martedì 22 dicembre 2009

Arrosto di coniglio e maiale con salsa di pere e senape

"L'uomo è un po' strano,/ afferma il coniglio,/ se si crede veloce/ uguale alla lepre si dice!!/ Ma, chissà poi perché/ se sono io che scappo, /mi chiama vigliacco"


Mantengo la promessa e vi metto la ricetta dell'arrostino della famigerata cena.

Come ben sanno i miei cinque lettori, il mio problema è sempre riuscire a fare una cosa leggera ma gustosa, con pochi grassi e soprattutto poco - niente colesterolo.
Ma, come mi insegnava la mia nona, il gusto nella carne lo dà il grasso. E anche l'appagamento...
Allora, l'unica soluzione è metterlo per poi toglierlo per chi non lo vuole, così prende gusto, ma poi non si mangia.
Solo che senza tocio la carne è pure secca e fondi poco grassi ma saporiti sono duri da inventare...

Ho studiato e l'ho trovato. Il risultato è stato questo arrosto leggero ma gustoso grazie all'interno di filetto di maiale, accompagnato da una salsa semplice, leggera, ma dal gusto perfettamente calibrato per accompagnare la carne, e con pochi grassi.



Ingredienti
per 4 persone

mezzo coniglio disossato e ridotto in una grande fetta
150 g di filetto di maiale
4 fette di pancetta stesa non troppo sottili (se siete a dieta anche due sole sono sufficienti, tanto da tener morbida la carne)
1 bicchiere grande di vino bianco
1 bella pera kaiser
2 cucchiai di senape
olio e.v.o.
sale e pepe q.b.



Se siete bravi, disossate voi il coniglio. Io non sono assolutamente capace e l'ho fatto fare dal macellaio.
Stendere la fetta di carne di coniglio e salarla e peparla all'interno. Tagliare il filetto in pezzi grandi quanto una salsiccia e allinearlo all'interno del coniglio. Arrotolare delicatamente il tutto e avvolgerlo con le fette di pancetta, quindi legarlo con il filo apposito.
In un tegame scaldare un cucchiaio di olio e mettervi a rosolare l'arrosto da tutti i lati.
Salare e pepare.
Quando tutto l'esterno dell'arrosto sarà ben rosolato, bagnare col vino bianco, far evaporare l'alcol quindi chiudere il tegame con un coperchio e abbassare la fiamma e lasciare cuocere fino a che il cuore dell'arrosto non abbia raggiunto i 70° (per chi non avesse il termometro, ci vorranno circa 25-30 minuti). Spegnere il fuoco e lasciar riposare la carne affinché i liquidi si ridistribuiscano.
Sbucciare la pera e tagliarla a tocchetti.
Togliere l'arrosto dal tegame e metterlo da parte. Mettere nel fondo di cottura la pera e i due cucchiai di senape, riaccendere il fuoco vivace, rimettere il coperchio e lasciar cuocere il tutto fino a che la pera diventa tenera.
Frullare col frullatore a immersione il composto, fino ad ottenere una salsa cremosa. Se dovesse essere troppo liquida, farla addensare cuocendola ancora quanto necessario, scoperta.

Affettare l'arrosto (se i commensali non gradiscono la pancetta, toglierla prima di affettare), dipsorlo nel piatto e napparlo con la salsa.
Se vi sembra molta, mettetela in parte sull'arrosto e in parte in una salsiera.

Io l'ho servito accompagnato da un piccolo flan di cavolo broccolo romano.


Ultimo post pre-natalizio e anche pre-epifanico.
Per cui saluto tutti habitué e non e auguro di cuore un gioioso S. Natale e un Sereno Anno Nuovo.


lunedì 14 dicembre 2009

Una cena in sfumature d'autunno

"Qui non i venti impetuosi e funebri/ del settembre montanino,/ non odor di vendemmia, non lavacri/ di piogge lacrimose,/ non fragore di foglie che cadono./ Un ciuffo d'erba che ingiallisce e muore/ su un davanzale/ è tutto l'autunno veneziano." Autunno veneziano - V. Cardarelli



Chiedo umilmente perdono, se vi siete sentiti abbandonati (siete pure pochini, e l'effetto solitario sarà stato maggiore...). Però non è che produca molto ultimamente, già di per me. Non ho da pensare a cene natalizie o capodannesche, non regalo se non qualcosa di mangereccio, perchè non giustamente apprezzato. In più, se ci aggiungiamo numerose soste da quel simpatico e amato medico che si chiama dentista, che mi caccia in bocca una pasta dall'orribile gusto che contamina qualsiasi cosa io metta in bocca, capite che a parlare di sapori non è che mi venga prorpio tanta voglia.

In ogni caso, la famigerata cena l'ho fatta: è stato un parto breve e facile, mentre l'attesa era più ricca di ansie e pensieri.

Innanzitutto ha richiesto il ripristino dell'abitabilità della casa che ormai languiva in uno stato pietoso.
Il lavandino alla fine (ma solo la mattina stessa) si è finalmente aggiustato (non da solo, ma quasi, perché era inbufalitissimo di essere così malandato).
Il soggiorno e l'ingresso sono stati riordinati, ma non dagli artefici di quell'"ordine creativo", bensì dalla sottoscritta ampiamente aiutata dalla volenterosa sorellina minore, che è diventata una signorina Rottermeier della lindezza e dell'ordine assoluto.

Il menù ha subito qualche piccolissima variazione in corso d'opera, soprattutto sul secondo e sul dessert, perché ho ricevuto una illuminazione divina improvvisa e ho dovuto seguirla.

Innanzitutto l'antipasto.

Ho ripreso in mano come avevo promesso la piccola terrina di formaggio cremoso in mantello di pere e cuore di noci. Con qualche piccola variazione, chiaramente, che non sia mai che io mi ripeta!
Ho sostituito per esperimento e per necessità il mascarpone con un'ottima ricotta di bufala. Risultato altrettanto eccellente, che mi ha consentito tra l'altro di evitare l'uso della colla di pesce, che - pur non avendo nulla contro di essa - è sempre un "di più". Ho cotto le per invece che a vapore in microonde, con un risultato praticamente identico: morbide, ma non troppo.
E l'ho accompagnata con un'insalatina selvatica di.... ah be'! qui dovete indovinare, perchè se no è troppo facile. Eccola:

vi posso solo dire che è buona, particolare, abbastanza rara (e quindi costosa, ma semel in anno licet) ed è... da favola. Cosa sarà?

Il primo sono stati gli apprezzati gnocchi di farina di castagne, che avevo ampiamente sperimentato.

Il secondo un arrosto di coniglio dal cuore di maiale, con salsa di pere e senape, di cui vi posterò in tempi brevi (promesso promesso promesso) la ricetta,

(perdonate la foto che è un po' quella che è, ma così è venuta...), accompagnato da un piccolo flan di cavolo broccolo romano, quello bellissimo tutto a frattali, che non è stato apprezzatissimo da tutti i commensali (però stranamente mangiato da chi era più schizzinoso... misteri!), ma a un certo punto stavo dando di matto con "questo sì e quello no"....

Per dessert, una coppa di cioccolato chantilly, che è stata una vera e apprezzatissima scoperta (grazie in eterno a Hervè This e a Dario Bressanini che l'ha "importata"),


in cui ho sbriciolato dei marron glacée, giusto per mantenere l'alternanza del gioco pere - castagne che caratterizzava questa cena.

E sapete cosa ho guadagnato per tutto ciò? Questa!

(la forchetta è per dare la giusta idea delle dimensioni). Cioccolata fondentissima con nocciole Piemonte IGP intere...
Ce ne sarebbe per tutti, ma il puzzolame l'ha sequestrata per stretto uso personale.
Vorrà dire che mi sacrificherò....