Versare nella ciotola del robot, utilizzando la lama, il burro a pezzettini, la farina. la fecola e lo zucchero. Mescolare in modalità "pulse" a velocità sostenuta fino a quando si formano tante briciole. Aggiungere le uova e impastare quanto basta affinché il composto si aggreghi.
Appallottolare, coprire con la pellicola e mettere a riposare in frigorifero.

Aprire la stecca di vaniglia, metterla latte e portare ad ebollizione. Qundi far riposare per almeno 10 minuti.
In una casseruola mescolare la farina con lo zucchero,. Aggiungervi i tuorli d'uovo elavorare con una frusta il composto fino a che è liscio e omogeneo. Aggiungervi quindi a filo il latte privato della stecca di vaniglia.
Mettere su fuoco bassissimo, e fare addensare, mescolando; non deve mai bollire, ma solo sobbollire.
Raffreddare la crema immergendo la casseruola in acqua fredda (o fuori dalla finestra coperta con un telo se è ben freddo ;-) ), mescolando di tanto in tanto.

Imburrare e infarinare una tortiera a cerniera da 26-28 cm di diametro.
Dividere la pasta frolla in due panetti. Riporne uno frigorifero.
Stendere la prima parte della frolla in un cerchio in grado di foderare lo stampo, risalendo sul bordo. Versarvi la crema pasticcera, in modo uniforme nel guscio di pasta frolla.
Prendere il secondo panetto e stenderlo in un cerchio grande come la tortiera e appoggiarlo delicatamente sulla torta, sigillando bene i bordi.
Cospargere il dolce coi pinoli e cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti circa.
Sfornare e cospargere di zucchero a velo.


E che la buona sorte sia con voi.

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giovedì 8 ottobre 2009

Melanzane al forno con pomodori in marinata aromatica

"Sole d'autunno inatteso,/che splendi come in un di là,/con tenera perdizione/e vagabonda felicità,/tu ci trovi fiaccati,/vòlti al peggio e la morte nell'anima./Ecco perché ci piaci,/vago sole superstite/che non sai dirci addio,/tornando ogni mattina/come un nuovo miracolo,/tanto più bello quanto più t'inoltri/e sei lì per spirare./E di queste incredibili giornate/vai componendo la tua stagione/ch'è tutta una dolcissima agonia." Ottobre -V. Cardarelli




Eccomi...
Lo so che l'ho tirata lunga, ma innanzitutto qui l'estate è molto lunga, dura fino a ridosso della scuola.
E poi, abbiate pietà di me. Per me i mesi estivi non sono spaparanzarsi senza far nulla o quasi.
Al mare, si scarrozzare due volte al giorno, avanti e indrè, le puzzole in spiaggia - che mica è quella difronte a ca, ma quella un chilometro e mezzo più in là. Pensare a soddisfare gli appetiti delle due spitinfie, che oltre ad essere difficili di per sé, sono coadiuvati nella complicazione da un'isola in cui mica trovi tutto. Pulire la casa, che non è una praticissima e svelta casa di mare, ma un appartamento contorto (la cucina è a U 2x3 con la colonna in mezzo due porte e una finestra! tanto per dare un'idea) arredato con mobili antichi. E quindi...
In montagna ero "di turno", perchè la colf della suocera se n'è andata a curare (poveretto) il padre. Perciò eravamo in sei con solo una donna e due mezze a pensare alla gestione caslainga. Gli spitinfi in più erano aumentati passando da due a quattro e arrangiare il pranzo con la cena, conciliando le mie - credo - buone abitudini alimentari, con le discutibili - almeno per me - altrui, non è stato semplice.
Me lo concedete dunque questo riposo settembrino?

In più s'è messa la mia cervicale, associata a un gomito del tennista (anche se non gioco a tennis), a rompere. Ci aggiungo anche la spitinfia maggiore che torna a casa a pranzo ora che è salita alla scuola secondaria di primo grado e che non mi consente grandi voli cuoinari...
Mi sono presa una pausa.

Però ho scovato alcune ricettine con foto che avevo accumulato, da brava formichina previdente, e per un po' - poco però - vivrò dei miei depositi.

Ecco la prima.
Le melanzane ci sono ancora i pomodori pure, nessuno vieta, visto la relativa mitezza del clima di farla ancora.




Ingredienti
per 4 persone

4 melanzane medio-grandi
200 g pomodori maturi o pomodorini ciliegino o datterini
4 cucchiai o più - a piacere - di basilico, menta, maggiorana, prezzemolo tritati
1 pizzico di origano
1 o 2 cucchiai di aceto balsamico a seconda dei gusti
olio e.v.o.
sale e pepe q.b.

Procedimento
Lavare le melanzane, asciugarle, privarle del picciolo, e dividerle in cubi di circa 2-3 cm di lato; credete, meglio non farli più più piccoli: con la cottura si riducono molto (lo si vede dalle foto) e ci si ritroverebbe con cubetti mignon
Disporle in una placca da forno coperta di carta forno, condirle con sale, pepe, un pizzico d'origano e irrorarle con un filo d'olio.
Cuocerle in forno a 180° per 30' circa o finchè son morbide e appena scurite.
Intanto lavare i pomodori (o i pomodorini), tagliarli, svuotarli dei semi (se usate pomodorini e mangiate subito quest'operazione può essere evitata) e ridurli in concassé.
Raccoglierli in una ciotola e condirli col trito aromatico, l'aceto balsamico, un filo d'olio, sale e pepe.

Quando le melanzane saranno cotte, sfornarle, trasferirle nel piatto da portata, e condirle con la marinata di pomodoro. Lasciarle marinare per circa 2 ore prima di servirle a temperatura ambiente.