sabato 27 novembre 2010

Una focaccia acciambellata con radicchio rosso, Asiago e pancetta coppata

"Ghe n'è coi gambi bianchi/ e le bandiere rosse,/ ma quei che pare rose/ i ga tuta na gama/ che va dal rosa tenero/ screzià de punti rossi,/ al rosso come el sangue/ al rosso che par vin." A. Cason


Questa è una ricetta per il mercoledì. Ma se la volete fare di sabato, di giovedì, o un altro giorno a caso, va bene lo stesso.

Il fatto è - forse ve l'ho già detto, ma la mia memoria, vista l'età, è quel che è - che io ho un semi-rigido programma settimanale di allestimento pasti. Un po' perché mi semplifica la spesa, sapendo cosa e quando mi serve. Un po' perché semplifica la vita alle mie figlie alla mensa scolastica, dove hanno un menu con scelta tra due piatti per ogni portata, che sapendo cosa mangeranno la sera sono facilitate nello scegliere. Un po' perché sono fatta così: incasinata nella gestione dell'ordine in casa, ma ordinatissima nel mio ordine mentale.

Quindi il mercoledì sera tocca il pasto... pic-nic: pizze, focacce, piadine, bruschette, torte salate... quelle cosine sfiziose da cibo di strada o da asporto per una scampagnata o per una festicciola.
Non sempre ci azzecco a soddisfare i gusti di tutti, ma cerchiamo di dare il giro alle preferenze, per accontentare sempre tutti.
Questa è una di quelle gradite a tutti, perché le mie figlie amano il radicchio rosso, soprattutto cotto e quindi con una ricetta di questo tipo, vado sul sicuro.

Se vi ispira provatela e poi fatemi sapere.

Ecco... a proposito di farmi sapere, volevo dire che io leggo i blog dl blogroll, e anche altri ma tramite feed reader, e così spesso, anzi sempre o quasi, non commento. Perché magari ci penso, ma poi mi impegolo in qualche attività domestica o non. Perché sono una che o chiacchiera molto, anche troppo o sta zittissima, anche in forma scritta. Perché... boh! Portate pazienza e prendetemi così come sono, se vi va. E se no, amen! Magari se scrivete qui e mi costringete a rispondervi, mi risveglio e vengo a rompere da voi.

In ogni caso, grazie per passare a leggere qui.





Ingredienti

per l'impasto
450 g farina 00
130 ml latte
130 ml acqua
40 g burro
10 g lievito fresco
2 cucchiaini sale
1 cucchiaino zucchero

per il ripieno (ma qui potete scatenare la fantasia)

1 uovo
formaggio Asiago pressato
pancetta coppata a fettine non troppo sottili
radicchio rosso
una noce di burro
sale e pepe q.b.





Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti, come d'abitudine o usando il programma impasto della macchina del pane e far lievitare fino al raddoppio.

Pulire e tagliare il radicchio in grossa chiffonade e farlo appassire brevemente in una padella, con la noce di burro, sale e pepe quanto basta.
Tagliare il formaggio in fettine di 1 mm circa di spessore.

A lievitazione avvenuta, stendere la pasta formando un rettangolo di circa 1 cm di spessore.
Spennellarla abbondantemente con l'uovo sbattuto con un pizzico di sale.
Stendervi la pancetta, il formaggio e il radicchio.

Avvolgere l'impasto, formando un rotolo e chiuderlo a ciambella.
Praticare dei tagli lungo la superficie, che permetteranno di far uscire il vapore del ripieno e mantenere la pasta all'interno più asciutta (insomma, altrimenti dentro resterebbe molliccia).

Far lievitare altri 30-40 minuti

Cuocere in forno preriscaldato a 190 gradi per 30-35 minuti.


Io la faccio anche non acciambellata, in uno stampo da plumcake, per variare anche nel look.
Se vi avanza un po' d'uovo, potete spennellare la superficie della focaccia. Quando lo faccio, spolvero spesso la superficie con il gomasio, che regala un saporino davvero interessante.

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lunedì 22 novembre 2010

Per rinfrancare lo spirito tra una piena e l'altra: torta con crema di ricotta

"Fin dalle alte valli oscure/ ribolle il fiume/ denso di detriti e fango e mulinelli./ Tracima gli argini,/ scompone le rive" L. Falchero - Fiume in piena



Purtroppo non sto scherzando. É dal primo di novembre che qui si vive sul chi va là, ogni goccia di pioggia mette ansia, ogni nuvola scura sul profilo dei monti mette angoscia.
Dopo l'alluvione, siamo andati in preallarme ogni settimana, perchè il Bacchiglione ad ogni pioggia si gonfia e s'ispessisce di fango limaccioso e sinistro, perché i terreni saturi d'acqua non ne trattengono più una goccia e su nell'alta pianura e alle pendici dei monti fango e detriti scivolano a valle...
Io non sono andata sotto acqua, sono rimasta fuori per 150 m, ma mi per precluso l'accesso al centro, a meno di non andare in barca prima e di veleggiare sulla melma poi. La scuola delle mie figlie è stata devastata, sopratutto la parte della scuola dell'infanzia, più verso la riva e nel punto basso della via. Tuttora la mattina mi fa molta specie passare di fianco ai muri delle dove il segno dell'acqua mi arriva alla fronte (è vero che sono una tappetta di 1 metro e 60, ma 155 cm di acqua e fango non piacciono a nessuno) e supera quello dell'alluvione del 1966 di una buona spanna...
L'unica cosa bella è stato quell'esercito di "angeli del fango", che non solo a scuola, ma in tutta la città, ha voluto lavorare perché ciò che era bello ritornasse ad esserlo.

Allora dedichiamo a loro, come grazie e come rinfrancamento questa torta, la cui ricetta ho "sottratto" a una delle pasticcerie più colpite.

Nei miei ricordi c'era la bontà questa torta, must di una pasticceria locale vent'anni fa; sognavo di riprodurla, ma nessuna delle ricette che ho provato si avvicinava alla consistenza di questa. Tutte ricordavano più la crema pasticcera o un budino, mentre la crema di questa è sofficissima e sa soprattutto di latte.

Allora, sfruttando l'amicizia con il figlio del pasticcere in questione, ho cercato di rubarne il segreto... è stato più facile di quel che credessi (anche perché pure lui lo rubò ad un pasticcere chioggiotto)! Chiaramente ho riadattato le dosi per una preparazione casalinga, perché nessuno di noi ha la loro produzione.
La torta originale prevede una base di pan di spagna o meglio ancora di pâte gènoise, scavata e farcita con la crema. Una volta cotta con questa, assume una consistenza di biscotto morbido. Per semplificare in un'unica cottura la preparazione (e perché io non amo l'uso abbondante delle uova, benché la loro base sia buonissima), con il mio amico pasticcere abbiamo convenuto che una base tipo frolla montata si prestasse altrettanto. E in effetti il risultato è stato molto soddisfacente.
Il mio amico non monta le uova separando tuorli e albumi, ma lui utilizza dosi "industriali" che facilitano l'operazione. Nella versione casalinga è meglio utilizzare questo escamotage, a meno di non possedere una buona planetaria che permetta tale operazione a livelli superiore.
La finitura originale prevede la stesura un leggero strato di crema di burro sulla superficie, per coprire le irregolarità e le fessurazioni che naturalmente si formano, e quindi lo spolvero di zucchero a velo. Chi volesse provare la versione originale ha dunque le indicazioni per farla.

Io in ogni caso l'ho fatta così.


Ingredienti
per una tortiera da 28 cm
per la base
500 g farina autolievitante
300 g zucchero
200 g burro morbido
2 uova
1 pizzico di sale
per la crema di ricotta
350 g di ricotta morbida setacciata
300 panna
2 uova piccole
300 zucchero

zucchero a velo




Procedimento

Preparare la base, montando il burro a crema fino a che risulti un composto spumoso.
Aggiungervi lo zucchero continuando a montare.
Aggiungervi le uova, quindi la farina setacciata e lavorare fino ad avere un impasto omogeneo.
Con una sac à poche o un cucchiaio, stendere l'impasto sul fondo della tortiera in modo uniforme. Far risalire leggermente l'impasto lungo i bordi.
Mettere il tutto in frigorifero.

Preparare la crema di ricotta, separando i tuorli dagli albumi.
Lavorare a lungo i tuorli con lo zucchero (suggerimento: metterne un po' per volta man mano che si monta, facilita l'operazione), come per un pan di spagna, fino a che il composto è spumoso e chiaro.
Aggiungervi delicatamente la ricotta setacciata. Montare a neve ferma gli albumi e aggiungerli delicatamente al composto.
Montare la panna finché sia soda e aggiungere anch'essa al composto.
Versare la crema sulla base della torta, uniformandola senza batterla troppo.
Cuocere in forno già caldo a 180° per 50-60 minuti fino a che la superficie sarà leggermente dorata.
Spolverizzare di zucchero a velo.




Per stamparsi la ricetta, si può cliccare qui.

mercoledì 10 novembre 2010

Vellutata di funghi con polpettine di Asiago e noci

"Il cielo ride un suo riso turchino/ benché senta l'inverno ormai vicino./ [...] E sorto è ai pie’ d’un pioppo ossuto e lungo/ un fiore strano, un fiore a ombrello, un fungo." M. Moretti




Torniamo a monte, cioè alla famosa cena di compleanno (mo' ve la tiro lunga un mese se vo' di questo passo...).
Stufa e arcirimbambita da tutti i limiti ho deciso autonomamente che una cena ipocalorica non è nelle mie corde. Ebbene, ordunque, se deve essere senza colesterolo non sta scritto da nessuna parte che deve pure essere senza burro, datossiche ne hanno messo in commercio la versione colesterolo-priva o quasi. E che comunque anche se ci fosse stato un pizzico di colesterolo qui e là senza esagerazione - visto tutte le altre restrizioni organolettiche - non sarebbe morto nessuno. Quindi ho... sforato. Nel primo e nel dessert, di pochino, ma ho sforato.

Allora, ho visto su A Tavola, la ricetta di una vellutata (anche se là la chiamavano cappuccino) servita con delle polpettine di formaggio e noci e l'ho provata. WOW! che bellissimo e buonissimo abbinamento dissero tutti i convenuti al mio desco. Cioè marito e figlie, oltre me naturalmente; ma essendo le figlie difficilissime e il marito troppo ben abituato, era un successone.
Ora però... la vellutata era di porri. E le alliacee, l'ultima volta che e avevo ammanite al difficile gruppo, avevano avuto strani effetti collaterali. Le polpettine erano di gorgonzola. E sebbene non ricordassi se a qualcuno non fosse gradito (tutto tutto nel mio cervellino non può permanere in eterno!), era decisamente troppo grasso. Le noci poi... uno dei commensali è allergico (e che... !).
Modifica modifica modifica, drastica modifica ma manteniamo l'idea.

I porri diventan funghi... Non son proprio uguali, ma i funghi van bene a tutti e la mia vellutata era già stata in altre occasioni (lontane abbastanza nel tempo da non essere fondatissime nella memoria) molto apprezzata. Il gorgonzola emigra verso nordest e diventa Asiago, più leggero ma comunque saporito. Le noci non si mettono nel piatto dell'allergico.

Et voilà, il primo piatto è servito.
Se vi va provatelo: il gioco di sapori, contrasti e consistenze è veramente speciale.
Parola di me.



Ingredienti
per 6 persone

300 g di funghi misto bosco o champignon
200 g di porcini
1l brodo vegetale
70 g burro
75 g di farina bianca
1 scalogno
2 cucchiai olio e.v.
sale e pepe q.b.

150 g di formaggio Asiago (o di latteria)
50 g di noci tritate



Procedimento

Pulire i funghi dalla terra e dagli scarti. Affetarli nel senso della larghezza
Affettare a velo lo scalogno.
In un tegame farlo apassire nell''olio, quindi unirvi i funghi. Farli rosolare dolcemente; salare, pepare e portarli a cottura.
Preparare un roux con il burro e la farina. Diluire. quindi, il composto con il brodo caldo e cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.
Aggiungere i fughi e, fuori dal fuoco, con il frullatore a immersione frullare il tutto (se non si possiede il frullatore a immersione, frullare i funghi con parte della bse della vellutta e quindi riunire il tutto nella pentola).
Rimettere sul fuoco a e cuocere ancora per 5 minuti, perchè i sapori si amalgamino.

Mentre si cuoce la vellutata, grattugiare il formaggio (va benissimo anche un tritatutto) e con questo comporre 18 polpettine della grandezza di una noce, compattandolo. Rotolare quindi le polpettine nelle noci tritate facendole ben aderire. Infilare le polpettine a tre a tre in un stecchini da spiedini.

Versare la vellutata nei piatti e adagiarvi sopra lo spiedino di polpettine di formaggio.
Servire.



E se volete la versione stampabile, fate un clic qui.