mercoledì 8 dicembre 2010

La temperatura "al nucleo" per una corretta cottura dei cibi

"Difficile non è fare la cosa giusta, difficile è sapere quale sia la cosa giusta da fare e quando si sa quale è la cosa giusta da fare è difficile non farla." - aforisma



Avete timore di cuocere troppo o troppo poco un pezzo di carne? Siete espertissime di bistecche, ma di tagli diversi, grandi, grossi, da cacciare in forno o in pentola non sapete come e cosa fare?
Nessuna paura, basta munirsi di un termometro per i cibi (io ho questo della TFA, ma ne basta anche uno più semplice ed economico) e ogni paura, dubbio e perplessità svaniscono. Basta usare queste comode tabelle e controllare la temperatura che deve raggiungere il nucleo nei differenti tipi di carne e di alcuni altri cibi.

CARNI

  • Carne di manzo
Generale
Tra parentesi la definizione in francese, usata spesso nelle ricette internazionali.

molto al sangue (bleu o rare)
45°C
al sangue (saignant)
50°C
media cottura (à point)
55-60° C
ben cotta (bien cuit)
75 -85°C

Tagli o preparazioni

Valori indicativi per il miglior punto di cottura consigliato; per variarlo consulatare la tabella precedente

Filetto e lombata
media cottura
55-58°C
Roastbeef
media cottura
55-60°C
Rosa di manzo (fesa)
ben cotta
85-90°C
Arrosto
ben cotta
80-85°c
Lesso
ben cotta
90°C



  • Carne di vitello
Generale

Ben cotta
> 77°C

Tagli o preparazioni

Lombata
rosa pallido
65-70°C
Coscia e noce
ben cotta
78°C
Arrosto e spalla
ben cotta
75-80°C
Petto (anche ripieno)
ben cotta
75-80°C


  • Carne di maiale
Generale

media cottura
65°C
ben cotta
75-80°C
in salamoia
65°C

Tagli o preparazioni

Valori indicativi per il miglior punto di cottura consigliato; per variarlo consulatare la tabella precedente

Coscia
rosa pallido
65-68°C
Coscia
ben cotta
75°C
Lombata
rosa pallidissimo
66-70°C
Spalla
ben cotta
75°C
Stinco arrosto
ben cotta
80-85°C
Zampetta lessa
ben cotta
80-85°C
Prosciutto cotto arrosto
morbido e succoso
64-68°C
Prosciutto di spalla cotto in salamoiaben cotta
55-50°C
Prosciutto di coscia cotto in salamoia
ben cotta
75-80°C
Costolette
ben cotte
65°C
Lingua
ben cotta
85-90°C
Testina
ben cotta
75-82°C


  • Carne di agnello
Generale

ben cotta
79°C

Quando è ben cotto, la temperatura del nucleo si trova tra i 79°C e gli 85°C. Il colore della carne è grigio e leggermente rosato. Il sugo è trasparente.


  • Carne di montone
Generale

ben cotta
82°C

Tagli

Lombata
rosa pallido 70-75°C
Lombata
ben cotta 80°C
Coscia
rosa pallido 75–78°C
Coscia
ben cotta 82–85°C



  • Carne di volatili
Gernerale
ben cotta
85°C

Per animale

Pollo
ben cotta 85°C
Oca
rosa
75–80°C
Oca
ben cotta 90–92°C
Tacchino, anatraben cotta 80–85°C


  • Altri alimenti
Crema inglese 84 – 87°C
Cioccolato bianco
28°C
Cioccolato nero
29° C
Olio semi-caldo
130–145°C
Olio caldo
155-170°C
Olio caldissimo
175-190°C
Pesce
62-68°C
Pane 88-90°C
Ciambelle
88-90°C



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2 commenti:

Gialla ha detto...

Ho prontamente copiato il tuo post nei miei appunti... utilissimo!!!

Cristina B. ha detto...

davvero utile, Ornella, impossibile sbagliare così ;-)