martedì 24 novembre 2009

Gnocchi di farina di castagne con funghi trifolati

"La castagna che sfrombola nei boschi/ liberala dal riccio, castagnaio!/ insaccala; ché già in città fan ressa/ alla padella delle caldarroste,/ con le mani intascate e i nasi rossi,/ i ragazzi all'uscita della scuola./ E pure noi la sera,chiacchierando/ tra il vino con gli amici, sgusceremo/ bruciate; ché non è più saggia cosa." Camillo Sbarbaro



Sottotitolo: storia di un esperimento riuscito.

Avete presente quando ci si mette in testa di fare una ricetta, senza un motivo preciso. Ma si vuole fare quella a tutti i costi?
A me non succede spessissimo, ma succede. E questa è stata una di quelle volte.

Ho deciso di fare dei gnocchi con la farina di castagne, perfettamente convinta di averla anche vista in uno dei millanta libri di cucina che fanno bella mostra di sè (oh, ma sono utilizzati, a parte forse quello di Nobu, moltissimo!) nella mia libreria occupando i loro dei due metri di ripiano.
E allora, sfoglia sfoglia e cerca e cerca. Ma di questa ricetta - che nella mia testa era perfettamente chiara - nemmeno l'ombra.
Sto invecchiando... l'avrò vista sul web...
Macchè neppure lì, se non ricette in cui sono misti con le patate. Ma io voglio qualcosa di più leggero e carino, qualcosa che se lo proponi a una bella cena serale, non ti riempie la pancia e ti impedisce di proseguire nel pasto.

Be'... ma... io posso inventarmela. E certo se no che ci sto a fare qui?
E allora via all'esperimento. Non tanto per farli quanto per accertarsi che il gusto sia non solo soddisfacente, ma anche... particolare come era nella mia testa.

Ho dunque provato a farli partendo da una base analoga a quella degli gnocchi di radicchio, perchè il latte avrebbe spento quel retrogusto amaro della farina di castagne (non ditemelo che non ce l'ha, perchè per me ce l'ha eccome) e avrebbe spinto il lato dolce.
La prima volta ho usato tutta farina di castagne e pur avendo ottenuto un risultato discreto, secondo me il sapore era troppo forte, con contrasti troppo accesi tra il fondo amaro dello gnocco e il sapore del fungo pressoché al naturale. Entrambi sapori, boscosi, ma in forte contrasto, come un amore all'inizio, intenso ma pieno di spigolature da sistemare e accordare.

Sono così passata al mix al 50% con la farina bianca, sperando di non spegnere troppo il gusto.
E invece eccolo lì, bello pulito, ma non eccessivo, caratterizzante ma non stordente ed in perfetta armonia con il condimento. Un amore equilibrato, che ha trovato i suoi punti di incontro e gestisce bene i suoi contrasti...

Bene. L'esperimento è andato. E quindi per quella famosa cena, che per vari motivi è stata già rimandata di un paio di volte questo è il primo piatto aggiudicato.
Sperando che l'armonia che io e la mia cavia assaggiatrice ufficiale (leggasi marito) abbiamo trovato venga sentita e apprezzata anche dai commensali...





Ingredienti
per 4 persone

250 g di farina bianca 00 (più un po' per la spianatoia)
250 g di farina di castagne
250 ml di latte
250 ml di acqua
un pizzico di sale grosso

per condire
400 g di funghi misto bosco (o anche solo porcini, se preferite) puliti
mezzo bicchiere di vino bianco
uno spicchio d'aglio
un mazzetto di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di olio e.v.o.
sale e pepe q.b.
1 noce di burro
4 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato





Procedimento

Affettare finemente i funghi.
In una padella, far scaldare l'olio e mettervi a rosolare appena lo spicchio d'aglio e il prezzemolo tritato. ed appena appassiscono, mettervi i funghi affettati. Salare e pepare e aggiungere il vino; lasciar evaporare l'alcol e far cuocere coperto per circa una decina di minuti.
Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi, aggiungere un po' di brodo vegetale o anche semplicemente dell'acqua calda.
A cottura ultimata, spegnere i funghi e mettere da parte.

Setacciare insieme le due farine, questa operazione è fondamentale: la farina di castagne tende a fare grumi e vi ritrovereste con un malloppone grumoso, altrimenti.
Mettere a bollire il latte con l'acqua con un pizzico di sale grosso in una pentola abbastanza larga. Quando comincia a fremere, spegnere e buttarvi, mescolando, le farine Continuare a mescolare con energia con un cucchiaio di legno fino a che si formerà una palla, anche se all'inizio la cosa sembrerà pressoché impossibile: bisogna avere pazienza e tenacia (e olio di gomito)
Mettere la palla sulla spianatoia e continuare a lavorarla fino ad ottenere una massa liscia da cui si taglieranno nel modo classico gli gnocchi.



Tagliare l'impasto a tocchetti e rigatelo, con un rigagnocchi, una forchetta o la grattugia, come d'abitudine.
Durante la lavorazione è possibile che l'impasto assorba tutta la farina e diventi un po' molliccio ; in quel caso, basta aggiungere un po' di farina sulla spianatoia.


Una volta completati gli gnocchi, mettere a bollire una capiente pentola d'acqua.
Quando l'acqua bollirà, salarla e gettarvi gli gnocchi pochi per volta.
Mettere a riscaldare i funghi ed appena saranno caldi, mettervi la noce di burro e spegnere il fuoco.
Scolarli quando risalgono a galla e condirli con i funghi trifolati e un cucchiaio di formaggio grattugiato.


É possibile utilizzare anche funghi secchi o congelati.


La versione per la stampa: basta cliccare qui sotto.

giovedì 5 novembre 2009

Petto d'anatra con uva e balsamico

"Le ochette del pantano/ vanno piano piano piano,/ tutte in fila come fanti,/ una dietro e l’altra avanti./ Una si pettina,/ l’altra balbetta/ con voce bassa/ la stessa parola,/ una sull’acqua/ come barchetta/ fatta di un foglio/ di libro di scuola." R. Pezzani




Devo prendere appunti:
a. non devo dire "mai più";
b. devo portare il marito e le figlie a un corso di "rieducazione e addestramento all'ordine";
c. devo far esercitare il marito in "memoria e coordinazione del pensiero".

Partiamo dal punto b.
Quest'anno sono saltate le cene del mio e del suo compleanno perchè la casa era ed è ridotta in uno stato pietoso. E non lo dico perchè sono la solita maniaca dell'ordine tutta perfettina e casa linda e lustra. Pur invidiando quelle che hanno una casa che è sempre o pressochè quasi sempre da rivista fotografica, spesso e volentieri penso che un po' di disordine contro un po' di coccole e compartecipazione affettiva con marito e figlie non ci sia storia: la seconda vale molto ma molto di più della prima. La mia casa è sempre un po' baraonda ma nessuno si lamenta perchè nessuno si sente trascurato.
Abbiamo però raggiunto il punto di non ritorno: o ci si mette un po' a regime oppure moriremo soffocati dalle nostre stesse proprietà. E non potremmo più ricevere nessuno.
In camera delle puzzole occorrerebbe una ruspa per estrarre dai mucchi di giocattoli le cose che ancora possono essere adeguate alla loro età. I libri, soprattutto quelli scolastici, finalmente otterrebbero lo spazio che necessitano e che gli compete e forse riusciremmo a far felici altri bimbi che di giochi non ne hanno portandone a vagonate alle suore...
Il soggiorno è diventata in parte una dependance dell'area giochi della camera, in parte dell'incasinatissimo studio di mio marito (per darvi un'idea, abbiamo perso una vite un mese fa e per ritrovarla abbiamo spostato e gettato tre-dico-tre sacchi di cartacce messe a deposito non si sa perchè per trovarla) - il portatile suo sta ben piazzato e inamovibile sul tavolino vicino al divano - e in parte (soprattutto il tavolo da pranzo) un appoggio per la montagna di libri, quaderni, compassi, pennelli e altre amenità scolastiche di cui il passaggio alla scuola media ha contornato la puzzola maggiore.
L'ingresso è deposito di pattini in linea, annate intere di vecchi giornali di informatica che forse su ebay qualcuno (trovatemi il pazzo!) potrebbe comprare e altre varie accozzaglie di oggetti i più disparati.
A questo si deve aggiungere il lavandino del bagno che ha deciso da un mese e passa a questa parte di sgocciolare sul pavimento e che il marito preso dalla sindrome fai-da-te, che è molto peggiore e deleteria di qualsiasi virus influenzale, ha deciso di aggiustare, senza per ora aver raggiunto una soluzione definitiva e tuttora in attesa del completamente dell'opera.
Chiedere ordine significa per tutti e tre gli altri componenti della famiglia, spostare il mucchio, preso a bracciate da lì a là, dove il là è spesso rappresentato da quello spazio vuoto e inutile che sta sotto il letto è che è fatto apposta per nascondere il disordine.

Ora nonostante la perdita degli eventi sociali a cui tutte le parti tenevano molto, la casa è ancora allo status quo antea e neppure la minaccia di ricevere gli ospiti in vestaglia e con una tazza di caffelatte, sembra al momento sortire effetto, tanto... c'è tempo (secondo le loro misure)!.

Punto a.
Avevo detto mai più, perchè la mia fantasia e le mie capacità ricombinative di pochi elementi ammessi hanno un limite. Ma non sono riuscita ad ottenere risultati concreti e visto che siamo già a due reiterazioni, ormai mi aspetto anche la terza e probabilmente anche la quarta, la quinta...

Già. Perchè c'è il punto c.
Un marito che si dimentica, probabilmente perchè non ha mai memorizzato che combinare tutti quei divieti e realizzare una cena a cui ho "viziato" lui e gli ospiti, diventa sempre più complicato e destabilizzante. E con ingenuità e dolcezza dice "perchè non facciamo tutti venerdì 13 (venerdì 13!!!!), così semplifichiamo per tutti?". Semplifichiamo a chi? A me? ma.... ma... ma...
E mica posso dire che è una combinazione micidiale. C'è spesso. peccato che quando non è a casa nostra, per gli altri è al ristorante. E che ristorante!

Per cui mi sono messa a pensare a sta benedetta cena.
E mi sono pure fissata in una idea, in un tema. Pere e castagne.
Certo che sono scema! Però son fatta così e mi dovete tenere.
Sono andata a rivangare le vecchie ricette fatte e ammesse (se le saranno scordate spero, dopo quattro o cinque anni).
L'antipasto l'ho trovato. magari lo risistemo un po'.
Il primo lo devo sperimentare, anche se sono ancora indecisa tra una crepes con farina di castagne o degli gnocchi con la stessa farina ripiene le une conditi gli altri con funghi. Troverete la soluzione, spero, prossimamente su questi schermi.
Il secondo l'ho trovato. E anche quello sarà qui prima o poi.
Per il dessert ho in testa una torta semplice semplice di castagne e cioccolato fondente con una salsa di pere.
Il tutto senza uova e con pochi pochi grassi...
Speriamo bene...

Intanto scavando scavando è venuta fuori questa ricetta. non è detto che prima o poi la rifaccia (così magari metto una foto migliore...). Però ve la propongo, perchè me la ricordo proprio buona.





Ingredienti
per 4 persone

600 g di petto d'anatra
200 g di acini d'uva bianca a buccia sottile
1 porro
2 cucchiai di aceto balsamico
olio e.v.o.
sale e pepe


Procedimento

Fare cuocere il petto d'anatra in padella, con un po' di olio, mettendolo dal lato della pelle; dopo circa 10' girarlo e aggiungere nel tegame il porro a rondelle.
Dopo 5' aggiungere gli acini d'uva divisi a metà e privati dei vinaccioli
Trascorsi altri 5' di cottura a fuoco medio, salare, pepare, trasferire in un piatto la carne (attenzione deve essere rosata all'interno come un roast-beef, altrimenti diventa stopposa!); versare nel tegame l'aceto balsamico, e fare ridurre il sugo.
Irrorare con questo la carne scaloppata.


Se si vuole ridurre l'apporto calorico, ma non perdere il sapore intenso del petto d'anatra, si può prendere circa un terzo della pelle di mezzo petto e metterla prima in un tegame antiaderente scaldato senza nulla, attendere che rilasci circa un cucchiaio del suo grasso e in quello rosolare i petti. Viene morbidissimo lo stesso.



La versione stampabile della ricetta.



P.S. Sono un po' pigra... Sarà tutto questo disordine.? Ma se non scrivo molto sul blog e soprattutto non commmento da voi, non è perchè non vi segua. É che in 'sto periodo va così...