mercoledì 10 novembre 2010

Vellutata di funghi con polpettine di Asiago e noci

"Il cielo ride un suo riso turchino/ benché senta l'inverno ormai vicino./ [...] E sorto è ai pie’ d’un pioppo ossuto e lungo/ un fiore strano, un fiore a ombrello, un fungo." M. Moretti




Torniamo a monte, cioè alla famosa cena di compleanno (mo' ve la tiro lunga un mese se vo' di questo passo...).
Stufa e arcirimbambita da tutti i limiti ho deciso autonomamente che una cena ipocalorica non è nelle mie corde. Ebbene, ordunque, se deve essere senza colesterolo non sta scritto da nessuna parte che deve pure essere senza burro, datossiche ne hanno messo in commercio la versione colesterolo-priva o quasi. E che comunque anche se ci fosse stato un pizzico di colesterolo qui e là senza esagerazione - visto tutte le altre restrizioni organolettiche - non sarebbe morto nessuno. Quindi ho... sforato. Nel primo e nel dessert, di pochino, ma ho sforato.

Allora, ho visto su A Tavola, la ricetta di una vellutata (anche se là la chiamavano cappuccino) servita con delle polpettine di formaggio e noci e l'ho provata. WOW! che bellissimo e buonissimo abbinamento dissero tutti i convenuti al mio desco. Cioè marito e figlie, oltre me naturalmente; ma essendo le figlie difficilissime e il marito troppo ben abituato, era un successone.
Ora però... la vellutata era di porri. E le alliacee, l'ultima volta che e avevo ammanite al difficile gruppo, avevano avuto strani effetti collaterali. Le polpettine erano di gorgonzola. E sebbene non ricordassi se a qualcuno non fosse gradito (tutto tutto nel mio cervellino non può permanere in eterno!), era decisamente troppo grasso. Le noci poi... uno dei commensali è allergico (e che... !).
Modifica modifica modifica, drastica modifica ma manteniamo l'idea.

I porri diventan funghi... Non son proprio uguali, ma i funghi van bene a tutti e la mia vellutata era già stata in altre occasioni (lontane abbastanza nel tempo da non essere fondatissime nella memoria) molto apprezzata. Il gorgonzola emigra verso nordest e diventa Asiago, più leggero ma comunque saporito. Le noci non si mettono nel piatto dell'allergico.

Et voilà, il primo piatto è servito.
Se vi va provatelo: il gioco di sapori, contrasti e consistenze è veramente speciale.
Parola di me.



Ingredienti
per 6 persone

300 g di funghi misto bosco o champignon
200 g di porcini
1l brodo vegetale
70 g burro
75 g di farina bianca
1 scalogno
2 cucchiai olio e.v.
sale e pepe q.b.

150 g di formaggio Asiago (o di latteria)
50 g di noci tritate



Procedimento

Pulire i funghi dalla terra e dagli scarti. Affetarli nel senso della larghezza
Affettare a velo lo scalogno.
In un tegame farlo apassire nell''olio, quindi unirvi i funghi. Farli rosolare dolcemente; salare, pepare e portarli a cottura.
Preparare un roux con il burro e la farina. Diluire. quindi, il composto con il brodo caldo e cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.
Aggiungere i fughi e, fuori dal fuoco, con il frullatore a immersione frullare il tutto (se non si possiede il frullatore a immersione, frullare i funghi con parte della bse della vellutta e quindi riunire il tutto nella pentola).
Rimettere sul fuoco a e cuocere ancora per 5 minuti, perchè i sapori si amalgamino.

Mentre si cuoce la vellutata, grattugiare il formaggio (va benissimo anche un tritatutto) e con questo comporre 18 polpettine della grandezza di una noce, compattandolo. Rotolare quindi le polpettine nelle noci tritate facendole ben aderire. Infilare le polpettine a tre a tre in un stecchini da spiedini.

Versare la vellutata nei piatti e adagiarvi sopra lo spiedino di polpettine di formaggio.
Servire.



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