giovedì 23 dicembre 2010

Buon Natale e Felice Anno Nuovo


Vieni, Signore
David Maria Turoldo


Vieni di notte,
ma nel nostro cuore è sempre notte:
e, dunque, vieni sempre, Signore.


Vieni in silenzio,

noi non sappiamo più cosa dirci:
e, dunque, vieni sempre, Signore.

Vieni in solitudine,

ma ognuno di noi è sempre più solo:

e, dunque, vieni sempre, Signore.

Vieni, figlio della pace,

noi ignoriamo cosa sia la pace:
e, dunque, vieni sempre, Signore.


Vieni a liberarci,
noi siamo sempre più schiavi:

e, dunque, vieni sempre, Signore.


Vieni a consolarci,

noi siamo sempre più tristi:

e, dunque, vieni sempre, Signore.


Vieni a cercarci,
noi siamo sempre più perduti:
e, dunque, vieni sempre, Signore.


Vieni, Tu che ci ami:

nessuno è in comunione col fratello

se prima non è con Te, o Signore.

Noi siamo lontani, smarriti,

né sappiamo chi siamo, cosa vogliamo:

vieni, Signore,


vieni sempre, Signore.









Rimandiamo all'anno prossimo quel pacchettino di ricettine che dovrei pubblicare (così ho un po' di roba per tirare avanti :-P).
Vi lascio i miei migliori auguri, affinchè queste feste siano serene e possiate godervi l'affetto e il calore di chi vi vuole bene. E perchè l'anno che verrà sia un po' più buono di quello passato.

Arrivederci all'anno prossimo.
Cristina

sabato 18 dicembre 2010

Un bouquet scompigliato: torta di rose con crema leggera

"Che cosa c'è in un nome? Ciò che noi chiamiamo con il nome di rosa, anche se lo chiamassimo con un altro nome, serberebbe pur sempre lo stesso dolce profumo". Romeo e Giulietta (Giulietta: atto II, scena II) - W. Shakespeare




Due figlie, due gusti. Una ama le torte lievitate, l'altra i dolci al cucchiaio. Se proprio "deve" sorbirsi una torta come piace alla sorella, almeno che sia farcita, con qualcosa di morbido e cremoso, che se no... sbuff!

La torta di rose piace a una, ma se ci aggiungo qualcosa di cremoso, che regga la cottura, potrebbe andare anche all'altra? Qualcosa per sostituire la buona e profumata crema di burro, magari un po' più leggera...Sperimentiamo...

Intanto cosa è in grado di essere cremoso e ricotto? Una crema pasticcera... mmmm. No ,non mi va, anzi non va a colei che ama i lievitati. E poi non è di sicuro più leggera... Cambiare prospettiva...

Provata in temi passati con la ricotta, ma più che una tota id rose, sembrava una torta... drappeggiata: le rose si scombinavano tutte, aprendosi in bande di pasta brioche; molto artistica forse, ma poco d'effetto. Inoltre la crema non arricchiva il sapore del dolce, come la crema di burro... Passiamo ad altro...

Marmellata. Albicocche perché piace a entrambe. Buona, ma... banale (dicono loro!)... E allora?

E se provassi con una crema d'amido, alla vaniglia. Che se ne sta buona buona, soda soda, lì al suo posto? Una specie di bianco mangiare?

Via alla sperimentazione torta di rose OGM. Risultato soddisfacente, approvato dall'organismo competente (C.P.S.D.D.M. Comitato Puzzole Supervisori Dolci Di Mamma).
Non si riproduce da sé e quindi sono salve le altre torte di rose.
Possono sempre riprodurla gli altri, se vogliono...




Ingredienti
per una torta da 26 cm

impasto
500 g farina
90 g zucchero
2 uova
60 g burro morbido
17 g lievito di birra
60 g latte
60 g acqua
sale

farcitura
30 g maizena
200 ml di latte
estratto di vaniglia
35 g di zucchero a velo o zucchero fine


Cuocere la maizena sciolta nel latte freddo, aromatizzato alla vaniglia . Quando il composto è tiepido, zuccherarlo. Continuare la cottura, fino a ottenere una specie di besciamella o budino molto denso.
Far raffreddare in frigorifero finché diventi molto soda.

In una ciotola, impastare 150g farina con il lievito di birra sciolto in acqua e latte appena intiepiditi, per ottenere una specie di pastella da far lievitare per circa 40 minuti.
Unire, quindi, alla pastella il resto degli ingredienti dell'impasto. Lavorate energicamente e a lungo, finché non sarà più appiccicosa ma una pasta morbida.
Mettere di nuovo a lievitare fino a che il volume il volume raddoppi (ci vorranno un paio d'ore circa).

Sgonfiare l'impasto, con le mani sulla spianatoia; poi, stenderlo con il mattarello, a formare un rettangolo di circa 1/2 cm di spessore, 20x50 circa.

Spalmare la crema di amido fredda di frigorifero sulla pasta ed arrotolare la sfoglia ottenendo un lungo "salame". Tagliarlo in 12-13 tronchetti di circa 4 cm di lunghezza (si riesce facilmente "strozzando la pasta col filo da cucina), che, stretti leggermente alla base, affinché non esca la crema, vanno disposti in verticale, leggermente distanziati fra loro, in un teglia imburrata, di 26 cm di diametro.

Far lievitare ancora per una quarantina di minuti, dopodichè cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 35 minuti. Necessita, di una cottura un po' più lenta e lunga rispetto alla torta originale, perché la crema d'amido la tiene più umida.


Per stampare questa versione o salvare in formato pdf:

mercoledì 8 dicembre 2010

La temperatura "al nucleo" per una corretta cottura dei cibi

"Difficile non è fare la cosa giusta, difficile è sapere quale sia la cosa giusta da fare e quando si sa quale è la cosa giusta da fare è difficile non farla." - aforisma



Avete timore di cuocere troppo o troppo poco un pezzo di carne? Siete espertissime di bistecche, ma di tagli diversi, grandi, grossi, da cacciare in forno o in pentola non sapete come e cosa fare?
Nessuna paura, basta munirsi di un termometro per i cibi (io ho questo della TFA, ma ne basta anche uno più semplice ed economico) e ogni paura, dubbio e perplessità svaniscono. Basta usare queste comode tabelle e controllare la temperatura che deve raggiungere il nucleo nei differenti tipi di carne e di alcuni altri cibi.

CARNI

  • Carne di manzo
Generale
Tra parentesi la definizione in francese, usata spesso nelle ricette internazionali.

molto al sangue (bleu o rare)
45°C
al sangue (saignant)
50°C
media cottura (à point)
55-60° C
ben cotta (bien cuit)
75 -85°C

Tagli o preparazioni

Valori indicativi per il miglior punto di cottura consigliato; per variarlo consulatare la tabella precedente

Filetto e lombata
media cottura
55-58°C
Roastbeef
media cottura
55-60°C
Rosa di manzo (fesa)
ben cotta
85-90°C
Arrosto
ben cotta
80-85°c
Lesso
ben cotta
90°C



  • Carne di vitello
Generale

Ben cotta
> 77°C

Tagli o preparazioni

Lombata
rosa pallido
65-70°C
Coscia e noce
ben cotta
78°C
Arrosto e spalla
ben cotta
75-80°C
Petto (anche ripieno)
ben cotta
75-80°C


  • Carne di maiale
Generale

media cottura
65°C
ben cotta
75-80°C
in salamoia
65°C

Tagli o preparazioni

Valori indicativi per il miglior punto di cottura consigliato; per variarlo consulatare la tabella precedente

Coscia
rosa pallido
65-68°C
Coscia
ben cotta
75°C
Lombata
rosa pallidissimo
66-70°C
Spalla
ben cotta
75°C
Stinco arrosto
ben cotta
80-85°C
Zampetta lessa
ben cotta
80-85°C
Prosciutto cotto arrosto
morbido e succoso
64-68°C
Prosciutto di spalla cotto in salamoiaben cotta
55-50°C
Prosciutto di coscia cotto in salamoia
ben cotta
75-80°C
Costolette
ben cotte
65°C
Lingua
ben cotta
85-90°C
Testina
ben cotta
75-82°C


  • Carne di agnello
Generale

ben cotta
79°C

Quando è ben cotto, la temperatura del nucleo si trova tra i 79°C e gli 85°C. Il colore della carne è grigio e leggermente rosato. Il sugo è trasparente.


  • Carne di montone
Generale

ben cotta
82°C

Tagli

Lombata
rosa pallido 70-75°C
Lombata
ben cotta 80°C
Coscia
rosa pallido 75–78°C
Coscia
ben cotta 82–85°C



  • Carne di volatili
Gernerale
ben cotta
85°C

Per animale

Pollo
ben cotta 85°C
Oca
rosa
75–80°C
Oca
ben cotta 90–92°C
Tacchino, anatraben cotta 80–85°C


  • Altri alimenti
Crema inglese 84 – 87°C
Cioccolato bianco
28°C
Cioccolato nero
29° C
Olio semi-caldo
130–145°C
Olio caldo
155-170°C
Olio caldissimo
175-190°C
Pesce
62-68°C
Pane 88-90°C
Ciambelle
88-90°C



per stamparlo o salvarlo in formato pdf, premere il bottoncino

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venerdì 3 dicembre 2010

Torta al cioccolato con ingrediente a sorpresa. Ovverosia come ti imbroglio le puzzole prendendole per la gola





Le mie figlie mangiano verdura, ma come tutti i bambini e adolescenti solo alcuni tipi e in quantità non particolarmente abbondanti. Poi una mangia una cosa l'altra no, uff!
La Beta vulgaris L. var. cruenta, di sicuro non la mangiano, anche se sulla nostra tavola c'è quotidianamente, poiché è sempre lì, affettata sottile nell'insalata mista.

Ma la mamma ne sa una più del diavolo e dove ti ficca questa strana e poco amata (confessate: quanti adulti conoscete che la mangiano?) verdura? In una golosa golosissima torta al cioccolato a cui conferisce una consistenza piacevolissima che ricorda i fudge, ma soprattutto un bel po' di fibre e minerali e cosa non da sottovalutare solo 19 Kcal ogni 100g di prodotto crudo (vedi la tabella INRAN)

Ho fatto un giro nell'immensa ragnatela e ho visto che la torta in un bel po' di sue varianti è molto utilizzata in America, per accontentare i golosoni a dieta. In effetti l'aspetto è tipico da torta americana, almeno nelle loro versioni: altissima, farcitissima, glassatissima.
Anche sui siti e blog italiani è presente, in varie versioni.

Io sono partita da questa ricetta, che ho un po' modificato.
Innanzitutto ho utilizzato un unico stampo da 24, ed è venuta comunque molto alta appena oltre il bordo della tortiera, quindi circa 5,5 cm. A causa della consistenza, piacevole al palato, ma morbida al taglio, qualche difficoltà a dividerla in due strati c'è stata. Magari la prossima volta la faccio in due tortiere, ma sempre da 24.

Ho ridotto un po' lo zucchero, ma secondo me anche altri 50 g si potevano togliere, soprattutto se la ganache la si fa con un cioccolato poco amaro.
Non l'ho ricoperta anche sopra di ganache, perché il puzzolame l'ha mangiata per colazione e per merenda e va bene concedere loro qualche strappo, ma non eccediamo! Solo un velo di crema sulla superficie, giusto per fissare meglio lo zucchero a velo e una idea di cioccolato rapé.

Io vi consiglio di provarla, perché l'ingrediente segreto, una volta svelato, al di là di uno sguardo prima perplesso e poi sorpreso, non ha fermato il bis... In effetti non si sente assolutamente e la torta è buonissima. Parola di naturalista.



Ingredienti

220 g rape rosse cotte
110 g burro morbido
350 g zucchero di canna
3 uova
280 g farina autolievitante
2 cucchiaini di lievito in polvere
un pizzico di sale
100 g cioccolato fondente
125 ml latte
burro e cacao per lo stampo

per la ganache:
100 ml di panna fresca
100 g di cioccolato fondente

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Imburrare uno stampo da 24 cm di diametro o rivestirlo di carta forno (io preferisco così, funziona alla grande.

Frullare le rape rosse con il latte.
Lavorare bene il burro con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere quindi le uova e montare il composto fino a che sia bello spumoso.
Incorporare il cioccolato fuso e intiepidito e il composto di rape. Aggiungervi infine la farina setacciata.

Versare il composto nella teglia e cuocere per circa 30 -40 minuti (fare la prova stecchino: attenzione è molto soffice quindi controllate l'umidità)

Sfornare la torta e farla raffreddare completamente.

Preparare la ganache, spezzettando il cioccolato e mettendo la panna in un pentolino sul fuoco.
Appena accenna a bollire, versarla sul cioccolato e mescolare fino a quando il composto sia perfettamente omogeneo. Far raffreddare il tutto e porlo in frigo fino a quando acquista una consistenza adatta ad essere spalmata sulla torta.

Porre la prima torta su un piatto da portata. Dividerla in due strati e spalmare il primo con tre quarti della crema. Disporre sopra l'altro strato e velare la superficie con la ganache rimasta. spolverare con lo zucchero a velo e giusto un pizzico di cioccolato rapé


Versione stampabile della ricetta da cui sono partita.

sabato 27 novembre 2010

Una focaccia acciambellata con radicchio rosso, Asiago e pancetta coppata

"Ghe n'è coi gambi bianchi/ e le bandiere rosse,/ ma quei che pare rose/ i ga tuta na gama/ che va dal rosa tenero/ screzià de punti rossi,/ al rosso come el sangue/ al rosso che par vin." A. Cason


Questa è una ricetta per il mercoledì. Ma se la volete fare di sabato, di giovedì, o un altro giorno a caso, va bene lo stesso.

Il fatto è - forse ve l'ho già detto, ma la mia memoria, vista l'età, è quel che è - che io ho un semi-rigido programma settimanale di allestimento pasti. Un po' perché mi semplifica la spesa, sapendo cosa e quando mi serve. Un po' perché semplifica la vita alle mie figlie alla mensa scolastica, dove hanno un menu con scelta tra due piatti per ogni portata, che sapendo cosa mangeranno la sera sono facilitate nello scegliere. Un po' perché sono fatta così: incasinata nella gestione dell'ordine in casa, ma ordinatissima nel mio ordine mentale.

Quindi il mercoledì sera tocca il pasto... pic-nic: pizze, focacce, piadine, bruschette, torte salate... quelle cosine sfiziose da cibo di strada o da asporto per una scampagnata o per una festicciola.
Non sempre ci azzecco a soddisfare i gusti di tutti, ma cerchiamo di dare il giro alle preferenze, per accontentare sempre tutti.
Questa è una di quelle gradite a tutti, perché le mie figlie amano il radicchio rosso, soprattutto cotto e quindi con una ricetta di questo tipo, vado sul sicuro.

Se vi ispira provatela e poi fatemi sapere.

Ecco... a proposito di farmi sapere, volevo dire che io leggo i blog dl blogroll, e anche altri ma tramite feed reader, e così spesso, anzi sempre o quasi, non commento. Perché magari ci penso, ma poi mi impegolo in qualche attività domestica o non. Perché sono una che o chiacchiera molto, anche troppo o sta zittissima, anche in forma scritta. Perché... boh! Portate pazienza e prendetemi così come sono, se vi va. E se no, amen! Magari se scrivete qui e mi costringete a rispondervi, mi risveglio e vengo a rompere da voi.

In ogni caso, grazie per passare a leggere qui.





Ingredienti

per l'impasto
450 g farina 00
130 ml latte
130 ml acqua
40 g burro
10 g lievito fresco
2 cucchiaini sale
1 cucchiaino zucchero

per il ripieno (ma qui potete scatenare la fantasia)

1 uovo
formaggio Asiago pressato
pancetta coppata a fettine non troppo sottili
radicchio rosso
una noce di burro
sale e pepe q.b.





Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti, come d'abitudine o usando il programma impasto della macchina del pane e far lievitare fino al raddoppio.

Pulire e tagliare il radicchio in grossa chiffonade e farlo appassire brevemente in una padella, con la noce di burro, sale e pepe quanto basta.
Tagliare il formaggio in fettine di 1 mm circa di spessore.

A lievitazione avvenuta, stendere la pasta formando un rettangolo di circa 1 cm di spessore.
Spennellarla abbondantemente con l'uovo sbattuto con un pizzico di sale.
Stendervi la pancetta, il formaggio e il radicchio.

Avvolgere l'impasto, formando un rotolo e chiuderlo a ciambella.
Praticare dei tagli lungo la superficie, che permetteranno di far uscire il vapore del ripieno e mantenere la pasta all'interno più asciutta (insomma, altrimenti dentro resterebbe molliccia).

Far lievitare altri 30-40 minuti

Cuocere in forno preriscaldato a 190 gradi per 30-35 minuti.


Io la faccio anche non acciambellata, in uno stampo da plumcake, per variare anche nel look.
Se vi avanza un po' d'uovo, potete spennellare la superficie della focaccia. Quando lo faccio, spolvero spesso la superficie con il gomasio, che regala un saporino davvero interessante.

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lunedì 22 novembre 2010

Per rinfrancare lo spirito tra una piena e l'altra: torta con crema di ricotta

"Fin dalle alte valli oscure/ ribolle il fiume/ denso di detriti e fango e mulinelli./ Tracima gli argini,/ scompone le rive" L. Falchero - Fiume in piena



Purtroppo non sto scherzando. É dal primo di novembre che qui si vive sul chi va là, ogni goccia di pioggia mette ansia, ogni nuvola scura sul profilo dei monti mette angoscia.
Dopo l'alluvione, siamo andati in preallarme ogni settimana, perchè il Bacchiglione ad ogni pioggia si gonfia e s'ispessisce di fango limaccioso e sinistro, perché i terreni saturi d'acqua non ne trattengono più una goccia e su nell'alta pianura e alle pendici dei monti fango e detriti scivolano a valle...
Io non sono andata sotto acqua, sono rimasta fuori per 150 m, ma mi per precluso l'accesso al centro, a meno di non andare in barca prima e di veleggiare sulla melma poi. La scuola delle mie figlie è stata devastata, sopratutto la parte della scuola dell'infanzia, più verso la riva e nel punto basso della via. Tuttora la mattina mi fa molta specie passare di fianco ai muri delle dove il segno dell'acqua mi arriva alla fronte (è vero che sono una tappetta di 1 metro e 60, ma 155 cm di acqua e fango non piacciono a nessuno) e supera quello dell'alluvione del 1966 di una buona spanna...
L'unica cosa bella è stato quell'esercito di "angeli del fango", che non solo a scuola, ma in tutta la città, ha voluto lavorare perché ciò che era bello ritornasse ad esserlo.

Allora dedichiamo a loro, come grazie e come rinfrancamento questa torta, la cui ricetta ho "sottratto" a una delle pasticcerie più colpite.

Nei miei ricordi c'era la bontà questa torta, must di una pasticceria locale vent'anni fa; sognavo di riprodurla, ma nessuna delle ricette che ho provato si avvicinava alla consistenza di questa. Tutte ricordavano più la crema pasticcera o un budino, mentre la crema di questa è sofficissima e sa soprattutto di latte.

Allora, sfruttando l'amicizia con il figlio del pasticcere in questione, ho cercato di rubarne il segreto... è stato più facile di quel che credessi (anche perché pure lui lo rubò ad un pasticcere chioggiotto)! Chiaramente ho riadattato le dosi per una preparazione casalinga, perché nessuno di noi ha la loro produzione.
La torta originale prevede una base di pan di spagna o meglio ancora di pâte gènoise, scavata e farcita con la crema. Una volta cotta con questa, assume una consistenza di biscotto morbido. Per semplificare in un'unica cottura la preparazione (e perché io non amo l'uso abbondante delle uova, benché la loro base sia buonissima), con il mio amico pasticcere abbiamo convenuto che una base tipo frolla montata si prestasse altrettanto. E in effetti il risultato è stato molto soddisfacente.
Il mio amico non monta le uova separando tuorli e albumi, ma lui utilizza dosi "industriali" che facilitano l'operazione. Nella versione casalinga è meglio utilizzare questo escamotage, a meno di non possedere una buona planetaria che permetta tale operazione a livelli superiore.
La finitura originale prevede la stesura un leggero strato di crema di burro sulla superficie, per coprire le irregolarità e le fessurazioni che naturalmente si formano, e quindi lo spolvero di zucchero a velo. Chi volesse provare la versione originale ha dunque le indicazioni per farla.

Io in ogni caso l'ho fatta così.


Ingredienti
per una tortiera da 28 cm
per la base
500 g farina autolievitante
300 g zucchero
200 g burro morbido
2 uova
1 pizzico di sale
per la crema di ricotta
350 g di ricotta morbida setacciata
300 panna
2 uova piccole
300 zucchero

zucchero a velo




Procedimento

Preparare la base, montando il burro a crema fino a che risulti un composto spumoso.
Aggiungervi lo zucchero continuando a montare.
Aggiungervi le uova, quindi la farina setacciata e lavorare fino ad avere un impasto omogeneo.
Con una sac à poche o un cucchiaio, stendere l'impasto sul fondo della tortiera in modo uniforme. Far risalire leggermente l'impasto lungo i bordi.
Mettere il tutto in frigorifero.

Preparare la crema di ricotta, separando i tuorli dagli albumi.
Lavorare a lungo i tuorli con lo zucchero (suggerimento: metterne un po' per volta man mano che si monta, facilita l'operazione), come per un pan di spagna, fino a che il composto è spumoso e chiaro.
Aggiungervi delicatamente la ricotta setacciata. Montare a neve ferma gli albumi e aggiungerli delicatamente al composto.
Montare la panna finché sia soda e aggiungere anch'essa al composto.
Versare la crema sulla base della torta, uniformandola senza batterla troppo.
Cuocere in forno già caldo a 180° per 50-60 minuti fino a che la superficie sarà leggermente dorata.
Spolverizzare di zucchero a velo.




Per stamparsi la ricetta, si può cliccare qui.

mercoledì 10 novembre 2010

Vellutata di funghi con polpettine di Asiago e noci

"Il cielo ride un suo riso turchino/ benché senta l'inverno ormai vicino./ [...] E sorto è ai pie’ d’un pioppo ossuto e lungo/ un fiore strano, un fiore a ombrello, un fungo." M. Moretti




Torniamo a monte, cioè alla famosa cena di compleanno (mo' ve la tiro lunga un mese se vo' di questo passo...).
Stufa e arcirimbambita da tutti i limiti ho deciso autonomamente che una cena ipocalorica non è nelle mie corde. Ebbene, ordunque, se deve essere senza colesterolo non sta scritto da nessuna parte che deve pure essere senza burro, datossiche ne hanno messo in commercio la versione colesterolo-priva o quasi. E che comunque anche se ci fosse stato un pizzico di colesterolo qui e là senza esagerazione - visto tutte le altre restrizioni organolettiche - non sarebbe morto nessuno. Quindi ho... sforato. Nel primo e nel dessert, di pochino, ma ho sforato.

Allora, ho visto su A Tavola, la ricetta di una vellutata (anche se là la chiamavano cappuccino) servita con delle polpettine di formaggio e noci e l'ho provata. WOW! che bellissimo e buonissimo abbinamento dissero tutti i convenuti al mio desco. Cioè marito e figlie, oltre me naturalmente; ma essendo le figlie difficilissime e il marito troppo ben abituato, era un successone.
Ora però... la vellutata era di porri. E le alliacee, l'ultima volta che e avevo ammanite al difficile gruppo, avevano avuto strani effetti collaterali. Le polpettine erano di gorgonzola. E sebbene non ricordassi se a qualcuno non fosse gradito (tutto tutto nel mio cervellino non può permanere in eterno!), era decisamente troppo grasso. Le noci poi... uno dei commensali è allergico (e che... !).
Modifica modifica modifica, drastica modifica ma manteniamo l'idea.

I porri diventan funghi... Non son proprio uguali, ma i funghi van bene a tutti e la mia vellutata era già stata in altre occasioni (lontane abbastanza nel tempo da non essere fondatissime nella memoria) molto apprezzata. Il gorgonzola emigra verso nordest e diventa Asiago, più leggero ma comunque saporito. Le noci non si mettono nel piatto dell'allergico.

Et voilà, il primo piatto è servito.
Se vi va provatelo: il gioco di sapori, contrasti e consistenze è veramente speciale.
Parola di me.



Ingredienti
per 6 persone

300 g di funghi misto bosco o champignon
200 g di porcini
1l brodo vegetale
70 g burro
75 g di farina bianca
1 scalogno
2 cucchiai olio e.v.
sale e pepe q.b.

150 g di formaggio Asiago (o di latteria)
50 g di noci tritate



Procedimento

Pulire i funghi dalla terra e dagli scarti. Affetarli nel senso della larghezza
Affettare a velo lo scalogno.
In un tegame farlo apassire nell''olio, quindi unirvi i funghi. Farli rosolare dolcemente; salare, pepare e portarli a cottura.
Preparare un roux con il burro e la farina. Diluire. quindi, il composto con il brodo caldo e cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.
Aggiungere i fughi e, fuori dal fuoco, con il frullatore a immersione frullare il tutto (se non si possiede il frullatore a immersione, frullare i funghi con parte della bse della vellutta e quindi riunire il tutto nella pentola).
Rimettere sul fuoco a e cuocere ancora per 5 minuti, perchè i sapori si amalgamino.

Mentre si cuoce la vellutata, grattugiare il formaggio (va benissimo anche un tritatutto) e con questo comporre 18 polpettine della grandezza di una noce, compattandolo. Rotolare quindi le polpettine nelle noci tritate facendole ben aderire. Infilare le polpettine a tre a tre in un stecchini da spiedini.

Versare la vellutata nei piatti e adagiarvi sopra lo spiedino di polpettine di formaggio.
Servire.



E se volete la versione stampabile, fate un clic qui.

domenica 31 ottobre 2010

Un piccolo peccato di vanità: quiche cristina

"Une ivresse belle m'engage/ Sans craindre même son tangage/ De porter debout ce salut/ Solitude, récif, étoile/ A n'importe ce qui valut/ Le blanc souci de notre toile." S. Mallarmé


Le mie figlie amano la frittata, ma non la MIA frittata. Quella di scuola, un cubettone cotto in forno, alto un paio di centimetri più o meno spugnoso, a volte col prosciutto a volte nature.
Solo che fare una frittata così alta per noi è una complicazione: non tanto per la preparazione e la cottura, quanto per il risultato finale che è sicuramente ben diverso dalle infornate di frittata per centinaia di bambini.
Ma ogni tanto un ovetto nella dieta ci sta bene, anche perchè avendo 4 o 5 pasti alla settimana senza la carne, qualcosa per variare ce lo devo pur inserire! Altri modi di cottura non hanno molto apprezzamento ed è meglio proporli di rado. Quindi il problema di una frittata ogni tanto si pone.

Ma "La c'è la Provvidenza!" anche per le piccole quisquilie quotidiane. Così un giorno per puro caso assaggiano la quiche lorraine (o forse vosgienne, visto che quella col formaggio dovrebbe essere quella). Ed è amore a primo assaggio, perchè è come la frittata di scuola, ma più buona (e te credo).
Solo che, capperi!, è un po' pesantuccia, mica la si può mangiare con liberalità e frequenza...
Bisogna studiare un modo per alleggerirla, anche solo un pochino.

E girala, rivoltala, ecco che ne esce fuori la quiche cristina (con l'accento sulla A, naturalmente) la mia libera, liberissima interpretazione di quella lorraine (o vosgienne?), con un sapore euna consistenza molto vicino all'originale; o er lo meno così pare visto il successo che riscuote ai alati under 15, ma anche over 40. Non è proprio leggerissima, ma un po' meno tosta dell'originale sì e la si può ammanire giusto con cadenza maggiore e con somma gioia dei convitati.


Quiche Cristina

Ingredienti

per la base
pasta brisée fatta con questa ricetta o con una a vostro piacere

per il ripieno

100 g di ricotta, meglio se di bufala
200 g di panna di soia (attenzione! alcune sono idrogenate: evitatele)
150 g di prosciutto cotto di Praga tagliato spesso
100 g di grana o pecorino grattugiato
4 uova
sale e pepe q.b.



Preparare la pasta brisée secondo le indicazioni o secondo le vostre abitudine. Una volta lasciata riposare in frigo stenderla in una sfoglia alta circa 3 mm e foderare uno stampo da crostate rivestito di carta forno.
Preriscaldare il forno (meglio se ventilato) a 200°. Bucherellare il fondo della pasta con la forchetta.
Tagliare a listarelle o a dadini il prosciutto cotto di Praga e distribuirlo sul fondo della pasta brisée.
In una ciotola sbattere le uova con un po' di pepe. Aggiungervi, sempre sbattendo, l panna di soia il formaggio grattugiato e la ricotta. Regolare di sale, se serve.
Versare il composto nel guscio di pasta.
Infornare e cuocere per circa 25 minuti o fino a che la superficie è leggermente brunita.
Sfornare, far intiepidire e portare in tavola.


Per una versione stampabile della ricetta basta un clic.

lunedì 25 ottobre 2010

Torta di patate e radicchio con scamorza affumicata

"Tra sedani e zucchine, la patata è regina;/per logica e per sua naturale inclinazione, / assorbe molle/ lo sgomento dell'incontro" Cristina Leti


Mio marito l'ha rifatto, anche se glielo avevo praticamente proibito. Ha ricostituito la "solita" compagnia a tavola, quella del "questo non posso" e "quello non lo mangio". Quella per cui mi danno a cercare non solo le ricette, ma le giuste combinazioni.
Però non potevo arrabbiarmi troppo. Era la cena del suo compleanno e mica potevo proibirgli di invitare i suoi amici di sempre...

Però gliel'ho detto, per lo meno alle mogli: "Con questa cena credo di aver quasi esaurito le idee possibili". La risposta è stata: "Che importa? La prossima volta fa quello che ti pare". Mica me lo potevano dire prima?
Comunque una brava padrona di casa non può proporre cose che qualcuno non mangia, soprattutto se sa che non può o che proprio non gli piacciono. Così so già che di cene ce ne saranno ancora e ancora e che ancora mi dannerò.
Ma riuscirò a trovare le combinazioni, oh sì che le troverò...

Cominciamo dall'antipasto (che è stato anche contorno per chi non mangia l'insalata... ). Semplice, leggero, molto gustoso. Mi ha colpito subito e quindi è stato immantinente assegnato al menu.




Ingredienti

per 6 persone
500 g di patate
2 o 3 (a seconda della grandezza e del tipo di radicchio) cespi di radicchio rosso
2 uova
2 cucchiai di scamorza affumicata grattugiata
olio e.v.o.
sale e pepe q.b.


Procedimento

Cuocere leggermente al dente le patate a vapore per circa una trentina di minuti o 15 minuti se si usa la pentola a pressione.
Sbucciarle ancora calde e poi lasciarle raffreddare; tagliarle quindi a fette di circa 1 cm.
Pulire il radicchio e tagliarlo in una chiffonade grossolana, sgranandolo bene. Farlo appassire velocemente in una padella con un cucchiaio di olio, salare e pepare e unirvi le patate. Spegnere subito il fuoco.
In una terrina capiente sbattere le uova con un pizzico di sale, quindi aggiungervi le verdure e mescolare con delicatezza fino a che sia tutte le verdure siano rivestite dalle uova.
In una tortiera di 24 cm di diametro, unta o rivestita di carta forno, versare il composto e spolverizzare la superficie con la scamorza grattugiata.
Infornare in forno già caldo e cuocere a 180 ° per 30 minuti circa.
Servire tiepida, con ancora una leggerissima grattugiata di scamorza.



Per stamparsi la ricetta, cliccare qui.

martedì 28 settembre 2010

Sbuco velocemente per...

... partecipare a un concorso: questo




con i bucatini con uova e asparagi al profumo di limone.

Sono di una pigrizia immensa in questo periodo, ma soprattutto ci sono alcune questioni familiari che tengono lontana dal blog. Torno presto, comunque, lo prometto.

Quanto al concorso, se vi va votatemi, andando qui e cliccando sulle stelline.
E... partecipate anche voi!

lunedì 26 aprile 2010

AAA VENDESI: quasi antiche annate de "La Cucina Italiana"

"Viva la mamma/ affezionata a quella gonna un po' lunga/ così elegantemente anni 50/ sempre così sincera./ Viva la mamma/ viva le donne con i piedi per terra/ le sorridenti miss del dopoguerra/ pettinate come lei." E. Bennato

Da una pulizia della soffitta, sono saltate fuori alcune vecchie riviste de "La Cucina Italiana" appartenute alla nonna o alle zie di mia suocera. Sono per la maggioranza in ottime condizioni e alcune sono annate complete con il loro raccoglitore.





Dal punto di vista strettamente culinario, le ricette oggi sono un po'... sorpassate; invece, sicuramente rappresentano un interessante indicatore degli usi e costumi della metà del secolo scorso.

Causa pericolosa evasione cartacea della nostra casa, pensavamo di venderle. Se qualcuno fosse interessato mi contatti.

Metto alcune foto (se ci cliccate sopra le vedrete a dimensioni maggiori), perchè siano chiare le condizioni del materiale.

Anno 1952, numeri da luglio a dicembre con custodia


Anno 1953 annata completa con custodia


Anno 1954 annata completa con custodia



Annata 1955 completa con custodia



Numeri vari:
Febbraio 1957 (mancano la 3^ e la 4^ di copertina - la copertina posteriore, insomma)
Gennaio 1963
Maggio 1967
Febbraio, Maggio, Luglio, Dicembre 1972
Aprile, Dicembre 1974

giovedì 22 aprile 2010

Risotto con i carletti (Silene vulgaris)

"Primavera vien danzando/vien danzando alla tua porta./ Sai tu dirmi che ti porta?/ Ghirlandette di farfalle,/ campanelle di vilucchi,/ quali azzurre, quali gialle;/ e poi rose, a fasci e a mucchi." Angiolo Silvio Novaro


Carletti è il nome in dialetto vicentino dell'area cittadina e limitrofa dei giovani virgulti prima della fioritura della Silene vulgaris, utilizzati da sempre nella cultura popolare per minestre, risotti, pasta ripiena e non, frittate. Altrove sono chiamati s-ciopeti, strigoli, capusseti...
Chiare spiegazioni e belle foto su questa pianta le potete trovare qui e qui.

Comunque sia sono buoni, sono spontanei, quindi più "biologici" di così non si può, (oddio so che qualcuno ha messo in commercio le sementi e vengono qua e là coltivate, ma mi sa che è un fenomeno raro) e fanno un sacco bene, perchè essendo erbe spontanee sono particolarmente ricche di minerali.
In più ieri sera e per i prossimi mercoledì vado a sentire e vedere questa serie di seminari, quindi in questo periodo sono fiondatissima con le vecchie ricette "contadine".

A dire il vero, più che il risotto una volta si facevano i risi e carletti, cioè una via di mezzo tra il risotto e la minestra di riso, in cui il riso si insaporisce nelle erbe soffritte con un po' di scalogno o di cipolla e poi vi si aggiunge il brodo in quantità tale da ottenere la consistenza del risotto e quindi non brodoso.
Io mantengo l'insaporitura del riso nelle erbe stesse, ma poi lo cuocio con il brodo aggiunto man mano come un vero risotto.
Se trovate le erbe, voi fate come preferite. Poi decidete la versione che vi piace di più.




Ingredienti

per 4 persone

- 300 g di vialone nano
- 2 mazzetti di carletti (circa 150 g)
- 1 scalogno
- 40 g di burro
- 40 g di grana grattugiato
- 1 bicchiere scarso di vino bianco
- olio q.b.
- sale e pepe
- brodo vegetale q.b.




Preparazione

Procurarsi i carletti, raccogliendoli nei campi, se si riconoscono, o acquistandoli dai fruttivendoli molto forniti (almeno in questa zona è possibile reperirli anche nei negozi).



Pulirli, staccando il ciuffo apicale e le foglioline laterali dei verticilli inferiori, più o meno come si farebbe con un gambo di prezzemolo.
Mettere a bollire il brodo.
Se le foglie sono piccole si possono lasciare intere, altrimenti tritarle grossolanamente.
Affettare a velo lo scalogno e metterlo a imbiondire in un cucchiaio d'olio caldo. Aggiungere quindi i carletti, salare, pepare e farli appassire brevemente.
Aggiungere quindi il riso, e farlo tostare. Sfumarlo con il vino e fare evaporare.
Aggiungere il brodo bollente progressivamente a mestoli. Continuare ad aggiungere il brodo fino a portare il riso a cottura.
A cottura ultimata, mantecare con il burro e il grana.
Servire dopo brevissimo riposo.



Se volete stamparvi al ricetta, qui c'è il link

giovedì 15 aprile 2010

Antipasto omega 3 - parte seconda: baccalà mantecato al latte

"Chi xe che gà inventà/ "Polenta e bacalà"?/ Disìmelo, creature,/ 'sto nome, 'sto portento,/ che toga le misure/ par farghe un monumento." Agno Berlese



Vi ricordate dell'antipasto della mia ultima cena (no... no... non Quella! l'ultimo invito che ho fatto!)? Manca ancora qualche pezzo... Questo è il secondo.
Potrebbe intitolarsi "alla ricerca delle mie radici culinarie", perché questa è l'altra ricetta del baccalà mantecato, quello "di terra" anzi dell'entroterra

Questo era quello che faceva il bisnonno - il papà del papà di mia mamma - e che non trovava l'approvazione della nonna - la mamma della mamma - che chiaramente preferiva la versione tutta olio.
Questo era quello dei poareti, che non potevano permettersi una così elevata quantità di olio, che per di più manco si poteva tociare con tanta polenta che almeno s-gionfava la pancia...
Il latte almeno lo faceva la mucca di casa o del vicino, costava poco, e in fondo visto che si metteva in quello alla vicentina, perché non in questo? Se ci stava di là ci stava anche di qua!
Tanti addirittura, per perdere meno il gusto, che con il latte è inevitabilmente più delicato, o meglio meno intenso, cuocevano il baccalà nel latte e lo recuperavano per la mantecatura, dopo averlo filtrato.

Io l'ho scelta perché eravamo in fase di riduzione dell'apporto di grassi - i calcoli "rompevano" se erano troppi.. per fortuna ora stanno nel vasettino sul comò (i calcoli naturalmente)... - e quindi questa versione si prestava a essere altrettanto buona, ma meno ricca di lipidi. Mi sono anche un po' trattenuta nell'olio, tanto che il prodotto che si vede in foto è un po' meno cremoso e più consistente del dovuto. Pensandoci, era buono lo stesso però, forse un po' più baccaloso...



Ingredienti

Per un antipasto per 8 persone o per un secondo per 3-4 persone
250 g di stoccafisso bagnato e battuto
150 ml di latte circa
olio e.v.o. dal sapore delicato q.b.
sale e pepe bianco q.b.
se piace un po' di prezzemolo tritato

Per servire
Crostini di polenta bianca o gialla abbrustolita



Procedimento

Mettere a bollire in acqua salata per circa una ventina di minuti.
Scolarlo e pulirlo da pelle e spine. Non importa se si sbriciola, dal momento che va comunuqe poi reso una crema.
Metterlo in una ciotola e con un pestello e mantecarlo con il latte, fino a che diventi un impasto abbastanza sodo. Continuare a mantecarlo con l'olio, aggiungendovelo a filo tanto quanto basta ad ottenere una crema della consistenza della maionese.
Aggiustare di sale e pepe.
Se si vuole, aggiungervi un pizzico di prezzemolo tritato per dare colore, però io ritengo che un po' copra il sapore del baccalà.

Se si hanno difficoltà a usare pestelli o cucchiai di legno per mantecarlo si può fare nel mixer utilizzando NON il coltello ma l'attrezzo a filo per gli impasti.



Link per la versione stampabile della ricetta.

venerdì 2 aprile 2010

Buona Pasqua!


Come fuoco vivo si accende in noi
un'immensa felicità
che mai più nessuno ci toglierà
perché Tu sei ritornato.

Chi potrà tacere, da ora in poi,
che sei Tu in cammino con noi,
che la morte è vinta per sempre,
che ci hai ridonato la vita?

Spezzi il pane davanti a noi
mentre il sole è al tramonto:
ora gli occhi ti vedono,
sei Tu! Resta con noi.

E per sempre ti mostrerai
in quel gesto d'amore:
mani che ancora spezzano
pane d'eternità.

mercoledì 24 marzo 2010

Filetto di sanpietro in crosta di pane e olive taggiasche

"Filastrocca del pesce d'aprile,/ che è un pesciolino primaverile,/ non sta nel fiume, non sta nel mare,/non ha neppure imparato a nuotare:/ ma anche quando non sono in vena/ me lo ritrovo attaccato alla schiena!


Non è un gran bel periodo.
Un po' la primavera che tarda e io son stufa del grigiore e delle mie cervicali che sguazzano nell'umido e nel freddo.
Un po' problemi di salute vari sparpagliati per la famiglia.

Per fortuna quelli del marito dovrebbero risolversi a breve con un taglio netto.
E poi chissà che io possa ricominciare a cucinare senza dovermi arrovellare nel conteggio di tuorli d'uovo, burro e formaggi...

Per intanto continuo con la ricerca di ricette dove benchè i grassi siano ridotti al minimo, non vengano a mancare il sapore e il piacere di assaggiare qualcosa di nuovo.
Questa è una ricetta di quelle, sempre per la famosa cena in venerdì di magro.
É la rielaborazione di una ricetta di Sadler, semplificata e alleggerita appunto, per ridurre grassi o salse.
Molto saporita e gustosa, si presta bene per grossi filetti polposi, anche da servire a tranci.



Ingredienti
per 4 persone
4 grossi filetti di pesce sanpietro
80 g di olive taggiasche nere
4 fette (circa 150 g) di pane casareccio abbastanza morbido (ridurre eventualmente la crosta)
1 spicchio d'aglio



Preparazione

Strofinare il pan casareccio con l'aglio, quindi metterlo nel mixer e tritarlo. Aggiungervi le olive taggiasche e continuare a frullare fino ad ottenere un impasto consistente.
In una teglia unta con un filo di olio e.v.o. o rivestita di carta forno, disporre i filetti di pesce con la pelle verso il basso, se ancora ce l'hanno, e coprirli con questa panatura.
Cuocere in forno già caldo a 180° per 8-10 minuti. Passare quindi sotto il grill, per terminare la cottura e far gratinare la panatura.
Servire subito, eventualmente con un filo d'olio e.v.o. a crudo.
Non è necessario salare, poichè le olive sono sufficientemente saporite.




Per stampare...

venerdì 19 marzo 2010

Antipasto... agli omega3 - parte prima: alici marinate

"Tre pescatori di Livorno/ disputarono un anno ed un giorno/ per stabilire e sentenziare/ quanti pesci ci sono nel mare./ Disse il primo: "Ce n'è più di sette,/ senza contare le acciughette"./ Disse il secondo: "Ce n'è più di mille,/ senza contare scampi ed anguille"./ Il terzo disse: "Più di un milione!"/ E tutti e tre avevan ragione." Gianni Rodari

Alle prese con uno dei nostri "soliti" inviti, che si sa, non possono essere semplici e lineari. Devono complicare un po' la vita di una povera cuoca dilettante, se no che gusto c'è?

Quindi, un invito di venerdì, giacchè questi amici escono solo e soltanto in quel giorno. Di venerdì e di quaresima: e sia da parte nostra che da parte loro, si rispetta l'astinenza dalle carni. E, se possibile, l'evitare cibi costosi e troppo "ricchi" sotto ogni aspetto.
Aggiungiamo un marito che è in dieta abbastanza rigorosa (ma andrà ad asportare la malefica, andrà...), quindi evitiamo troppi condimenti ricchi e salse e salsine.
Un antipasto a base di pesciolini azzurri mi sembrava ideale. E un tris mi sconquifferava.
Un tris piccino, ma saporito, cercando di controllare tutto ciò che andava controllato.

Quindi, folgorazione in una delle mie profonde meditazioni nella costruzione del menu: baccalà marinato - ma con il latte, alla vicentina -, una mousse di tonno leggera - rielaborazione "sgrassata" di questa salsa tonnata, e le alici marinate.

Per queste non potevo pescare nel patrimonio culinario nè dell'una nè dell'altra famiglia: il pesce crudo non rientra nel loro patrimonio genetico. Come sia finito nel nostro non lo so, magari qualche disperso gene del sud... però a noi piacciono e così ho preso la ricetta dal sito dove modero e bazzico e modificandola appena appena a nostro gusto (come direbbe l'autrice, secondo il mio gusto polentone), l'ho realizzata.
É stata apprezzata anche dalla puzzola maggiore (la minore sia mai che mangi pesce!), che il giorno dopo a pranzo ha ripulito tutti gli avanzi.

Una piccola confessione: le alici me le sono fatte pulire dal marito. Io ho un'avversione (sono una naturalista un po' strana, lo so) alla decapitazione e allo sventramento di qualsivoglia animale, benchè una volta reso privo di capo e interiora lo maneggi con poca difficoltà. E pensare che da piccola dicevo che volevo fare l'anatomopatologa... Ho cambiato idea!


Alici marinate

Ingredienti

per un piccolo antipasto per 4 persone

una ventina di alici freschissime
il succo di un limone
olio EVO
un cucchiaio di prezzemolo tritato
sale


Procedimento

Pulire le alici, staccando le testa ed eliminando la lisca centrale e aprirle a libro (operazione, come da confessione, svolta dal marito). Sciacquarle bene e tamponarle con la carta da cucina per asciugarle.
Disporle possibilmente in un solo strato, ricoprirle con il succo di limone e lasciarle marinare in frigorifero coperte almeno un'ora.
Una volta "cotte" dal limone, scolarle e condirle con il sale, l' olio, il prezzemolo e volendo ancora un po' di succo di limone.

giovedì 11 marzo 2010

Schiacciatine di patate e verdure

"Cipolla, anfora luminosa,/ petalo e petalo/ si formò la tua bellezza,/ squame di cristallo ti accrebbero/ e nel segreto della terra oscura/ si arrotondò il tuo ventre di rugiada." La cipolla di Pablo Neruda




Ahem... So che mi dovrei nascondere da quanto non scrivo. Ma ce n'è sempre una al giorno, poi sto a pensare al sacco di cose che sto facendo in questo periodo e ognuna ha bisogno del suo tempo e della sua attenzione...
Portate pazienza... io sono così, non incostante, ma con priorità vagabonde e intercambiabili.

E poi a dire il vero ho la cucina a scartamento ridotto in questo periodo.
Le transaminasi maritali denunciano che le sue microcolelitiasi non sono poi così innocue e insignificanti. Per cui la dieta si è ristretta e ritirata e la cucina si è un po', vabbè non impoverita, ma sicuramente semplificata, fino al giorno in cui, deciderà, e speriamo per tutti sia tra breve, di fare zac e liberarsi dei malefici granelli.

In ogni caso, domani ho ospiti a cena e pur tenendomi leggera e di magro, che da entrambe le parti - ospiti e ospitante - viene rispettata l'indicazione, cercherò di fare qualcosa di carino e buono anche... Spero...

Per farmi perdonare intanto, vi "regalo" questa ricettucola di quelle dell'ultimo momento, ma risolvi cena, o aperitivo o snack. Fate vobis. L'importante è che sono buone, facili e veloci.
Sono delle semplici focaccine sottili, ma grazie alle patate dall'interno morbido, che possono risolvere un'improvvisa voglia di qualcosa che ricordi una pizza e sia leggero. Qui sono in versione con patate e pomodorini e patate e cipolla, ma possono essere pensate altre combinazioni.


Ingredienti

per 2 teglie circa 20x30 (il formato di un foglio A4)
4 patate medie
qualche pomodorino
una cipolla rossa
450 ml acqua
250 g farina 00
50 ml di olio
2 cucchiaini di sale circa
mezzo cucchiaino di lievito istantaneo per pizze e focacce
origano q.b.



Preparazione

Tagliare a rondelle sottili le patate e distribuirle nelle teglie rivestite di carta forno.
Tagliare a fette i pomodorini e ad anelli sottili la cipolla e distribuirli sopra le patate.
Condire la verdura con un pizzico di sale e un po' di origano.

Mescolare insieme (si può usare anche il frullatore) l'acqua, l'olio, il sale, quindi aggiungervi la farina setacciata con il lievito e mescolare per ottenere la consistenza di una pastella semiliquida.
Versare la pastella sopra la verdura

e infornare a 200° per 35 minuti o finchè saranno cotte.

Consiglio di non fare teglie più grandi, perché si rischierebbe di avere il centro crudo e il bordo troppo cotto, anche prolungando la cottura.
Se si vuole un aspetto più dorato, passare sotto il grill qualche minuto.


La ricetta in versione stampabile.

mercoledì 3 febbraio 2010

Con i karateka ci vuole passione. Baci(oni) di dama

"Da mi basìa mille, deinde centum,/ dein mille altera, dein secunda centum/ deinde usque altera mille, deinde centum./ Dein, cum milia multa fecerimus,/ conturbabimus illa, ne sciamus,/ aut nequis malus invidere possit,/ cum tantum sciat esse basiorum"* Gaio Valerio Catullo


Non basta festeggiare coi compagni di classe. Dove li mettiamo quelli di karate, quelli con cui si condivide una passione? Anche loro devono brindare alla salute di una tenace cintura gialla!

E che si fa per i karateka, tenuto pure conto che mica possono tagliare torte con un fendente? Anche qui bisogna pensare a qualcosa di precedentemente suddiviso in eque porzioni, che piaccia a tutti, possibilmente...
Già da spionistiche informazioni subsegrete si era appreso che a una cintura arancione di ridotta statura piaceva solo un certo dolce di limone confezionato di una ben nota marca. e rifiutava categoricamente, senza previo assaggio altri dolci. Questo non ha frenato la sottoscritta che ormai aveva in testa un progetto e lo doveva portare a termine, a dispetto della diseducazione alimentare.

Era tanto che volevo riprendere la preparazione dei baci che facevo anni fa, prima di sposarmi (e quindi più di sedici anni...) a quella che allora era casa mia. Ma la ricetta era rimasta seppellita negli anfratti degli appunti di cucina che mia mamma si è gelosamente conservato, pur essendo totalmente consapevole che mai più si sarebbe cimentata in una simile impresa, fuori dalle sue ordinarie misure di dolcificazione.

Telefonare e farsi dettare era impresa ardua e complicata. Però io sono dotata di una biblioteca culinaria mostruosa, forse troppo, dove ricette di baci abbondano e confondono.
Alla fine sono approdata a una che ben due libri - di solito molto attendibili, riportavano e che quindi appariva di quasi certo successo. Ahimé! non fu esattamente così...
Cioè... pur seguendo letteralmente le dosi e il procedimento descrittovi, sono risultati dei baci di sapore ottimo, ma di aspetto inadeguato (troppo cotti, troppo screpolati e troppo poco tondi) e di misura esagerata (la dimensione finale era quella di un bel bigné). L'unico decente, che in foto non appare è quello modellato con uno scavino dai resti di impasto, che è venuto di dimensione e aspetto adeguati, ma nel vassoio e nella foto non c'è.



La ricetta è da perfezionare. Anzi è da recuperare quella di sicura riuscita che giace inutilizzata nella mia casa paterna.


Vabbè! Pazienza...
Ho preparato piuttosto insoddisfatta il vassoio da consegnare alla Puzzola maggiore e ho atteso un responso, che mi aspettavo di medio livello.
Invece non solo i baci(oni) sono stati voracemente spazzolati da karateka e mamme presenti, ma la cintura arancione tortaallimoneconfezonatadipendente ne ha mangiati tre (sotto pressante invito Puzzola cintura gialla che ha imposto l'assaggio del lavoro materno prima del rifiuto). Anzi le mamme hanno comunicato via "recuperatore karateka" (alias papà Puzzolo) di comunicare alla cuoca che erano decisamente molto buoni. Il recuperatore ha fatto presente che la cuoca era insoddisfatta del lavoro e questo ha turbato un po' le assaggiatrici che avevano difficoltà a capire come la cosa fosse possibile.

Recupererò la ricetta perduta e farò dei baci seri...


Comunque sia, vi passo la ricetta così come si trova sui libri e come l'ho eseguita.
Se mai qualcuno provandola ottenesse baci di dimensione adeguata, meno screpolati e più arrotondati, mi faccia sapere, che ci riprovo, magari con trucchi e suggerimenti sulla diversa lavorazione.



Baci(oni) di Dama

Ingredienti

250 g di di nocciole o di farina di nocciole
250 g di zucchero
250 g di farina
250 g di burro
150 g di cioccolato fondente




Procedimento

Se non si dispone della farina, frullare le nocciole spellate con un frullatore o un mixer con lo zucchero e tritare fino a che non è ridotto il tutto a polvere finissima.
Mescolare in una ciotola la farina di nocciole zuccherata con la farina bianca.
Metterle in una spianatoia e unirvi il burro morbido e impastare come una pasta frolla.
Formare con l'impasto dei cilindri di circa 2 cm di diametro da cui tagliare del cilindretti di circa 2 cm di spessore, che andranno presi tra le mani e modellati a forma di pallina (che avrà circa le dimensioni di una noce). Disporle a una certa distanza l'una dalle altre su una placca da forno rivestita di carta-forno.
Infornare in forno già caldo a 170° per circa 15- 20 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare.
Nel frattempo, sciogliere a bagnomaria il cioccolato spezzettato, mescolandolo finchè sarà liscio e lucido.
Con un cornetto di carta, spremere una grossa goccia di cioccolato sulla parte piatta di un mezzo bacio e sovrapporvi l'altra metà. Lasciare solidificare.

* per chi non conosce il latino
Tu dammi mille baci, e quindi cento,/ poi dammene altri mille, e quindi cento,/ quindi mille continui, e quindi cento./ E quando poi saranno mille e mille/ nasconderemo il loro vero numero,/ che non getti il malocchio l’invidioso/ per un numero di baci così alto.
(traduzione di Salvatore Quasimodo)

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