giovedì 15 aprile 2010

Antipasto omega 3 - parte seconda: baccalà mantecato al latte

"Chi xe che gà inventà/ "Polenta e bacalà"?/ Disìmelo, creature,/ 'sto nome, 'sto portento,/ che toga le misure/ par farghe un monumento." Agno Berlese



Vi ricordate dell'antipasto della mia ultima cena (no... no... non Quella! l'ultimo invito che ho fatto!)? Manca ancora qualche pezzo... Questo è il secondo.
Potrebbe intitolarsi "alla ricerca delle mie radici culinarie", perché questa è l'altra ricetta del baccalà mantecato, quello "di terra" anzi dell'entroterra

Questo era quello che faceva il bisnonno - il papà del papà di mia mamma - e che non trovava l'approvazione della nonna - la mamma della mamma - che chiaramente preferiva la versione tutta olio.
Questo era quello dei poareti, che non potevano permettersi una così elevata quantità di olio, che per di più manco si poteva tociare con tanta polenta che almeno s-gionfava la pancia...
Il latte almeno lo faceva la mucca di casa o del vicino, costava poco, e in fondo visto che si metteva in quello alla vicentina, perché non in questo? Se ci stava di là ci stava anche di qua!
Tanti addirittura, per perdere meno il gusto, che con il latte è inevitabilmente più delicato, o meglio meno intenso, cuocevano il baccalà nel latte e lo recuperavano per la mantecatura, dopo averlo filtrato.

Io l'ho scelta perché eravamo in fase di riduzione dell'apporto di grassi - i calcoli "rompevano" se erano troppi.. per fortuna ora stanno nel vasettino sul comò (i calcoli naturalmente)... - e quindi questa versione si prestava a essere altrettanto buona, ma meno ricca di lipidi. Mi sono anche un po' trattenuta nell'olio, tanto che il prodotto che si vede in foto è un po' meno cremoso e più consistente del dovuto. Pensandoci, era buono lo stesso però, forse un po' più baccaloso...



Ingredienti

Per un antipasto per 8 persone o per un secondo per 3-4 persone
250 g di stoccafisso bagnato e battuto
150 ml di latte circa
olio e.v.o. dal sapore delicato q.b.
sale e pepe bianco q.b.
se piace un po' di prezzemolo tritato

Per servire
Crostini di polenta bianca o gialla abbrustolita



Procedimento

Mettere a bollire in acqua salata per circa una ventina di minuti.
Scolarlo e pulirlo da pelle e spine. Non importa se si sbriciola, dal momento che va comunuqe poi reso una crema.
Metterlo in una ciotola e con un pestello e mantecarlo con il latte, fino a che diventi un impasto abbastanza sodo. Continuare a mantecarlo con l'olio, aggiungendovelo a filo tanto quanto basta ad ottenere una crema della consistenza della maionese.
Aggiustare di sale e pepe.
Se si vuole, aggiungervi un pizzico di prezzemolo tritato per dare colore, però io ritengo che un po' copra il sapore del baccalà.

Se si hanno difficoltà a usare pestelli o cucchiai di legno per mantecarlo si può fare nel mixer utilizzando NON il coltello ma l'attrezzo a filo per gli impasti.



Link per la versione stampabile della ricetta.

Nessun commento: