AAA VENDESI: quasi antiche annate de "La Cucina Italiana"

"Viva la mamma/ affezionata a quella gonna un po' lunga/ così elegantemente anni 50/ sempre così sincera./ Viva la mamma/ viva le donne con i piedi per terra/ le sorridenti miss del dopoguerra/ pettinate come lei." E. Bennato

Da una pulizia della soffitta, sono saltate fuori alcune vecchie riviste de "La Cucina Italiana" appartenute alla nonna o alle zie di mia suocera. Sono per la maggioranza in ottime condizioni e alcune sono annate complete con il loro raccoglitore.

Dal punto di vista strettamente culinario, le ricette oggi sono un po'... sorpassate; invece, sicuramente rappresentano un interessante indicatore degli usi e costumi della metà del secolo scorso.

Causa pericolosa evasione cartacea della nostra casa, pensavamo di venderle. Se qualcuno fosse interessato mi contatti.

Metto alcune foto (se ci cliccate sopra le vedrete a dimensioni maggiori), perchè siano chiare le condizioni del materiale.

Anno 1952, numeri da luglio a dicembre con custodia

Anno 1953 annata completa con custodia


Anno 1954 annata completa con custodia



Annata 1955 completa con custodia



Numeri vari:
Febbraio 1957 (mancano la 3^ e la 4^ di copertina - la copertina posteriore, insomma)
Gennaio 1963
Maggio 1967
Febbraio, Maggio, Luglio, Dicembre 1972
Aprile, Dicembre 1974

Risotto con i carletti (Silene vulgaris)

"Primavera vien danzando/vien danzando alla tua porta./ Sai tu dirmi che ti porta?/ Ghirlandette di farfalle,/ campanelle di vilucchi,/ quali azzurre, quali gialle;/ e poi rose, a fasci e a mucchi." Angiolo Silvio Novaro

Carletti è il nome in dialetto vicentino dell'area cittadina e limitrofa dei giovani virgulti prima della fioritura della Silene vulgaris, utilizzati da sempre nella cultura popolare per minestre, risotti, pasta ripiena e non, frittate. Altrove sono chiamati s-ciopeti, strigoli, capusseti...
Chiare spiegazioni e belle foto su questa pianta le potete trovare qui e qui.

Comunque sia sono buoni, sono spontanei, quindi più "biologici" di così non si può, (oddio so che qualcuno ha messo in commercio le sementi e vengono qua e là coltivate, ma mi sa che è un fenomeno raro) e fanno un sacco bene, perchè essendo erbe spontanee sono particolarmente ricche di minerali.
In più ieri sera e per i prossimi mercoledì vado a sentire e vedere questa serie di seminari, quindi in questo periodo sono fiondatissima con le vecchie ricette "contadine".

A dire il vero, più che il risotto una volta si facevano i risi e carletti, cioè una via di mezzo tra il risotto e la minestra di riso, in cui il riso si insaporisce nelle erbe soffritte con un po' di scalogno o di cipolla e poi vi si aggiunge il brodo in quantità tale da ottenere la consistenza del risotto e quindi non brodoso.
Io mantengo l'insaporitura del riso nelle erbe stesse, ma poi lo cuocio con il brodo aggiunto man mano come un vero risotto.
Se trovate le erbe, voi fate come preferite. Poi decidete la versione che vi piace di più.




Ingredienti

per 4 persone

- 300 g di vialone nano
- 2 mazzetti di carletti (circa 150 g)
- 1 scalogno
- 40 g di burro
- 40 g di grana grattugiato
- 1 bicchiere scarso di vino bianco
- olio q.b.
- sale e pepe
- brodo vegetale q.b.




Preparazione

Procurarsi i carletti, raccogliendoli nei campi, se si riconoscono, o acquistandoli dai fruttivendoli molto forniti (almeno in questa zona è possibile reperirli anche nei negozi).

Pulirli, staccando il ciuffo apicale e le foglioline laterali dei verticilli inferiori, più o meno come si farebbe con un gambo di prezzemolo.

Mettere a bollire il brodo.
Se le foglie sono piccole si possono lasciare intere, altrimenti tritarle grossolanamente.
Affettare a velo lo scalogno e metterlo a imbiondire in un cucchiaio d'olio caldo. Aggiungere quindi i carletti, salare, pepare e farli appassire brevemente.
Aggiungere quindi il riso, e farlo tostare. Sfumarlo con il vino e fare evaporare.
Aggiungere il brodo bollente progressivamente a mestoli. Continuare ad aggiungere il brodo fino a portare il riso a cottura.
A cottura ultimata, mantecare con il burro e il grana.

Servire dopo brevissimo riposo.

Se volete stamparvi al ricetta, qui c'è il link

Antipasto omega 3 - parte seconda: baccalà mantecato al latte

"Chi xe che gà inventà/ "Polenta e bacalà"?/ Disìmelo, creature,/ 'sto nome, 'sto portento,/ che toga le misure/ par farghe un monumento." Agno Berlese

Vi ricordate dell'antipasto della mia ultima cena (no... no... non Quella! l'ultimo invito che ho fatto!)? Manca ancora qualche pezzo... Questo è il secondo.

Potrebbe intitolarsi "alla ricerca delle mie radici culinarie", perché questa è l'altra ricetta del baccalà mantecato, quello "di terra" anzi dell'entroterra

Questo era quello che faceva il bisnonno - il papà del papà di mia mamma - e che non trovava l'approvazione della nonna - la mamma della mamma - che chiaramente preferiva la versione tutta olio.
Questo era quello dei poareti, che non potevano permettersi una così elevata quantità di olio, che per di più manco si poteva tociare con tanta polenta che almeno s-gionfava la pancia...
Il latte almeno lo faceva la mucca di casa o del vicino, costava poco, e in fondo visto che si metteva in quello alla vicentina, perché non in questo? Se ci stava di là ci stava anche di qua!
Tanti addirittura, per perdere meno il gusto, che con il latte è inevitabilmente più delicato, o meglio meno intenso, cuocevano il baccalà nel latte e lo recuperavano per la mantecatura, dopo averlo filtrato.

Io l'ho scelta perché eravamo in fase di riduzione dell'apporto di grassi - i calcoli "rompevano" se erano troppi.. per fortuna ora stanno nel vasettino sul comò (i calcoli naturalmente)... - e quindi questa versione si prestava a essere altrettanto buona, ma meno ricca di lipidi. Mi sono anche un po' trattenuta nell'olio, tanto che il prodotto che si vede in foto è un po' meno cremoso e più consistente del dovuto. Pensandoci, era buono lo stesso però, forse un po' più baccaloso...

Ingredienti

Per un antipasto per 8 persone o per un secondo per 3-4 persone

250 g di stoccafisso bagnato e battuto

150 ml di latte circa

olio e.v.o. dal sapore delicato q.b.

sale e pepe bianco q.b.

se piace un po' di prezzemolo tritato

Per servire

Crostini di polenta bianca o gialla abbrustolita

Procedimento

Mettere a bollire in acqua salata per circa una ventina di minuti.

Scolarlo e pulirlo da pelle e spine. Non importa se si sbriciola, dal momento che va comunuqe poi reso una crema.

Metterlo in una ciotola e con un pestello e mantecarlo con il latte, fino a che diventi un impasto abbastanza sodo. Continuare a mantecarlo con l'olio, aggiungendovelo a filo tanto quanto basta ad ottenere una crema della consistenza della maionese.

Aggiustare di sale e pepe.

Se si vuole, aggiungervi un pizzico di prezzemolo tritato per dare colore, però io ritengo che un po' copra il sapore del baccalà.

Se si hanno difficoltà a usare pestelli o cucchiai di legno per mantecarlo si può fare nel mixer utilizzando NON il coltello ma l'attrezzo a filo per gli impasti.



Link per la versione stampabile della ricetta.

Buona Pasqua!

Come fuoco vivo si accende in noi
un'immensa felicità
che mai più nessuno ci toglierà
perché Tu sei ritornato.

Chi potrà tacere, da ora in poi,
che sei Tu in cammino con noi,
che la morte è vinta per sempre,
che ci hai ridonato la vita?

Spezzi il pane davanti a noi
mentre il sole è al tramonto:
ora gli occhi ti vedono,
sei Tu! Resta con noi.

E per sempre ti mostrerai
in quel gesto d'amore:
mani che ancora spezzano
pane d'eternità.